蔬菜養生大全

1、營養價值，蔬菜養生大全，蔬菜怎麼吃最有營養

這個要看具體的，有的適宜炒，有的適宜涼拌，還有的適宜燉。總的來講只要不煎炸爆炒，營養就流失的少點。。。

2、30種最常吃的家常菜

3、常用蔬菜營養成分表

科學家根據蔬菜所含營養成分的高低，將它們分百為甲、乙、丙、丁4類。 甲類蔬菜：富含胡羅卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營養價值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪裡紅等。 乙類蔬菜：營養次於甲類，通常又分3種。 第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽； 第二度種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等； 第三類主要含維生素C，包括大白菜、包版心菜、菜花等。
丙類蔬菜：含維生素類權較少，但含熱量高，包括洋芋、山葯、芋頭、南瓜等。 丁類蔬菜：　含少量維生素C，營養價值較低，有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。

4、各類蔬菜，水果的營養價值表（越詳細越好）

【番茄】
俗稱西紅柿，含有礦物質、有機鹼、番茄鹼和維生素等，是維生素C的最佳來源。
【菠菜】
菠菜中含有礦物質、胡蘿卜素、維生素、鐵質、磷脂、草酸和豐富的核黃素等。其中胡蘿卜素的成分很高，維生素K是綠葉植物中含量最高的。
【大白菜】
大白菜質地脆嫩，營養豐富，葷素皆宜，味道清鮮適口。含有豐富的礦物質、維生素、蛋白質、粗纖維、胡蘿卜素，以及分解致癌物質亞硝胺的糖酶。
【小白菜】
含蛋白質、脂肪、粗纖維和鈣、磷、鐵等礦物質及多種維生素。
【芹菜】
芹菜中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素、維生素、礦物質等營養成分，其中，維生素B、維生素P的含量較多，礦物質元素鈣、磷、鐵的含量更是高於一般綠色蔬菜。
【圓白菜】
圓白菜的營養價值與大白菜相差不大，其中維生素C的含量還要高出一半左右。此外，圓白菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點，懷孕的婦女、貧血患者應當多吃些圓白菜。
【韭菜】
含有纖維素、蛋白質、糖、維生素A、維生素C，胡蘿卜素、鈣、磷和揮發油等。在風寒料峭、百蔬蕭條的早春，民間有「黃韭試春盤」的食俗。
【生菜】
生菜營養價值較高，富含維生素，其中維生素A和維生素B的含量是番茄的4倍以上。還有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。
【蘿卜】
其價格低廉而營養價值甚高，是普通百姓的養生食品，含有多種維生素和礦物質，不含脂肪，所含的芥子油的和澱粉酶能促進新陳代謝、增進食慾、幫助消化。
【苦瓜】
糖尿病患者食用的瓜菜。別名綿荔枝，含胰島素、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素C、粗纖維、胡蘿卜素、苦瓜甙、磷、鐵和多種礦物質、多種氨基酸等。
【冬瓜】
含有礦物質和維生素等，不含脂肪，含熱能極低。
【荷蘭豆】
含有蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、赤黴素A、植物凝集素、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C、鈣、磷、鐵等成分。
【蘑菇】
我國古代把蘑菇稱為菌、茸、蓀、菇等，是高蛋白、低脂肪、富含天然維生素的食物。現在，蘑菇已成為世界各地人民都非常喜愛的美味，美國人稱它為「上帝的食品」，日本人說它是「植物食品的頂峰」，很多國家的人民視它為「菜中之王」。
【竹筍】
高蛋白質、低脂肪、低澱粉，含有豐富的礦物質和維生素，以及天冬醯胺等。
【冬筍】
冬筍富含蛋白質、鈣、磷、鐵、多種維生素和抗壞血酸。
【海帶】
富含蛋白質，還含有大量碘質和人體不可缺少的無機鹽，如鉀、鈣、鈉、鎂、鐵等，以及硫胺素、核黃素。
補充：【桃子】
含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、維生素C、維生素B、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和尼克酸等營養成分。
【梨子】
營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物、硫胺素、核黃素、尼克酸、蘋果酸、檸檬酸、果糖、蔗糖、葡萄精、維生素B1、維生素B2、維生素C等有機成分；還含有鉀、鈉、鈣、鎂、硒、鐵、錳等無機成分及膳食纖維素。
【橘子】
含有蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、胡蘿卜素、葡萄糖以及多種維生素等成分。
【蘋果】
蘋果含豐富糖類，主要含蔗糖、還原糖，以及蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵、鉀等礦物質；還含有蘋果酸、奎寧酸、檸檬酸、酒石酸、單寧酸、黏液質、果膠、胡蘿卜素，果皮含三十蠟烷。
【香蕉】
香味清幽，肉質軟糯，甜蜜爽口，果肉中含碳水化合物、蛋白質、脂肪等有機營養成分，鈣、磷、鐵、鉀等無機成分及維生素（A、B、C、E、F）和胡蘿卜素等，含鹽量很低，幾乎不含膽固醇。
【西瓜】
肉質分緊肉和沙瓤，果肉含有多種人體所需的營養成分和有益物質，如蛋白質、葡萄糖、蔗糖、果糖、蘋果酸、瓜氨酸、谷氨酸、精氨酸、磷酸、內氨酸、丙酸、乙二醇，甜菜鹼、蔗糖、蘿卜素、胡蘿卜素、西紅柿烴、維生素A、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質成分，揮發性成分中含有多種醛類。
【木瓜】
果實含豐富的糖分、有機酸、蘋果酸、酒石酸、枸櫞酸、皂甙、黃酮類、氧化氫酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶、粗纖維以及維生素（B、B1、B2、C、G）和鈣、鐵等營養成分。
【橙】
果肉含有維生素A、B、C、D及檸檬酸、蘋果酸、果膠等成分，維生素C含量在水果中是比較高的。補充：【柑】
含核黃素、尼克酸、維生素C、蛋白質、糖、粗纖維、無機鹽、鈣、磷、鐵和其他多種維生素等營養成分。
【荔枝】
含天然葡萄糖，還有蛋白質、碳水化合物、多種維生素、粗纖維、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等成分。
【獼猴桃】
含有維生素C、維生素B、多種氨基酸、解骯酶、碳水化合物，以及鈣、鎂、鉀等礦物質。
【芒果】
芒果的營養價值很高，維生素A含量高達3.8%，比杏子還要多出1倍。維生素C的含量也超過橘子、草莓，芒果含有糖、蛋白質及鈣、磷、鐵等營養成分，均為人體所必需。補充：蔬菜、水果的營養價值蔬菜水果的營養成分
⑴碳水化物包括糖、澱粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有很大差別。
⑵維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源
⑶無機鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源、對維持機體酸鹼平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利於無機鹽的吸收。
⑷芳香物質、有機酸和色素：水果中有的機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食慾，有利於食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穏定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。

5、蔬菜怎樣搭配才有營養(素菜)

這個季節，素菜不僅種類多、口感好，營養也很豐富，而且吃得巧還可以起到治病防病的功效。研究發現，由於素菜顏色不同，其營養價值也不盡相同，而各色素菜會對人體產生不同的健康效應。春天到來，不妨和素菜來次清新約會！

素食

素食，主要是指以吃蔬菜為主的飲食方式。蔬菜是人體維生素和無機鹽的主要來源，含有豐富的纖維素和一定數量的有機酸，對促進胃腸蠕動以及消化腺的分泌具有重要作用。

在我國現存最早的醫學文獻《黃帝內經》中，根據五行學說，在人體則以五臟為中心，五色與五臟相配，即綠、紅、黃、白、黑五種大家熟知的蔬菜顏色，各入不同的臟腑，各有不同的作用。

紅色主心，所屬蔬菜有紅蘿卜、西紅柿、紅椒、紅豆等；綠色主肝，所屬蔬菜有椰菜、蘆筍、苦瓜、黃瓜、芥蘭、萵筍、青椒、龍須菜、芹菜、荷蘭豆以及其它綠色素菜；黃色主脾，所屬蔬菜有黃豆、玉米、南瓜、黃豆芽、紅薯、南瓜子、腰果以及各種植物種籽等；白色主肺，所屬蔬菜有地瓜、蓮藕、蓮子、白薯、山葯、土豆、白蘿卜、銀耳等；黑色主腎，所屬蔬菜有紫菜、喬麥、海帶、黑豆、香菇、黑芝麻、黑木耳等。

五色養生素食

五色養生素食以低鹽、低糖、低脂肪為准則，堅持新鮮入撰，視覺歡愉兼顧五臟均衡保健，充分體現中國素食哲學之精神內涵。

另外，酸、苦、甘、辛、咸等食物五味，與臟腑的關系也十分密切。《黃帝內經》中記載，酸味與肝相應，有增強肝臟的功能；苦味與心相應，可增強心臟功能；甘味與脾相應，可增強脾的功能；辛味與肺相應，可增強肺的功能；鹹味與腎相應，可增強腎的功能。但在選擇食物時，必須五味調和，這樣才有利於健康；若五味過偏，會引起疾病的發生。所以平時要注意各種味道的搭配，做到五味調和、對應增補。

蔬菜營養搭配

蔬菜當中的多種成分都對健康有益，實驗表明，吃完整的蔬菜要比吃分離出來的某種成分保健效果好得多，並且各種健康成分共同作用，要比僅僅吃一類健康成分效果更好。據研究者推測，不同的健康成分如番茄e68a847a6431333234326366紅素、類黃酮、花青素等，通過不同的途徑來抑制癌細胞，能夠起到一種協同作用的效果。

看顏色吃蔬菜

如果要得到蔬菜的健康好處，就應當廣泛攝取不同的蔬菜，特別是那些顏色濃重的蔬菜，因為它們正是含保健成分和營養成分最多的品種。大紅色的蔬菜含有番茄紅素，紫紅色和紫黑色的蔬菜含有花青素，橙色或黃色的蔬菜含有胡蘿卜素，綠色的蔬菜富含胡蘿卜素和類黃酮。常吃五色蔬菜，對預防癌症和多種慢性疾病都有好處。

同時，蔬菜的攝入數量也很要緊。吃一點點蔬菜，是不能充分獲得其健康效應的。要想在膳食中占據10%的份額，需要每天攝入500-1000克的蔬菜，而且別忘記，其中最好能有一半以上的深綠、紅色或橙色蔬菜。

蔬菜烹調應當清淡，油脂浸透、炒糊烤焦的蔬菜是沒有防癌效果的。餐前吃點蔬菜能有效地給胃部殺毒，有助於防胃癌。據了解，蔬菜中含有極豐富的硝酸鹽，進入胃部後可以產生氧化氮，能殺死胃中的有害細菌。色彩鮮艷的蔬菜對防癌作用極佳，可選擇幾樣爽口而又賞心悅目的蔬菜用來餐前開胃。另外，如果空腹吃蔬菜，蔬菜的養分會在短時間內進至血液中，也有助於補充體力和養分。

6、2月份吃什麼蔬菜 2月時令蔬菜有哪些

二月的時令蔬菜有萵苣、羽衣甘藍、蒲公英、歐洲防風草、韭菜、甘藍、紅白菜、婆羅門參、芹菜、豆芽、蘿卜、白菜、甘藍、香菜根等。下面小編為您介紹二月吃什麼蔬菜。
1、白蘿卜
蘿卜生熟食用皆宜，生用味辛性寒，熟用味甘性微涼。蘿卜中還有的維生素C可以幫助消除體內的廢物，促進身體的新陳代謝。尤其是白蘿卜或者水蘿卜，其富含的酶可以起到促進消化的作用。通常，酶能夠吸收食物中的澱粉，更能化解胃中的積食，起到很好的消化效果。
2、胡蘿卜
胡蘿卜味甘，性平，無毒。歸脾、肺經。能養血明目，健脾消食，補氣生血，行氣化滯。現代研究認為胡蘿卜富含α和β胡蘿卜素，這是兩種強抗氧化劑，能減緩有害物質對細胞的侵害。胡蘿卜素是脂溶性物質，最好用植物油烹調。
3、芹菜
芹菜不但營養豐富，而且有葯用價值。歷代醫學文獻都認為芹菜有「甘涼清胃，滌熱祛風，利口齒、咽喉，明目和養精益氣、補血健脾、止咳利尿、降壓鎮靜」等功用。
4、菠菜
菠菜含有豐富維生素C、胡蘿卜素、蛋白質，以及鐵、鈣、磷等礦物質。可養血滋陰，對因為肝陰不足引起的高血壓、頭痛目眩、糖尿病和貧血等都有較好的治療作用。因此，是二月的一種絕佳的養生蔬菜。
5、油菜
油菜中含有的維生素C、胡蘿卜素是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養物質，常食具有美容作用。油菜所含鈣量在綠葉蔬菜中為最高，一個成年人一天吃500克油菜，其所含鈣、鐵、維生素A和C即可滿足生理需求。另外油菜還有助於增強機體免疫能力。
6、捲心菜
捲心菜中含有一定量的維生素U，具有保護黏膜細胞的作用，它的新鮮汁液能治療胃和十二指腸潰瘍，有止痛及促進癒合作用。養生專家還表示，經常吃捲心菜對皮膚有美容的功效，能防止皮膚色素沉澱，減少青年人的雀斑，延緩老年斑的出現。
7、白菜
《本草綱目》中記載：「白菜，亦名菘，甘，溫，無毒。通利腸胃，除胸中煩，解酒渴。消食下氣，治瘴氣。止熱氣咳。冬汁尤佳，和中，利大小便。」《綱目拾遺》中說大白菜「食之潤肌膚，利五臟，且能降氣，清音聲，唯性滑泄。」
8、西蘭花
西蘭花含有豐富的抗壞血酸，能增強肝臟的解毒能力，提高肌體免疫力。西蘭花能有效對抗乳癌和大腸癌。健康的人經常食用西蘭花也能起到預防癌症的作用。為此，西蘭花被譽為「防癌新秀」。
9、西葫蘆
中醫認為西葫蘆具有清熱利尿、除煩止渴、潤肺止咳、消腫散結的功能。可用於輔助治療水腫腹脹、煩渴、瘡毒以及腎炎、肝硬化腹水等症。西葫蘆含有一種干擾素的誘生劑，可刺激機體產生干擾素，提高免疫力，發揮抗病毒和腫瘤的作用。西葫蘆富含水分，有潤澤肌膚的作用。
10、生菜
因為生菜是綠葉蔬菜，肝臟對應的色就是綠色，因此，多吃綠葉的蔬菜可以更好的護肝。生菜富含纖維素，這些纖維素可以幫助腸道排毒，同時可以刺激腸壁引起便意，緩解便秘。
11、萵苣
萵苣莖葉中所含的萵苣素，為一種苦味物質，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。萵苣因含有甘露醇，故對人體有利尿、消除水腫、促進血液循環的作用。由於萵苣能消除多餘脂肪，故又稱「減肥萵苣」。對於愛美、希望能保持身材的女性來說，是個不錯的食物選擇。
12、豆芽
中醫認為綠豆芽味甘、涼、無毒，經常食用可清熱解毒、利尿除濕。豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質。綠豆芽含多種維生素，經常食用對於維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎，維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。

7、各類蔬菜的功效是什麼？

1）蔬菜含有人體極為重要的各種維生素，如維生素A原（胡蘿卜素）和維生素C、B1、B2等。含胡蘿卜素較多的蔬菜有：胡蘿卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、捲心菜、米莧、蕹菜、芥菜等；含維生素B1較多的蔬菜有：金針菜、草頭、香椿、香菜、蓮藕、土豆等；含維生素B2較多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、蘆筍、蕹菜、草頭、金針菜等；維生素C在蔬菜中普遍存在，其中以辣椒、番茄、青菜、草頭、甘藍等尤為豐富。
（2）蔬菜是人體礦物質的來源。蔬菜中含有的主要礦物質是鈣、鐵、磷等。如菠菜、芹菜、捲心菜、白菜、胡蘿卜等含有豐富的鐵鹽；洋蔥、絲瓜、茄子等到含有較多的磷；綠葉蔬菜含有豐富的鈣；海帶、紫菜還含有豐富的碘。
（3）中和胃酸。在人體胃中，由於吃肉、米、麥等到食物消化後往往會發生酸性反應，這就需要蔬菜或水果來中和。一般蔬菜和水果屬鹼性食品，而一般高蛋白食品屬酸性食品，多吃蔬菜有利於維持體內酸鹼平衡。
（4）其它作用：蔬菜含有豐富的纖維素，有利於促進腸胃蠕動，可以起到促進消化和預防便秘的作用。蔬菜還含有各種芳香油和有機酸，如生薑、大蒜、洋蔥、大蔥、辣椒、茄香、香菜等都含有各種揮發性芳香物質，使蔬菜又增加了許多特殊的風味。
水果和蔬菜最重要的營養作用是為身體提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質和膳食纖維。

若論胡蘿卜素，水果中的含量遠遠趕不上菠菜、油菜、萵筍葉、香菜等深綠色葉菜，以及胡蘿卜、南瓜等紅黃色蔬菜。若論維生素C，在蘋果、梨、桃、香蕉等水果中的含量僅是每百克零點幾毫克至幾毫克，以維生素C含量高而著稱的柑橘類水果的維生素C含量是每百克30～40毫克；而辣椒、青椒、菜花、苦瓜等蔬菜中的維生素C含量可達近百毫克。在礦物質和膳食纖維的含量方面，蔬菜也比水果有優勢。

瘦肉不含大量脂肪 不同肉類中的脂肪含量差別相當大，即使是同一種動物的肉，由於其年齡、部位、營養狀況的差別，肌肉中的脂肪含量也不同。一般來說，瘦豬肉中的脂肪含量是各種畜禽肉中最高的，達25％～30％，而兔肉最低，僅為0．5％～2％。雞肉（不帶皮）的脂肪含量也比較低。牛肉的脂肪含量一般在10％以下。

多吃植物油利於長壽 動物脂肪攝入量高的人，心血管疾病發病率較高，植物油攝入量高的人，心血管疾病發病率低一些，但奇怪的是，兩類人的壽命並沒有較大差別。其原因是植物油攝入高的人癌症發病率比較高。這可能與植物油容易氧化，易造成細胞膜損傷，從而導致癌症發生有關。此外，植物油與動物脂肪的熱量相同，都容易引起肥胖。若要長壽，植物油與動物脂肪的攝入量都要控制。如果多吃植物油，最好能夠補充維生素E等抗氧化物質。 純天然食品一定對人體無害 食品化學分析發現，許多純天然食品中含有害物質。例如，生豆角中有溶血物質；發芽土豆中有毒素；某些魚類中含有組胺等可導致中毒的物質等。如果對這些食品處理不當就會發生危險。因此，「純天然」並不是「安全」、「營養」的代名詞。
蔬菜，含有多種礦物質、維生素和食物纖維，在人體的生理活動中起重要作用。蔬菜大致可分為三大類：葉菜（如白菜、莧菜、菜心），瓜茄（如青椒、黃瓜、西紅柿），根莖類（如土豆、胡蘿卜）。蔬菜可提供的維生素主要是維生素以葉酸、胡蘿卜素以及B族維生素等。其中維生素C、胡蘿卜素、葉酸在黃、紅、綠等深色葉菜中含量較高。綠葉蔬菜的礦物質含量很豐富；但某些蔬菜（莧菜、菠菜、通心菜等）中的草酸會影響人體吸收，故烹調這些蔬菜時，應先用開水漂燙，以去除草酸。專家建議，成人每日宜攝入500克蔬菜，其中2/3為葉菜，1/3為瓜茄和根莖類。
我們身體所需要的許多營養來自於攝入的蔬菜。日常生活中一個成年人每天應攝入200－500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中，人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標准，其實這很不科學。判斷蔬菜的營養價值主要是該蔬菜內含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析，發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是「綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜」。
科學家還研究發現，同類蔬菜由於顏色不同，營養價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜和易發生出血傾向的疾病患者，有相當裨益。

黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃鹼素，有預防癌症的功能用。科學家還發現，同一株菜的不同部位，由於顏色不同，其營養價值也不同，其營養價值也不同。

大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養價值要高得多。每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。

另外由於每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。
蔬菜的營養
蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數量很少的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據科學分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、捲心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪裡蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等，其營養價值較高。

當然，不盡如此，胡蘿卜中含胡蘿卜素較高，並且還含有可防癌的本質素及能降壓的琥珀酸鉀鹽；紫色茄子中含維生素D較高；辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高。蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鉀、鎂、鈉等，這些無機元素，在體內最後代謝物為鹼性，所以蔬菜對人體內酸鹼平衡的維持是非常重要的。

然而有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白，雖含鈣豐富，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉澱，影響鈣的吸收。所以對於嬰幼兒、孕婦、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。

蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質素和果膠等不為人體消化酶水解的部分，可阻止或減少膽固醇的吸收。所以多吃新鮮蔬菜有利於防治動脈粥樣硬化症。

葉苔類：

是無機鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜、小白菜、雪裡蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C，並含有一定量的維生素B2。

綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等，且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個重要來源。但也有一部分蔬菜（菠菜、莧菜、空心菜）因含有較多的草酸，能與鈣結合，形成不溶性草酸鈣，不能被人體吸收。如果在炒之前將菜用水燙一下，去掉澀味，可除去草酸。

油菜。油菜一名芸苔，種子及菜油均可供葯用。《本草拾遺》說：「芸苔破血，產婦煮食之。子壓取油，敷頭令頭發長黑，又煮食，主腰腳痹」。《羅氏會約醫境》說：「芸苔……搗敷乳癰丹毒，其效如神。」「子與同功，治難產。」油菜子或葉可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳。

白菜。白菜營養豐富，菜質軟嫩，清爽適口，含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素較豐富。並且還有通利腸胃、除胸中煩，解毒醒酒，消食下氣，和中，利大、小便等功用。搗汁可治木薯中毒，還可治感冒，與紅糖、生薑一同煎服。白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛，外敷可治丹毒。

芥菜。芥菜性味辛、溫，無毒。久食則積溫成熱，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發人痔瘡。

芥菜葉為雪裡蕻，其營養價值很高，每克含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C很多，還含有維生素B1、B2、煙酸。

芥菜桿可治牙齦腫爛。鮮芥菜搗汁可治咳血。芥菜籽與蘿卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支氣管炎。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通。芥菜根研末，蜜糖水調服可治痢疾。

韭菜。韭菜溫中下氣，補虛，調和臟腑，益陽，止泄血膿。韭菜溫補肝腎。助陽固精作用突出。韭菜葉熱根溫，生則辛而散血，熟則甘而補中。韭菜對高血脂及冠心病有好處，因為它不僅含有揮發油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的纖維素也發揮作用。

韭菜中尚有較多的胡蘿卜素、維生素B、C以及鈣、磷、鐵等礦物質。

在臨床應用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛；根煎水可治痔瘡、脫肛、子宮脫垂。根葉搗汁能治癒慢性便秘。韭菜汁、生薑汁加糖調服可治孕期惡心嘔吐。韭菜籽研粉，和面做餅蒸食對小兒尿床有一定功效。

菠菜。菠菜富含維生素A原、B、C及鐵質。可利五臟，通腸胃熱，解酒毒，冷大小腸；通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥。

菠菜炒熟後，其性偏於平和；煮湯食之，有寒冷潤滑的性能，能通小便，利腸胃，清積熱。

菠菜籽與白及、百部研末做丸可治肺結核。同野菊花煎水服可治風火赤眼。鮮菠菜搗汁對夜盲症有好處。同時菠菜根、干雞內金煎水飲可治糖尿病。對高血壓、頭痛、目眩、便秘也有一定的作用。

根莖類：

根莖類食物是介於糧食與蔬菜之間的食物。如馬鈴薯、甜薯、芋頭等，含澱粉較多，可供給較多的熱量。這類菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡），（一般蔬菜每100克供熱量為40～170千焦耳（10～41千卡）。其蛋白質、無機鹽和維生素的含量則相對地較低。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜、紅薯等是胡蘿卜素的良好來源。

土豆。土豆性味甘平，歸胃、大腸經。具有補氣消炎、健脾功能，主治腮腺炎、胃及十二指腸潰瘍、習慣性便秘及燙傷。

土豆的蛋白質含量僅為2％左右，但其富含鉀鹽和維生素C，且在烹調過程中維生素C損失較少。同時它也是一種易於消化吸收的食物。

甜薯。含有一種粘液蛋白質，是一種多糖蛋白質的混合物，具有保持動脈血管壁的彈性作用，可防止動脈硬化的發生，還有減少皮下脂肪，避免肥胖的作用。另外，含有較多的維生素C和胡蘿卜素。因此有「長壽食品」之稱。

慈菇。慈菇性味苦甘，微寒。具有潤肺止咳，通淋行血之功效。主治產後血悶，胎衣不下，熟食有潤肺止咳作用。凡肺熱燥、咳嗽咳血，宜加蜜蒸食。

芋頭。芋頭性味甘辛、平。具有補氣益腎，破血散結的功效。芋頭熟食有補益潤燥的功效。凡脾腎陰虛，陰虛內燥所致食少瘦弱，久痢便血，口渴便秘者宜食。煮湯或入葯，有破血散結的功效。凡氣血淤結，經絡瘀阻所致腹中癖塊，瘰癧，腫毒者宜食。

瓜類及茄果類：

這一類蔬菜的營養價值比較低，大部分是夏秋季節上市的，在綠葉菜較少的季節，是提供無機鹽與維生素的來源。

辣椒維生素C含量居蔬菜之首，還有較豐富的胡蘿卜素及磷。南瓜、倭瓜含有較多的胡蘿卜素。

苦瓜。苦瓜氣味苦寒無毒，具有除邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽的功效。熟則色赤，味甘性平，養血平肝，潤脾補腎。苦瓜維生素C含量比一般綠葉菜還高，並且有降血糖作用。

西紅柿。西紅柿性味甘、酸、微寒。具有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降血壓功效。

含有各種礦物質，維生素A原和B。

茄子。茄子性味甘、寒、無毒，具有散血、止痛、祛瘀、利尿、消腫、寬腸之功。茄子含皂草甙，具有降膽固醇的效能。

菌類：

食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種，味鮮美，如口蘑、雞油菌等。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈類的營養素含量並不突出，但風味佳美，是烹調菜餚的佳品，同時有些種類還有一定的保健作用和葯用價值。

香菇。別稱香菌。甘平，開胃，治溲濁不禁。痧豆後、產後、病後忌之。性能動風。含有許多種氨基酸，還含有降低血脂的物質，還是一種抗佝僂病的食物，可治腸風下血、子宮頸癌。

木耳。性味甘、平，功能為益氣不飢，潤肺補腦，輕身強志，斷谷治痔，和血養榮。

含有蛋白質、脂肪、糖和無機鹽。主治崩中漏下、痔瘡出血、高血壓、血管硬化、便秘等。可減少血液凝結，有防治動脈粥樣硬化、冠心病的作用。

野菜：

野菜富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高於4mg/100克，野菜的蛋白質含量一般高於蔬菜，氨基酸組成比較平衡，其色氨酸和賴氨酸可以補充谷類蛋白質的缺陷。

野菜雖富含多種維生素，但有些常含有毒性物質服時應特別注意。

馬齒莧。性味酸寒，具有清熱解毒，散血消腫之功效。主治熱痢膿血，熱淋，血淋帶下，痛腫，丹毒，瘰癧等，對急性腸炎、肺病有效。含有維生素A原、B、C以及鉀鹽等，此外還含有草酸、黃酮類、樹脂等。

馬齒莧對痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌均有抑製作用。

薺菜。性味甘、平。具有清熱解毒，止血，降壓等功效。薺菜煎劑具有興奮神經、促進呼吸、降低血壓和縮短動物體內凝血時間等作用。含有胡蘿卜素、黃酮甙、膽鹼、鈣、鐵、維生素C等。

對高血壓、乳糜尿、吐血、咯血、衄血、齒齦出血、腎炎水腫均有一定療效。

蔬菜為家庭日常飲食中必不可少的食物，由於蔬菜貯藏不當或烹調方法不當，均可發生食後中毒現象，何況某些蔬菜本身就含有一定的毒素，因此，吃蔬菜應注意以下幾點：

蔬菜不宜貯藏過久。有些蔬菜，如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質，貯藏過久，會發生腐爛變質。某些細菌，如大腸桿菌，棱形芽孢桿菌等，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；使血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白，從而引起頭痛，腹痛，腹瀉，嘔吐等症狀。

未成熟的西紅柿不宜食用。未成熟的西紅柿中含一種番茄鹼的有毒成分。成熟的西紅柿含量甚少，未成熟的含量較高，人食後會發生中毒，表現為頭昏、惡心、嘔吐等。

野蘑菇不宜食用。野蘑菇如白帽蕈、馬鞍蕈、瓢蕈等，外形奇特，顏色鮮艷，內含多種毒素，誤食後可發生中樞神經中毒，發生精神錯亂；有的則嘔吐，腹瀉，肝功能衰竭，急性溶血性貧血，重者危及生命。

鮮黃花菜不宜食用。鮮黃花菜中含有一種無毒的秋水仙鹼，被人體腸道吸收後，轉變為有毒的二氧秋水仙鹼，可使人發生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血、尿血。干黃花菜是由鮮黃花菜經蒸曬乾燥製成，其內含有秋水仙鹼已被破壞，故可放心食用。鮮黃花菜食後中毒，可用綠豆、甘草煮水解其毒。

帶有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用。一般苦瓜中都含有苦瓜甙，通常無明顯毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜，其含很多的苦瓜甙，人食後可引起頭暈，腹痛等中毒症狀。

未煮熟的秋扁豆不宜食用。扁豆中含有兩種毒素：一為扁豆中的凝集素；另一種為豆類中的溶血素。秋季成熟的扁豆含量極高。如果未充分煮熟，食用後往往會發生頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，腹瀉等症狀。故煮扁豆，應徹底加熱煮熟煮爛。

腌制不透的酸菜不宜食用。有的家庭在腌制酸菜時，往往用鹽不足，使得一部分細菌沒有得到抑制，使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學變化大約在腌制後一星期左右達到最高峰。如果此時食用，非常不安全，可以發生急性亞硝酸鹽中毒。

8、蔬菜的營養價值是多少？

蔬菜顏色深營養價值高，蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是「綠色的蔬菜→黃色、紅色蔬菜→無色蔬菜」。 同類蔬菜由於顏色不同，營養價值也不同。

另外，由於每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉類同吃。

在蔬菜中，從提供維生素的品種和數量來看，綠葉菜是屬於營養價值最高的一類。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一。

綠葉菜的含鈣量也比較多，一般綠葉菜的鈣的利用也較好，但也有些綠葉菜，由於含有草酸而利用率不高。此外，綠葉菜含鐵豐富，而且吸收率也較高。

蔬菜是提供人體維生素C、胡蘿卜素和維生素B2的重要來源，尤其是維生素C的含量極其豐富。蔬菜在膳食中所佔比例較大，故極為重要。一般情況下，這些維生素在各種新鮮綠葉蔬菜中含量最豐富，瓜類和茄果類中含量相對較少。

蔬菜是人體無機鹽的重要來源，尤其是鉀、鈉、鈣和鎂等。它們在體內的最終代謝產物呈鹼性，故稱"鹼性食品"。而糧、豆、肉、魚和蛋等富含蛋白質的食物，由於硫和磷很多，體內轉化後，最終產物多呈酸性，故稱為"酸性食品"。

(8)蔬菜養生大全擴展資料：

青菜的選購技巧

鮮，即新鮮度要高。青菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端萎縮的也不能恢復。所以凡是葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠的表示新鮮度最高。

嫩，即長相老的不要買，顏色深的老，淡的嫩。生長期長的葉柄也長，一般說來短的好（長度不應超過15厘米）。

9、各種蔬菜的作用

1）蔬菜含有人體極為重要的各種維生素，如維生素A原（胡蘿卜素）和維生素C、B1、B2等。含胡蘿卜素較多的蔬菜有：胡蘿卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、捲心菜、米莧、蕹菜、芥菜等；含維生素B1較多的蔬菜有：金針菜、草頭、香椿、香菜、蓮藕、土豆等；含維生素B2較多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、蘆筍、蕹菜、草頭、金針菜等；維生素C在蔬菜中普遍存在，其中以辣椒、番茄、青菜、草頭、甘藍等尤為豐富。
（2）蔬菜是人體礦物質的來源。蔬菜中含有的主要礦物質是鈣、鐵、磷等。如菠菜、芹菜、捲心菜、白菜、胡蘿卜等含有豐富的鐵鹽；洋蔥、絲瓜、茄子等到含有較多的磷；綠葉蔬菜含有豐富的鈣；海帶、紫菜還含有豐富的碘。
（3）中和胃酸。在人體胃中，由於吃肉、米、麥等到食物消化後往往會發生酸性反應，這就需要蔬菜或水果來中和。一般蔬菜和水果屬鹼性食品，而一般高蛋白食品屬酸性食品，多吃蔬菜有利於維持體內酸鹼平衡。
（4）其它作用：蔬菜含有豐富的纖維素，有利於促進腸胃蠕動，可以起到促進消化和預防便秘的作用。蔬菜還含有各種芳香油和有機酸，如生薑、大蒜、洋蔥、大蔥、辣椒、茄香、香菜等都含有各種揮發性芳香物質，使蔬菜又增加了許多特殊的風味。
水果和蔬菜最重要的營養作用是為身體提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質和膳食纖維。

若論胡蘿卜素，水果中的含量遠遠趕不上菠菜、油菜、萵筍葉、香菜等深綠色葉菜，以及胡蘿卜、南瓜等紅黃色蔬菜。若論維生素C，在蘋果、梨、桃、香蕉等水果中的含量僅是每百克零點幾毫克至幾毫克，以維生素C含量高而著稱的柑橘類水果的維生素C含量是每百克30～40毫克；而辣椒、青椒、菜花、苦瓜等蔬菜中的維生素C含量可達近百毫克。在礦物質和膳食纖維的含量方面，蔬菜也比水果有優勢。

瘦肉不含大量脂肪 不同肉類中的脂肪含量差別相當大，即使是同一種動物的肉，由於其年齡、部位、營養狀況的差別，肌肉中的脂肪含量也不同。一般來說，瘦豬肉中的脂肪含量是各種畜禽肉中最高的，達25％～30％，而兔肉最低，僅為0．5％～2％。雞肉（不帶皮）的脂肪含量也比較低。牛肉的脂肪含量一般在10％以下。

多吃植物油利於長壽 動物脂肪攝入量高的人，心血管疾病發病率較高，植物油攝入量高的人，心血管疾病發病率低一些，但奇怪的是，兩類人的壽命並沒有較大差別。其原因是植物油攝入高的人癌症發病率比較高。這可能與植物油容易氧化，易造成細胞膜損傷，從而導致癌症發生有關。此外，植物油與動物脂肪的熱量相同，都容易引起肥胖。若要長壽，植物油與動物脂肪的攝入量都要控制。如果多吃植物油，最好能夠補充維生素E等抗氧化物質。 純天然食品一定對人體無害 食品化學分析發現，許多純天然食品中含有害物質。例如，生豆角中有溶血物質；發芽土豆中有毒素；某些魚類中含有組胺等可導致中毒的物質等。如果對這些食品處理不當就會發生危險。因此，「純天然」並不是「安全」、「營養」的代名詞。
蔬菜，含有多種礦物質、維生素和食物纖維，在人體的生理活動中起重要作用。蔬菜大致可分為三大類：葉菜（如白菜、莧菜、菜心），瓜茄（如青椒、黃瓜、西紅柿），根莖類（如土豆、胡蘿卜）。蔬菜可提供的維生素主要是維生素以葉酸、胡蘿卜素以及B族維生素等。其中維生素C、胡蘿卜素、葉酸在黃、紅、綠等深色葉菜中含量較高。綠葉蔬菜的礦物質含量很豐富；但某些蔬菜（莧菜、菠菜、通心菜等）中的草酸會影響人體吸收，故烹調這些蔬菜時，應先用開水漂燙，以去除草酸。專家建議，成人每日宜攝入500克蔬菜，其中2/3為葉菜，1/3為瓜茄和根莖類。
我們身體所需要的許多營養來自於攝入的蔬菜。日常生活中一個成年人每天應攝入200－500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中，人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標准，其實這很不科學。判斷蔬菜的營養價值主要是該蔬菜內含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析，發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是「綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜」。
科學家還研究發現，同類蔬菜由於顏色不同，營養價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜和易發生出血傾向的疾病患者，有相當裨益。

黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃鹼素，有預防癌症的功能用。科學家還發現，同一株菜的不同部位，由於顏色不同，其營養價值也不同，其營養價值也不同。

大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養價值要高得多。每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。

另外由於每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。
蔬菜的營養
蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數量很少的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據科學分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、捲心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪裡蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等，其營養價值較高。

當然，不盡如此，胡蘿卜中含胡蘿卜素較高，並且還含有可防癌的本質素及能降壓的琥珀酸鉀鹽；紫色茄子中含維生素D較高；辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高。蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鉀、鎂、鈉等，這些無機元素，在體內最後代謝物為鹼性，所以蔬菜對人體內酸鹼平衡的維持是非常重要的。

然而有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白，雖含鈣豐富，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉澱，影響鈣的吸收。所以對於嬰幼兒、孕婦、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。

蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質素和果膠等不為人體消化酶水解的部分，可阻止或減少膽固醇的吸收。所以多吃新鮮蔬菜有利於防治動脈粥樣硬化症。

葉苔類：

是無機鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜、小白菜、雪裡蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C，並含有一定量的維生素B2。

綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等，且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個重要來源。但也有一部分蔬菜（菠菜、莧菜、空心菜）因含有較多的草酸，能與鈣結合，形成不溶性草酸鈣，不能被人體吸收。如果在炒之前將菜用水燙一下，去掉澀味，可除去草酸。

油菜。油菜一名芸苔，種子及菜油均可供葯用。《本草拾遺》說：「芸苔破血，產婦煮食之。子壓取油，敷頭令頭發長黑，又煮食，主腰腳痹」。《羅氏會約醫境》說：「芸苔……搗敷乳癰丹毒，其效如神。」「子與同功，治難產。」油菜子或葉可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳。

白菜。白菜營養豐富，菜質軟嫩，清爽適口，含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素較豐富。並且還有通利腸胃、除胸中煩，解毒醒酒，消食下氣，和中，利大、小便等功用。搗汁可治木薯中毒，還可治感冒，與紅糖、生薑一同煎服。白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛，外敷可治丹毒。

芥菜。芥菜性味辛、溫，無毒。久食則積溫成熱，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發人痔瘡。

芥菜葉為雪裡蕻，其營養價值很高，每克含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C很多，還含有維生素B1、B2、煙酸。

芥菜桿可治牙齦腫爛。鮮芥菜搗汁可治咳血。芥菜籽與蘿卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支氣管炎。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通。芥菜根研末，蜜糖水調服可治痢疾。

韭菜。韭菜溫中下氣，補虛，調和臟腑，益陽，止泄血膿。韭菜溫補肝腎。助陽固精作用突出。韭菜葉熱根溫，生則辛而散血，熟則甘而補中。韭菜對高血脂及冠心病有好處，因為它不僅含有揮發油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的纖維素也發揮作用。

韭菜中尚有較多的胡蘿卜素、維生素B、C以及鈣、磷、鐵等礦物質。

在臨床應用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛；根煎水可治痔瘡、脫肛、子宮脫垂。根葉搗汁能治癒慢性便秘。韭菜汁、生薑汁加糖調服可治孕期惡心嘔吐。韭菜籽研粉，和面做餅蒸食對小兒尿床有一定功效。

菠菜。菠菜富含維生素A原、B、C及鐵質。可利五臟，通腸胃熱，解酒毒，冷大小腸；通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥。

菠菜炒熟後，其性偏於平和；煮湯食之，有寒冷潤滑的性能，能通小便，利腸胃，清積熱。

菠菜籽與白及、百部研末做丸可治肺結核。同野菊花煎水服可治風火赤眼。鮮菠菜搗汁對夜盲症有好處。同時菠菜根、干雞內金煎水飲可治糖尿病。對高血壓、頭痛、目眩、便秘也有一定的作用。

根莖類：

根莖類食物是介於糧食與蔬菜之間的食物。如馬鈴薯、甜薯、芋頭等，含澱粉較多，可供給較多的熱量。這類菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡），（一般蔬菜每100克供熱量為40～170千焦耳（10～41千卡）。其蛋白質、無機鹽和維生素的含量則相對地較低。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜、紅薯等是胡蘿卜素的良好來源。

土豆。土豆性味甘平，歸胃、大腸經。具有補氣消炎、健脾功能，主治腮腺炎、胃及十二指腸潰瘍、習慣性便秘及燙傷。

土豆的蛋白質含量僅為2％左右，但其富含鉀鹽和維生素C，且在烹調過程中維生素C損失較少。同時它也是一種易於消化吸收的食物。

甜薯。含有一種粘液蛋白質，是一種多糖蛋白質的混合物，具有保持動脈血管壁的彈性作用，可防止動脈硬化的發生，還有減少皮下脂肪，避免肥胖的作用。另外，含有較多的維生素C和胡蘿卜素。因此有「長壽食品」之稱。

慈菇。慈菇性味苦甘，微寒。具有潤肺止咳，通淋行血之功效。主治產後血悶，胎衣不下，熟食有潤肺止咳作用。凡肺熱燥、咳嗽咳血，宜加蜜蒸食。

芋頭。芋頭性味甘辛、平。具有補氣益腎，破血散結的功效。芋頭熟食有補益潤燥的功效。凡脾腎陰虛，陰虛內燥所致食少瘦弱，久痢便血，口渴便秘者宜食。煮湯或入葯，有破血散結的功效。凡氣血淤結，經絡瘀阻所致腹中癖塊，瘰癧，腫毒者宜食。

瓜類及茄果類：

這一類蔬菜的營養價值比較低，大部分是夏秋季節上市的，在綠葉菜較少的季節，是提供無機鹽與維生素的來源。

辣椒維生素C含量居蔬菜之首，還有較豐富的胡蘿卜素及磷。南瓜、倭瓜含有較多的胡蘿卜素。

苦瓜。苦瓜氣味苦寒無毒，具有除邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽的功效。熟則色赤，味甘性平，養血平肝，潤脾補腎。苦瓜維生素C含量比一般綠葉菜還高，並且有降血糖作用。

西紅柿。西紅柿性味甘、酸、微寒。具有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降血壓功效。

含有各種礦物質，維生素A原和B。

茄子。茄子性味甘、寒、無毒，具有散血、止痛、祛瘀、利尿、消腫、寬腸之功。茄子含皂草甙，具有降膽固醇的效能。

菌類：

食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種，味鮮美，如口蘑、雞油菌等。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈類的營養素含量並不突出，但風味佳美，是烹調菜餚的佳品，同時有些種類還有一定的保健作用和葯用價值。

香菇。別稱香菌。甘平，開胃，治溲濁不禁。痧豆後、產後、病後忌之。性能動風。含有許多種氨基酸，還含有降低血脂的物質，還是一種抗佝僂病的食物，可治腸風下血、子宮頸癌。

木耳。性味甘、平，功能為益氣不飢，潤肺補腦，輕身強志，斷谷治痔，和血養榮。

含有蛋白質、脂肪、糖和無機鹽。主治崩中漏下、痔瘡出血、高血壓、血管硬化、便秘等。可減少血液凝結，有防治動脈粥樣硬化、冠心病的作用。

野菜：

野菜富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高於4mg/100克，野菜的蛋白質含量一般高於蔬菜，氨基酸組成比較平衡，其色氨酸和賴氨酸可以補充谷類蛋白質的缺陷。

野菜雖富含多種維生素，但有些常含有毒性物質服時應特別注意。

馬齒莧。性味酸寒，具有清熱解毒，散血消腫之功效。主治熱痢膿血，熱淋，血淋帶下，痛腫，丹毒，瘰癧等，對急性腸炎、肺病有效。含有維生素A原、B、C以及鉀鹽等，此外還含有草酸、黃酮類、樹脂等。

馬齒莧對痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌均有抑製作用。

薺菜。性味甘、平。具有清熱解毒，止血，降壓等功效。薺菜煎劑具有興奮神經、促進呼吸、降低血壓和縮短動物體內凝血時間等作用。含有胡蘿卜素、黃酮甙、膽鹼、鈣、鐵、維生素C等。

對高血壓、乳糜尿、吐血、咯血、衄血、齒齦出血、腎炎水腫均有一定療效。

蔬菜為家庭日常飲食中必不可少的食物，由於蔬菜貯藏不當或烹調方法不當，均可發生食後中毒現象，何況某些蔬菜本身就含有一定的毒素，因此，吃蔬菜應注意以下幾點：

蔬菜不宜貯藏過久。有些蔬菜，如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質，貯藏過久，會發生腐爛變質。某些細菌，如大腸桿菌，棱形芽孢桿菌等，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；使血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白，從而引起頭痛，腹痛，腹瀉，嘔吐等症狀。

未成熟的西紅柿不宜食用。未成熟的西紅柿中含一種番茄鹼的有毒成分。成熟的西紅柿含量甚少，未成熟的含量較高，人食後會發生中毒，表現為頭昏、惡心、嘔吐等。

野蘑菇不宜食用。野蘑菇如白帽蕈、馬鞍蕈、瓢蕈等，外形奇特，顏色鮮艷，內含多種毒素，誤食後可發生中樞神經中毒，發生精神錯亂；有的則嘔吐，腹瀉，肝功能衰竭，急性溶血性貧血，重者危及生命。

鮮黃花菜不宜食用。鮮黃花菜中含有一種無毒的秋水仙鹼，被人體腸道吸收後，轉變為有毒的二氧秋水仙鹼，可使人發生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血、尿血。干黃花菜是由鮮黃花菜經蒸曬乾燥製成，其內含有秋水仙鹼已被破壞，故可放心食用。鮮黃花菜食後中毒，可用綠豆、甘草煮水解其毒。

帶有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用。一般苦瓜中都含有苦瓜甙，通常無明顯毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜，其含很多的苦瓜甙，人食後可引起頭暈，腹痛等中毒症狀。

未煮熟的秋扁豆不宜食用。扁豆中含有兩種毒素：一為扁豆中的凝集素；另一種為豆類中的溶血素。秋季成熟的扁豆含量極高。如果未充分煮熟，食用後往往會發生頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，腹瀉等症狀。故煮扁豆，應徹底加熱煮熟煮爛。

腌制不透的酸菜不宜食用。有的家庭在腌制酸菜時，往往用鹽不足，使得一部分細菌沒有得到抑制，使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學變化大約在腌制後一星期左右達到最高峰。如果此時食用，非常不安全，可以發生急性亞硝酸鹽中毒。