黃色骨髓浸膏

1、求求鹵菜配配方

鹵菜的做法及配方:
一、鹵水製作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（製法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。
精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉
（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，
冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。
小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即
可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈後出水
，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。
三、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鍾，煮除血腥味後用清水沖洗干凈。雞、鴨
、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制
在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失
四、鹵制：
1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，鹹得發苦）。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鍾，30分鍾後加入老三樣（雞粉、雞膏、
超級鮮味王），煮5－10分鍾後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然
後，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鍾後撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香
籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷
子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、鹼、醋）不需腌制，出水後用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬
菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。
小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。
鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸
、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性鹵水。（含澱粉較多易變質）腸、
肚為一類鹵汁（腥味較重）
五、操作要點：
鹵水的保管：
每次鹵後撈起佐料，除去鹵汁中沉澱的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那麼，鹵制原料時剩
下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一
層，然後刷上一層香油。紅油的製法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），
倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒
油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出產品時贈送一小包，
也可隨賣隨拌）。
舉例
（一）香酥鵝製作方法：1、將內臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，
冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一
翅膀反背即可。4、出水：水開後煮10分鍾。5、鹵制：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鍾左右取
出。6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。
（二）油淋雞製作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開
，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。2、腌制：10小時左右。3、出水15分鍾左右。4、晾乾水份後將雞
身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸後雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出
，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然後改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
（三）鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）2、出水：將腌制好的鴨
頸放入沸水中煮10－15分鍾。3、鹵制：在原鹵水基礎上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精
50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鍾，待辣味進入，即可出鍋。
（四）童子雞：製作方法：1、腌制：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒
、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子裡面
。3、出水後，直接放入調好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鍾即可。
（五）鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水裡不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。註：
①葯膳雞：腌制好後在雞肚子里加入適量生薑、枸杞、黨參進行鹵制即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百
斬雞，其做法為腌制好後直接用鹽水煮熟即可。③鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再
時行鹵制；千張、海帶等用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐乾時先需將乾子用油
炸成金黃顏色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標准為用手瓣開無硬芯。鹵菜系
列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，（如雞的整
形，很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每
次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了

鹵料包配方：
白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白
叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜
8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生薑250克（老薑）
花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳
）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏鬆作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克
（又稱肉果，增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌
）糖色適量（上色）
鹵料配方上面為標准，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別注意要靈活
運用。
精武鴨脖
本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。
一、鹵水的製作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子
骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生薑，燒開後用小火熬至1.5小時左右，以出香味、鹵水的
初步製作即完成。註：按配方所配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：
1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1
克，起疏鬆，發紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行腌剖，冬天
10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。
2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小
時左右，夏天2小時左右。
3、鴨腸不需腌制。
三、出水：
鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鍾，煮出血腥味後用清水沖洗干凈（註：原
料應開水下鍋）
四、鹵制：
1、調味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然後加畢
卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。
2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鍾加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超
級鮮味王適量，鹵鍋離火後仍需浸泡10分鍾左右，待辣味進入後出鍋即可。
鹵水的保管：每次鹵後將鹵水放置在通風的地方，冷卻後不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分
，那麼，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。
醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）
1、選料：
麻鴨子、老鴨丁
2、腌制：
將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生薑未進行腌制（以10斤鴨子為標准，鹽250克
，醬油150克，生薑250克）。腌制時間為：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度時，腌制
12小時左右，夏天30－40度時腌制5－6小時左右。
3、整形：
將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向
上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。
4、烘烤：
將煤煙燒凈後，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30－50分鍾，待背面呈金黃色，無水份及
鴨油滴下後即可取出。
5、鹵制：
在原鹵水的基礎上，取20斤鹵水，加枙子10個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100
－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生薑250克，糖色（製作方法見注1）500克以下
，等鴨子八成熟以後，加入老三樣，煮5－15分鍾後撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟
即止。然後把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鍾即可
註：
1、糖色的製作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，後小火炒，起白泡後加入水，熬成金黃色即可。
2、紫草油的製作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。
3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果

2、烤鴨的做法和配料

用料：鴨子 五磅、洋蔥 一個、土豆 兩個、蜂蜜 半杯、白醋 1/4杯、蔥姜蒜 若干、花椒 適量、大料 兩個、醬油 適量、蘋果 一個、橙子 一個、饅頭 一個、白酒 適量

1、首先先把鴨子處理干凈，把內臟清理干凈。

2、然後把五香粉、醬油、白糖和白酒放在一起，攪拌均勻。

3、再把剛剛配好的調料水抹在鴨子的身上。

4、然後把洋蔥、蔥、姜、蒜、醬油和花椒大料，混合均勻。

5、再把步驟四的材料放進鴨子的肚子里，放進冰箱里腌制一夜。

6、然後把肚子里的東西掏出來，讓鴨子通風的地方放一天。

7、再把蜂蜜、白醋、白酒按2：1：1的比例放在一起，然後放一點鹽混合均勻。

8、在鴨子身上刷一層步驟七的調料，刷10-12次。

9、然後把土豆塊和洋蔥放在烤盆里，擺在鴨子身下。

10、烤箱扭375華氏度，烤一個半小時。

11、每半小時拿出來刷脆皮水，再放進去繼續烤。

12、時間到後，把烤鴨取出來晾涼，晾涼後即可食用。

3、街邊炸雞叉骨配料，及做法。

用料：  

雞叉骨500g；蔥、姜適量；澱粉適量；生抽；老抽；糖；鹽；味精。

做法如下：

1、先把雞叉骨從中間劈開，然後把它洗凈；

2、然後把各種調料放進去；

3、把蔥絲和薑片放進去；

4、最後把澱粉加進去！要多加點，攪拌均勻，感覺粘粘的感覺！然後靜止半個小時，讓味道進去；

5、把油放進鍋中，燒至7成熱的時候，把腌好的雞叉骨一個一個放進去，炸至金黃色表面干硬的時候拿出來放進盤子里。

4、地鍋雞秘制醬料配方

如果說到雞，我們能想到的菜品太多了。比如烏雞湯，黃燜雞，重慶雞公煲，地鍋雞等等。說到地鍋雞，徐州的地鍋雞那可以稱得上是最正宗的地鍋雞了!因為地鍋雞的肉質鮮嫩，味道鮮美成為了深受大家歡迎的一道菜品，那你知道正宗的徐州地鍋雞的做法嗎，不妨跟著這篇文章的步驟學著做起來吧!

1.做法一

柴雞洗凈斬成塊，沸水待用。麵粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的面團。隨後把面團下成25克重的劑子(約16個)，團成團，用清水略浸泡，製成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。另鍋放油燒熱，爆香薑片、蒜仔、八角、花椒，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟時，下入青紅椒，調入精鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍後再下少許老抽調色並起鍋盛入面餅鍋中，隨配酒精爐(或小土爐)上桌即成。

2.做法二
活好的面。不用發酵，面的干濕度要合適，以不沾手為宜;活好的面分成若干個小面劑，大小以荔枝般大小就可以;用手把面劑壓薄，大小厚薄適度;辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味;加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽等調味;稍炒出香味後加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸後在鍋的四周依次把薄餅貼上;中火頂多燉10分鍾，餅熟了。
3.做法三
茄子切塊並用鹽稍腌並擠水。就是把雞剁小塊後打個雞蛋並加少許麵粉攪拌均勻，直到雞塊都被麵粉裹住。茄子切塊並用鹽稍腌並擠水。鍋里油燒熱後炸點蔥姜和花椒辣椒，然後把雞塊到鍋里煸炒，直到炒成金黃色。這時把茄子加入並加適量的鹽、醬油和水。然後麵粉加水和好，和面一定要注意不要硬，若是喜歡吃軟一點的餅就不要反復揉，喜歡緊拽一點的就多揉幾下，等鍋里開了，就可以揪成小塊拍成餅貼在菜周圍，記得餅的下部分要在菜水了。好了。鍋蓋上擺個放了冷水的碗，先大火燒一會，在小火燜一會，等碗里的水熱了，就可以了

5、牛肉浸膏怎麼用

牛肉浸膏，是採用新鮮牛肉經過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到內的一種棕黃色至棕褐色的膏狀容物。當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質類及維生素類的水溶性物質。該產品廣泛應用於生物制葯發酵及各種培養基的制備。
牛肉膏蛋白腖培養基是一種應用最廣泛和最普通的細菌基礎培養基，有時又稱為普通培養基。由於這種培養基中含有一般細菌生長繁殖所需要的最基本的營養物質，所以可供作微生物生長繁殖之用。基礎培養基含有牛肉膏，蛋白腖和NaCl。其中牛肉膏為微生物提供碳源、能源、磷酸鹽和維生素，蛋白腖主要提供氮源和維生素