食用菌的营养生理

1、食用菌有什么营养？

食用菌自古被称为“山珍”，现在被誉为“保健食品”、“功能食品”。它们以丰富的营内养价值容和药用价值，为广大消费者所青睐。食用菌风味独特、味道鲜美、营养丰富，人体必需氨基酸种类齐全，比例平衡，蛋白质含量一般在15%～30%之间，是普通蔬菜的2倍；脂肪含量只有2%～5%，而且80%以上都是利于健康的不饱和脂肪酸，属于高蛋白、低脂肪的健康食品。同时，还含有维生素B、维生素E等多种维生素和钾、铁、钙、硒、锗等矿物质。

2、食用菌的营养特点？

食用菌自古被称为“山珍”，现在被誉为“保健食品”、“功能食品”。它们以丰内富的营养价值和容药用价值，为广大消费者所青睐。食用菌风味独特、味道鲜美、营养丰富，人体必需氨基酸种类齐全，比例平衡，蛋白质含量一般在15%～30%之间，是普通蔬菜的2倍；脂肪含量只有2%～5%，而且80%以上都是利于健康的不饱和脂肪酸，属于高蛋白、低脂肪的健康食品。同时，还含有维生素B、维生素E等多种维生素和钾、铁、钙、硒、锗等矿物质。

3、食用菌栽培需要的营养条件和环境条件有哪些？

温度
温度是影响食用菌生长发育的重要因素。在一定温度范围内，食用菌的代谢活动和生长繁殖随着温度的上升而加快。当温度升高到一定限度，开始产生不良影响时，如果温度继续升高，食用菌的细胞功能就会受到破坏，以致造成死亡。
各种食用菌生长所需的温度范围不同，每一种食用菌只能在一定的温度范围内生长。各种食用菌按其生长速度可分为三个温度界限，即最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度。超过最低和最高生长温度的范围，食用菌的生命活动就会受到抑制，甚至死亡。因此，在食用菌的生产过程中，可以通过对温度的调节，来促进食用菌的生长，抑制或杀死有害杂菌，保证食用菌的稳产高产。
食用菌的菌丝较耐低温，一般在0℃左右只是停止生长，并不死亡。菇木中的香菇菌丝体即使在-20℃低温下也不会死亡；但草菇的菌丝体在5℃时就会逐渐死亡。
水分和空气相对湿度

　 水分是食用菌细胞的重要组成成分，菌丝体和新鲜菇体中约有90%的水分。食用菌机体对营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的，机体内的一系列生理生化反应都是在水中进行的。
食用菌生长发育所需要的水分绝大部分来自培养料。培养料的含水量是影响菌丝生长和出菇的重要因素，只有含水量适当时才能形成子实体。培养料含水量可用水分在湿料中的百分含量表示。一般适合食用菌菌丝生长的培养料含水量在60％左右。
培养料中的水分常因蒸发或出菇而逐渐减少。因此，栽培期间必须补足食用菌生长所需的水分。此外，菇场或菇房中经常保持一定的空气相对湿度，可以防止培养料或子实体水分的过度蒸发。
食用菌的菌丝体生长和子实体发育阶段所要求的空气相对湿度不同，大多数食用菌的菌丝体生长要求的空气相对湿度为65%~75%；子实体发育阶段要求的相对湿度为80％~95％。如果菇房的相对湿度低于60％，侧耳等子实体的生长就会停止；当相对湿度降至40％~45％时，子实体不再分化，已分化的幼菇也会干枯死亡。但菇房的相对湿度也不宜超过96％，菇房过于潮湿，易招致病菌滋生，也有碍子实体的正常蒸腾作用。因此，菇房过湿，子实体发育也就不良，常表现为只长菌柄，不长菌盖，或者盖小肉薄。
空气编辑本段
食用菌是好气性菌类，氧与二氧化碳的浓度也是影响食用菌生长发育的重要环境因子。食用菌通过呼吸作用吸收氧气并排出二氧化碳。因此在食用菌生长过程中经常通风换气是一项重要的栽培措施。
大气中氧的含量约为21％，二氧化碳的含量是0.03％（300ppm）。过高的CO2浓度会影响食用菌的呼吸活动，高浓度的CO2抑制菌丝体的生长。如双孢蘑菇的菌丝体在10%的CO2浓度下，其生长量只有在正常空气中的40％，CO2浓度越高，其生长速度越低。当然，不同种类食用菌对氧的需求量是有差异的。有些食用菌能耐较低的氧分压。如糙皮侧耳等3种侧耳的菌丝体，在CO2浓度为20%~30％ （体积比）时的生长量，甚至比在正常空气条件下培养的还增加30%~40％，只有当CO2浓度积累到大于30％时，菌丝的生长量才骤然下降。
在食用菌的子实体分化阶段，即从菌丝体生长转到出菇阶段时，微量的CO2浓度（0.034％~0.1％）对双孢蘑菇和草菇子实体的分化是必要的。子实体形成后，子实体的旺盛呼吸对氧气的要求也急剧增加，这时0.1％以上的CO2浓度对子实体就有毒害作用。如双孢蘑菇，当菇房中的CO2浓度大于1％时，往往出现菌柄长，开伞早等品质下降现象；CO2浓度超过6％时，菌盖发育受阻，菇体畸形，商品价值大损。灵芝的幼小子实体在CO2浓度为0.1％的环境中发育时，一般不形成菌盖，菌柄分枝呈鹿角状。鹿角状的观赏灵芝即是在此条件下栽培形成的。
为了防止环境中CO2积贮过多，在食用菌栽培过程中，适时适量的通风换气，是确保子实体正常发育的一项关键措施。在进行林地栽培时，应选择较开阔的场地作菇（耳）场，并砍除场内的杂草及低矮灌木，以利于场地通风。在进行室内栽培时，栽培室（房）应设置足够的换气窗。适当通风还能调节空气的相对湿度，减少害虫、杂菌的发生，确保食用菌的高产和稳产。
光照编辑本段
食用菌不需要直射光。在直射光下培养，不利于食用菌生长。食用菌的菌丝生长阶段不需要光线，但是大部分食用菌在子实体分化和发育阶段都需要一定的散射光。
根据子实体形成时期对光线的要求，一般可以将食用菌分为喜光型、厌光型和中间型三种类型。如香菇、草菇、滑菇等食用菌，在完全黑暗条件下不形成子实体，金针菇、侧耳、灵芝等食用菌在无光环境中虽能形成子实体，但菇体畸形，常只长菌柄，不长菌盖，不产生孢子，这类食用菌属于喜光型，其子实体只有在散射光的刺激下，才能较好地生长发育。厌光型食用菌在整个生活周期中都不需要光的刺激，有了光线，子实体不能形成或发育不良，如双孢蘑菇、茯苓等，这类食用菌可以在完全黑暗的条件下完成生活史。中间型食用菌对光线反应不敏感，不论有无散射光，其子实体都能够正常生长发育，如黄伞等。
光线对子实体的色泽也有很大的影响。光照不足时，草菇呈灰白色，木耳为浅褐色。只有在光照强度为250~1000 Lux的条件下，木耳才呈正常的黑褐色。
酸碱度（pH值）编辑本段
酸碱度（pH值）会影响细胞内酶的活性及酶促反应的速度，是影响食用菌生长的因素之一。不同种类的食用菌菌丝体生长所需要的基质酸碱度不同，大多数食用菌喜偏酸性环境，菌丝生长的pH值在3~6.5之间，最适pH值为5.0~5.5。大部分食用菌在pH值大于7.0时生长受阻，大于8.0时生长停止。但也有例外，如草菇喜中性偏碱的环境。
栽培食用菌时必须使其在适当的酸碱环境条件下才能正常地生长发育。被食用菌利用的大多数有机物在分解时，常产生一些有机酸。如糖类分解后常产生柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、醋酸、草酸等。这些有机酸的产生与积累可使基质pH值降低。同时，培养基灭菌后的pH值也略有降低。因此在配制培养基时应将pH值适当调高，或者在配制培养基时添加0.2％磷酸氢二钾和磷酸二氢钾作为缓冲剂；如果所培养的食用菌产酸过多，可添加少许碳酸钙作为中和剂，从而使菌丝生长在pH值较稳定的培养基内。
食用菌与其他生物之间的关系编辑本段
食用菌在自然界中常与其他的生物特别是微生物共处同一环境中，彼此间发生着复杂的关系。主要表现有以下几种。
伴生：伴生关系是微生物间的一种松散联合，在联合中可以是一方得利，也可双方互利。银耳与香灰菌就是一种典型的伴生关系。银耳分解纤维素和半纤维素的能力弱，也不能很好地利用淀粉。因此，银耳不能很好地单独在木屑培养基上生长。只有当银耳菌丝与香灰菌丝混合接种在一起时，银耳利用香灰菌丝分解木屑的产物而繁殖结耳。栽培银耳时，常将银耳菌和香灰菌丝混合后播种。
共生：有些食用菌能与植物共生，形成菌根，彼此受益。能与植物形成菌根的真菌称为菌根真菌。菌根真菌吸收土壤中的水分和无机养料提供给植物，并分泌吲哚乙酸等物质，刺激植物根系生长，而植物则把光合作用合成的碳水化合物提供给真菌。

4、食用菌需要哪些营养？

食用菌和其他生物一样，需要不断地从外界吸收养分以维持正常的生命活动，一般营养物可分为水分、碳素、氮素、无机盐、生长素等。

5、食用菌营养价值

食用菌自古被称为“山珍”，现在被誉为“保健食品”、“功能食品”。它们以丰富的营回养价答值和药用价值，为广大消费者所青睐。食用菌风味独特、味道鲜美、营养丰富，人体必需氨基酸种类齐全，比例平衡，蛋白质含量一般在15%～30%之间，是普通蔬菜的2倍；脂肪含量只有2%～5%，而且80%以上都是利于健康的不饱和脂肪酸，属于高蛋白、低脂肪的健康食品。同时，还含有维生素B、维生素E等多种维生素和钾、铁、钙、硒、锗等矿物质。

6、食用菌生理特点

食用菌生理特性主要是阴暗，潮湿，中低温，好氧。

7、食用菌的营养类型有哪些？

根据食用菌生活方式的不同，可将其营养类型分为腐生、共生和寄生三种类型。

（1）腐生。从动植物尸体上或无生命的有机物中吸收养料的食用菌为腐生菌。绝大多数食用菌都营腐生生活，在自然界中有机物质的分解和转化中起重要作用。

腐生包括只营腐生生活的专性腐生和以寄生为主兼营腐生的兼性腐生。大多数细菌、放线菌、酵母菌和霉菌以及食用菌都营腐生生活。腐生菌较易培养，目前能人工栽培的食用菌都是腐生菌。

（2）寄生。生活于寄主体内或体表，从活着的寄主细胞中吸取养分进行生长繁殖的食用菌为寄生菌。在食用菌中，只能寄生在活的寄主上的转性寄生十分罕见，多为兼性寄生或兼性腐生，以腐生为主、兼营寄生的为兼性寄生，以寄生为主、兼营腐生的为兼性腐生。专性寄生的典型代表是星孢寄生菇，它专门寄生在稀褶黑菇的子实体上，并在寄主的子实体上产生自己的子实体，形成“菇上菇”现象，该菌又称蕈寄生菌。兼性寄生菌的典型代表是蜜环菌，它可以在树木的死亡部分营腐生生活，一旦进入木质部的活细胞后就转为寄主生活，常生长在针叶或阔叶树干基部和根部。

（3）共生。与相应生物生活在一起，形成互利互惠、相互依存关系的菌为共生菌。食用菌与某些植物、动物及真菌之间都存在着共生现象。菌根菌是食用菌与植物共生的典型代表；食用菌的菌丝与植物根结合成复合体——菌根。菌根能分泌吲哚乙酸等生长激素，刺激植物根系生长，并且菌丝还能帮助植物吸收水分和无机盐，而菌根植物则把光合作用合成的碳水化合物提供给菌根菌。块菌科、牛肝菌科、口蘑科、红菇科、鹅膏菌科的许多种类如松口蘑、松乳菇、大红菇、铆钉菇、美味牛肝菌都是我国最常见的菌根菌。

8、食用菌类有哪些营养价值？

目前，世界上已发现的野生食用菌约600种，我国约有360种。现代科学研究发现，食用菌具有内较高的营养价值和容保健功效。

食用菌的营养价值表现在：食用菌干品一般含蛋白质20%～40%，接近肉、蛋类食品；鲜品含蛋白质3%～5%，比一般蔬菜、水果中蛋白质含量高3～10倍，食用菌蛋白质中富含人体需要的8种必需氨基酸。含碳水化合物较少，一般只有3.8%，因此是低热能食物，多食不会发胖和诱发心血管疾病。食用菌中还含有大量的维生素，每100克鲜草菇中维生素C含量高达207毫克，比西红柿中高20倍；香菇中维生素D含量也较高。食用菌还是高膳食纤维食物，其所含的膳食纤维高于粗麦面包中的含量。

9、食用菌的营养要素有哪些

食用菌中6种菌类的营养价值，分别是香菇、草菇、平菇、金针菇、双孢菇和猴头菇：
一、香菇
香菇又名香蕈、冬菇，是一种生长在木材上的真菌类，香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有"植物皇后"美誉。
1、金属元素丰富
据分析，每百克鲜香菇中含蛋白质12～14克，碳水化合物59. 钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克。
2、维生素丰富
含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。
3、丰富的食物纤维
香菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。
4、抗癌作用
近年来，美国科学家发现香菇中含有一种"β－葡萄糖苷酶"，试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，因此，人们把香菇称为"抗癌新兵"。
5、抗感冒病毒
香菇还能抗感冒病毒，因香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生，干扰病毒蛋白质的合成，使其不能繁殖，从而使人体产生免疫作用。
二、草菇
草菇亦称包脚菇、兰花菇，具有肉质脆嫩，味道鲜美，香味浓郁等特点，素有"放一片，香一锅"之美誉。
1、维生素C含量高
草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。它还具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。
2、糖尿病患者的首选
它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。
3、食用药用兼得
草菇还能消食去热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，增强人体免疫力，是优良的食药兼用型的营养保健食品。
三、平菇
平菇类是当今世界上栽培最多的四大食用菌类（蘑菇、香菇、草菇、平菇）之一。据统计，2009年全世界平菇总产量达36000吨。平菇食味虽不如蘑菇鲜美，也不如香菇具有浓郁香味，但营养成分却很丰富。
1、氨基酸丰富
据分析：平菇蛋白质含量为21.175%，比香菇高3.128%。在所含18种氨基酸中，甲硫氨酸1.27%，比蘑菇（0.063%）、香菇（0.17%）都高得多。凤尾菇还含还原糖0.87%-1.8%，糖分23.94%-34.87%。每100克鲜菇含维生素C32毫克，比香菇23.32毫克及蘑菇16.8毫克分别高8.68和45.20毫克。矿物质含量也十分丰富。磷为9500、钾700、镁1500、钠450、铁233毫克/100克。
2、调节新陈代谢
经常食用平菇类菇体，能调节新陈代谢，降低血压，减少血清胆固醇。对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、软骨病等都有疗效。对患有更年期综合症的老年妇女也有调理作用。
3、抗癌
据日本学者研究，还有抑制癌细胞增生的功能，能诱导干扰素的合成。
四、金针菇
金针菇又名金菇、毛柄金钱菌，其菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部形似金针，故名金菇。
1、有助于儿童智力发育
金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在日本等许多国家被誉为"益智菇"和"增智菇"。
2、促进身体新陈代谢
金针菇能有效地增强机体的生活活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。
3、对肝脏病及胃、肠道溃疡效果明显
经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。
4、防治心脑血管疾病
金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
五、双孢菇
双孢菇具有较高的营养价值和药用价值。鲜菇蛋白质含量为35-38%，营养价值是蔬菜和水果的4-12倍，享有"保健食品"和"素中之王"的美称，深受国内外市场的青睐。
六、猴头菇
猴头菇与熊掌、海参、鱼翅同列"四大名菜"， 与燕窝、鱼翅一道并列为"中国三珍"
1、可以医治消化不良
猴头菇性平，味甘能利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱，国内已广泛应用于医治消化不良，胃溃疡，十二指肠溃疡、食道癌、胃癌等消化系统疾病。
2、含有丰富的人体必需氨基酸
猴头菇含丰富蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，钙、硫胺素、核黄素、氨基酸的组成也较全面，同时含有7种人体必需氨基酸。
3、提高人体免疫功能
猴头菇所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者理想食品。能提高人体免疫功能，可延缓衰老对消化道肿瘤患者大有裨益，是宜药宜膳的理想食品。

10、食用菌常见生理性病害有哪些

食用菌病害可分为生理性病害（非侵染性病害）和非生理性病害（侵染性病害）两大版类。生理性病害是由环境权条件不适引起的食用菌的不良反应，而无病原生物的侵染和活动。特点是：一是发生普遍，一旦发生就是整个菇房，而不像侵染性病害那样局部发生；二是无扩展性或传染性；三是一旦不适环境条件解除，病害即可消除，恢复正常的生长发育。
非生理性病害是由病原生物引起的，病原主要有真菌、细菌、病毒和线虫等四大类。分别称为真菌性病害、细菌性病害、病毒病和线虫病。