養生的川菜

1、川菜對人的好處

川菜主要是辣

辣的好處如此多

例如,每百克辣椒維生素C含量高達198毫克，居蔬菜之首位。維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質含量亦較豐富。醫葯專家認為，辣椒能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內寄生蟲，控制心臟病及冠狀動脈硬化；還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食慾，促進消化。

辣味品因其具有殺菌、防腐、調味、營養、驅寒等功能，為人類防病、治病、改良基因、促進人類進化起到了積極作用。因此，在你的日常菜譜中加入一點辣椒，對身體的健康大有益處。

辣椒瘦身妙法

辣椒，讓人無法拒絕的理由是：燃燒脂肪，修身塑體！

辣椒燃燒脂肪的關鍵在於辣椒鹼，只須吃上一兩勺，它的刺激口味即刻會向腦神經發出「足夠」訊號，導致食慾大減。同時辣椒鹼的另一大作用是刺激體內生熱系統，加快新陳代謝。快速的生熱系統能提升機體工作效率，像快速運轉的機器能消耗大量碳氫燃料。

進食一餐辣味之後，可以消耗大於25%的卡路里。而當辣在腹中燃燒時，喝上一杯富含咖啡因的紅茶，效果則更明顯。辣椒還能促進體內生產兩種酶，在燃燒脂肪的過程中它們能一邊「說服」脂肪細胞卸載，一邊阻止脂肪過量堆積。這個減肥方法無需任何飲食規則做伴，因為辣椒鹼刺激了內啡肽和血清素的生產，同時還會讓你擁有一份好心情。

在日常的飲食中，如果想大快朵頤而不擔心身材，該怎麼做？你需要第一道就吃辣菜，這是為了接下來更好地消耗熱量。如果要控制食慾，則千萬記住蛋白質豐富的食物容易增加胃口，所以應該在菜里多放蔥和洋蔥。不要使用包裝好的調料，因為他們都是辣椒鹼的替代品，不起作用。最後，當做好一道辣味菜後應盛放2個小時，辣椒鹼會自動升溫。

可是有人怕辣怎麼辦？辣是辣椒鹼引起的，它刺激了神經末梢疼痛的感覺。要讓你的嘴巴不怕辣，有個好辦法：規則地食用辣椒，讓它一點一點適應，而大腦的疼痛感也會慢慢麻木。

建議吃辣新手一開始每天嘗試著中、晚飯兩餐各一小口，然後喝一點牛奶或酸奶，因為牛奶中的蛋白質能緩和辣椒鹼的味覺刺激和引起的胃酸。另外還可以在含有辣椒粉的調料中慢慢去適應辣，再逐步擴大自己對辣椒的承受程度。吃青椒最為理想，它富含維生素而辣椒鹼則相對較少，青椒口感好又能避免胃酸。

在食辣的同時，一定要吃早餐：喚醒體內新陳代謝系統，並防止一會兒之後飢餓感侵擾；選擇低脂牛奶，它能讓你即刻有飽的感覺；不要經常在早上吃奶油蛋糕，相反我們可以吃一點小辣椒片；一天中吃四次水果，以補充維生素和豐富的纖維質。有兩種人吃辣椒的時候要慎重。

辣椒是女性的補品

辣椒味道辛辣，刺激性強，具有很好的開胃引發食慾的功能。但很多女性認為吃辣椒容易上火，導致臉上出現「小痘痘」，所以為了漂亮，雖然愛吃辣椒，也剋制食慾，敬而遠之。

然而，德國營養醫學及營養學學院所進行的研究表明，諸如辣椒和番椒等辣味調味品可以有效地幫助人們減肥。辣味調味品可以使食用者出汗，從而增加了身體對能量的消耗。

辣椒在某種程度上，是女性的「補品」，而非「天敵」。因為辣椒除了有殺菌作用外，其中更含有一種叫「capsaicin」的物質，可以促進荷爾蒙分泌，從而加速新陳代謝以達至燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用。而且辣椒成分天然可靠，在某些以辣食為主的地區，當地女性不但少有暗瘡問題，皮膚更大多滑溜溜。看來吃辣女性可以放心吃辣椒了。

辣椒能預防心臟病

辣椒能夠促進血液循環，增加血管的彈性，減低血管硬化的機會，有助預防心血管疾患。辣椒又含有豐富的維他命C，有抗氧化的功效，增強身體抵抗力之餘，又可延緩衰老。

辣椒宜寒底者食用

雖然辛辣食物好處多，但中醫認為，食辣是否有益卻因人而異，辛辣食物只適宜虛寒底子的人食用，所謂「寒則熱之，虛則補之」，虛寒底人士氣血運行較慢，經常都會有手腳冰冷、四肢無力、低血壓和頭暈的症狀，所以多吃辛辣溫性的食物，便能促進氣血循環，有助減輕虛寒症狀。

相反，燥熱、陰虛、濕熱、多汗、孕婦就絕對不宜經常食辛辣食物，不然就會熱上加熱，加劇熱氣燥火、口乾舌燥、面紅耳赤、發熱等不適，後果可能更嚴重。

即使是寒底人士，亦要按自己身體狀況適量進食，因為吃得過多會熱氣，隨時會出汗過多，令水分流失、喉嚨痛、生飛滋、牙肉腫痛等，反而食出反效果，所以間中吃一兩次麻辣火鍋，加兩滴辣油，用辣椒當作調味料亦無妨，但就不應天天進食。

日本女**辣椒

近年來，辣椒在日本頗受女性的青睞，特別是許多體態發胖的女性和擔心發胖的少女們更是除了在家中吃飯頓頓不離辣椒外，還常常把一小瓶辣椒或胡椒面同化妝盒或香粉袋一起裝在手包里隨身攜帶。

究其原因，據說是辣椒能起到很好的減肥作用。為了迎合這種新時尚，不少飲料公司競相以辣椒為原料製作新型的辣味飲料。因此，日本辣椒進口量也隨之增加。據統計，日本從中國和泰國進口的辣椒在逐年增長。

2、川菜的派系分類

上河幫也就是以成都、資陽、簡陽為核心的蓉菜，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細准確，嚴格以傳統經典菜譜為准，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為四川總督的官家菜。
名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，「一菜一格，百菜百味」的「御府養生菜」，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。
著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、䰾泥鰍系列(石鍋䰾泥鰍)、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，干鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。
近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如 石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列(鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、麵食系列（擔擔面、香辣牛肉麵）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。
上河幫由於口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。 小河幫以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜菜、內江糖幫菜、樂山嘉州菜共同組成的瀘菜；其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜「百菜百味、烹調技法多樣」的傳統之外，更具有「味厚香濃、辣鮮刺激」的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積淀了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿卜蹄花湯 、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名「合浦還珠」) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。
除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內江有著名的球溪鯰魚系列，宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李庄白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。
小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
小河幫則發揮的重辣的特點，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時發明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成都後，經由這個飲食重鎮發揚光大成了一個非常流行的新吃法。
瀘菜菜在民國時代從小河味發展為大河幫小河味。 下河幫菜系在抗戰期間因為有各地名廚的碰撞融合有了很大的發展。中國烹飪協會主導的2013年中國餐飲百強企業重慶佔14家，主要以川東菜和火鍋為主 。下河幫以重慶，達州、南充為中心，重慶川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱，俗稱重慶江湖菜。達州南充川菜以傳統川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒雞公。川菜則結合了川東精品川菜
由於川東地區多山，加上長江邊碼頭文化，生發出不拘一格的傳揚風格。同時，受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，部分川菜易學易做，開胃下飯，因其平民和能大開胃口的特點，近幾年來在全國范圍內大受歡迎。
其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。
重慶為中國火鍋之都 ，重慶火鍋及其加盟店佔中國火鍋半壁江山。我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味，重慶火鍋麻辣醇香，名揚天下，是川菜中的「重頭戲」，在海內外享有盛譽。在川菜各派系中均有特色，除了下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚火鍋、鴛鴦火鍋，葯膳火鍋，還有上河幫的清油火鍋，小河幫的兔火鍋、冷鍋魚，但主要以重慶火鍋為主流。
下河幫小吃主要是以重慶，南充，達州等傳統川東城市為中心，譬如達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉、鬼城麻辣雞塊、重慶小面、重慶酸辣粉、老麻抄手、泡椒鳳爪、涪陵油醪糟等。

3、四川菜為什麼受歡迎？

川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期後，到兩漢兩晉之時，就已呈現了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調味，對繼承巴蜀早就形成的「尚滋味」、「好辛香」的調味傳統，進一步有所發展。晚清以後，逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長江下游的淮反揚菜同列。

川菜的基本特徵
川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。「味在四川」，便是世人所公認的。
川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。
川菜的烹飪方法
川菜擁有4000多個菜餚點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承，也有烹飪技術工作者的不斷開拓、創新。
眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法製作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創的。如四川獨創的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜餚起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透於原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。
川菜的特產原料
四川既然稱"天府之國"，烹飪原料當然是多而廣的。56萬平方公里境內，沃野千里，江河縱橫，物產富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團、岩鯉、雅魚、長江鱘，以四川產的為珍。即便是一些干雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產的竹蓀，青川、廣元等地出產的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川等地出產的香菇，四川多數地方都產的魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側耳根、馬齒莧這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中葯冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養生食療的烹飪原料。四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養優良的種植調味品和生產、釀造高質量的調味品。自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質優異者。與烹飪和筵宴有密切關系的川茶川酒，其優質品種亦為舉世公認。

4、川菜是垃圾食品嗎

高油
高鹽
烹飪方式大火猛燒
調料不停的重復利用
材料都不新鮮
你說是不是垃圾食品？

5、川菜的養生菜有什麼

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6、能夠減肥的川菜菜譜有么？透露下啊

川菜就是油爆嘛？這個觀點就錯了，太不懂川菜了，吃過芹菜炒百合嗎？養生菜吧！減肥菜譜也豐富多樣，上《愛上川菜》看，麻辣酸苦鮮香口味都有的，減肥食譜也不在話下。

7、川菜 從養生角度看有什麼不同？

川菜主要是辣

辣的好處如此多

例如,每百克辣椒維生素C含量高達198毫克，居蔬菜之首位。維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質含量亦較豐富。醫葯專家認為，辣椒能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內寄生蟲，控制心臟病及冠狀動脈硬化；還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食慾，促進消化。

辣味品因其具有殺菌、防腐、調味、營養、驅寒等功能，為人類防病、治病、改良基因、促進人類進化起到了積極作用。因此，在你的日常菜譜中加入一點辣椒，對身體的健康大有益處。

辣椒瘦身妙法

辣椒，讓人無法拒絕的理由是：燃燒脂肪，修身塑體！

辣椒燃燒脂肪的關鍵在於辣椒鹼，只須吃上一兩勺，它的刺激口味即刻會向腦神經發出「足夠」訊號，導致食慾大減。同時辣椒鹼的另一大作用是刺激體內生熱系統，加快新陳代謝。快速的生熱系統能提升機體工作效率，像快速運轉的機器能消耗大量碳氫燃料。

進食一餐辣味之後，可以消耗大於25%的卡路里。而當辣在腹中燃燒時，喝上一杯富含咖啡因的紅茶，效果則更明顯。辣椒還能促進體內生產兩種酶，在燃燒脂肪的過程中它們能一邊「說服」脂肪細胞卸載，一邊阻止脂肪過量堆積。這個減肥方法無需任何飲食規則做伴，因為辣椒鹼刺激了內啡肽和血清素的生產，同時還會讓你擁有一份好心情。

在日常的飲食中，如果想大快朵頤而不擔心身材，該怎麼做？你需要第一道就吃辣菜，這是為了接下來更好地消耗熱量。如果要控制食慾，則千萬記住蛋白質豐富的食物容易增加胃口，所以應該在菜里多放蔥和洋蔥。不要使用包裝好的調料，因為他們都是辣椒鹼的替代品，不起作用。最後，當做好一道辣味菜後應盛放2個小時，辣椒鹼會自動升溫。

可是有人怕辣怎麼辦？辣是辣椒鹼引起的，它刺激了神經末梢疼痛的感覺。要讓你的嘴巴不怕辣，有個好辦法：規則地食用辣椒，讓它一點一點適應，而大腦的疼痛感也會慢慢麻木。

建議吃辣新手一開始每天嘗試著中、晚飯兩餐各一小口，然後喝一點牛奶或酸奶，因為牛奶中的蛋白質能緩和辣椒鹼的味覺刺激和引起的胃酸。另外還可以在含有辣椒粉的調料中慢慢去適應辣，再逐步擴大自己對辣椒的承受程度。吃青椒最為理想，它富含維生素而辣椒鹼則相對較少，青椒口感好又能避免胃酸。

在食辣的同時，一定要吃早餐：喚醒體內新陳代謝系統，並防止一會兒之後飢餓感侵擾；選擇低脂牛奶，它能讓你即刻有飽的感覺；不要經常在早上吃奶油蛋糕，相反我們可以吃一點小辣椒片；一天中吃四次水果，以補充維生素和豐富的纖維質。有兩種人吃辣椒的時候要慎重。

辣椒是女性的補品

辣椒味道辛辣，刺激性強，具有很好的開胃引發食慾的功能。但很多女性認為吃辣椒容易上火，導致臉上出現「小痘痘」，所以為了漂亮，雖然愛吃辣椒，也剋制食慾，敬而遠之。

然而，德國營養醫學及營養學學院所進行的研究表明，諸如辣椒和番椒等辣味調味品可以有效地幫助人們減肥。辣味調味品可以使食用者出汗，從而增加了身體對能量的消耗。

辣椒在某種程度上，是女性的「補品」，而非「天敵」。因為辣椒除了有殺菌作用外，其中更含有一種叫「capsaicin」的物質，可以促進荷爾蒙分泌，從而加速新陳代謝以達至燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用。而且辣椒成分天然可靠，在某些以辣食為主的地區，當地女性不但少有暗瘡問題，皮膚更大多滑溜溜。看來吃辣女性可以放心吃辣椒了。

辣椒能預防心臟病

辣椒能夠促進血液循環，增加血管的彈性，減低血管硬化的機會，有助預防心血管疾患。辣椒又含有豐富的維他命C，有抗氧化的功效，增強身體抵抗力之餘，又可延緩衰老。

辣椒宜寒底者食用

雖然辛辣食物好處多，但中醫認為，食辣是否有益卻因人而異，辛辣食物只適宜虛寒底子的人食用，所謂「寒則熱之，虛則補之」，虛寒底人士氣血運行較慢，經常都會有手腳冰冷、四肢無力、低血壓和頭暈的症狀，所以多吃辛辣溫性的食物，便能促進氣血循環，有助減輕虛寒症狀。

相反，燥熱、陰虛、濕熱、多汗、孕婦就絕對不宜經常食辛辣食物，不然就會熱上加熱，加劇熱氣燥火、口乾舌燥、面紅耳赤、發熱等不適，後果可能更嚴重。

即使是寒底人士，亦要按自己身體狀況適量進食，因為吃得過多會熱氣，隨時會出汗過多，令水分流失、喉嚨痛、生飛滋、牙肉腫痛等，反而食出反效果，所以間中吃一兩次麻辣火鍋，加兩滴辣油，用辣椒當作調味料亦無妨，但就不應天天進食。

日本女**辣椒

近年來，辣椒在日本頗受女性的青睞，特別是許多體態發胖的女性和擔心發胖的少女們更是除了在家中吃飯頓頓不離辣椒外，還常常把一小瓶辣椒或胡椒面同化妝盒或香粉袋一起裝在手包里隨身攜帶。

究其原因，據說是辣椒能起到很好的減肥作用。為了迎合這種新時尚，不少飲料公司競相以辣椒為原料製作新型的辣味飲料。因此，日本辣椒進口量也隨之增加。據統計，日本從中國和泰國進口的辣椒在逐年增長。

8、目前那些創新川菜最為流行？

概括地說川菜發源於古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國歷史演變序號——朝代來說，川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期後，到兩漢兩晉之時，就已呈現了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調味，對繼承巴蜀早就形成的「尚滋味」、「好辛香」的調味傳統，進一步有所發展。晚清以後，逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長江下游的淮反揚菜同列。
川菜的基本特徵
川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。「味在四川」，便是世人所公認的。
川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。
川菜的烹飪方法
川菜擁有4000多個菜餚點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承，也有烹飪技術工作者的不斷開拓、創新。
眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法製作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創的。如四川獨創的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜餚起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透於原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。
川菜的特產原料
四川既然稱"天府之國"，烹飪原料當然是多而廣的。56萬平方公里境內，沃野千里，江河縱橫，物產富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團、岩鯉、雅魚、長江鱘，以四川產的為珍。即便是一些干雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產的竹蓀，青川、廣元等地出產的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川等地出產的香菇，四川多數地方都產的魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側耳根、馬齒莧這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中葯冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養生食療的烹飪原料。四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養優良的種植調味品和生產、釀造高質量的調味品。自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質優異者。與烹飪和筵宴有密切關系的川茶川酒，其優質品種亦為舉世公認。
川菜里的「麻婆豆腐」是最為膾炙人口的。它的創始人是陳麻婆，發源地在成都北門外的萬福橋頭。這位陳氏老婦臉上有一些麻子，時人藉此名之。她所做的豆腐，選料精細，講究搭配，能達到嫩、滑、麻、香、辣的效果，所以一舉成名天下知。有一次筆者與川菜的老師傅聊到此菜時，得知炮製此豆腐時，掛芡也要三次，才可達到上佳的效果。
川菜按照傳統流派劃分,有上河邦(成都、綿陽地區為中心)、下河邦(重慶、萬縣地區為中心)、小河幫(自貢、宜賓)、資川幫(以資中為代表的沱江流域各個縣份,包括威遠、仁壽、井研、富順)。地區不同,川菜的風味不行色也略有差民。川菜位居全國八大菜系之首，菜品名目繁多，據統計約有4000餘種，其中名菜有200多種。川菜歷來按地區劃幫，長期以來形成五個主要流派，即重慶幫、成都幫、大河幫、小河幫、自內幫。
成都幫的特點是葷素並用，即在魚翅席類的高級筵席內，必配有一素菜，另有一樣帶麻辣味的。成都幫注重色、香、味，調料專用郫縣豆瓣、德陽醬油、保寧醋等，輔料以青、紅、綠色蔬菜相襯，極具美感。老字型大小「正興園」、「榮樂園」所制名菜金錢雞塔、紅燒雪豬、竹蓀肝羔湯、開水白菜等聞名遐邇。著名川菜宮保雞丁、麻婆豆腐、樟茶鴨子、壇子肉等都來源於成都。
大河指長江，大河幫的包括樂山、宜賓、瀘縣、合江、江津一帶，以家常味見長，煎、炒、蒸、燒俱有。發明的菜品有眉山東坡肘子，樂山白砍雞、姜醋雞、棒棒雞，宜賓冬瓜盅，瀘縣玉牌脆肚，罐罐雞，合江肥頭魚，江津肉片、芝麻丸子等。
小河指嘉陵江，「小河幫」，在嘉陵江上游及川北一帶，主打民間傳統菜，如「九大碗」中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、燴千張、扣雞、扣肉、回鍋肉、炒雜辦、原湯酥肉等，都是這里的發明。著名還有南充「順慶羊肉」、川北涼粉，以及相傳是清光緒年間梁平人劉仲貴所創的達縣燈影牛肉。此外合川肉片，三台豆豉鹽煎肉，遂寧苕泥，也都馳名各地。
「自內幫」分布自貢、內江、榮縣、威遠、資中一帶。自貢原是鹽商集聚之地，名菜頗多，內江是成渝交通要道，餐館也不少。自貢的水煮牛肉、菊花火鍋出眾，「甜城」內江以夾沙肉、豆瓣魚、冰糖銀耳、什錦果羹等較佳。
相比而言，重慶幫的特點是能采各地之長，敢於創新，適應不同顧客需要。早在民國初年，「陶樂春」餐廳就能承辦高級海參宴席,「留春幄」、「久華源」已能製作200桌以上的大型燒烤席、魚翅席、滿漢全席。川菜珍品中的蟲草鴨、貝母雞、竹參鴿蛋、烤乳豬等就屬重慶首創。同時，以供應粉蒸肉、燒白、燒肥腸和豆花的低檔餐館也星羅棋布，食客盈門。因水產豐富，重慶廚師善於烹魚，干燒岩鯉、豆瓣鰱魚、雞茸魚翅、酸菜魷魚等極為出色。

9、為什麼這幾年川菜在國內這么流行？

餐飲業的火爆靠的是口碑，只有食客吃到嘴裡一致叫好，才能夠受人追捧成為流行時尚。川菜是所有菜系中口味特徵最顯著的，麻辣是川菜最原始的魅力，這種口腔的刺激感，這種味蕾上的淋漓盡致，讓人覺得吃得痛快，辣得回腸盪氣，麻得九曲回轉，舌尖上的多滋多味，把川菜推向了國民第一菜的至尊地位。

川菜能如此流行的第二個原因是文化交融的緣故。上個世紀80年代以來，四川一直是出省務工人數最大的省份，勞務川軍走向全國，其中不乏從事餐飲業的民工，川菜也隨著四川人的腳步走遍全國各地。再加之四川人勤勞能幹，民間百姓善於烹飪，全國很多城市中的小川菜館，就是四川人開的夫妻館，地地道道的川菜川味兒，吸引了一方食客的喜愛，也讓川菜文化迅速得到推廣普及，而其他幾大菜系沒有邁出這一步，所以漸漸衰微。

川菜火爆還有個更大的原因，「價廉物美」且市場彈性十足。「價廉物美」無論在中國還是世界，都是放之四海皆準的經營聖規。凡是去過川菜館消費的食客，都有個共同的感受，又好吃又不貴。當然不是說川菜就沒有質價均高的高檔菜，如銀杏川菜、公館菜、譚府菜、菜根香、巴國布衣、眉州東坡酒樓等。

有高檔菜，有中檔菜，也有低檔菜，就使川菜具有了很大的市場彈性。這種靈活的適應性，使川菜具備了強大的競爭力，既能佔領大眾市場，也能佔領高檔市場。能上能下，是川菜業巨大的競爭優勢，這也是其他菜系很難撼動川菜地位的原因。

10、養生餐廳怎麼開

第一步：選店面
兩種地方是最好的選擇
一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麼。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
第二步：產品定位
選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。
一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家300多平方米的砂鍋店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老闆看到這個消費市場，專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜，比如文暉路口上有一家「衢州家鄉菜」，做的就是衢州的「三頭一掌」，既迎合眾多辣味愛好者，又有自己的地方特色。
第三步：裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，一個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境，一舉取勝。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴牆，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了一些高檔精緻裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人一籌。
裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。

第四步：招人
餐館開得好不好，人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的一家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜餚品種從中式的菜餚到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這里，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
第五步：定製設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷台。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。