牛骨髓汤包

1、贾三灌汤包怎么样 陕西特色小吃

闻名中国的“贾三灌汤包子”是陕西省著名清真饮食技师贾三先生发扬民族传统饮食一技之长，研究、吸收南北各地穆斯林风味小吃的优点后创制。随后，数家仿效，逐步形成古城西安清真名小吃。众家陕西餐饮加盟之中，“贾三包子”独具风味，它“皮薄如纸，陷嫩含汤，调料香浓”，人称“三绝”，被誉为古城第一笼。贾三正宗灌汤包子，工艺考究，用料精细。选用白面粉制皮，秦川黄牛肉为陷，将牛骨髓原汤打入陷内，以小笼强火蒸出。陕西特色餐饮加盟排行榜贾三灌汤包不仅口感好，味道佳，而且含钙量高，长期食用能壮骨生精，滋补强身，极具营养价值。灌汤包是一种什么产的食品呢?顾名思义，它就是一种包子，但里面却是有汤的。这又是何故?其实只是一层窗户纸，不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的，不然，这汤本已在馅里面，只不过是在包之前把肉冻放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。灌汤包讲究汤不能漏，包子又要不粘笼屉，这全看大师傅的手艺了。地道的灌汤包为清真食品，一般为牛、羊肉馅。京城的灌汤包虽然仍为贾家所开，但也许为了适合更多人的口味，又增加了三鲜馅、素馅等品种，味道自然不及牛、羊肉来的地道。包子上来以后，要蘸着佐料吃。佐料为店里特别加工过的醋加辣椒末，另备小盘糖蒜与香菜(北京店则未见准备)。包子热腾腾的，但千万不能迫不及待地去吃，万一您一不留神，一口下去，包子里的热油汤不是烫着了您的嫩舌头，就是溅您个满脸花。不必不好意思，灌汤包吃的就是这口，乐在其中，若不身临其境，难解个中三味。临了，您千万别忘了要一碗香甜爽口的八宝粥。

2、贾三灌汤包子的制作方法

灌汤包顾名思义，它就是一种包子，但里面却是有汤的。这又是何故？其实只是一层窗户纸，不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的，不然，这汤本已在馅里面，只不过是在包之前把牛骨髓原汤打在馅中，经特殊技法包好以后经笼屉上火一蒸而不漏。
灌汤包讲究汤不能漏，包子又要不粘笼屉，这全看大师傅的手艺了。地道的灌汤包为清真食品，一般为牛、羊肉馅。京城的灌汤包虽然仍为贾家所开，但也许为了适合更多人的口味，又增加了三鲜馅、素馅等品种，味道自然不及牛、羊肉来的地道。
包子上来以后，要蘸着佐料吃。佐料为店里特别加工过的醋加辣椒末。包子热腾腾的，但千万不能迫不及待地去吃，万一您一不留神，一口下去，包子里的热油汤不是烫着了您的嫩舌头，就是溅您个满脸花。不必不好意思，灌汤包吃的就是这口，乐在其中，若不身临其境，难解个中三昧。临了，您千万别忘了要一碗香甜爽口的八宝粥。

3、天津骨髓灌汤包没有汤

一、用料：
主料：猪肉（或牛肉、羊肉）　
配料：食盐、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、鸡汤（或骨头汤、水也行）

二、肉馅的制作：
制馅的的关键是拌馅，也就是其中的“汤”，这正是灌汤包子与普通包子的区别。
汉族和回族的用料不同。汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子是用鲜骨髓汤打馅。家庭制作中也有用鸡汤打馅的，甚至有人直接用水打馅的，冬季用温水，夏季用凉水，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨香油搅匀。

用骨头汤拌馅的好处有：
第一，汤汁多。骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。

第二，馅心松软。牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。

三、包子皮的制作：
灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：一是定面（相对于发酵面）；二是薄皮；三是馅中含汤。灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。皮儿要薄，且均匀，对灌汤包子皮的要求是“薄如纸”，可见其筋力。

四、蒸制：
将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制，13--15分钟，包子就熟了。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。热气散了以后，包子皮就会变硬，口感会差一些。
记得曾有人这样形容灌汤包子：提起来像灯笼，放下去像菊花。

五、吃法：
灌汤包子的吃法很有讲究，包子上桌后，用筷子夹住包子上口，轻轻摇晃，然后夹起，放进调羹，再咬一个小口，往里轻轻吹风，待汤馅不太烫嘴时，将包子蘸上调料汁再吃。灌汤包子要汤和包子一起吃，但也有的人喜欢把汤汁倒在调羹里，先吃包子，再喝上一口鲜香四溢的汤汁，颊齿留香，陶醉不已。

正是：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”
这样做就有汤了！

4、骨髓灌汤包有什么地方可以去学?

灌汤包的做法一：

主料：面粉500克、酵母4克、猪肉350克、高汤皮冻150克

调辅料：蘑酱油15克、葱末10克、姜末15克、精盐8克、清油20克、香油25克、白糖5克、料酒15克、味精5克、胡椒面2克、花椒水适量

制作方法：

⑴面粉放入盆中，加入酵母和清水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境下发酵2小时成嫩酵面，兑入碱水揉匀揉透静置待用；

⑵猪肉剁制成末，加入口蘑酱油、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜末、味精、胡椒面搅拌均匀，分数次加入清水125克搅拌上劲后放入清油、香油、葱末调拌均匀，静置30分钟，然后将高汤皮冻切成碎末放入，调拌均匀即成馅心。

⑶将饧酵好的面团下成15克/个的剂子，擀制成圆形皮子，包入15克馅心捏制成18——24个褶的圆形包子，收口成鲫鱼嘴形状，放在笼屉中，上旺火蒸制6—10分钟即熟。

特点：汁多肥美，油润四溢，鲜香无比，风味独特。

注意事项：⑴面团发酵时间不要过长，要求嫩酵面团；

⑵蒸制时间不要过长，防止穿底露馅。

灌汤包的做法二：水晶灌汤包

原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。

制作方法：

1）猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个；

2）冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末；

3）将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中；

4）净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。

灌汤包的做法三：蟹黄灌汤包

主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克

辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克

制作方法：

1）将面粉加水和匀揉透，放置片刻；

2）猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；

3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

灌汤包的做法四：石榴灌汤包

原料: 海参200克、大虾3只、鸡脯肉150克、蛋白皮、皮冻、香菜梗、红鱼子酱、上汤、盐、味精、胡椒粉、鸡粉、葱姜汁、料酒、香油、葱油、湿淀粉

制作方法：

1）大虾取肉切粒，海参、鸡脯肉均切粒，加葱姜汁、盐、味精等调味成二鲜馅。

2）皮冻切丁，蛋白皮修成一样大小的圆片，放入二鲜馅和皮冻，用香菜梗扎成石榴包，逐个做好，入笼蒸熟备用。

3）锅中加上汤，加调料调味，勾芡，将葱油浇在装盘的石榴包上，再放上鱼子酱即可。

注意事项：蛋白皮不宜修得太薄。皮冻量要足，味要鲜浓。蒸制火候不宜过大。

灌汤包的做法五：鲍鱼灌汤包

原料: 汤包皮 4张

内馅材料：

(1)小鲍鱼 4个

(2)虾仁 150公克 鸡肉 150公克 干贝 60公克 香菇 60公克 蘑菇 60公克

(3)鸡肉 600公克 猪肉 300公克 火腿 40公克 水 3000㏄ 盐 1/2小匙 糖 1小匙 鲜鸡粉 1/2小匙 胡椒粉 1/3小匙 麻油 1小匙

制作方法:

(1)将内馅材料(3)用小火慢煮，煮至水量约剩1200㏄时，将汤汁过滤即为上汤。

(2)把内馅材料(2)的虾仁去肠泥后剁碎，其他都切成细末，一起和所有调味料搅拌均匀，即为馅料，分成4份备用。

(3)每张汤包皮内包入1份馅料，收口捏紧，放在小碗中，再摆入一个小鲍鱼，上汤舀入碗中，再用大火蒸20分钟即可。

灌汤包的做法六：清真灌汤包

制馅的难度较大。过去汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子不能用皮冻，那么如何形成馅中的汤呢？贾志亮通过研究和反复实验，在牛羊肉和骨头中，找到形成馅汤的方法：

第一，骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。 第二，牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。灌汤包子因馅料的不同而分为多种，目前，西安清真灌汤包子的品种有羊肉、牛肉、三鲜、鸡肉、素馅等。

灌汤包的做法七：鸡肉灌汤包

主料：小麦面粉500克,鸡肉300克

辅料：肉皮清冻100克,大葱20克,姜20克,

调料：料酒15克,盐4克,味精2克,花生油20克,五香粉1克

制作方法：

1. 将面粉用开水烫一半后再用温水和成面团；

2. 将鸡肉剁成内泥；

3. 肉皮冻切碎；

4. 将葱、姜末放下鸡肉内；

5. 将皮冻及料酒、精盐、味精、花生油、五香粉加入鸡肉馅内拌匀；

6. 将面团揪成剂子，擀成圆片，包入馅，捏成褶；

7. 上屉蒸15分钟左右，取出装盘即成。

灌汤包的做法八：

原料：猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水

制作方法：猪皮制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况。

灌汤包的做法九：

主要原料：面粉、肉、调料

简要介绍：灌汤包子用料考究，制作精细。它以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。

汤包中的汤配方：鲜猪皮（皮毛去皮下的肥肉）200g；常温水1000g；姜片6g；葱段16g；砂糖2g；酱油1g。工艺：鲜猪皮在开水中煮20分钟（主要是煮去肉味），把水倒掉后，重新按配方是的水量加入，煮1小时，除去姜、葱，保留煮肉的汁及猪皮，把煮好的猪皮放到绞肉机里绞碎两次，然后再放到预留出来的肉汁里，总重量要跟没有煮之前保持一致，如果不一致，则要加入补够，然后加入砂糖、酱油，再煮2小时30分钟至猪皮化掉，起锅后用40目的小筛子过滤一下，把大粒的没有煮溶的猪皮去掉。把煮好的汤汁预冷，凝固。凝固后切碎，拌到肉馅里，快速包制，否则猪皮冻会化成为水影响包制成形。

特点：鲜香肉嫩，皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。

灌汤包的做法十：小笼灌汤包

在做小笼灌汤包的时候有四个重要的步骤：

汁多味美，是小笼汤包的一大特点。而制作皮冻则是馅心多汁的关键。第一步：做皮冻

原料：生猪皮500克、葱10克、姜15克

调味料：黄酒15cc、盐、味精、胡椒粉适量

1.将猪皮加冷水开旺火2分钟

2.去处皮上的肥肉，拔猪毛

3. 锅上放1500CC的水，放生猪皮500克，葱10克，姜15克黄酒15CC，盐，味精，胡椒粉适量，开小火90分钟煮到肉烂

4.将肉皮取出切碎

5.重新倒入汤锅中稍煮

6.煮好后，倒入盆中冷却

7.冷却的皮冻倒出

小笼灌汤包鲜香、柔嫩、多汁是他的特色。第二步：馅料的制作

原料：猪肉500克，葱姜水200CC，盐7克，味精5克，糖15克，酱油15CC，猪油，麻油适量

1.将肉冻用切菜器切碎，放入容器

2. 猪肉500克，盐7克，味精5克，糖15克，酱油15CC，搅拌

3. 葱姜水200CC（稍后提供做法）加入搅拌，同一方向上劲，最后加入麻油

4.与肉馅同等体积的皮冻放入，加猪油搅拌

第三步：葱姜汁水的做法

1.葱10克切段，姜20克切块

2.加入200cc水，放入搅拌器中搅拌，也可用手搓汁

3.过滤取出葱姜汁

皮薄、包馅不裂的包子皮是用中筋面粉，加冷水揉搓而成。最后一步就是做包子皮

1.250克面粉加入120cc冷水成团，静置10分钟

2.取出不停的揉面，切成10克重的小剂子

3.擀成中间厚，旁边薄的面皮，包上肉馅（肉皮冻，葱姜汁和肉馅的混合物）

4.打褶成型（20个褶最好）醒10分钟

5.冷水上笼5-6分钟

6.出笼

灌汤包的做法十一：

猪后腿精肉，猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄，食盐，饱和碱水，猪皮，制净后，加入料酒、老抽、葱姜，煮制成皮汤；冷切后，冻五个小时，成皮冻，取出切碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黄、蟹肉，拌入适量的盐、鸡粉，待用；高筋粉一斤，加入食盐适量，要感到口感有点咸，饱和碱水一勺，加入冷水和成面团，放醒发两个小时，下坯子，可心擀皮，包制成形即可上笼。

这种汤包虽然个大，但是一个是汤多，传热快。另外也说明不能蒸过了，汤太过了，变成水蒸气；体积变大，也会使汤包开裂。旺火，足气，六分钟足够。但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础，不然的话，很容易出现汤破的情况。