1、鹵肉的做法和配料
今天為大家帶來鹵肉的做法及配料，從香料的配方到鹵水的製作以及煮制時間，是比較全面的教程，絕對的干貨哦！如何鹵肉的做法及配料，我們現在開始吧！
製作醬貨的醬湯
A：料包香料：
當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
以上為一副葯料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。第一次熬煮40分鍾，第二次熬煮20－30分鍾，葯料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。把整粒的葯料打碎再煮制，否則不易煮出味。
B：老湯的製作（也叫底料、初湯）：
冷水15斤、料水3斤、雞骨架5·4斤、豬棒骨5·4斤、老母雞1隻、肉皮2·7斤、鹽0·77斤、大廚四寶鮮香寶0·144斤、大廚四寶味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、樹椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0·1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0·4％，大廚四寶豬味肉精霸0·1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0·1％，大廚四寶雞味肉精霸0·1％，雞味骨髓浸膏0·4％。
老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。 湯液按4·3％加鹽。大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鍾加入。
C：醬雞湯的調制配方：
雞老湯6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麥芽糖）1.2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大廚四寶HD－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
以上醬湯煮40分鍾，再加付料煮20分鍾，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
在正常煮制時，每次可投3－5隻雞煮5－10分鍾上色。
產品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。
煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鍾，二是可按比例提價。
保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。
每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。
醬湯太黑了，可扔掉一部分。
耗油、糖稀的量要少加，並不是每次都加。
D：鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）
鹽4.5斤、大廚四寶鮮香寶0.4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0.3－0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.15克、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克.
（主料以100斤為原料）。
E：煮制時注意事項：
（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以後降溫至70－80℃左右。
（2）時間：
a:雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鍾，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鍾。
b:大腿煮40分鍾，小腿、脖、爪、骨架煮30分鍾。
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鍾，燜30分鍾。
d:心、肝、豆皮煮5分鍾，燜30分鍾。
e:大腿煮40分鍾，開鍋5分鍾下小腿，煮30分鍾，再開5分鍾下大翅，煮20分鍾，再開5分鍾下心肝，煮5分鍾，到時停火，都燜30分鍾。
2、溫州平阻黃牛骨配方製作方法
溫州骨里香雞鄉巴佬熟食技術詳盡配方
溫州骨里香雞鄉巴佬熟食技術（含料水、香料、老湯、醬雞湯等詳盡配方） 料水的製作：料包香料：
當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克.
料水製作：
（1）以上為一副葯料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。 （2）第一次熬煮40分鍾，第二次熬煮20－30分鍾，葯料用紗布包好。 （3）投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。 （4）把整粒的葯料打碎再煮制，否則不易煮出味。 老湯的製作（也叫底料、初湯）：
冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1隻、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.14斤、大廚四寶味香素0·08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
說明：
（1）這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％。
（2）老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。 （3）湯液按4.3％加鹽。
（4）大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鍾加入。 醬雞湯的調制配方：
雞老湯6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麥芽糖）1.2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大廚四寶HD－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
（1）以上醬湯煮40分鍾，再加付料煮20分鍾，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
（2）在正常煮制時，每次可投3－5隻雞煮5－10分鍾上色。
（3）產品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。
（4）煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鍾，二是可按比例提價。
（5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。 （6）每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。 （7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，並不是每次都加。 鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）
鹽4.5斤、大廚四寶鮮香寶0.4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2克、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。
煮制時注意事項： （1）溫度：
沸水下鍋，鍋開以後降溫至70－80℃左右。 （2）時間：
1、雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鍾，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鍾。
2、大腿煮40分鍾，小腿、脖、爪、骨架煮30分鍾。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鍾，燜30分鍾。 4、心、肝、豆皮煮5分鍾，燜30分鍾。
5、大腿煮40分鍾，開鍋5分鍾下小腿，煮30分鍾，再開5分鍾下大翅，煮20分鍾，再開5分鍾下心肝，煮5分鍾，到時停火，都燜30分鍾。
3、想做鄉巴佬雞腿，雞翅，雞蛋，加工誰有配方
鄉巴佬配方
開鍋 5 分鍾下小腿，5 大腿煮 40 分鍾。煮 30 分鍾，再開 5 分鍾下大翅，煮 20 分鍾，再開 5 分鍾下心肝，煮 5 分鍾，時停火，都燜 30 分鍾。
溫州骨里香雞鄉巴佬熟食技術（含料水、香料、老湯、醬雞湯等詳盡配方）
料水的製作：料包香料：
當歸 50 克、木香 50 克、山奈 50 克、肉蔻 50 克、草蔻 50 克、白芥子 50 克、良姜 40 克、乾薑 40 克、畢拔 40 克、益智仁 50 克、草果 40 克、白蔻 40 克、白芷 30 克、陳皮 30 克、砂仁 60 克、桂皮 70 克、丁香 70 克、香葉 100 克、花椒 100 克、大料 100 克 .
料水製作：
可熬水 75 斤， 1 以上為一副葯料。分三次熬，最後合在一起攪勻使用。
第二次熬煮 20 30 分鍾， 2 第一次熬煮 40 分鍾。葯料用紗布包好。
如縮小 100 倍為一副。 3 投料比例按百分比縮減。
否則不易煮出味。 4 把整粒的葯料打碎再煮制。
老湯的製作（也叫底料、初湯）
冷水 15 斤、料水 3 斤、雞骨架 5.4 斤、豬棒骨 5.4 斤、老母雞 1 只、肉皮 2.7 斤、鹽 0.77 斤、大廚四寶鮮香寶 0.14 斤、大廚四寶味香素 0 · 08 斤、花雕酒 1.8 斤、樹椒 4.5 克、香菇 9 克、姜 0.13 斤、大廚四寶 HD 6 增香劑 20 克、大廚四寶極品美國肉寶王 15 克、大廚四寶肉香王 15 克。
說明：
如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉 0.1 ％， 1 這是基本老湯。大廚四寶豬味骨髓浸 0.4 ％，大廚四寶豬味肉精霸 0.1 ％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉 0.1 ％，大廚四寶雞味肉精霸 0.1 ％，雞味骨髓浸膏 0.4 ％。
煮到骨頭上的肉自行脫落為止。 2 老湯煮制時需 3 4 小時。
3 湯液按 4.3 ％加鹽。
4 大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前 20 30 分
鄉巴佬雞爪配方：
1、老湯配方：
博邦醬香王香辛料 2kg 水 100kg 鹽 1kg味精0.3kg 雞骨架10kg 豬大骨 24kg 肥膘（攪碎 ）2kg 蔥 姜 蒜各1kg
工藝：用溫火煮3h(以最後剩50kg湯為主)用沙布過濾後即為老湯。
2、醬雞瓜配方： 博邦醬香王料1.2%（拷雞瓜）味精0.2% 鹽2% 糖3% 亞硝 5g/100kg V20g/100kg 三聚100/100kg 要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg
& H9 V: ^! Z* a紅曲米40g/（加湯） 料湯0.5%（肉加湯）博邦8610雞膏0.8％
3、加工工藝
①原料修整清洗 80℃浸湯20min
②油炸：140－170℃油中炸1、2min
③醬制：開鍋下入炸好的瓜 保持85℃ 30min 散火加入0.5％的火鹼在泡
鄉巴佬雞蛋做法
原料
雞蛋6個，啤酒200ml，醬油8ml,白糖40克
做法
1，雞蛋加水加少許鹽煮熟
2，剝去外皮加入啤酒和白糖，醬油
3，煮至酒干即可
如果想入味，建議在雞蛋上多劃幾道口子。
放一夜會更入味的.
4、大櫥四寶肉香王為什麼融化完出渣子
【一】溫州鄉吧佬熟食配方
A：料包香料：
當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
以上為一副葯料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。
第一次熬煮40分鍾，第二次熬煮20－30分鍾，葯料用紗布包好。
投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。
把整粒的葯料打碎再煮制，否則不易煮出味。
B：老湯的製作（也叫底料、初湯）：
冷水15斤、料水3斤、雞骨架5·4斤、豬棒骨5·4斤、老母雞1隻、肉皮2·7斤、鹽0·77斤、大廚四寶鮮香寶0·144斤、大廚四寶味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、樹椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0·1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0·4％，大廚四寶豬味肉精霸0·1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0·1％，大廚四寶雞味肉精霸0·1％，雞味骨髓浸膏0·4％。
老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。
湯液按4·3％加鹽。
大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鍾加入。
C：醬雞湯的調制配方：
雞老湯6斤、耗油0·5瓶、糖稀（麥芽糖）1·2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4·5克、大廚四寶雞骨湯粉2·4克、樹椒1·5克、大料6克（5朵）、香油1·5克、大廚四寶HD－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
以上醬湯煮40分鍾，再加付料煮20分鍾，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
在正常煮制時，每次可投3－5隻雞煮5－10分鍾上色。
產品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。
煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鍾，二是可按比例提價。
保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。
每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。
醬湯太黑了，可扔掉一部分。
耗油、糖稀的量要少加，並不是每次都加。
D：鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）
鹽4·5斤、大廚四寶鮮香寶0·4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0·3－0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鮮姜0·7斤、香菇0·1斤、樹椒0·05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0·15克、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。
E：煮制時注意事項：
（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以後降溫至70－80℃左右。
（2）時間：
a:雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鍾，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鍾。
b:大腿煮40分鍾，小腿、脖、爪、骨架煮30分鍾。
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鍾，燜30分鍾。
d:心、肝、豆皮煮5分鍾，燜30分鍾。
e:大腿煮40分鍾，開鍋5分鍾下小腿，煮30分鍾，再開5分鍾下大翅，煮20分鍾，再開5分鍾下心肝，煮5分鍾，到時停火，都燜30分鍾。
5、肉寶王是否可以勾兌高湯
【一】溫州鄉吧佬熟食配方
a：料包香料：
當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
以上為一副葯料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。
第一次熬煮40分鍾，第二次熬煮20－30分鍾，葯料用紗布包好。
投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。
把整粒的葯料打碎再煮制，否則不易煮出味。
b：老湯的製作（也叫底料、初湯）：
冷水15斤、料水3斤、雞骨架5·4斤、豬棒骨5·4斤、老母雞1隻、肉皮2·7斤、鹽0·77斤、大廚四寶鮮香寶0·144斤、大廚四寶味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、樹椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大廚四寶hd－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0·1％，大廚四寶豬味骨髓浸膏0·4％，大廚四寶豬味肉精霸0·1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0·1％，大廚四寶雞味肉精霸0·1％，雞味骨髓浸膏0·4％。
老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。
湯液按4·3％加鹽。
大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鍾加入。
c：醬雞湯的調制配方：
雞老湯6斤、耗油0·5瓶、糖稀（麥芽糖）1·2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4·5克、大廚四寶雞骨湯粉2·4克、樹椒1·5克、大料6克（5朵）、香油1·5克、大廚四寶hd－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
以上醬湯煮40分鍾，再加付料煮20分鍾，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
在正常煮制時，每次可投3－5隻雞煮5－10分鍾上色。
產品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。
煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鍾，二是可按比例提價。
保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。
每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。
醬湯太黑了，可扔掉一部分。
耗油、糖稀的量要少加，並不是每次都加。
d：鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）
鹽4·5斤、大廚四寶鮮香寶0·4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0·3－0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鮮姜0·7斤、香菇0·1斤、樹椒0·05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0·15克、大廚四寶hd－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、
（主料以100斤為原料）。
e：煮制時注意事項：
（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以後降溫至70－80℃左右。
（2）時間：
a:雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鍾，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鍾。
b:大腿煮40分鍾，小腿、脖、爪、骨架煮30分鍾。
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鍾，燜30分鍾。
d:心、肝、豆皮煮5分鍾，燜30分鍾。
e:大腿煮40分鍾，開鍋5分鍾下小腿，煮30分鍾，再開5分鍾下大翅，煮20分鍾，再開5分鍾下心肝，煮5分鍾，到時停火，都燜30分鍾。
6、豬骨髓怎麼做好吃
將骨髓的外膜去清洗凈，盛於窩里，加入姜蔥、10克紹酒，放入籠蒸熟後取出切成4厘米長的段。豬紅用清水滾透。
燒鑊下油，放入所有料頭起鑊，再放豬紅、牛骨髓，烹酒落二湯調入所有味料略煮，用濕粉打芡，加入麻油後倒入瓦煲，再放上火爐煲熱，上面放芫荽即成。
7、仟味和大廚四寶豬骨高湯哪種好？
以前做小吃的，我應該最有發言權，雙匯骨湯，金鑼骨湯專，獨鳳軒骨湯，大廚四寶我都用，從屬骨湯醇厚上來講雙匯最厚，價格上來說回金鑼最便宜，骨湯分層這種情況獨鳳軒出現幾率最高，口感上來說雙匯骨答湯應該是穩穩壓制其他骨湯的
8、求烤鴨配方
北京爆烤鴨配方 中葯配方（單位：斤） 八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.1、（共計16斤、分包16包） 註：每一斤裝一個料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開，分3次煮，十斤水分40 分鍾、30分鍾、20分鍾分開煮，每次10斤水，煮完後三次料水合在一起攪勻即可。 調料、香料 大廚四寶味香素0.2－0.3斤、大廚四寶鮮香寶0.2－0.3斤、鹽3－3.5斤、山梨酸鉀0.05斤、十三香半袋、生薑1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0.2斤、大蔥1.5斤、白糖0.8斤、增脆劑（富麗磷2號）0.16斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。 刷鴨皮料（100斤用量） 大廚四寶爆烤鴨香膏0.4斤，大廚四寶HD－6增香劑0.1斤,花雕酒0.8瓶。 麻辣小龍蝦 腌料:5000克清水加500克小龍蝦，2個八角，40克麻椒，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒段，2片香葉，250克鹽(鹹淡調之)，25克大廚四寶味香素，25克白糖，大蔥2顆(撕成段)，1瓶花雕酒，冷藏環境7－8小時。 炒制:腌制好的小龍蝦(一盤量)，美極鮮醬油5滴，料酒，蔥，姜，辣椒，麻椒，鹽，糖，白醋適量，大廚四寶肉香王5克。 工藝:勺中放油，爆香蔥、姜，下龍蝦(從腌料中撈出，過油)，干炒5分鍾，放調料、香料，添湯，小火燉制湯汁干，出鍋裝盤即可，糖、醋的比例最好調成荔枝味。 特點:麻辣鮮香，色澤艷麗，引人食慾。 青島大廚四寶餐料有限公司部分產品應用方法 八珍鹵肉配方： 草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香葉15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克。 冰糖3—4兩、加飯酒0.3—0.5斤、精鹽4.5％、鮮姜0.4％、大蔥兩棵、味香素0.2％、香油0.05％、沖天椒15—16個、大廚四寶HD—6增香劑10克、美國肉寶王8克、肉香王15克。 做法：一副料熬水30斤，熬成香料水15斤加30斤大骨湯，和在一起燒開即可使用。加調料和香料，香料開鍋前加入（HD-6用60度白酒化開）一半，臨燜制前20分鍾加入剩餘一半。 廣東潮州鹵肉配方： 八角15克、桂皮5克、沙姜15克、花椒10克、丁香5克、茴香10克、草豆蔻10克、砂仁15克、草果25克、小茴香10克、良姜10克、陳皮20克。 諸侯醬2瓶、郫縣豆瓣醬150克、沙茶醬250克、咖喱粉25克、魚露50克、醪糟250克、紅辣椒50克、蔥、姜、蒜各150克、糖色50克、加飯酒250克、冰糖400克、大廚四寶HD-6增香劑20克、極品美國肉寶王15克、豬味骨髓浸膏20克。 做法：中葯熬水30斤剩15斤加35斤大骨湯加醬料熬開後，靜止半小時後燒開鍋，開鍋前加香料一半，余料燜制時加入。 四川鹵肉配方： 全國注冊建築師、建造師考試備考資料 歷年真題 考試心得 模擬試題 川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克、大廚四寶HD-6增香劑20克、極品美國肉寶王15克、味香素16克、大廚四寶鹵香王15克。 山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷5克、草果50克、香草60克、橘皮80克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。 做法：中葯加水30斤熬成15斤加骨湯45斤加調料加入香料熬開即可使用。 腌京都骨 主料：腩排500g、食粉5g、精鹽5g、麵粉25g、咖喱粉25g、芫荽頭10g、蒜蓉15g、干蔥茸15g、紹興花雕酒30g、雞蛋50g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g 做法：腩排入料盆加余料攪拌均勻入冷藏室腌40－50分鍾即可使用。 腌椒鹽骨： 主料：豬精排500g、食粉4g、松肉粉3g、精鹽5g、白糖20g、大廚四寶味香素3g、玫瑰露酒25g、五香粉3g、蒜茸15g、生粉15g 做法：腩排入料盆加余料攪拌均勻入冷藏室腌40－50分鍾即可使用。 腌牛肉： 主料：牛肉5000g、食粉100g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g、大廚四寶美國肉寶王5g、罌粟粉150g、精鹽50g、白糖15g、清水2000g、生油1500g 做法：牛肉入料盆加余料腌制40－50分鍾即可使用。 小籠包餡： 主料：精肉5斤、皮凍2斤、鹽1兩、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g、糖3兩、 法式蔥油1兩、麻油1兩、豬油1兩、冬菇4兩、米酒2兩、蝦皮半斤、水適量 做法：精肉餡加調料、香料順一個方向攪拌均勻，加皮凍、西芹攪拌勻靜置40分鍾即可使用。 牛肉元蔥餡餅： 主料：牛肋條肉5斤、元蔥2斤、鹽1兩、大廚四寶美國肉寶王5g、牛肉粉2兩、香油3兩、醬油3.5兩、十三香40g、硼砂2g 做法：肋條肉餡加香料、調料攪勻（順一個方向），靜置40分鍾即可使用。 奶皇餡： 主料：麵粉5兩、奶粉3兩、栗粉3兩、吉士粉3兩、沙糖1.2兩、雞蛋10個、大廚四寶味香素4g、三花蛋奶2瓶、煉乳3瓶、椰漿1瓶、牛油6兩 做法：所有粉類和在一起攪勻，加調料、香料攪勻即可使用。 炒排骨料： 主料：仔排1000g、蓮藕、土豆各500g、油炸花生米80g、色拉油3000g、醬油5g、大廚四寶味香素5g、豆瓣醬5g、花椒20g、干紅辣椒50g、廣東米酒20g、海天蚝油50g、大廚四寶魔辛料30g、洋蔥150g、料酒15g、蔥段30g、八角5 g、大蒜30g、鹽20g 做法：1油炒中葯料，炒香後加排骨，加蒜、蔥、洋蔥。 2添湯，加香料調味。 3收汁勾芡，淋蚝油，出鍋裝盤。 麻辣料： 主料：干辣椒節1000g、麻椒400g、八角200g、桂皮100g、肉豆蔻5g、草果20g、白豆蔻10g、砂仁30g、丁香10g、山奈30g、小茴15g、香葉50g、靈草5g、排草8g、色拉油1000g、豬化油500g、乾花椒20g、老薑500g、薑片300g、大蔥1000g、蔥節500g、蒜瓣150g、洋蔥塊300g、胡椒粉30g、精鹽、糖色適量、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚20g、料酒1000g、雞精20g、大廚四寶味香素10g、冰糖150g、鮮湯5000g 做法：1用油炒香中葯，下辣椒，微火炒至辣香椒干（母料）。 2取母料500g、牛骨湯3000g，先入鍋內用中火熬30分鍾，待鍋中底料味道滲入後，過濾去渣，再下牛油30g、花椒料15g即成。 四川鹵水： 主料：川鹽300g、冰糖250g、老薑500g、大蔥300g、料酒100g、山奈30g、八角20g、丁香10g、白寇50g、茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、橘皮30g、桂皮80g、畢撥50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g、大廚四寶美國肉寶王20g、大廚四寶肉香王40g、雞骨架3500g、筒子骨1500g 做法：1大骨、雞架上火熬開4-5小時得湯。 2中葯用料包包起入湯內熬煮50分鍾，加香料即成鹵水。 五香鹽： 主料：精鹽7兩、白糖3兩、大廚四寶味香素2兩、大茴粉10g、五香粉10g、丁香末315g、沙薑末5g、陳皮末5g、桂皮末5g、大廚四寶雞骨湯粉20g 做法：所有料攪拌均勻即成。 特色妙味醬： 主料：諸侯醬50g、海鮮醬50g、花生醬15g、番茄沙司15g、沙茶醬15g、蒜茸辣椒醬20g、白糖20g、蔥、姜、蒜仁、洋蔥各10g、酒釀20g、熟花生油75g、香油25g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚10g、大廚四寶肉精霸（豬味）15g 做法：油炒蔥、姜、蒜後加余料炒制即成，防粘鍋。 特製醬油料： 主料：生抽1500g、紅糖10g、桂皮10g、三奈3g、八角15g、甘草25g、小茴香15g、大廚四寶生薑油20g、大廚四寶美國肉寶王10g、花椒2g 做法:醬油燒開後加中葯、香料熬制1.5－2小時冷卻即可使用。
9、求溫州骨里香熟食配方以及製作方法。
溫州骨里香雞鄉巴佬熟食技術詳盡配方
溫州骨里香雞鄉巴佬熟食技術（含料水、香料、老湯、醬雞湯等詳盡配方） 料水的製作：料包香料：
當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克.
料水製作：
（1）以上為一副葯料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。 （2）第一次熬煮40分鍾，第二次熬煮20－30分鍾，葯料用紗布包好。 （3）投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。 （4）把整粒的葯料打碎再煮制，否則不易煮出味。 老湯的製作（也叫底料、初湯）：
冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1隻、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.14斤、大廚四寶味香素0·08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
說明：
（1）這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％。
（2）老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。 （3）湯液按4.3％加鹽。
（4）大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鍾加入。 醬雞湯的調制配方：
雞老湯6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麥芽糖）1.2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大廚四寶HD－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
（1）以上醬湯煮40分鍾，再加付料煮20分鍾，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
（2）在正常煮制時，每次可投3－5隻雞煮5－10分鍾上色。
（3）產品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。
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（4）煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鍾，二是可按比例提價。
（5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。 （6）每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。 （7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，並不是每次都加。 鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）
鹽4.5斤、大廚四寶鮮香寶0.4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2克、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。
煮制時注意事項： （1）溫度：
沸水下鍋，鍋開以後降溫至70－80℃左右。 （2）時間：
1、雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鍾，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鍾。
2、大腿煮40分鍾，小腿、脖、爪、骨架煮30分鍾。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鍾，燜30分鍾。 4、心、肝、豆皮煮5分鍾，燜30分鍾。
5、大腿煮40分鍾，開鍋5分鍾下小腿，煮30分鍾，再開5分鍾下大翅，煮20分鍾，再開5分鍾下心肝，煮5分鍾，到時停火，都燜30分鍾。