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2、御膳的管理機構
周王朝對天子及其王室的御膳還設計了一整套的管理機構,根據《周禮》記載,總理政務的天官冢宰,下設五十九個部門,其中竟有二十個部門專為周天子以及王後、世子們的飲食生活服務,諸如主管王室御膳的「膳夫」、掌理王及後、世子御膳烹調的「庖人」、「內饔」、「亨人」等。根據現存的有關資料看,《禮記·內則》載述「八珍」,是周代御膳席之代表,體現了周王室烹飪技術的最高水平。周天子的飲食都有一定的禮數,食用六穀(稻、黍、稷、粱、麥、菰),飲用六清(水、漿、醴、醯、涼、酏),膳用六牲(牛、羊、豕、犬、雁、魚),珍味菜餚一百二十款,醬品一百二十瓮。禮數是禮制的量化,周王室御膳禮制對養生的強調,其依據就是儒家倡導的「貴生」思想,其具體表現就是「水木金火土,飲食必時」(《禮記·禮運》)。以食肉為例,宰牲食肉要求應合四時之變,春天宜殺小羊小豬,夏天用干雉干魚,秋天用小牛和麋鹿,冬天用鮮魚和雁。從食魚方面看,當時的鮪魚、魴魚、鯉魚在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪原料。《詩·衡門》:「豈食其魚,必河之魴。……必河之鯉。」《周禮·虔人》:「春獻王鮪。」周代御膳中蔬菜的品種並不多,據《周禮·醯人》載,天子及後、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、筍等數種,由於蔬菜品種有限,故專由「醢人」將它們製成醬,或由「醯人」把它們製成醋製品,以供王室食用。
如果說周王室的御膳代表著黃河流域的飲食文化,那麼,代表著長江流域飲食文化的南方楚國宮廷御膳則與之遙相對峙,共同展示著三千多年前中國古代御膳的文化魅力。《楚辭》中《招魂》、《大招》兩篇,所描述的餚饌品種繁多,相當精美,是研究楚國宮廷御膳的午要文獻資料。春秋時,中原文化多為楚人吸收。至戰國,楚國土向東擴展,楚國多次出師於齊魯之境,中原文化對楚國的滲透更加深入,楚國御膳對中原文化兼收並蓄,博採眾長,既精巧細膩,又富貴高雅,形成了楚地御膳風味形態。
秦漢以後,宮廷御廚在總結前代烹飪實踐的基礎上,對御膳加以豐富和創新。從有關資料看,漢宮御膳中的麵食明顯增多,典型的有湯餅、蒸餅和胡餅。加外,豆製品的豐富多樣又使漢宮御膳發生了重大變化。豆豉、豆醬等調味品的出現,改變了以往只用鹽梅的情形;豆腐的發明深受皇族帝胄的喜愛,成為營養豐富、四時咸宜的烹飪原料。漢宮御膳已很有規模,皇帝宴享群臣時,則實庭千品,旨酒萬鍾,列金罍,滿玉觴,御以嘉珍,饗以太牢。管弦鍾鼓,妙音齊鳴,九功八佾,同歌並舞。真可謂美味紛陳,鍾鳴鼎食,觴爵交錯,規模盛大。
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