食用菌的營養生理

1、食用菌有什麼營養？

食用菌自古被稱為「山珍」，現在被譽為「保健食品」、「功能食品」。它們以豐富的營內養價值容和葯用價值，為廣大消費者所青睞。食用菌風味獨特、味道鮮美、營養豐富，人體必需氨基酸種類齊全，比例平衡，蛋白質含量一般在15%～30%之間，是普通蔬菜的2倍；脂肪含量只有2%～5%，而且80%以上都是利於健康的不飽和脂肪酸，屬於高蛋白、低脂肪的健康食品。同時，還含有維生素B、維生素E等多種維生素和鉀、鐵、鈣、硒、鍺等礦物質。

2、食用菌的營養特點？

食用菌自古被稱為「山珍」，現在被譽為「保健食品」、「功能食品」。它們以豐內富的營養價值和容葯用價值，為廣大消費者所青睞。食用菌風味獨特、味道鮮美、營養豐富，人體必需氨基酸種類齊全，比例平衡，蛋白質含量一般在15%～30%之間，是普通蔬菜的2倍；脂肪含量只有2%～5%，而且80%以上都是利於健康的不飽和脂肪酸，屬於高蛋白、低脂肪的健康食品。同時，還含有維生素B、維生素E等多種維生素和鉀、鐵、鈣、硒、鍺等礦物質。

3、食用菌栽培需要的營養條件和環境條件有哪些？

溫度
溫度是影響食用菌生長發育的重要因素。在一定溫度范圍內，食用菌的代謝活動和生長繁殖隨著溫度的上升而加快。當溫度升高到一定限度，開始產生不良影響時，如果溫度繼續升高，食用菌的細胞功能就會受到破壞，以致造成死亡。
各種食用菌生長所需的溫度范圍不同，每一種食用菌只能在一定的溫度范圍內生長。各種食用菌按其生長速度可分為三個溫度界限，即最低生長溫度、最適生長溫度和最高生長溫度。超過最低和最高生長溫度的范圍，食用菌的生命活動就會受到抑制，甚至死亡。因此，在食用菌的生產過程中，可以通過對溫度的調節，來促進食用菌的生長，抑制或殺死有害雜菌，保證食用菌的穩產高產。
食用菌的菌絲較耐低溫，一般在0℃左右只是停止生長，並不死亡。菇木中的香菇菌絲體即使在-20℃低溫下也不會死亡；但草菇的菌絲體在5℃時就會逐漸死亡。
水分和空氣相對濕度

　 水分是食用菌細胞的重要組成成分，菌絲體和新鮮菇體中約有90%的水分。食用菌機體對營養物質的吸收與代謝產物的分泌都是通過水來完成的，機體內的一系列生理生化反應都是在水中進行的。
食用菌生長發育所需要的水分絕大部分來自培養料。培養料的含水量是影響菌絲生長和出菇的重要因素，只有含水量適當時才能形成子實體。培養料含水量可用水分在濕料中的百分含量表示。一般適合食用菌菌絲生長的培養料含水量在60％左右。
培養料中的水分常因蒸發或出菇而逐漸減少。因此，栽培期間必須補足食用菌生長所需的水分。此外，菇場或菇房中經常保持一定的空氣相對濕度，可以防止培養料或子實體水分的過度蒸發。
食用菌的菌絲體生長和子實體發育階段所要求的空氣相對濕度不同，大多數食用菌的菌絲體生長要求的空氣相對濕度為65%~75%；子實體發育階段要求的相對濕度為80％~95％。如果菇房的相對濕度低於60％，側耳等子實體的生長就會停止；當相對濕度降至40％~45％時，子實體不再分化，已分化的幼菇也會乾枯死亡。但菇房的相對濕度也不宜超過96％，菇房過於潮濕，易招致病菌滋生，也有礙子實體的正常蒸騰作用。因此，菇房過濕，子實體發育也就不良，常表現為只長菌柄，不長菌蓋，或者蓋小肉薄。
空氣編輯本段
食用菌是好氣性菌類，氧與二氧化碳的濃度也是影響食用菌生長發育的重要環境因子。食用菌通過呼吸作用吸收氧氣並排出二氧化碳。因此在食用菌生長過程中經常通風換氣是一項重要的栽培措施。
大氣中氧的含量約為21％，二氧化碳的含量是0.03％（300ppm）。過高的CO2濃度會影響食用菌的呼吸活動，高濃度的CO2抑制菌絲體的生長。如雙孢蘑菇的菌絲體在10%的CO2濃度下，其生長量只有在正常空氣中的40％，CO2濃度越高，其生長速度越低。當然，不同種類食用菌對氧的需求量是有差異的。有些食用菌能耐較低的氧分壓。如糙皮側耳等3種側耳的菌絲體，在CO2濃度為20%~30％ （體積比）時的生長量，甚至比在正常空氣條件下培養的還增加30%~40％，只有當CO2濃度積累到大於30％時，菌絲的生長量才驟然下降。
在食用菌的子實體分化階段，即從菌絲體生長轉到出菇階段時，微量的CO2濃度（0.034％~0.1％）對雙孢蘑菇和草菇子實體的分化是必要的。子實體形成後，子實體的旺盛呼吸對氧氣的要求也急劇增加，這時0.1％以上的CO2濃度對子實體就有毒害作用。如雙孢蘑菇，當菇房中的CO2濃度大於1％時，往往出現菌柄長，開傘早等品質下降現象；CO2濃度超過6％時，菌蓋發育受阻，菇體畸形，商品價值大損。靈芝的幼小子實體在CO2濃度為0.1％的環境中發育時，一般不形成菌蓋，菌柄分枝呈鹿角狀。鹿角狀的觀賞靈芝即是在此條件下栽培形成的。
為了防止環境中CO2積貯過多，在食用菌栽培過程中，適時適量的通風換氣，是確保子實體正常發育的一項關鍵措施。在進行林地栽培時，應選擇較開闊的場地作菇（耳）場，並砍除場內的雜草及低矮灌木，以利於場地通風。在進行室內栽培時，栽培室（房）應設置足夠的換氣窗。適當通風還能調節空氣的相對濕度，減少害蟲、雜菌的發生，確保食用菌的高產和穩產。
光照編輯本段
食用菌不需要直射光。在直射光下培養，不利於食用菌生長。食用菌的菌絲生長階段不需要光線，但是大部分食用菌在子實體分化和發育階段都需要一定的散射光。
根據子實體形成時期對光線的要求，一般可以將食用菌分為喜光型、厭光型和中間型三種類型。如香菇、草菇、滑菇等食用菌，在完全黑暗條件下不形成子實體，金針菇、側耳、靈芝等食用菌在無光環境中雖能形成子實體，但菇體畸形，常只長菌柄，不長菌蓋，不產生孢子，這類食用菌屬於喜光型，其子實體只有在散射光的刺激下，才能較好地生長發育。厭光型食用菌在整個生活周期中都不需要光的刺激，有了光線，子實體不能形成或發育不良，如雙孢蘑菇、茯苓等，這類食用菌可以在完全黑暗的條件下完成生活史。中間型食用菌對光線反應不敏感，不論有無散射光，其子實體都能夠正常生長發育，如黃傘等。
光線對子實體的色澤也有很大的影響。光照不足時，草菇呈灰白色，木耳為淺褐色。只有在光照強度為250~1000 Lux的條件下，木耳才呈正常的黑褐色。
酸鹼度（pH值）編輯本段
酸鹼度（pH值）會影響細胞內酶的活性及酶促反應的速度，是影響食用菌生長的因素之一。不同種類的食用菌菌絲體生長所需要的基質酸鹼度不同，大多數食用菌喜偏酸性環境，菌絲生長的pH值在3~6.5之間，最適pH值為5.0~5.5。大部分食用菌在pH值大於7.0時生長受阻，大於8.0時生長停止。但也有例外，如草菇喜中性偏鹼的環境。
栽培食用菌時必須使其在適當的酸鹼環境條件下才能正常地生長發育。被食用菌利用的大多數有機物在分解時，常產生一些有機酸。如糖類分解後常產生檸檬酸、延胡索酸、琥珀酸、醋酸、草酸等。這些有機酸的產生與積累可使基質pH值降低。同時，培養基滅菌後的pH值也略有降低。因此在配製培養基時應將pH值適當調高，或者在配製培養基時添加0.2％磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀作為緩沖劑；如果所培養的食用菌產酸過多，可添加少許碳酸鈣作為中和劑，從而使菌絲生長在pH值較穩定的培養基內。
食用菌與其他生物之間的關系編輯本段
食用菌在自然界中常與其他的生物特別是微生物共處同一環境中，彼此間發生著復雜的關系。主要表現有以下幾種。
伴生：伴生關系是微生物間的一種鬆散聯合，在聯合中可以是一方得利，也可雙方互利。銀耳與香灰菌就是一種典型的伴生關系。銀耳分解纖維素和半纖維素的能力弱，也不能很好地利用澱粉。因此，銀耳不能很好地單獨在木屑培養基上生長。只有當銀耳菌絲與香灰菌絲混合接種在一起時，銀耳利用香灰菌絲分解木屑的產物而繁殖結耳。栽培銀耳時，常將銀耳菌和香灰菌絲混合後播種。
共生：有些食用菌能與植物共生，形成菌根，彼此受益。能與植物形成菌根的真菌稱為菌根真菌。菌根真菌吸收土壤中的水分和無機養料提供給植物，並分泌吲哚乙酸等物質，刺激植物根系生長，而植物則把光合作用合成的碳水化合物提供給真菌。

4、食用菌需要哪些營養？

食用菌和其他生物一樣，需要不斷地從外界吸收養分以維持正常的生命活動，一般營養物可分為水分、碳素、氮素、無機鹽、生長素等。

5、食用菌營養價值

食用菌自古被稱為「山珍」，現在被譽為「保健食品」、「功能食品」。它們以豐富的營回養價答值和葯用價值，為廣大消費者所青睞。食用菌風味獨特、味道鮮美、營養豐富，人體必需氨基酸種類齊全，比例平衡，蛋白質含量一般在15%～30%之間，是普通蔬菜的2倍；脂肪含量只有2%～5%，而且80%以上都是利於健康的不飽和脂肪酸，屬於高蛋白、低脂肪的健康食品。同時，還含有維生素B、維生素E等多種維生素和鉀、鐵、鈣、硒、鍺等礦物質。

6、食用菌生理特點

食用菌生理特性主要是陰暗，潮濕，中低溫，好氧。

7、食用菌的營養類型有哪些？

根據食用菌生活方式的不同，可將其營養類型分為腐生、共生和寄生三種類型。

（1）腐生。從動植物屍體上或無生命的有機物中吸收養料的食用菌為腐生菌。絕大多數食用菌都營腐生生活，在自然界中有機物質的分解和轉化中起重要作用。

腐生包括只營腐生生活的專性腐生和以寄生為主兼營腐生的兼性腐生。大多數細菌、放線菌、酵母菌和黴菌以及食用菌都營腐生生活。腐生菌較易培養，目前能人工栽培的食用菌都是腐生菌。

（2）寄生。生活於寄主體內或體表，從活著的寄主細胞中吸取養分進行生長繁殖的食用菌為寄生菌。在食用菌中，只能寄生在活的寄主上的轉性寄生十分罕見，多為兼性寄生或兼性腐生，以腐生為主、兼營寄生的為兼性寄生，以寄生為主、兼營腐生的為兼性腐生。專性寄生的典型代表是星孢寄生菇，它專門寄生在稀褶黑菇的子實體上，並在寄主的子實體上產生自己的子實體，形成「菇上菇」現象，該菌又稱蕈寄生菌。兼性寄生菌的典型代表是蜜環菌，它可以在樹木的死亡部分營腐生生活，一旦進入木質部的活細胞後就轉為寄主生活，常生長在針葉或闊葉樹干基部和根部。

（3）共生。與相應生物生活在一起，形成互利互惠、相互依存關系的菌為共生菌。食用菌與某些植物、動物及真菌之間都存在著共生現象。菌根菌是食用菌與植物共生的典型代表；食用菌的菌絲與植物根結合成復合體——菌根。菌根能分泌吲哚乙酸等生長激素，刺激植物根系生長，並且菌絲還能幫助植物吸收水分和無機鹽，而菌根植物則把光合作用合成的碳水化合物提供給菌根菌。塊菌科、牛肝菌科、口蘑科、紅菇科、鵝膏菌科的許多種類如鬆口蘑、松乳菇、大紅菇、鉚釘菇、美味牛肝菌都是我國最常見的菌根菌。

8、食用菌類有哪些營養價值？

目前，世界上已發現的野生食用菌約600種，我國約有360種。現代科學研究發現，食用菌具有內較高的營養價值和容保健功效。

食用菌的營養價值表現在：食用菌干品一般含蛋白質20%～40%，接近肉、蛋類食品；鮮品含蛋白質3%～5%，比一般蔬菜、水果中蛋白質含量高3～10倍，食用菌蛋白質中富含人體需要的8種必需氨基酸。含碳水化合物較少，一般只有3.8%，因此是低熱能食物，多食不會發胖和誘發心血管疾病。食用菌中還含有大量的維生素，每100克鮮草菇中維生素C含量高達207毫克，比西紅柿中高20倍；香菇中維生素D含量也較高。食用菌還是高膳食纖維食物，其所含的膳食纖維高於粗麥麵包中的含量。

9、食用菌的營養要素有哪些

食用菌中6種菌類的營養價值，分別是香菇、草菇、平菇、金針菇、雙孢菇和猴頭菇：
一、香菇
香菇又名香蕈、冬菇，是一種生長在木材上的真菌類，香菇味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有"植物皇後"美譽。
1、金屬元素豐富
據分析，每百克鮮香菇中含蛋白質12～14克，碳水化合物59. 鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克。
2、維生素豐富
含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等。
3、豐富的食物纖維
香菇中還含有豐富的食物纖維，經常食用能降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，對防治腦溢血、心臟病、肥胖症和糖尿病都有效。
4、抗癌作用
近年來，美國科學家發現香菇中含有一種"β－葡萄糖苷酶"，試驗證明，這種物質有明顯的加強機體抗癌的作用，因此，人們把香菇稱為"抗癌新兵"。
5、抗感冒病毒
香菇還能抗感冒病毒，因香菇中含有一種干擾素的誘導劑，能誘導體內干擾素的產生，干擾病毒蛋白質的合成，使其不能繁殖，從而使人體產生免疫作用。
二、草菇
草菇亦稱包腳菇、蘭花菇，具有肉質脆嫩，味道鮮美，香味濃郁等特點，素有"放一片，香一鍋"之美譽。
1、維生素C含量高
草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。
2、糖尿病患者的首選
它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。
3、食用葯用兼得
草菇還能消食去熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷癒合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食葯兼用型的營養保健食品。
三、平菇
平菇類是當今世界上栽培最多的四大食用菌類（蘑菇、香菇、草菇、平菇）之一。據統計，2009年全世界平菇總產量達36000噸。平菇食味雖不如蘑菇鮮美，也不如香菇具有濃郁香味，但營養成分卻很豐富。
1、氨基酸豐富
據分析：平菇蛋白質含量為21.175%，比香菇高3.128%。在所含18種氨基酸中，甲硫氨酸1.27%，比蘑菇（0.063%）、香菇（0.17%）都高得多。鳳尾菇還含還原糖0.87%-1.8%，糖分23.94%-34.87%。每100克鮮菇含維生素C32毫克，比香菇23.32毫克及蘑菇16.8毫克分別高8.68和45.20毫克。礦物質含量也十分豐富。磷為9500、鉀700、鎂1500、鈉450、鐵233毫克/100克。
2、調節新陳代謝
經常食用平菇類菇體，能調節新陳代謝，降低血壓，減少血清膽固醇。對肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、軟骨病等都有療效。對患有更年期綜合症的老年婦女也有調理作用。
3、抗癌
據日本學者研究，還有抑制癌細胞增生的功能，能誘導干擾素的合成。
四、金針菇
金針菇又名金菇、毛柄金錢菌，其菌蓋小巧細膩，黃褐色或淡黃色，幹部形似金針，故名金菇。
1、有助於兒童智力發育
金針菇中含鋅量比較高，有促進兒童智力發育和健腦的作用，在日本等許多國家被譽為"益智菇"和"增智菇"。
2、促進身體新陳代謝
金針菇能有效地增強機體的生活活性，促進體內新陳代謝，有利於食物中各種營養素的吸收和利用，對生長發育也大有益處。
3、對肝臟病及胃、腸道潰瘍效果明顯
經常食用金針菇，不僅可以預防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。
4、防治心腦血管疾病
金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質、抗腫瘤的作用。
五、雙孢菇
雙孢菇具有較高的營養價值和葯用價值。鮮菇蛋白質含量為35-38%，營養價值是蔬菜和水果的4-12倍，享有"保健食品"和"素中之王"的美稱，深受國內外市場的青睞。
六、猴頭菇
猴頭菇與熊掌、海參、魚翅同列"四大名菜"， 與燕窩、魚翅一道並列為"中國三珍"
1、可以醫治消化不良
猴頭菇性平，味甘能利五臟、助消化、滋補、抗癌、治療神經衰弱，國內已廣泛應用於醫治消化不良，胃潰瘍，十二指腸潰瘍、食道癌、胃癌等消化系統疾病。
2、含有豐富的人體必需氨基酸
猴頭菇含豐富蛋白質，脂肪，碳水化合物，粗纖維，鈣、硫胺素、核黃素、氨基酸的組成也較全面，同時含有7種人體必需氨基酸。
3、提高人體免疫功能
猴頭菇所含的不飽和脂肪酸，有利於血液循環，能降低血液中的膽固醇含量，是高血壓、心血管疾病患者理想食品。能提高人體免疫功能，可延緩衰老對消化道腫瘤患者大有裨益，是宜葯宜膳的理想食品。

10、食用菌常見生理性病害有哪些

食用菌病害可分為生理性病害（非侵染性病害）和非生理性病害（侵染性病害）兩大版類。生理性病害是由環境權條件不適引起的食用菌的不良反應，而無病原生物的侵染和活動。特點是：一是發生普遍，一旦發生就是整個菇房，而不像侵染性病害那樣局部發生；二是無擴展性或傳染性；三是一旦不適環境條件解除，病害即可消除，恢復正常的生長發育。
非生理性病害是由病原生物引起的，病原主要有真菌、細菌、病毒和線蟲等四大類。分別稱為真菌性病害、細菌性病害、病毒病和線蟲病。