1、食品发酵的本质
食品发酵的本质主要就是酵母菌的滋生，我们每次发酵的时候都会加入酵母菌，酵母菌在无氧呼吸的条件下就会滋生。而他所生出来的乳酸菌就是食品发酵的本质。
2、谷物类发酵食品有哪些？
谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。
发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此，常吃发酵食品有如下好处：
解毒作用
有利于吸收营养物质。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
利于消化吸收
适宜消化功能弱的人食用。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。
当然，发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量为面粉重量的1.5%～2%时，发酵效果最佳。需要提醒的是，发面时要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖，一般食糖与酵母的比例为1:1。
3、卷心菜是凉性的吗？
包菜也叫椰抄菜，其实也即是卷心菜、圆白菜、包心菜。
中医认为有“健脾养胃、利关节、壮筋骨”等效，而现代营养学指出这并不是凭空而说的，因为包菜含丰富的维生素A，钙和磷，能促进骨质的发育，防止骨质疏松，非常有利于儿童生长发育和老年人骨骼保健。而且包菜含有的氨基酸中的赖氨酸和色氨酸，对小儿的发育和预防老年性痴呆有良好的作用。所以说，包菜是老少皆宜的蔬菜。
包菜日常食用多炝、炒，炒包菜也有窍门：一是最好用橄榄油，因为在这种不饱和油脂的帮助下，包菜所含的各种脂溶性维生素才能被人体充分吸收利用；而且包菜含有硫化物，做菜时不要盖锅盖，这样可以使挥发性分子大量释放出去。
若是夏天食用，那不妨将包菜凉拌来吃：将包菜洗净切成细丝，加盐、鸡粉和黑胡椒粉，滴些橄榄油拌好即成，清爽又开胃。