酱大骨头骨髓怎么不漏

1、柏杨先生在《丑陋的中国人》中提到的“尿入骨髓，化作酱缸泪”是什么意思？

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2、酱牛骨带骨髓用什么骨？

用牛腿骨
材料
牛仔骨，生抽丶蒜容丶麻油丶蜜糖丶盐丶少许胡椒粉，洋葱及红椒。
做法
1. 腌之前把牛仔骨的肉锤松。洋葱切条，蒜切成粒状备用。

2. 以生抽丶蒜容丶麻油丶蜜糖丶盐丶少许胡椒粉，放冰箱。一小时後取出，加点生粉抓均，再加几滴油，腌一个晚上。蜜糖放一点点就好，因为韩式bbq sauce本身是带甜味的。

3. 取出牛仔骨，去掉多馀腌料。锅烧热後加油，油的分量看一下牛仔骨脂肪来决定，一般的话不用太多。下牛仔骨，正反两面煎至七成熟，牛仔肉本来已切成小块，煎起来很快熟，所以反面煎的时候动作要快啊～肉还有几分红的时候便马上盛起。

4.　另起锅，热锅加油，爆香蒜粒丶洋葱及红椒，加入bbq sauce，把酱料炒香，加入牛仔骨，快炒几下。

5.　即成，上碟。

3、在家怎么做酱大骨，才能酱香味浓郁软烂好吃？

关键点：如何完美保留骨髓？

骨髓经过炖煮，很容易化在汤汁中。

为了解决这难题，大家都试验过不少方法。有的人说加淀粉，但经过实操发现淀粉一加热一化照样跑。还有人说在上面塞一块面，甚至还有塞土豆的，但味道就不“单纯了”。

今天大厨有妙招，什么都不用加，只需2个小妙招让骨髓满满的留在骨洞里。

①一般食材焯水，分为冷水或者热水下锅。但冷水下锅，骨髓化了；热水下锅焯水，又达不到肉类食材充分去腥的效果。

对于大骨头来说，需要温水下锅，水温60~70度，这样可以让骨髓快速的凝固又去腥。

②炖煮的时候，骨髓面朝上（是骨髓不流失的关键点2），依次放入高压锅中，完美。

这道菜好吃的窍门，都在这

其次，这道菜想要好吃，需再注意3点。第一，大骨头一定要提前浸泡2个小时以上，去除里面的血水，这样后面骨头会更入味。

第二，追求正宗口感，酱料尽量买东北大酱，今天大厨加入的是炒香的黄豆酱，别具风味！

第三，棒骨变得酱香浓郁，酱汤的制作尤为关键。做法也特别简单，只需注意食材下入的顺序和万能比例，小白也能100%成功。接下来，就戳视频↓跟着大厨和暖暖一起揭秘~

东北酱大骨

食材

大骨 / 葱姜 /料酒 / 糖/ 大料 /桂皮

黄豆酱 /生抽 /老抽/油盐 /醋 / 鸡精

做法

- 1 -

食材准备：棒骨70度温水下锅，加入少许料酒、盐大火焯煮（用筷子不停地拌匀，受热均匀），刚起沫快开锅时取出。骨髓面朝上，依次放入高压锅中。

大厨窍门：这里加盐的作用，让骨髓快速凝固

- 2 -

炒糖色：锅中放入少许底油，下入白糖炒至闻到焦糊味下水，炒好的水倒入高压锅中。

- 3 -

酱料炒制：暖暖严选不粘锅，倒入少许底油下入6~7颗大料、2块桂皮，小火煸香，适量葱姜段略煸。

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调味：然后依次下入30g生抽、3勺老抽、大量的热水、5~6块冰糖、10g盐、15g料酒、几滴米醋、少许鸡精、提前炒香的黄豆酱，熬制几分钟，把酱汁倒入高压锅中。

大厨窍门：①酱料炒制时，酱油需要热锅炒制，也叫酱油煀锅；充分激发酱香味。

②加入炒香的黄豆酱，是今天这道东北酱大骨的秘密“武器”，更有东北风味。

- 5 -

最后：高压锅加盖，中小火闷煮18分钟，关火等汽放干净，即可取出装盘完成~

4、猪身上的哪一个部位，10块钱1斤，比排骨还要有营养？

很多人都喜欢买主的排骨来吃，确实，这排骨的肉多，吃起来也方便。但是我家一般买的都是猪大骨，其实来讲，这个猪大骨可是比排骨的营养价值还要高的，现在这猪肉还有猪排骨的价格都高的离谱，那这时候就需要我们做出选择了。

猪大骨又叫筒骨，中间有骨髓还有丰富的胶原蛋白，一般人也都是非常喜欢吃到最后的时候准备一根吸管，用来吸骨髓的时候吃的。猪大骨的营养是排骨的1倍，所以我还是建议大家多吃着筒骨。

那今天就来给大家分享这个酱大骨的做法，其实非常的简单，大骨经过了长时间的炖煮，肉汁已经非常的软烂了，主要是看起来，这个就非常的有食欲，大家赶紧学起来吧。

【酱大骨】

——所需食材——

大骨4~5斤，大葱半个，生抽3勺，料酒2勺，生姜1块，老抽1勺，食盐适量的，八角2个，花椒3克。

制作步骤：

1、大骨洗干净了以后控水备用，我买的就是大骨就直接是让商家给帮忙剁好了，自己买回去的话剁起来就比较麻烦，我手劲也不大，所以每次买几乎都是叫商家给剁好的。

2、锅里面倒入适量的水，把剁好的大骨头凉水下进锅里焯水，去掉血沫子。

3、把葱姜切好，花椒，八角装进调料包里面，把大骨头来出来控水备用。

4、准备汤锅，放入适量的肥肉炒出来肥油，肥肉是我在大骨头上面切下来的。炒出来油脂以后把葱姜放进去炒出来香味。随后放入猪大骨炒匀，让大骨在锅里面翻动，都均匀的沾满香味。

5、大骨头炒好了以后放入2勺料酒，3勺生抽，还有1勺老抽，翻炒至骨头上色。再倒入适量的开水，放入调料包，加入少量的盐调一下味。

6、转成中火炖煮1个小时就完成了，酱大骨出锅了，看着实在是太有食欲了，尤其是我这种食肉动物，对这简直一点抵抗力都没有，黄灿灿的肉，一拎起来骨头上面的肉都是一颤一颤的，实在是喜欢的不得了。自己再调上一碗蒜酱蘸着吃，绝了。

7、骨头炖好了用手抓着吃菜是味道最香的，时间炖的越长这个骨头入味就越来浓烈，肉质也是越软烂，家里面有高压锅的也可以选择用高压锅来压，会更加的节省时间的。

【小贴士】：

1、骨头事先一定要焯水，把多余的血沫都焯出去，不焯水的话也要放进水里面浸泡几个小时才可以。

2、肉质焯水都要是冷水下锅的，不管什么肉都是一样的，这一点大家也都注意一下。

3、炖骨头看熟没熟的话可以用筷子插进骨头肉里面，要是那种非常容易穿透的，就是已经炖的非常软烂的了。

5、酱大骨怎么才能把骨髓都炖出来？

生活中我们总是遇到各种各样的美食，什么鸡鸭猪鱼肉等，都是最为普通、接地气的食材，其做法大多以红烧、清蒸、炖煮为主，做法不同，做出来的口味也是天壤之别。尤其是其中的猪肉，那是怎么做出锅都会特别香，特别是在我们饭店菜单上，有一道非常出名的特色菜，那就是“酱大骨”，所选用的食材是猪的大骨，做出来不仅颜色好看，闻着味道都会直咽口水。

那么这时候肯定有人好奇了，既然酱大骨这么美味，那到底应该怎么做呢？其实酱大骨的做法非常简单，它的整体步骤和红烧有些类似，主要以炖为主，要把骨头中的骨髓炖出来，这样出锅的酱大骨才会更香。同时在后期收汁的时候，我们汤汁一定要稍微浓稠一些，这样出锅的骨头才有酱的感觉。

备料

主料：猪大骨头三块

辅料：生姜葱适量、干辣椒三个、桂皮十克、藤椒油五克、东古一品鲜十克、蚝油十克、料酒二十克、冰糖少许

酱大骨之步骤

步骤一、首先准备猪大骨从中间劈开（最好买的时候让店家剁开），再把大骨放入水中浸泡两个小时（浸泡的目地是为了去除腥味和血水），中途要多次换水，这样浸泡出来效果会更好

步骤二、然后把老姜洗净切片，大葱、干辣椒洗净切成段（葱姜要准备多些，这样后期煸炒香味会更足，同时也能更好的增加大骨鲜味）

步骤三、接着开炉点火，锅内加入清水（水要漫过骨头才行）、骨头、生姜、料酒，开大火煮开，再改小火焯水三分钟倒出来（焯水的目地是为了去除骨头表面脏物，也能去除血水）

步骤四、锅内刷洗干净，放入底油烧热（底油选用菜籽油或者豆油最佳，这样烧出来的汤汁会更浓），然后加大葱段、姜片、桂皮煸炒，待鼻子闻到香味，下入骨头放进去继续煸炒（让生姜葱的香味炒到骨头中）

步骤五、见骨头微微变色，放入料酒、生姜、老抽、冰糖翻炒均匀（有的人会在这一步熬糖色，其实那样也是可以的），最后加入漫过骨头的水，用大火烧开，改小火慢炖八十分钟（这时候骨头已经熟透了，同时汤汁也明显变少了），再改大火收紧汤汁，即可出锅装盘啦，这时候香味就会满屋飘香啦

酱大骨之总结

通过上面步骤，我相信许多人对于酱大骨的做法，已经有了更深的认知。可能很多人会奇怪，为什么酱大骨不放入盐呢？其实这道酱大骨的口味一般人很难把握的到位，包括其中的咸度，我们厨师都是不放盐的，因为各个调料中都含有盐分，足够食材吸收了。后期在汤汁慢慢变少的时候，那么盐分会依然留在汤汁中，这样汤汁就会越来越咸，入口就会非常有味道了。