牛骨髓的熬制

1、牛排有几种酱汁

酱汁称得上是西餐的精髓，好的配酱会为一道菜肴增色不少，以下几款牛排酱是比较常用的。

1、波米滋汁

早在1836年就已出现在菜谱中的经典酱汁。黄油、鸡蛋蛋黄、小洋葱头、白葡萄醋是主要原料，而要做得考究且纯正，还要在56-62℃的温水中制作，上桌时温度恰好在30℃左右，因而也被称为半热汁。波米滋汁有着醇厚的蛋奶香味和绵密的口感，是增加牛排鲜美味道的秘诀。

2、牛骨烧汁

是超过半数牛排酱汁的鼻祖，譬如国内最为常见的黑胡椒汁，就是在此基础上调配的。

为了使牛骨髓中的醇香充分的体现出来，牛骨的烤制通常在五小时以上，并且为了烤制均匀需要每隔二十分钟翻次面。烤好的牛骨还需要在小牛肉汤中用小火慢慢熬制三天三夜，经过七十二个小时的洗礼才能将牛骨中的胶原蛋白全部融入汤汁当中。

如此制成的牛骨烧汁有着最为纯正的牛肉味道，也经常会作为基础汁加工成其他酱汁。

3、黑胡椒汁

正宗的黑胡椒汁是以牛骨烧汁为基础汁，加入自磨的黑胡椒碎粒、白兰地以及新鲜的迷迭香等诸多香料，再用小火熬制而成。这样制成的黑胡椒汁是分层次的，首先当然是入口时浓烈的黑胡椒味，鲜香但不呛人。

4、法式白酱

法式白酱的制作是将黄油加热融化后加入面粉搅拌作为基底，再分多次加入牛奶并不断搅拌均匀，最后再加入胡椒粉、精盐、碎葱等调料进行调味。优质的法式白酱颜色白嫩如雪，口感浓稠，味道香甜，给人独具一格的体验。

5、菌菇汁

菌菇汁其实应当算是一个硕大的群体，它们通常以奶油为基底，熬制过程中添加的所有香料都是为了保留菌菇们原本的味道，以便为牛排带去滑嫩的口感和菌菇本身鲜香甜美的风味。

2、我熬牛骨汤了，但是熬出来特别油，因为牛骨髓的原因，怎么样才能熬出来饭店里的那种清清淡淡的汤

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