食療養生粥粵菜代表菜

1、哪些菜是粵菜中的名菜？

還有老派粵菜里的發財好市（發菜蚝士）就是生蚝小一點的干生蚝 不過現在內發菜已經是受保護的了 現在想買容到好的發菜很難建議樓主要想買的話要注意當心上當 因為我在深圳這邊就有個朋友之作干貨生意的他說有些黑心商家把玉米須染成黑色當發菜賣 所以請樓主小心

潮州的鹵味和潮州炸果肉 果肉的做法是
材料：肉餡、馬蹄、腐皮（腐竹皮） 調味料：鹽、雞精、少許生抽、生粉
做法：把馬蹄去皮切碎 放入肉餡里放鹽、雞精、生粉少許只要夠味就可以了 生抽盡量少放點。接著把腐皮切成餛飩皮大小的方片 用小調羹挖少許拌好味道的肉餡放在腐皮中間包起來沒個有餛飩大小就可以了 記得把合起來的口放在肉餡上蘸下吧口合緊 然後拿去炸炸至金黃就可上桌可伴以酸梅醬蘸著吃

禾花雀可以用炸 燉 烤不過禾花雀現在也是保護動物了
其實樓主你舉的例子里有很多都是老派的粵菜名菜 現在做老派粵菜的已經很少了 出了廣州還有老派粵菜的飯店 餐廳 酒店外其他城市已經沒有做老派粵菜的了有都是很少 現在每年在廣東各地有會舉行美食節 在美食節里拿過獎的都可以說是新派的粵菜名菜

2、粵菜中的經典菜品有那些?

粵菜三特點
粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為」螞蝗」的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚，每令食者擊節贊賞，嘆為「異品奇珍」。

粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年「廣州名菜美點展覽會」介紹的就有5457種之多。

粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。

粵菜的著名菜餚有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜
廣州文昌雞
〖菜系〗粵菜 【特點】 著名廣州菜餚。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。
【菜 名】 廣州文昌雞
【菜 系】 粵菜
【特 點】 著名廣州菜餚。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。
【原 料】
肥嫩雞1250克，熟瘦火腿65克，雞肝250克，郊菜300克 精鹽5克，香油、料酒、味精各1克，濕淀
【製作過程】
整雞小火煮15分鍾取出去骨，斜切成24片； 雞肝加精鹽煮至剛熟，取出切成24片裝碗，火腿切成同樣大小24片； 雞肉、火腿、雞肝片間隔開在蝶上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，小火蒸熟後取出潷去水；放油、料酒、高湯、味精、濕澱粉中火勾芡，加香油.

蚝皇鳳爪
〖菜系〗粵菜 【特點】著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法製作精細，先煮後炸再燉而成。
【菜 名】 蚝皇鳳爪
【菜 系】 粵菜
【特 點】 著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法製作精細，先煮後炸再燉而成。
【原 料】
大雞腳750克 蔥、姜塊各20克，醬油、蚝油各30克，味精、大茴香、陳皮各15克，精鹽、花椒、香油
【製作過程】
將雞爪外衣脫凈，去趾尖，用醬油拌勻； 油七成熱時放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡2小時，控去水分，和姜塊、蔥條、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、湯、大茴香、陳皮、花椒一起旺火蒸爛， 撈起雞爪，留原汁；中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蚝油、白糖、味精、原汁、醬

麒麟鱸魚
〖菜系〗粵菜 【特點】 著名廣州菜,此菜裝盤十分講究，幾種配料切
【菜 名】 麒麟鱸魚
【菜 系】 粵菜
【特 點】 名廣州菜,此菜裝盤十分講究
【原 料】
鱸魚1000克 香菇6個，火腿300克，筍片150克 薑片20克，精鹽8克，酒25克，胡椒粉、味精
【製作過程】
(1)鱸魚切下頭、尾，從中段背部剖開成2大片，每片斜切成6小片，然後用精鹽、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡軟對切成12片； 魚頭、尾排開置於盤中， (2)魚肉、香菇、火腿、筍片各取1片組成一組，共12組，排好後放入蒸籠中蒸8分鍾，精鹽、味精、水、香油、澱粉勾芡淋在 。

東江鹽焗雞
〖菜系〗粵菜 【特點】製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人
【菜 名】 東江鹽焗雞
【菜 系】 粵菜
【特 點】 製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人
【原 料】
重1500克左右的肥嫩項雞1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞），薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽
【製作過程】
1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。 2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。 3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鍾至熟。 4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味汁。

花雕雞
〖菜系〗粵菜 【特點】 製法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐爾。
【菜 名】 花雕雞
【菜 系】 粵菜
【特 點】 製法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐爾。
【原 料】
母雞1隻1250克，蜂蜜30克，豬肥肉75克，蚝油50克，姜塊35克，花雕酒100克，蔥條35克，淡二湯125克，味精5克
【製作過程】
1. 將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鍾，取出去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾至皮干。先塗蚝油，再塗蜂密於皮上。豬肥肉切成薄片，將剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調成料汁。 2. 炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片於鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻，續加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；待溫度稍降再回爐上。如此反復8次，其羊把雞身轉3次，即每燜一面，需端離火口兩次；如此反復燜火局，約需12分鍾，最後1次端離火口，需待3分鍾後，才揭蓋，去掉姜、蔥、油渣，將雞取出，切塊，裝盤時拼砌雞形，淋原汁於面即成。 注意：花雕雞反復燜烤，經過8次之多，約需12分鍾，入味甚佳，而肉質脆嫩，方為正宗

炸子雞
〖菜系〗粵菜 【特點】 炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少
【菜 名】 炸子雞
【菜 系】 粵菜
【特 點】 炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少
【原 料】
光雞1隻，重約、鹽、紹酒、配料：鹽、薑汁、浸雞料：花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果。糖醋料：糖、白醋
【製作過程】
一、雞洗凈，以配料擦勻雞腔。二、浸雞料以布華袋盛著，加入清水十杯慢火煲二十分鍾，取起布袋，加入鹽、紹酒及雞，慢火煮至雞皮凸起取出。三、拌勻糖醋料，隔水燉至溶盛起，塗於雞身，調味料塗勻雞腔，將雞掛在當風處，雞皮略干再塗糖醋料，重復做四至五次，最後將雞吹至干透 四、燒滾多量油,將雞放入炸至金黃色,見雞腿肉收縮即熟,斬件 上碟即成

什錦冬瓜帽
〖菜系〗粵菜 【特點】 造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養豐富
【菜 名】 什錦冬瓜帽
【菜 系】 粵菜
【特 點】 造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養豐富
【原 料】
冬瓜1個(重約2～2.5公斤為宜)，豬肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克。調料:胡椒粉少許

3、哪些菜可以代表粵菜？

白切雞，抄花生豬尾湯，白灼蝦

白切襲雞又叫清平雞，是廣東菜，主要是通過浸泡，不加調料，加點蔥，熟了會有蔥香味，吃的時候可以加點芥末或者醬油，製作過程比較簡單，味道很棒的；花生豬尾湯，營養價值很高的，加強記憶，抗老化，防動脈硬化，對皮膚也好，還可以止血；白灼蝦，也是廣東菜，其實就是扔水裡煮，熟了以後，剝皮蘸醬吃，很鮮，可以養胃，補血，養脾，都是製作相對簡單的，味道都挺好，我是通過別人推薦點過的菜，個人感覺還不錯，推薦大家可以試試。

4、粵菜代表菜是什麼？

廣式烤乳豬

主料：小乳豬一隻（3000克）

配料：精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

工藝流程：

選料→整理→腌制→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品。

(1) 選料

一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。

(2) 整理

按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗干凈。然後，從臀部內側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗干凈；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內臟為准。

(3) 腌制

將乳豬洗凈後放在工作台上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，腌約30分鍾，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再腌約30分鍾。

(4) 定形

用一條長40厘米和兩條長13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的前後各插2根鋼叉，以便於烤制。

(5) 燙皮

將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。

(6) 調脆皮糖漿

為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入150克開水，待其完全溶化後，再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調制時麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。

(7) 上脆皮糖漿

將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風干，才可烤制。否則，成品會出現「花臉」現象。

(8) 烤制

烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鍾。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，採用一般烤鴨的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛內，烤制30分鍾左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鍾即熟。

不管哪種方法，烤時一定要勤轉動，才能達到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明乳豬已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳豬取出後，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品。

菜品特色：

色澤紅潤，形態完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載，周朝時烤豬(炮豚)是「八珍」之一。直到清朝滅亡前，烤全豬還是宮廷宴席中的「上上品」。

5、粵菜大全，菜名

1、鹹菜燜豬肉:

主料：鹹菜（最好是客家鹹菜）半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、油、鹽、清水少許

製作過程：先將五花肉切成小塊，肥的部分放入熱鍋煎3分鍾，然後將算仁拍碎後放入鍋中，後將其餘豬肉放入鍋中熱炒，加少許鹽後，將肉盛起:將算仁（蒜頭的客家話叫法）拍碎後放入鍋中，將鹹菜切成小片後放入鍋中熱炒3分鍾後，加如剛才炒熟的肉，加少許水，加入胡椒粉後，蓋鍋煮2分鍾，後加入少許味精、鹽.

2、釀茄子

【原料】：
茄子500克，豬肉100克，植物油500克，(實耗75克)，醬油35克、料酒5克、味精1克、澱粉30克。
【製法】：
1.將豬肉冼凈剁成末、茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀、蔥、姜、蒜均切成末，澱粉用水泡上。
2.將炒鍋放在旺火上，倒入植物油、燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鍋放回旺火上。放入少許油，待油燒熱時，放入肉末煸炒，加入蔥末、薑末、醬油10克、料酒，勾芡做成餡。
3.炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鍾，合在盤內。
4.將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、醬油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。
【特點】：汁芡光澤、雅麗大方，質地軟爛鮮嫩，滋味濃香.

3、釀豆腐

【基本材料】
〖主料〗：板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜
〖輔料〗：蔥、姜
〖調料/腌料〗：麻油、胡椒粉等

【製作過程】
瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；
豆腐沖洗滴干，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香薑片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌.

【備注說明】
千年古城梅州，有「客都」之稱，中原人「衣冠南遷」到這里，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味

4、梅菜扣肉

梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在節食減肥，這個菜可不適合你。 一般第一次品嘗此菜的人，都會因為它的肥膩而止筷。然而當你大膽地咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺他絕對沒有紅燒肉那麼的肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香 ，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以說是合味（客家話）。

1、帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬鬆，趁熱在肉皮表面上抹點老抽.

2、油里放多多的油，燒到七八成熱（油麵上的青煙向四周擴散，油麵平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉小一點火，把肉皮炸黃撈出瀝干油。

3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水份.

4、把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好.

5、梅菜洗凈，漂凈沙子，切碎。燒熱炒鍋，白鍋（就是不放油）炒乾梅菜，盛出

6、取一小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少許水調均，按自己口味調好味，鍋里放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒，將碗里的汁倒入，燒開。煮好後，倒入裝肉的碗內，把碗放在高壓鍋里，上氣蒸半個鍾頭左右，到肉變軟可取出.

、取一碟子扣在碗上，倒轉過來，將碗里的汁倒出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調一下味，加點雞精，麻油，用水澱粉勾一點薄芡，淋在扣肉上，大功告成!

小註：
1、調味時汁里還可以加一個辣椒或酸梅（話梅亦可，要甜的）三個，有一點酸酸辣辣的很開胃，還解膩。
2、扣肉做好了隔頓再吃比較入味。墊底的梅菜浸在油汁中，吸掉油膩，就著白粥很開胃.

5、客家鹽焗雞

鹽焗雞是客家宴會上常用的名菜，用嫩雞作原料，將雞宰殺，去內臟，洗凈，涼干，不切塊，然後把整隻雞用草紙包好，煨有炒過的熱鹽中用文火?熟。鹽?雞肉嫩，味香，清潤滋補。

[所需材料]:雞 1隻 (約3斤) 粗鹽 3斤 紗紙 1張 鍚紙 1張

[烹飪過程]:1. 雞洗凈抹乾，吊起風干至越干越好。
2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開.

6. 紅糟排骨

原料：
排骨600克
紅糟1/3杯
蔥末、海米2大匙
蒜末1大匙

輔料：
A料：糖1大匙
雞精3小匙
香油3大匙
水2杯

做法：
1 排骨洗凈、放入熱水中氽燙，去除血水後撈出，洗凈、充分瀝干；海米洗凈、泡軟。
2 鍋中倒入適量油燒熱，爆香大蒜、海米，放入燙過的排骨拌炒約1分鍾，加入紅糟及A料翻炒均勻，盛出，移入電鍋蒸約40分鍾至排骨軟爛入味，盛起時撒上蔥末即可食用。

Tips：
紅糟：紅糟能潤腸暖胃、活血去疼，並具有降血脂、降低膽固醇等功效，在享受排骨美味之餘，還可以達到養生保健的目的，真是一舉兩得。

特色：
紅糟吃法變化多端，不但色澤漂亮，滲入排骨料理中，滋味更是一級棒!

6、粵菜的代表菜是什麼？

白切雞、燒鵝、烤乳豬、梅菜扣肉、叉燒肉、老火靚湯、鹽焗雞、白灼蝦、廣州文昌雞、煲仔版飯、廣式燒填權鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑魚、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、脆皮炸雞、...更多