烤牛骨髓的腌制方法_烤牛仔骨怎麼腌制方法

1、烤牛肉的腌制方法

牛肉一直都是非常受歡迎的肉類，有著與豬肉不同的鮮香柔嫩，但又不像羊肉那樣具有明顯的腥膻味，讓人不好接受，算是滋味好、營養高、受眾廣的「肉食典範」。

牛肉的美味讓它適用於非常多的吃法，中餐廚房的做法中往往以燉、煮、炒等方式為主，但是最為新鮮優質的牛肉用來燒烤實在是再合適不過了。大份烤肉配上大瓶啤酒，簡直就是夏天宵夜檔的一種「救贖」，沒有什麼煩心事是一頓烤肉解決不了的，如果有，那就再來一頓。

這次我們就來解決一下這個烤牛肉腌漬的問題，而且為了讓大家自己在家也可以非常方便的吃到烤牛肉，所以在最後我們會借鑒老北京炙子烤肉的腌法、做法，分享家常就能簡單做出來的烤牛肉鮮嫩美味的吃法。

烤牛肉怎麼腌漬才鮮嫩？

1、先解釋一下以老北京炙子烤肉做法為例的原因

牛肉烤著吃的做法比較原始，但就是這種原始、粗獷的方式，才更具有迷人的風味。但是現在說起烤牛肉，可能很多人的印象中想起的往往是類似牛排或者烤肉串的東西，但這兩種方式的局限性實在有點大。

首先牛排一般所用的牛肉都是專門飼養、育肥的，我們菜市場里買到的，傳統飼喂方式出來的牛肉並不太適合用來這么烤著吃。而且牛排的嫩度主要來自於它的半生熟狀態，根據部位的不同，一般牛排最好吃的熟度在3到7成熟不等，這不太合適我們的「中餐胃」。而烤肉串的家庭製作局限性同樣比較大，就算是一般的家庭烤箱來烤也不是很方便，所以用烤肉串舉例的實用性也比較有限。

但是老北京炙子烤肉的做法在現在看來就很接地氣了，炙子其實就是一塊被加熱的鐵盤，通過炙燙的方式讓肉片熟成，形式上有點像是炒肉，所以炙子烤肉有倆優勢：

⑴在原料選料上，炙子烤肉可以用市面上常見的豬肉、羊肉和牛肉，只要確保新鮮優質就可以了，無需專門育肥，無需過於精細挑選。

⑵在烹飪器皿上，平底鍋都可以權宜一下用來代替炙子，不用烤肉爐、不用烤箱，算是眾多烤肉流派中最適合家常吃法的。

雖然炙子烤肉的形式上比較適合家庭製作的變化，但不變的是腌漬入味、炙烤鮮嫩的製作特點，正符合我們這次的題目要求。

2、怎麼腌漬，烤出來的牛肉才會嫩？

牛肉要想嫩，其實方法和注意點非常的多，但是總結起來中心思想就一個，那就是要想盡辦法補充並留住水分。

肉類在全生的時候，它的肌肉細胞中含有大量的肉汁（水分），所以生肉的質感都是柔嫩的。在進行加熱烹飪的時候，隨著蛋白質成熟、釋放香氣，牛肉中的水分也在不斷的流失，水分流失的越多，肉就越老越韌，水分保留的越多，牛肉吃著就越嫩。所以牛排的是思路是厚切、半生，以此來保留更多的水分，但是我們如果以中餐的思路來解決這個問題的話，辦法還是有很多的。

⑴烹飪手段：「抓漿」

腌肉的時候很常用到一些液體調料，比如醬油、蚝油和料酒，它們的作用不僅是調味和去腥，還能夠給牛肉額外增加一些水分。所以我們腌漬的時候往往需要進行耐心的抓揉，除了是讓腌料跟肉混合均勻之外，也是要通過抓揉的手法讓牛肉將水分吸收進去。這樣在煎、烤的時候，這些額外的水分可以減緩肉汁的必然流失，牛肉自然更嫩。

⑵烹飪手段：「封油」

光是抓漿還不夠，烤肉腌漬的結尾最好一定要進行「封油」，也就是所有腌料抓勻的最後，加一些食用油將肉片再次抓勻，使得牛肉表層附著上一層薄薄的「油膜」。這么做首先可以讓肉片不容易粘連，炙烤的時候更加順暢，其次油脂傳達熱量的速度和效率比水分要好，也不會蒸發帶走熱量，所以在受熱的時候油脂會以更快的速度讓牛肉表層成熟，以此來減緩牛肉的水分流失，從而讓牛肉更嫩。

⑶「生化」手段：酶的利用

看到「生化」二字大家稍安勿躁，不是嫩肉粉或者其他什麼談之色變的添加劑，而是一些天然的物質，首選就是菠蘿和木瓜。菠蘿和木瓜中含有一些天然的蛋白酶，這些物質可以將肉質纖維進行一定程度的分解，讓肉質從根本上變得更加柔嫩。而且這種做法建議使用木瓜汁或者菠蘿汁，不僅能夠利用酶來嫩肉，還可以給牛肉補充水分，增加一些清新爽口的水果風味。

⑷物理手段：捶打

這算是一種比較「簡單粗暴」的方式了，直接通過外力的敲擊、捶打將肉質纖維擊散、擊碎，從而達到口感變嫩的目的，可以使用專門的錘子，或者是菜刀的刀背也行。但是這種方式有一個弊端，那就是經過敲擊的肉雖然會嫩，但是口感與未經捶打的肉還是有差別的，而且這種捶打過的肉不宜腌漬的太久，不然的話被捶碎的肉質細胞會更快的流失肉汁（水分），導致肉質變得更加奇怪。

【家常烤肉的鮮嫩做法】

除了腌漬時的操作之外，還有一些小細節、小技巧可以讓牛肉更嫩，所以下面我們就通過一個家常的炙子烤肉做法來進一步的分享和解答，用平底鍋、電餅鐺做都可以。

》【主料】：牛肉1斤（肩肉、上腦或者其他一些肥嫩的部位）

》【腌料】：洋蔥半個、香菜1把、大蔥1根、老抽5毫升、生抽2大匙、白糖3克、料酒1大匙、白鬍椒粉1克、食用油適量。

》【蘸料】：花生碎、芝麻、孜然、辣椒面和鹽，簡單的小火干鍋焙香，然後碾碎就可以了，非常的香哦。

》【製作步驟】：

①牛肉改切成均勻的薄片，洋蔥切絲、大蔥斜切成片、香菜切成長段備用；

②牛肉片放入腌肉碗中，加入老抽調色、生抽調味、白糖增鮮、料酒和少許白鬍椒粉去異增香，充分抓揉均勻，讓肉片將液體都吸收進去，手感有點起膠的感覺；

③稍微腌漬5分鍾，然後淋入半匙食用油抓勻，再次靜置20到30分鍾腌漬入味；

④平底鍋或者電餅鐺下油燒熱，一定要非常熱才行，直到開始起煙的程度，腌好的肉直接入鍋開始炙烤；

⑤用長筷子、架子或者鏟子不時的抖散肉片，變色即可翻面，兩面變色剛剛斷生將肉片先盛出，不用洗鍋直接下大蔥和洋蔥翻炒；

⑥翻炒幾次蔥香飄出之後，將牛肉片回鍋，撒兩把【蘸料】，也可以不撒最後蘸著吃，關火之後下香菜段，拌勻之後就可以趁熱吃了。

【鮮嫩烤肉的重要技巧總結】

⑴腌肉：腌肉的主要重點在於補水和鎖水，可以通過抓揉的方式讓肉片將腌料中的水分吸收進去，以此來抵消炙烤時候水分的流失。

在腌肉的過程中也可以通過添加少許澱粉、蛋清來幫助鎖水，這兩種物質會在受熱的瞬間就在肉片表麵糊化定型，減緩內部的水分流失，但是用量一定要少，不然的話可能會失去肉的嚼頭。而木瓜汁和菠蘿汁含有一定的蛋白酶，可以分解、嫩滑肉質，還能增加一些風味和水分，如果不排斥水果滋味的話，也是腌肉的好選擇。

⑵溫度：烤肉的溫度要足夠高，要想烤肉足夠嫩，溫度至關重要。在烹飪的瞬間就要讓熱力將其表面封鎖住，如果火力不夠的話，肉就會一直收縮「出湯」，水分又蒸發帶走熱量，如此循環下去導致烤肉口感變老。

我們上面做法中，配菜的大蔥、香菜、洋蔥之類的並不與牛肉直接一起烹飪，就是因為我們家裡的平底鍋畢竟不是專門的炙子，家庭小灶的溫度條件也難以達到真正炙子烤肉的程度。所以一開始就先不要讓容易出水的配菜下鍋，避免熱量過多的散失、溫度不足，導致牛肉表面沒有被及時封住，肉汁大量流失可就不嫩了。

⑶選肉：首先肉要新鮮是不必多說的，除了某些熟成牛排之外，烤肉都是越新鮮越美味肉質越嫩。

其次烤肉這種東西還是要選擇稍微有點肥的肉，建議像選羊肉那樣，「寧吃肥中瘦，不吃瘦中肥」，炙烤的熱力一定要搭配上足夠豐腴的肉類才夠美味。而且煎、烤的方式也會逼出一些油脂、搭配一些辛香配菜，並不會有過於油膩的問題。所以不管是烤豬、牛、羊中的哪一種，還是要挑選豐腴肥美的部位才夠嫩夠香。

最後的拓展內容：嫩肉粉不可以用嗎？

說起「如何讓肉嫩」，大家可能難免會想到嫩肉粉。對於這種家庭廚房不太常用的東西，咱們難免會因為未知而有所擔憂，其實大多數嫩肉粉的原理跟木瓜汁是一樣的，都是通過酶的作用來讓肉變嫩。但是這種酶的作用有一個弊端，那就是在嫩肉的同時會讓肉的顏色看上去變的暗淡，所以有些嫩肉粉產品就會加入亞硝酸鹽來保留這個顏色，亞硝酸鹽過量是會帶來一些負面影響的。

所以嫩肉粉這種東西要謹慎的選擇和使用，如果要用那就選擇正規出產的產品。而且用量最多不要超過食材的1%，一般有0.5%就足夠了，腌漬的時間也不要超過15分鍾，否則肉可能會被嫩化到軟爛的程度。

那麼以上就是這次關於烤肉的全部內容了，按照這個思路，牛羊肉都可以在家自己切片腌漬、自己烤，方法簡單，也不拘泥於烹飪工具，大家有機會可以試試看哦。

2、正宗烤牛肉腌制方法

牛臀尖1000克（或黃瓜肉），生薑末1克，大蔥末15克，大蒜泥1克，烤牛肉有關圖片(19張)白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，漬汁（製法附後），蘑菇100克，青椒100克，洋蔥100克，紅蘿卜100克。製作過程1、將牛臀尖洗凈，剔凈筋膜，放入冰箱冷凍。 2、取出冰箱內的牛臀尖，切成大塊薄片，用刀背輕輕拍平後再切面中等方塊。 3、取一瓷盆，將醬油，清水、大蔥末、大蒜泥、生薑末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等調料放入，調好攔勻，放入牛肉腌漬 4、烤牛肉的工具有好幾種，用鐵絲編成的架子，可把肉片放在上面烤，烤牛肉其他系列(18張)用鐵簽把肉片串起來烤，烤時可在肉片中間加上蘑菇、青椒、洋蔥、紅蘿卜或其它食品。 5、漬入味的牛肉片，放在炭火上烤熟後，將漬汁分裝在各人的小碗里，蘸汁。主料：牛肉（瘦）(250克) 輔料：香菜(20克) 調料：薑汁(5克) 大蔥(10克) 醬油(20克) 黃酒(15克) 蝦油(3克)製作烤牛肉的腌汁原料：韓式湯醬油1000克清酒200克味?〔注〕100克白糖500克牛肉粉200克胡椒粉150克味精100克大蒜100克生薑200克洋蔥500克梨500克香油50克熟芝麻50克清水4000克製法： 1．將湯醬油、清酒、味?、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻後，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調勻，靜置備用。 2．生薑、大蒜、梨、洋蔥洗凈後，用攪拌機攪打成茸狀，再倒入靜置的湯汁中，最後放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。注意：掌握好湯醬油、水、白糖的用量，若水過多則腌制出來的牛肉顏色不好，若白糖過多則易使牛肉在烤制時變焦煳。〔注〕味?：是一種韓國調料，色呈淡黃，類似於中式烹調中的料酒。

3、最簡單牛骨髓的做法

清蒸牛骨髓

材料

牛骨髓、姜、黃酒、鹽、糖、醬油、枸杞子、紅棗、黨參

做法

把所需材料放到蒸碗里攪勻

隔水蒸25分鍾即可。

麻婆牛骨髓

材料

牛骨髓150克，內脂豆腐1盒。調料永川豆豉5克，豆瓣醬15克，醪糟酒10克，蔥、姜、蒜各5克，味精10克，白糖5克，雞精5克，生粉5克，老湯500克，四川省產的花椒面2克，刀口辣椒面10克，秘制紅油20克。

做法

1、將牛骨髓改刀成1.5厘米見方的丁；豆腐用刀尖劃開外皮，將豆腐盒反過來放在案板上，用刀從盒底一角切一小口，待空氣進入後將盒提起，豆腐自然留在案板上，再將豆腐改刀成2厘米見方的塊。

2、鍋內放入秘制紅油，燒至七成熱時放入蔥、姜、蒜、豆瓣醬、豆豉小火煸炒3分鍾後放入老湯、醪糟酒大火燒開，然後用笊籬將蔥、姜、蒜等雜質撈出，放入豆腐、牛骨髓、白糖、辣椒面小火燒2分鍾，用味精、雞精調味後放入生粉勾芡後出鍋，撒上花椒面即可。

香熏牛骨髓

材料

牛骨髓500克。調料精鹽150克，味精50克，白糖30克，香油15克。鹵料包八角15克，肉蔻10克，雞油50克，砂仁10克，白芷10克，桂皮10克，丁香5克，茴香5克，鮮姜50克。熏料茶葉15克，白糖25克，大米100克。

做法

1．將牛骨髓洗凈，用開水稍燙一下，撈出備用。

2．坐鍋點火加入清水，放入鹵料包、精鹽、味精、白糖燒開，下入牛骨髓，用鹵汁小火浸鹵3分鍾，關火後再燜10分鍾，取出待用。

3．取鐵鍋一隻，先在鍋底均勻撒上一層大米，再將茶葉、白糖撒入鍋中，然後架上一個鐵箅子，將牛骨髓輕輕放在上面，蓋嚴鍋蓋，用旺火燒至鍋內冒出濃煙時離火。

4．待煙散盡後掀開鍋蓋，取出牛骨髓，刷上香油，切條擺盤，再配一碟辣醬蘸食即可。

香酥牛骨髓

主料

牛骨髓

250g

輔料

油適量

鹽適量

雞蛋1個

麵粉適量

奧爾良腌制調料適量

香酥牛骨髓的做法

牛骨髓洗凈。

鍋內加水、花椒和白酒煮3分鍾左右。

准備奧爾良腌制調料。

煮好的牛骨髓沖洗一下切斷。

加入調料拌勻，腌制10分鍾。

取雞蛋液加入適量鹽攪拌均勻。

加入適量的清水攪拌均勻。

加入麵粉、油和成糊，將牛骨髓放入掛糊。

放溫油中中小火炸。

炸至微黃色，

撈出裝盤裝盤，撒上椒鹽即可。

小貼士

調料可以根據自己口味添加，炸的時候要掌握好火候，避免炸糊。

小炒牛骨髓

主料

牛骨髓100g

黃瓜100g

香菜10g

輔料

蔥5g

姜3g

鹽4g

花生油20ml

小炒牛骨髓的做法步驟

牛鬼骨髓切段。

黃瓜洗凈切片。

香菜洗凈切段。

熱鍋下油，放入牛骨髓。

旺火爆香。

加入黃瓜片。

旺火翻炒至斷生。

加入香菜、蔥薑末和鹽。

旺火翻炒10秒鍾關火即可。

成品圖

4、秘制烤牛肉的腌制方法

烤肉是大家比較喜歡的一種美食，烤肉的種類是非常多的，像豬肉，牛肉，羊肉等，都是很受大家喜歡的，尤其是對於現代喜歡聚餐的人來講，烤肉是必不可少的一道菜，烤牛肉吃起來味道是非常美味的，而且牛肉的營養價值也是很高的，烤牛肉雖然好吃，很多人不會腌制，那自家烤牛肉的腌制方法是什麼呢?

自家烤牛肉的腌制方法

食材配料：肉(豬、牛、羊)、料酒、雞蛋、生薑、胡椒粉、白糖、十三香、醬油、調料油、咖喱粉、熟花生油、鹽。

製作過程：
1、首先將肉(牛羊肉)切成薄片或者小塊，再將它倒入盆中，同時加入3-5片的生薑，再打入幾粒雞蛋，以及適量的洋蔥段。
2、再加入適量的鹽、胡椒粉、白糖、十三香、醬油(喜歡顏色淡點的就少放些)、調料油(幾種香料熬制出來的熟油)，再來些孜然粉(烤肉必備)，去腥增香的效果特別好，帶著新疆的風味。
3、再來1勺的蚝油增鮮，再來1小勺的咖喱粉(牛羊肉必須得放，豬肉可放可不放)，料酒絕對是腌制烤肉必不可缺少的，少點多點都沒啥關系。
4、各種調料放置完畢後，用筷子將它攪拌均勻，最後再倒入1勺的熟油(炸過的花生油最香)，用它來封住烤肉，然後將它放置一旁腌制2-3個小時即可。
溫馨提醒：
1、幾種調料放置完畢後，再用熟油密封住表面，既可保持肉的鮮嫩度，又可防止各種細菌的滋生，比直接用保鮮膜效果要好得多。
2、咖喱粉特別適合用來腌制牛羊肉，如果大家以前沒試過，可放心大膽是用上一次，腌出來的肉特別香。
多吃牛肉的好處
1、牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鍾里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
2、牛肉含維生素
蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。牛肉的營養價值僅次於兔肉，也是適合於胖人食用的肉類。每100克牛肉含蛋白質20克以上，牛肉蛋白質所含的必需氨基酸較多，而且含脂肪和膽固醇較低，因此，特別適合胖人和高血壓、血管硬化、冠心病和糖尿病病人適量食用。放在冰箱冷凍室內的冷凍魚、畜肉、禽肉等肉類，在用的時候，有的人常常用熱水沖泡解凍後立即烹調，其實這種做法是不科學的。
3、牛肉含肉毒鹼
雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒鹼