骨髓香料

1、烤牛骨髓撒什么料

满满的牛骨髓，锡纸包好烧20分钟左右，撒料盐、五香料，青红小米椒点缀，配上酱油、

2、东北酱骨常用香料

东北酱大骨做法与配方

下面我们就一破解制作酱骨棒的技术关键。
选骨经得起炖煮酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如选胫骨，则主要吃筋。

两刀防止骨髓外溢很多没有经验的师傅做酱骨时，将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观，并且防止骨髓外溢。

投冰浸泡排净血水棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中，加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛醒，二是降低温度，令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。
冷水下锅焯一下浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水，迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。
酱汤不加酱很多外地的师傅听到酱骨的名字都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区。正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问，为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢？其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。

调料投放有顺序很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛醒的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放，放早了会令肉质发紧、不嫩。
排酸100%释放骨香李师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100%得释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。

薛府一品酱骨棒◎
人气指数
料包精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。东北卤水料包（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，大葱2500克，生姜2千克），苹果、杨梅各4千克。

制作1.高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、东北卤水料包制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好决定投放时间长短）。
2.将精选的250千克猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后（注意不要将骨髓斩碎）。
3.将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。
4.将浸泡后的龙骨放

3、一鸣骨髓精膏是一种香料

都说是精膏了，怎么可能是香料

4、骨髓浸膏和卤味增香膏作用一样吗

我来说说：不一样，骨髓浸膏是骨头和骨髓做得，卤味增香膏是卤料和肉做得 不怎么一样但是可以用在同一个产品里，不过听说石家庄万和食品配料有限公司生产的骨髓浸膏效果不错，卤味增香膏还可以，不知道你用在什么产品里，如果详细点可以给你解答一下。

5、香料用在烹饪上的有那几十种

1、姜黄：味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：可去异味，增香百辛。

3、白芷：气味苦香，味道辛凉微苦。

4、黄芪：味道甘甜，去腥度。

5、草豆蔻（知草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：增加香味，去腥去膻。

6、草果道（草果仁）：味苦，增加辛香。

7、沉香：增加辛香。

8、陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。

9、花椒：去腥、增加香味和麻辣口感。

10、丹皮版：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11、当归：有甜味，可以当做花椒用。

12、党参：味苦，去腥。

13、丁香：增香、去腥等作权用，香味浓，有麻舌感。

14、甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

15、广木香：增加香味。

16、桂丁：强烈芳香，味辛甘。

17、桂皮：味辛甘，有小毒，增加香味。

18、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

19、红豆蔻：味辛，去腥。

6、二十多种香料的配方和比例有哪些？

〔寿阳公主梅花香〕

[药物] 沉香七两二钱，栈香五两，鸡舌香四两，檀香、麝香各二两，藿香六钱，零陵香四钱，甲香二钱（法制），龙脑香少许。
[制备] 上捣罗细末，炼蜜和匀，丸如豆大。
[用法] 爇之。 

〔宣和贵妃王氏金香〕

[药物] 真腊沉香八两，檀香二两，牙硝、甲香（制），金额香、丁香各半两，麝香一两，片白脑子四两
[制备] 上为细末，炼蜜先和前香，后入脑、麝为丸，大小任意，以金箔为衣。
[用法] 爇如常法。 

〔花蕊夫人衙香〕

[药物] 沉香、栈香各三两，檀香、乳香各一两，龙脑半钱（另研，香成旋入），甲香一两（法制），麝香一钱（另研，香成旋入）。
制备] 上除龙脑外，同捣末入炭皮末、朴硝各一钱，生蜜拌匀，入瓷盒重汤煮十数沸，取出窨七日。
[用法] 作饼爇之 

〔唐开元宫中香〕

药物] 沉香二两（细锉，以绢袋盛悬于铫子当中，勿令着底，蜜水浸，慢火煮一日），檀香二两（清茶浸一宿，炒令无檀香气味），龙脑二两（另研），麝香二两，甲香一钱，马牙硝一钱。
制备] 上为细末，炼蜜和匀，窨月余取出，旋入脑、麝丸之。 

江南李主帐中香 

[药物] 沉香一两（锉如炷大），苏合香油（以不津瓷器藏）。
制备] 上以香投油，封浸百日。
[用法] 爇之。入蔷薇水更佳。


〔汉建宁宫中香 〕

药物] 黄熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五两，藿香叶、零陵香、檀香、白芷、生结香各四两，茴香二两，甘松半斤，乳香一两（另研），枣半斤（焙干）。
[制备] 上为细末，炼蜜和匀，窨月余，作丸或饼。
[用法] 爇之。


〔韩魏公浓梅香〕

[药物] 黑角沉半两，丁香一钱，腊茶末一钱，郁金五分（小者，麦麸炒赤色），麝香一字，定粉一米粒，白蜜一钱。
[制备] 上各为末，麝先细研，取腊茶之末汤点澄清调麝，次入沉香，次入丁香，次入郁金，次入余茶定粉，共研细，乃入蜜令稀稠得所，收砂瓶器中，窨月余取烧，久则益佳。
[用法] 烧时以云母石或银叶衬之。
逼虫香
药物] 茅香一两五钱，细辛一两五钱，零陵香一钱三分，山柰一两，川椒二两五钱，藿香一钱六分，千金草三钱六分，莪术一两七钱三分。
[制备] 共研成粗末。


〔百和香〕

药物] 沉水香五两，丁子香、鸡骨香、兜娄婆香、甲香各二两，薰陆香、白檀香、熟捷香、炭末各二两，零陵香、藿香、青桂香、白渐香、青木香、甘松香各一两，雀头香、苏合香、安息香、麝香、燕香各半两。
[制备] 上二十味末之，酒洒令软，再宿酒气歇，以白蜜和，放入瓷器中，蜡纸封，勿令泄。
[用法] 冬月开取用，尤佳。


【重要香料】

麝香 

麝香是天然香料，属动物性香料之一，又名：当门子、脐香、麝脐香、四味臭、臭子、腊子、香脐子。
麝香，为鹿科动物麝的雄性香腺囊中的分泌物干燥而成，是一种高级香料，如果在室内放一丁点，使会满屋清香，气味迥异。麝香不仅芳香宜人，而且香味持久。麝香在我国使用，已有悠久历史。唐代诗人杜甫在《丁香》诗中遇："晚坠兰麝中"。麝香是配制高级香精的重要原料。古代文人、诗人、画家都在上等麝料中加少许麝香，制成"麝墨"写字、作画，芳香清幽，若将字画封妥，可长期保存，防腐防蛀。
麝香性辛、温、无毒、味苦。入心、脾、肝经，有开窍、辟秽、通络、散淤之功能。主治中风、痰厥、惊痫、中恶烦闷、心腹暴痛、跌打损伤、痈疽肿毒。许多临床材料表明，冠心病患者心绞痛发作时，或处于昏厥休克时，服用以麝香为主要成分的苏合丸，病情可以得到缓解。古书《医学入门》中谈"麝香，通关透窍，上达肌肉。内入骨髓......"。《本草纲目》云："......盖麝香走窜，能通诸窍之不利，开经络之壅遏"。其意是说麝香可很快进入肌肉及骨髓，能充分发挥药性。治疗疮毒时，药中适量加点麝香，药效特别明显。西药用麝香作强心剂兴奋剂等急救药。 

龙涎香 

龙涎香本生具有令人愉快的麝香香味，更重要的是它有能使香料的香味持久的特殊功能，因此，很早以前就开始用在化妆品

7、骨头汤里放什么调料,会熬出很浓的香味？

主要是放料酒、葱、姜、香叶、胡椒粉和几滴白醋。
猪骨汤做法：
材料: 直通骨1000克，葱结1小扎，生姜1小块，酒50克，香叶10克，胡椒粉20克，清水5公斤。

一、

将骨头放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉清洗。

二、

将大骨放入高压锅中,加入葱、姜、香叶,然后放入冷水，冷水最好一次性加足。

三、

用大火烧开，撇去浮沫，转小火慢慢加温炖，然后倒入料酒适量。

四、

从营养获取角度考良,在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。

五、

炖至2- 3小时后加入胡椒粉，即完成出汤。

骨头汤是一道菜品，制作原料主要有扇子骨、直通骨、尾脊骨等。能起到抗衰老的作用，同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。

这是由于人体骨胳中最重要的是骨髓，血液中的红、白细胞等就是在骨髓中形成的，随着年龄的增大和机体的老化，骨髓制造红、白细胞的功能逐渐衰退，骨髓功能降低，直接影响到人体新陈代谢的能力。骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。所以对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化。

8、介绍一下古代的香料

麝香

麝香是天然香料，属动物性香料之一，又名：当门子、脐香、麝脐香、四味臭、臭子、腊子、香脐子。主要分布于东北、华北及陕西、甘肃、青海、四州、西藏、云南、贵州、广西、湖北、河南、安徽等地。我省豫西山区卢氏，豫南山区均有分布。

麝香，为鹿科动物麝的雄性香腺囊中的分泌物干燥而成，是一种高级香料，如果在室内放一丁点，使会满屋清香，气味迥异。麝香不仅芳香宜人，而且香味持久。麝香在我国使用，已有悠久历史。唐代诗人杜甫在《丁香》诗中遇："晚坠兰麝中"。麝香是配制高级香精的重要原料。古代文人、诗人、画家都在上等麝料中加少许麝香，制成"麝墨"写字、作画，芳香清幽，若将字画封妥，可长期保存，防腐防蛀。

麝香是十分名贵的药材，含有丰富的营养成份。含水22.66％、灰分8.62％（其中含钾、钠、钙、镁、氯、硫酸根、磷酸根等）、含氯化合物（中含碳酸铵1.1％、铵盐中的氨1.89％。尿素0.4％、氨基酸氮1.077％，总氮量6.16％）、胆甾醇2.19％、粗纤维0.59％、脂肪酸5.15％、麝香酮1.2％。麝香性辛、温、无毒、味苦。入心、脾、肝经，有开窍、辟秽、通络、散淤之功能。主治中风、痰厥、惊痫、中恶烦闷、心腹暴痛、跌打损伤、痈疽肿毒。许多临床材料表明，冠心病患者心绞痛发作时，或处于昏厥休克时，服用以麝香为主要成分的苏合丸，病情可以得到缓解。古书《医学入门》中谈"麝香，通关透窍，上达肌肉。内入骨髓......"。《本草纲目》云："......盖麝香走窜，能通诸窍之不利，开经络之壅遏"。其意是说麝香可很快进入肌肉及骨髓，能充分发挥药性。治疗疮毒时，药中适量加点麝香，药效特别明显。西药用麝香作强心剂兴奋剂等急救药。

麝亦称香獐，哺乳纲，是珍贵的野生动物，生长在大石山的森林中，以树叶、野草、苔藓和野果为食。麝生性机灵，性急好跳蹦，胆小狐独，白天隐伏在偏僻、温暖之处休息，早晚外出活动。动作敏捷，又善跳跃，一般不易捉到。过去采取捕杀野生麝取香，实属"杀鸡取蛋"。为了保护我国珍贵资源，国家规定严禁猎麝，并采取人工饲养，活麝取香的办法，使麝香产量大大增加，已居世界首位。我国还是麝香的主要出口国家。麝香在国外的主绿用途是制造高级化妆品及香水，也是制造某些贵重中成药不可缺少的重要药材原料。

龙涎香
龙涎香本生具有令人愉快的麝香香味，更重要的是它有能使香料的香味持久的特殊功能，因此，很早以前就开始用在化妆品的制造中。
龙涎香呈蜡状，生成于抹香鲸的肠道中。肠道分泌这些物质是医治其伤口的良药。龙涎香从鲸鱼的肠道中慢慢地穿过排入海中或是在鲸鱼死后掉入海里。它必须在海中漂浮浸泡几十年（龙涎香比水轻）才能获得高的身价，有的甚至是浸泡了百年以上。身价最高的是白色的，价值最低在是褐色的，它只泡了十来年

9、熬高汤加什么香料??

主料：鸡来骨架450g 

辅料：胡萝卜100g、西芹100g、洋葱100g、香叶3片

步骤一：先把洋葱去老皮洗净，西芹洗净，胡萝卜洗净去皮

步骤二自：把配菜全部切成丁

步骤三：鸡架洗净焯水去除血沫和杂质

步骤四：焯好后捞出，百冲洗一下，进一步去除杂质，锅中加水，放入鸡架

步骤五：把切好的胡萝卜等辅料全部加入锅里

步骤六：大火煮2分钟，然后小火慢炖一小时。炖好的汤，过滤出度汤汁，就是鸡高汤了。