春季大廚養生菜品

1、如果你是大廚，如何做一桌12菜一湯2主食的全豬宴？

全豬宴在東北的臘月里，去農村會經常的吃到。因為我家裡農村的親戚，每年都會在臘月里殺豬，招呼親朋好友的來上一頓。對於有過飯店經歷的我，每年幫忙操持一下是必不可少的。我覺得【全豬宴】得有這么幾個特點:豬身上的部位應該都要有應該葷素搭配好，否則光吃肉現在誰也受不了一定要吃出溫度，吃出熱鬧來看看如果我是大廚，准備的十二道菜和兩主食一，豬頭肉拼盤:豬頭上的可食用部位比較多，而且豬頭肉是最適合鹵制的。可以把豬頭整個入鍋鹵熟，然後把頭肉、口條、耳朵切一切拼一盤。

二，紅燒豬尾巴:我始終認為豬尾巴是豬身上最美味的，而且也是最適合紅燒的那一塊肉。只要把處理干凈的豬尾巴，加糖、醬油來紅燒，肯定會吃出不一樣的感覺。三，殺豬菜:全豬宴可以有無數變化，少了這道【殺豬菜】肯定就是不完美的。用農村自家漬的酸菜，搭配血腸、骨頭、豬的五花肉來燉制。這是一道經典的殺豬美味。

四，豬肝蘸醬:豬肝要是新鮮的，什麼調料都可以不放，就那麼白水煮出來。搭配用醬油、陳醋、蒜泥製作的醬汁蘸食，最能吃出豬肝的美味來。

五，溜三樣:豬腰子、豬肚、豬裡脊三樣，搭配點尖椒、木耳。滑油後一炒，就是非常美味的傳統名菜。六，排骨冬瓜湯:豬身上那麼美味的排骨，搭配地瓜來解膩，熬上一鍋奶白的濃湯，是特別舒服過癮的。

七，醬大骨頭:既然是全豬宴，怎麼能少了啃骨頭的樂趣？骨頭要用東北黃豆醬來醬，這樣才咸香入味。八，豬蹄燉蘿卜:肉吃的太多也不好，來點蘿卜搭配豬蹄一燉，蘿卜可是有順氣消食的功效。

九，蒜薹炒裡脊:全豬宴得有個小炒，蒜薹是最適合跟豬肉一起炒制的菜。這道菜要多點蒜薹，少點肉，可以清清腸胃。十，尖椒肥腸:尖椒的清淡、微辣，正好可以給肥腸解膩，所以兩者搭配可以說是「黃金搭檔」。十一，紅燒肘子:肘子是豬身上最美味的一塊肉，尤其是紅燒以後的肘子，「肥而不膩，瘦而不柴」。可以享受到吃大肉的感覺。

十二，軟炸肉:這個屬於孩子和女同志都愛吃的菜，炸好的外焦里嫩的軟炸肉，搭配點椒鹽一蘸，也是咸香可人的。主食:韭菜豬肉水餃、肉絲打鹵面

吃殺豬宴這么隆重的大菜，怎麼能夠少了餃子和面條？餃子盡量多放點菜，不要太膩了。用時令的青菜跟肉絲搭配，來個肉絲打鹵面。連湯帶水的溫暖一下自己的胃，難道不是特別舒服、愜意的么？

2、怎樣做個好大廚

如何成為一名高級廚師

一．20年廚師經驗

要成為一名優秀廚師追求的最高境界。優秀的廚師必須具備良好的廚德，培養好的廚德才能使廚師走向成功，在行業內有所建樹。所以說：廚德是當好一名廚師的根本。如何在方寸灶台上培養好廚德呢？我在行業內得到大家的認同，與自己用良好廚德來要求自己是密不可分的。良好的廚德主要包括以下四方面的要素：
一是要熱愛行業，立足本職。只有熱愛烹飪這一行，才可潛心做這一行，只有立足廚師本職，才會在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。一名廚師從學徒起要經歷從水雜、解功、配菜、站爐等不同崗位的漫長磨練，每一崗位的工作都是在為做好一名廚師打基礎，每一崗位鍛煉的過程都必須立足本職，不怕臟、不怕累、不能急於求成，這是培養廚德的根本。
二是要踏實工作、精益求精。做廚師來不得半點虛假，每道菜品都須經過嚴格的工序，省一道工序，菜品就達不到質量的要求，同時，食客的口味在不斷變化，廚師做菜也必須順應變化，尋求創新，成以做一名廚師必須踏踏實實、精益求精。
三 要謙虛謹慎，持之以恆。中國烹飪源遠流長、博大精深，對每一們從廚者來講都沒有止境，不是在大賽上得了金獎，在行業內被授予了大師稱號就可以高忱無憂，就可以說是登峰造極，必須持之以恆，做到勝不驕、敗不餒。方保持進步。
四是要親和同行，尊重前輩。人民飲食質量的提高，在於烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在於烹飪同行的共同努力，廚師之間相互研討、相互幫助、相互勉勵，才可推動行業的共同進步。同時，我們要認識到大部分菜品的原形都是前輩們創造留下來的，我們的技藝是前輩們經驗的積累，所以要尊重前輩，學習前輩，親和同行。

二、 要成為一名優秀廚師必須擁有精湛的廚藝。

廚藝是廚師立足的關鍵。要成為一名優秀的廚師，必須擁有精湛的技藝。比如一名優秀的湘菜廚師，不但要精通湘菜，還必須旁通其它菜系。如何才能擁有精湛的廚藝？一是學藝要從零做起。學藝是一個艱苦的、長期的過程。學海無邊，廚師學藝要持之以恆、堅持不懈，不要半途而廢或停滯不前，從最基本、最基礎的做起，一步一個腳印，要有一股永不知足的鑽勁。特別是現在飲食消費日新月異，顧客消費的多樣化，更加要求廚師立足傳統，不斷創新。廚師學藝要融會貫通，取長補短，博採眾長，在理論和實踐操作方面全面發展。二是要以博大胸懷傳藝。認為廚師成名後，就要為烹飪事業發揚光大作貢獻，不能將自身的烹飪技藝視為個人財富，要毫不保留的將自我所知，傳授給熱愛本職、熱愛行業的學藝者，對一些勤奮好學，有發展前途的學生、徒弟要多培養。

三、 要成為一名優秀廚師必須對企業和顧客充滿感情。

我所談到的感情，就是在工作中要把促進發展和滿足顧客需求擺在首位，將個人利益置後，帶著感情工作。我認為這是一名合格的廚師不可缺少的素養。
何謂充滿感情的工作：一是對企業要有「家」的感情。多年來，我一直紮根企業求發展。我認為，一個好的餐飲企業離不開技藝超群的廚師隊伍，同樣一個大師也需要好的企業做後盾把企業做大做強是廣大廚師義不容辭的責任。當前，一些廚師受社會不良思想的影響，單純以經濟利益為追求目標，這於已於企業都不利。作為廚師，如能將企業當成家，多投入，多付出，為企業的發展多出點子、多想辦法，定能在平凡的崗位上做出不平凡的事業。二是對顧客要有「親戚朋友」般的情誼。我們常說顧客是上帝。要滿足顧客需求，需要我們細心觀察，認真研究顧客心理，掌握顧客的消費趨向，把顧客擺在第一位。工作中，對顧客充滿「親戚朋友」般的情誼，能把來企業就餐的長輩顧客，像對待自己的父母、老師、領導一樣相待；對晚輩顧客，像對待自己的子女一樣相待，我想廚師製作菜品就一定能發揮出最高水平。

四、 要成為一名優秀廚師必須要有良好的心情。

產品質量是企業的生命線。廚師作為菜品的直接製作者，在菜品的烹制過程中，如果沒有良好的心情和健康的心態，菜品質量必然會受到影響，從而給顧客留下不好的印象，影響企業的聲譽。
工作中廚師如何做到擁有良好的心情？一是要有高度的責任感和強烈的敬業精神。要認識到自身工作在企業中的重要性，要認識到菜品質量對企業經濟效益的影響，以極其負責的態度工作，工作中體現強烈的事業心和務實的敬業精神，保持一種健康的心態。二是不要把工作之外的不愉快心情帶到工作中來，人處在社會環境中，心情受外界影響很大，家庭矛盾、朋友誤會、疾病等因素都可能影響人的心情。目前，中式烹調不是標准化操作。試想，一個廚師在工作中，心情受到工作之外不愉快因素的干擾，菜品質量怎能得到保障？因此，廚師要克服這些不良情緒，增強心理承受能力，提高心理素質，保持良好的心境。

「廚德、廚藝、感情、心情」是一個優秀廚師的必備素養。一個優秀廚師一定要用自己的實際行動，表晨里言行一致，才能使自己在烹飪事業上擁有更加輝煌的前程

二．分享做菜心得體會。

做菜做熟不難做好吃也不難 但要做到有個性吃了回味無窮的，那才真正強悍。

首先，要學會各種配料的用法：
1.要學會放棄味精，雞精。而用醬油(生抽)代替。理由：效果一樣，為何不用醬油，顏色也好看點。

2. 姜，蒜頭，蔥的用法，姜可去腥，生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用於青菜類的烹飪，蔥可提升菜餚的香味和品質及增加美感，故蔥一般在起鍋時放，不然黃了就不好看了。

3.生粉，主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。生粉可增加肉類的口感，可讓其滑嫩。注意用量，量大了就起反效果了。

4.大家要學會用料酒。一般白酒就可以了，做肉類的菜時，放一點料酒進去，味道會很鮮美，火候也是在肉變色以後再點，這樣料酒中的乙醇會與肉類發生一個化學反映，會起到味精的效果。別以為白汋時就用不著，特別是海鮮類。

二，說下我做菜時的幾個絕對：
1、煮菜前先做好大致上的准備，如整理好姜，蒜頭，調好生粉，各類原料。
2、煮蔬菜類時絕不放醬油，除非白汋。
3、煮蔬菜類及麵食時絕對不蓋鍋蓋，絕對遲一步放鹽。
4、任何肉類都會有姜和料酒做輔佐。
5、絕對不用味精，雞精。
6、煮菜前絕對要洗干凈鍋。

三、一些火候上的處理
不要擔心火力太大，家庭爐子的火力是有限的，我只擔心不夠。一般我也不降低火力，如鍋溫過高，可灑少許水，或架起鍋，只有在燜，煎，燉，煲時才降低火力。

四、一些技巧
煎魚為例，魚要打好花刀（順魚刺方向略劃幾刀，不可劃成網格狀），大致瀝干水，鍋燒至高溫再放油（可避免粘鍋），然後放姜，爆至金黃，將魚順鍋緣放入，約20秒後放少許料酒，立即蓋上鍋蓋10秒。如何判斷被煎麵的狀態：不要用鏟子鏟開看，在未煎透的情況下，魚是粘著鍋面的，如此操作會把魚鏟爛，正確的方法是將鍋提起來回晃動，試著將魚晃離原位，如已煎透就會自動脫離鍋面，不必擔心會煎焦掉。然翻過來煎另一面，煎至8成，倒入打好的生粉水及醬油，水量為蓋過魚為宜，撒上適量的鹽。再蓋上鍋蓋關小火力燜一會，上蔥花。便可。

三．對刀工的分類及要求：

1 直切
操作方法是：左手按穩原料，右手持刀，一刀一刀筆直切下，著力點布滿刀刃，前後力量一致。直切技術熟練後，迅速加快，形成「跳切」。
直切的要求：第一，左右手必須有節奏的配合。左手按穩原料，根據每刀原料的厚薄、長短、形狀等要求，不斷後移。右手持刀，運用腕力，隨著左手的移動，緊跟著一刀一刀直切下去，移動的距離要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不僅影響原料的整齊美觀，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影響菜餚質量。
直切刀法的用途廣泛，一般用於加工無骨脆嫩的原料，如嫩鮮筍、茭白、土豆等。
2 推切，是直刀法的一種行刀技法。
操作方法是：刃口由後向前推進，力點在刀的後端，一刀推不到底不再拉回來，切斷原料。推切時在右手要有節奏的配合，在手按穩原料，右手持刀貼著在手中指向前推，應用手腕力量。
推切時刀法一般多用於加工形狀較小的原料。有些原料質地鬆散，用直切容易碎裂或散開；有些原料韌性較強，直切不容易切斷，而且不易切整齊，採用推切法就能夠適應這些原料的特點。如熟肥肉、肉絲、豆乾絲、百頁等，就適用於推切。
3 拉切
拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對准被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱「拉切」。
　
4 鋸切
鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱「鋸切」。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。

5 鍘切
鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對准物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱「鍘切」。
6 滾切
在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱「滾料切」。

刀工的練習方法：
你的手要和刀背，刀柄都有接觸才能拿得穩，感覺有點象拿滑鼠的姿勢，食指按著刀脊後部，手心下部抵著刀柄，其他手指自己看怎樣方便怎樣安排，個人習慣不同。還是要多練習，自己找竅門，多總結多改進。另外，別忘了切菜時按著菜的那隻手要貓爪姿勢哦，這樣比較不會切到手。

四．魚香肉絲的製作方法。

中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有「食在四川」之說。下面，我以魚香肉絲這道菜為例簡單扼要的介紹說明。
（1）魚香肉絲的來歷：
相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鍾，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句「怎麼好吃是用什麼做得」，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜餚，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。
後來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。

（2）具體做法：
一．材料如下：
主料：豬裡脊肉150克；
配料：青椒2個、水發木耳適量（根據自己的喜好定量）；
佐料：蔥、姜、蒜各適量，鹽、料酒少許以及生粉一小勺（腌制肉絲用）
調味汁：兩大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣醬（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（註：一大勺就是一湯匙，等於15ml）
二．做法：
步驟1：肉切絲，加少許鹽、料酒和生粉腌制10分鍾；
步驟2：水發木耳、青椒切絲；（這次青椒就剩一個了，只好再用了一個紅椒頂替一下）
步驟3：蔥、姜、蒜切好備用；
步驟4：調好調味汁（這是我自己研究出來的調味汁）
步驟5：炒鍋里把油燒熱，放入蔥、姜、蒜爆香後，加入肉絲滑炒；
步驟6：炒至肉絲變白，加入調味汁，炒勻；
步驟7：再倒入青椒和木耳，用裝調味汁的小碗裝點水，加進去，翻炒至醬汁濃稠並均勻裹在肉絲和配料上就可以了。
調味料里沒有鹽和雞精，這是因為耗油和生抽配合在一起就有咸、鮮的味道，不用再加其他的調味料了，中途還可以加點醬油讓顏色更好看。

（3）食譜營養：
豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。
木耳(水發)：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

五．成功心得：

一、要自信。作為每一名廚師，必須相信自己只要付出努力就能成功，堅信別人能做到的，我也一定行，頂多我付出別人雙倍甚至更多的時間。

二、要有吃苦耐勞的精神。通往成功是一條十分艱辛的道路，能否成功地走完這條崎嶇道路，就完全取決於你是否有一種堅強的意志力和強大的精神動力。不經風雨怎見彩虹，成功的背後總是有許多次令人難言的失敗，但也只有體會到奮斗的艱辛的人，才會品嘗到成功的甘甜。

總之，親自經歷了做為一名廚師的艱辛，我深深地感到，如果你也是一名廚生，說明你是一個有上進心和勇氣的人；如果你能得心應手的做好每一道菜，那你一定是一個自強不息的人。這種精神並非一紙文憑可以替代，更不是三言兩語可以獲得，而是要腳踏實地地做出來的，要不斷的鑽研業務技術，學習充實豐富自己，樹立競爭意識、拼搏精神，控制學習新技術新知識，增高自身修養和素質，從而獲得社會的認可。所以，只要我們端正學習態度，鍥而不舍，頑強拼搏，就一定能成功。

淺談如何做好一名合格的廚師

從事廚師工作20餘年來，我始終堅持學習、提高、實踐，不斷總結經驗，探索新廚藝，讓更多的人品嘗到美味佳餚，這也是我人生的樂趣所在。下面，我結合工作實際，就如何做好一名合格的廚師，談幾點心得體會。
一、要加強學習，不斷提高廚藝
在這個方面，我總結了十個學習方法。一是多聽：聽別人的經驗之道，別人的看法。二是多看：看看別的師傅是這么處人處事。怎麼做菜，與自己有什麼同。同樣一道菜，幾個人做，做法都會不一樣，味道也會有變化，各有千秋。三是多想：想別人做菜與自己不一樣的方法有什麼好處，誰的方法更好。四是多問：俗話說的好「不懂就要問」。四是多記：聽來的，看到的，想到的，知道的都要牢記在心，不是過眼雲眼，一會就忘記了。五是多做：多做事，多幹活，多做菜，這樣才能從實踐中積累經驗，提高嫻熟程度。六是多嘗：嘗不等於吃，廚師要對味道拿捏的准，廚師不知道嘗味是做廚師最大失誤。七是多發現：一個菜的配料和調料有很多都是已經配菜加工過的半成品，光知道怎麼做是不夠的，還要知道這個菜的製作的全過成才算真正了解這個菜。八是多創新：菜的裝盤和圍盤有很多種，各式各樣。可以不斷的創新，不過不是亂創新的，一個菜具備色，香，味聚全才是好菜，色也很重要，要搭配的好，成品菜的顏色與裝盤和圍盤的搭配直接影響著出品菜的看點，搭配的好至少客人一看到這個菜人家就有食慾。九是多運用：要懂得運用別人做菜的方法啦，別人好的裝盤和圍盤等等。十是學習理論：要堅持學習書本知識和新知識，豐富視野，開闊眼界，為提高自身創新能力打基礎。
二、加強練習，夯實基本功
兩千多年前的莊子，在他的《養生主》篇中，講了一個人所熟知的「庖丁解牛」故事。一位廚師當著文惠君的面表演解剖一頭牛的技藝，文惠君看到皰丁解牛時，手、肩、足、膝的動作快捷利落，像是在舞蹈；用刀割解牛時發出的聲音，像是聽音樂一般，符合桑林舞曲的節奏，不一會就在舞樂聲中把牛肉與牛骨、筋絡分割開來。這個故事非常有趣，而且蘊含著深刻的哲理——就是熟能生巧。我認為技藝的提高，源於廚師對本職工作的熱愛與執著追求。多年前，我曾欣賞到多位烹飪大師的操作。一位老師傅，左手在灶上輕輕移動鐵勺，右手抓起軟濕的麵筋往溫熱的鍋底一粘，隨手就揭起一張春卷皮，不到20分鍾便做出100張圓麵皮，大小一樣，厚薄均勻，那輕盈靈巧的動作，那舒緩有序的節奏，就像是一場藝術表演。一位大廚做拔絲山葯、拔絲荔枝、拔絲黃菜，雖說是連續製作，但每道菜都能拉出1米多長的糖絲，足可見其技術的嫻熟、穩定；做油爆海蟄頭，火候、用油、出勺時間控製得都十分精確，入盤後蟄頭油亮，沒有一點兒水分滲出，甭說品嘗了，單是觀看就是一種享受。
這些廚師扎實的基本功，源於多年的勤學苦練。我一直以他們為學習榜樣，曾經連續5年每天早晚用炒勺抖沙子，起初只能抖半公斤，最後能用大勺抖5公斤沙子，而且一粒都不掉落；又練翻抹布，先翻較重的濕布，後翻干布，最後用一張薄紙也能平展地翻個兒。任何技藝的進步都有背後的辛苦。相聲藝人練嘴皮子，要在嘴巴前方幾厘米處懸掛一張白紙，說完一段後，紙上還不能見唾沫星子。而一位廚師如果不去苦練基本功，只憑「短期速成」就上灶，那麼距離成功之路就相當渺茫了。我們廚師一旦浮躁、取巧、急功近利的話，不管拿到多少高級別證書都禁不住實踐的考驗。據我所知，現在不少大飯店的老闆招聘廚師時並不看重證書，而是指定幾個菜讓應聘者當面操作，合則留，不合則退。「寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來」，想想「庖丁解牛」的故事，對提高我們廚師的綜合素質大有裨益。
三、深入研究，掌握幾項特色手藝
在長期工作實踐中，我不斷研究，不斷常識、不斷總結，掌握了幾道菜做法，成為我個人廚藝的一大特色。現舉兩個例子如下：
（一）麻辣腰片的做法（刀工和火候最缺一不可的道美食）
原料：豬腰2個、紅椒、黃瓜
調料：鮮麻椒、香菜、蒜、香蔥、鹽、白糖、熟芝麻、紹酒、胡椒粉、雞精、香醋、生抽、紅油
做法：
1、豬腰洗凈去膜，用刀中間片開，
2、用刀橫著片去中間的腰臊，
3、將豬腰片成薄片，
4、將豬腰片用涼水洗泡兩遍。
5、香菜切末，蒜拍碎、紅椒切細絲、香蔥切末、
6、香菜末、蒜碎、香蔥末、鹽、白糖、熟芝麻、紹酒、胡椒粉、雞精、香醋、生抽、香油、紅油調成汁。
7、腰片用剛剛開的水焯熟，
8、將腰片迅速撈出，過涼水，
9、控干後倒入碗中倒入調好的調味汁。
10、加入鮮麻椒、紅椒絲拌勻，
11、將黃瓜切薄片鋪好墊盤底。
12、將豬腰片加入香菜末拌勻裝盤撒上熟芝麻提香即可。
這道菜關鍵兩點一是刀工、腰臊片的要干凈，腰片要片的薄薄的才好吃。二是火候，焯腰片的火候要剛剛開就好，火候大了，腰片就老了，口感就不好了。
（二）牛肉燉西紅柿的做法
牛肉最好是牛腩，切成核桃塊（煮好以後會縮水變小），煮湯之前一定要先在開水鍋里焯一下，把血水和膻味焯掉．焯的時候也可以在水裡面放點料酒，去膻氣（同樣的方法也可以用來焯豬肉），撈出用水洗干凈，熱鍋放少許油，爆入蔥段，薑片，八角（就是大料），可以根據個人口味加干辣椒和花椒，放入牛肉，放鹽，略炒（也可以這時烹入料酒），然後倒入沙鍋或高壓鍋，加大量開水，燉1～2小時，高壓鍋估計要半小時，八成熟時放入切好的西紅柿，還有番茄醬（這個是關鍵，不放番茄醬就沒那個味道，你放糖和醋沒用），等西紅柿煮爛時，剔掉大蔥等調料，即成。

烹飪刀工技能訓練方法與運用
烹飪刀工訓練方法是指教師和學生為完成刀工技術教學訓練任務，達到提高刀工技術動作水平，實現教學任務或目標的目的而採用的途徑和方法。

當學生通過刀工教學階段，初步掌握了刀工基本知識、基本技術以及基本技能以後，為了進一步提高刀工技術水平，就要轉入訓練階段。所以

訓練是教學的繼續和深入。下面我將擔任這門專業技能課多年積累的教學經驗及技能訓練方法介紹如下：

一、烹飪刀工技能訓練方法的內容及其特點

烹飪刀工技能課教學以及訓練過程中最常用的基本方法包括：講解法、直觀法、完整與分解法、正誤對比法、想練結合法、模仿訓練方法、反饋訓練方法、間歇訓練方法、重復訓練方法、持續訓練方法等。其中講解法、直觀法、完整與分解法、想練結合法在刀工技能課教學以及技能訓練中運用最多，並在刀工技能課教學方法中已較詳細地闡述，不再重復。現主要闡述後幾種刀工技能訓練方法。

1.持續訓練方法

持續訓練方法又稱連續訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩定的強度無間歇地連續進行的練習方法，如採用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩定刀法的動作質量。

持續訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練習的量比較大，但練習的強度相對比較穩定。由於一次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如採用脆性原料訓練刀法，連續練習的時間，一般在10～15分鍾的強度上下波動為宜，如採用代用「原料」（如單層報紙條）訓練刀法，連續練習的時間，一般在5～10分鍾的強度上下波動為宜。否則，由於強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利於技術動作的掌握，不知不覺地形成並鞏固錯誤動作。

由於持續訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產生的影響比較緩和，有利於在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量,增強訓練效果。[文秘114網文章- http://www.wenmi114.com找範文,到文秘114網]

在初學一種技術動作的起始階段，運用持續訓練方法時應注意控制好行刀速度，以適中均勻的速度為宜；所加工的原料體積或原料厚度不可過大過厚；代用原料（如報紙條），以一層為宜，條寬以3厘米為宜，過寬或層數過多，強度會過大，過窄，強度會過小；教學實踐表明：當初學一種技術動作時，如訓練強度過大或過小，都不利於技術動作的掌握和提高。

2.重復訓練方法

重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規定的每一次練習的時限，做重復一定次數的推動刀法的練習。

重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求：是為了鞏固和提高前一階段已經掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能或連續技術動作；每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。

重復訓練方法每次練習負荷強度較大，並可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大作用，能有效培養耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利於建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由於重復訓練會使疲勞不斷加深，要求學生克服很大的體力消耗，因此有利於培養學生的意志品質。

運用重復訓練方法時應注意：每次練習，不是簡單的重復，應逐步提高技術動作的要求，由量變到質變，才能取得良好的訓練效果。每次練習均要保持預定的強度（如是採用韌性強的原料，或用報紙條代替訓練原料以及每次練習的時限等）。各次練習之間的休息應充分，待機體恢復時再開始下一次的練習。確定重復次數時，以學生不能按預定強度進行練習或出現技術變形時為准。重復訓練方法由於反復同一技術動作，且方法單調學生易產生疲勞感和乏味感，影響練習的積極性。因此，除使學生明確練習的目的作用外，還應採取其它教法措施，來提高學生的興趣。

重復訓練方法是刀工技能課常用的訓練方法之一，可根據學生的訓練程度，形成動作技能的某些細節及教學任務等加以科學地應用。

3、常大廚天天美食養生網鮮牛肉燉的軟爛好方法？

牛肉想要燉的軟爛最好的辦法就是與黃豆同煮。
把黃豆用紗布包起來與牛肉一同下鍋。
這樣可以加速牛肉成熟還能去除異味。
因為大豆異黃酮可以分解牛肉物質讓牛肉熟的更快。

4、什麼樣的菜品適合春天吃？

春菜「八大金剛」味道鮮 韭菜、大蒜、蔥、紅棗、山葯、菠菜、薺菜和萵筍被營養學家稱為春菜「八大金剛」《黃帝內經》里提出「春夏養陽」的原則，也就是說，春天的飲食宜適當多吃些能溫補陽氣的食物而中山路的東興順酒家把這八大金剛分別與不同的料搭配做出了味道鮮美又注重養生的佳餚 鍋仔韭菜豬肝豬紅：韭菜四季常青，可終年供人食用，但以春天吃最好，因它增強人體脾、胃之氣，而豬肝和豬血富含維生素和鐵質，且豬血還堪稱「養血之玉」 這里的大廚非常有心思，將切得方方正正的豬血和呈菱形的豬肝在鍋仔的中間，淋上酒家秘制的調料，真是秀色可餐韭菜本有些腥味，但與豬肝和豬血一中和，卻回味甘甜，而豬肝的火候剛好，吃起來非常爽脆，豬血則相當的嫩滑聽說有的食客一人一下子便吃完一份還不過癮呢 鮮山葯燜山豬煲：山葯尤宜於春季食用，一則能健脾益氣，可防止春天肝氣旺傷脾；二則能補腎益精，可增強人體抵抗力、免疫力，不易在春天發病此道菜是用上好的山豬肉加上新鮮山葯一起燜至數小時即可 豬味香濃，豬皮非常的光滑爽口，皮下脂肪很少，所以一點都不膩口，豬肉咬起來有韌，很有嚼頭，得到食客的一致好評而山葯的味道中還透著豬肉的鮮香，而香味則在唇齒間延綿長久 菠菜支竹燜魚腐：中醫學認為，菠菜有養血、止血、潤燥的功效支竹是新鮮的，魚腐是酒家全手工製作的，而支竹則非常鮮甜，魚腐在滿足新鮮嗅覺的同時也起到點綴作用，再加上秘制調料的醇味，細品之下有咯吱咯吱的菠菜纖維在其中，口感與魚翅相比，也絲毫不差 紅棗蒸兔皇：紅棗性味甘平，尤宜於春季食用有位英國醫生在163例虛弱患者中做對比實驗，凡是連續吃棗的，其健康恢復的速度比單純吃維生素類葯物快3倍以上這道菜是用紅棗與上等品種的黃兔一起蒸出來的，同是美容養顏的紅棗與兔肉強強聯合，使得這道菜成了女士們點擊較高的菜品之一兔肉細嫩鮮美，紅棗酸甜適中，吃後餘味無窮 品嘗果豆正當時 據專家介紹，今年春季大多數餐廳比較注重從營養學調整菜餚結構，例如，扁豆、各種堅果、白果、黃豆、豌豆等食物適合春天食用，這類食物也是激發活力、去油減脂的重要補充，被廚師充分利用到菜餚中像蜀香門第里的「白果雞汁鳳尾菜」等一些用平常原材料製作的營養菜餚成為餐桌新寵，其點擊率不亞於一些傳統的經典菜目另外，這里的另一大特色是花椒每天由四川空運而來，浮在水煮魚上的花椒還是綠的據師傅介紹，這樣的新鮮花椒不會太麻，卻比乾花椒更香，更能提味還有為什麼四川人愛吃花椒？原來花椒屬於油性，且是一種可以揮發的油性，可以帶走體內的水分所以花椒是可以去濕的，這在春天是再合適不過的了 白果雞汁鳳尾菜：據大廚介紹，這是這里賣得最好的一道菜之一它是用濃縮的雞汁、高湯和白果一起調好汁，然後淋在飛過水的鳳尾菜上面，這樣做出來的這道菜，不僅有著白果、雞汁和菜的清香，還保證了菜的脆嫩嘗一口，白果和鳳尾菜確實保留著原有的味兒，清香爽口，而雞湯的濃香卻讓人回味無窮據了解，白果有防過敏、去濕等功效，難怪點擊率如此之高！ 袈裟扣：這是重慶八大碗民間菜之一別以為它單純是扣肉，其實它是一道甜品，這正符合了春天「宜甜不宜酸」的說法，而且這道菜的創意取自民間，真正是道天然的食品兩塊扣肉中夾著酒家自製的豆沙餡，旁邊的糯米環繞著，亮晶晶地直誘人的眼球嘗一口，糯米甜中帶咸，卻香糯滑口，扣肉夾著豆沙餡，吃起來一點都不覺得膩

5、國宴中的7道巔峰中國菜，開水白菜、佛跳牆上榜，你都見過嗎？

在國宴中，每一道菜都代表著中國的飲食文化，所以大廚在選菜的時候，都會選擇那些“巔峰”之作，下面我們一起來了解一下國宴中的7道巔峰中國菜，其中開水白菜、佛跳牆上榜，看看你都見過嗎？

1、 紅燒獅子頭。獅子頭是我國的代表名菜，在國外擁有較高的知名度，頗受老外的喜歡。在國宴中，獅子頭是常被端上桌的菜餚，它的味道香濃軟嫩，淋上一層濃濃的醬汁後，吃起來別有一番滋味。

2、 開水白菜。這道菜看似簡單廉價，實際上做法十分復雜。開水白菜的湯汁並不是普通的白菜湯，而是用雞、鴨、排骨經過長時間熬煮，並配上其它高湯製成，喝起來口感濃郁，很多領導人吃了都稱贊它的美味。

3、 佛跳牆。正宗的佛跳牆需要使用幾十種食材，經過幾天的熬煮之後才能製成，非常考驗廚師的功力。

4、 罐燜三寶鴨。這道菜最精華的部分是採用鮮嫩的鴨肉、上等的棗子和蓮子，燉好後放入紫砂罐蒸煮，湯汁喝起來濃郁鮮美，肉質滑嫩可口。

5、 烏魚蛋湯。這是一道清淡口味的菜，顏色令人舒適，口感軟嫩Q彈，無論是老人還是小孩，都愛吃這道菜。

6、 紅花魚翅撈飯。這道菜也頗受各國領導人稱贊，屬於國宴中的極品。鮮美濃郁的湯汁，配上名貴的藏紅花，吃了具有很好的保健功效。

7、酥皮魚翅盅。這是一道顏值很高的國宴名菜，主要原材料是魚翅，味道非常好。

8、蒜籽燒裙邊

非常名貴的經典國宴菜，裙邊為八珍之一，此菜選用上等裙邊和國宴頂級濃湯燒制而成，有滋陽、補血和潤膚功效，是國宴中的上菜。

9、罐燜三寶鴨

此菜選用精選優質填鴨與板粟、小棗、蓮子燉煮後，裝入國宴專用特製紫砂罐內蒸熟，具有很好的養生保健功效。

8、紅花魚翅撈飯

主要食材為干魚翅和火腿絲，選用大金勾翅和國宴頂級濃湯配以名貴補品藏紅花精製而成，營養豐富，具有很好的養生保健功效。

八大國宴極品經典菜，開水白菜上榜，吃過任何一樣都不是普通人。小夥伴們認為這八道國宴經典菜如何呢？你還覺得有哪些菜可以算得上國宴經典菜呢？歡迎大家在下方留言評論告訴小佳~

6、學校的大廚能創造新的菜品吃了讓人什麼？

學校是培養人才的地方，是學習的地方，不是大廚們練習廚藝場所，是有的學生住校吃飯地方，是普通飯菜孩子們就能吃，如果像大酒店的飯菜學生也吃不起，也不能展示創造新的廚藝，是學生學習的地方！

7、中國大廚菜品圖片如何呢

老街坊恩施土家菜 青年餐廳菜單 辣白菜湯做法

8、《快樂大本營》中鍾漢良大秀養生食譜，會做菜的男人最有魅力，你認同嗎？

在《快樂大本營》官方釋出本期節目的預告中，鍾漢良化身「美食分享家」一襲白襯衣站在灶前，動作熟練的翻炒鍋里的美食料理，色香俱全用料十足，可見鍾漢良製作之用心。鍾漢良從「食物狂想曲」以來一直被粉絲稱為「哇大廚」，不僅在微博上不定期更新美食視頻與粉絲分享自己「健康生活」的美食理念，這次更是將自己製作的美食帶到節目現場，被網友稱為「健康美食的學習典範」。

平時在微博中也經常秀廚藝，烤個麵包做個沙拉更是家常便飯。鍾漢良配圖說：「午餐就以蔬菜為主，搭配米蘭大教堂形狀的義大利面，五顏六色、賞心悅目。吃五分飽會更有創造力。」

，現場拚命學習舞蹈動作，在努力找鏡頭的同時還嚴格要求自己的舞蹈動作到位，上演了一場「鏡頭可以沒，舞步不能亂」的爆笑演出，認真又呆萌的樣子可愛至極。而到第二次單人賽環節，有了上一次的經驗，鍾漢良立刻找准了訣竅，在快速變幻的鏡頭前完美演出，帥氣的定格動作更是令現場觀眾尖叫連連。

鍾漢良在微博發布了兩段名為《美食狂想曲》的視頻，跨界後又多了一個頭銜：美食博主。影片中的鍾漢良素顏出鏡+實力掌勺，把看到的事物變成充滿生命力的食物，譜寫出一首浪漫的狂想曲。

引得眾人驚嘆不已，被戲稱其為「菜炒菜」。製作美食的過程中，鍾漢良從食材搭配到廚具運用，每一處都體現出鍾漢良廚藝的精湛，同時用攪拌機將花椰菜打成米粒大小替代米飯的這一做法，即別出心裁又營養健康，哇大廚式「菜炒菜」也因此獲眾多網友點贊，直呼想擁有同款「菜炒菜」。

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9、胡家大廚養生嫲籽水晶粉的做法？

水晶粉的做法：
將水晶籽用干凈、薄的布或者紗布包好，然後放在原先就需要准備好的冷開水中雙手搓包好的水晶籽，搓的時候會出現粘稠的液體，知道把粘稠的液體搓完就可以不搓了。隨後用一點石灰粉在一個小碗里加一點水攪拌，待沉澱後將小碗中的清水倒入搓好粘稠液和誰混合物的盆中攪拌（也可以用牙膏攪拌水放入混合物中攪拌），攪拌均勻後放置，大概半小時或一小時，直到盆中的的混合物成軟塊狀