1、烤鴨所用的材料，是什麼。
醬烤板鴨來(批量烤制的方法)
自注源:這是我自已在烤制過程中總結出來的.關鍵是這種方法是用來批量烤制
時的方法.因為用泡的方法無法批量出爐
1:凍鴨子洗凈用鹽\牛肉香精\透骨香\乙基麥芽酚\亞硝酸鈉 奄制12小時
2:將奄制好的鴨子洗凈掛起用風扇吹2小時至兩面無滴水
3:將風吹後的鴨子堂內用竹片撐開
4:用沙布將(黨生20克 小茴香60克 八角60克 花椒20克 陳皮15克 甘草20克
桂皮20克 丁香10克 沙仁10克 白芷10克 豆蔻10克 山奈10克)包起放進桶內
加雞精\冰糖\米酒\干海椒\醬油\蚝油\香油\花椒精\飄香劑\烤鴨香膏\鴨味
精油\水性辣椒精\水(水量約:7瓶8榜的水瓶),上爐煮開後用小火再煮一會等
香味出來後等冷到常溫加一代鹽(400克)待用.
5:將鹵水煮開後,把鴨子放入鍋內煮至九成出鍋,在鴨子表面用刷料刷2-3次(
刷料:老抽\蜂密\水果醋).進烤箱前在鴨子表面灑上白芝麻.
6:烤箱先開火把溫度升到180度後,打開烤箱將鴨子放入(背向外)烤10分種,關
火等溫度降至100度以內打開爐門,把鴨子反面後再烤10分鍾後待溫度降至於
100度以內就可以出爐了.
2、做周黑鴨用什麼牌子的鴨骨髓膏好？
市場上的鴨骨髓膏基本都差不多，用鴨骨髓膏會是產品發干發黑
3、骨髓浸膏和鹵味增香膏作用一樣嗎
我來說說：不一樣，骨髓浸膏是骨頭和骨髓做得，鹵味增香膏是鹵料和肉做得 不怎麼一樣但是可以用在同一個產品里，不過聽說石家莊萬和食品配料有限公司生產的骨髓浸膏效果不錯，鹵味增香膏還可以，不知道你用在什麼產品里，如果詳細點可以給你解答一下。
4、烤鴨製作中最有效的提香劑是什麼？
食材:水鴨1隻
配料：山黃皮6粒，白芥子10克，生薑1大塊，沙姜1塊，香蔥白6 根，蒜頭3、4瓣。
調料1：鹽5克，米酒10克，生抽10克，南乳2塊，海鮮醬10克，蚝油5克，紅糖5克。
調料2：麥芽糖20克
腌制鴨子：
1、鴨子請店家代宰殺去毛清理干凈。從鴨子下腹豎開一個刀口，用手把鴨子的內臟掏出來，需要掏干凈。
2、准備好所有的配料，山黃皮是廣西的特產，如果沒有山黃皮可以省略不用，用五香粉代替就可以了。
3、白芥子是一種中葯材，在葯店可以買到，炒鍋里不要放油，開小火慢慢把白芥子焙香。
4、一定要小火慢焙，這樣焙出來的白芥子才會更香，把白芥子炒成褐色就可以了。
5、取一個擂缽，把蒜瓣、生薑、沙姜、香頭以及焙好的白芥子一起放進去，用木杖把裡面的配料磨成碎粒。
6、再加入鹽、米酒、生抽、南乳、海鮮醬、蚝油、紅糖等，與配料一起。
7、繼續用木杖把配料和調料擂成細滑的醬汁。
8、然後用醬汁把鴨子里里外外都抹勻，靜置腌制一天一夜，中途要多次翻面，令鴨子入味。
9、鴨子腌制入味後，把所有的醬汁放到鴨肚子里去，再用棉線把鴨肚子縫好，這樣做的作用是讓鴨子保持水份，烤熟以後能夠鮮嫩多汁，而且鴨肚子裡面的醬汁還可以做為味碟配合食用。
10、縫好的線一定要扎緊，必須要保證裡面的汁水不外漏。
11、再用棉布把鴨子的表面擦乾凈，這樣可以更均勻地上脆皮水，然後放置一旁自然風干鴨子表皮。
12、等待鴨子風干後，用錫紙把鴨頭、鴨翅、鴨腳等皮肉較少的部分包緊，以免烤的時候會烤焦。再用兩根牙簽到鴨翅撐開，這樣可以讓鴨子在烤制的過程中烤得更均勻。
13、把麥芽糖取放到小碗中，隔水加熱融化成脆皮水。
14、烤箱預熱200度，約5分鍾，放在鋪有錫紙的烤盤，可以放一些柚子皮在烤盤上，這樣烤出來的鴨子就會有一種柚子清香。
15、在風乾的鴨子放到烤網上，表面均勻塗上脆皮水。
16、再將烤網連同鴨子放到烤箱中層，上下火200度，加熱風烤1個小時，中途可取出多擦幾次脆皮水，趁熱配大蔥、面餅食用，味道超級棒！
5、做烤鴨用什麼添加劑
脆皮烤鴨做法：抄
腌制配方： 光鴨：100kg （50隻） 脆皮燒鴨腌料：5kg（富磷聯0.5kg、麥芽糖漿2.8kg、I+G0.02kg、骨髓浸膏0.5kg、爆烤鴨香精0.2kg、食用鹽1kg） 脆皮燒鴨塗料：1.73kg（泡多源0.8kg、白醋0.6kg、麥芽糖漿0.2kg、浙醋80克、花雕酒50克） 薑片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg
脆皮水製法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，加入400克泡多源攪拌溶解，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。
6、骨髓膏能腌制鴨肉嗎?
可以的
做法一 主料：鴨子（要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理干凈後兩公斤重的凍鴨子，切了半隻來烤） 腌料：鹽1小匙 淋汁：開水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙攪勻 做法： 1、用1小匙鹽將鴨子內外抹遍，腌上半天； 2、煮開一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復舀起開水燙遍鴨身；（如果是整隻的鴨子，需要用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣；我是烤的半隻，就談不上什麼漏不漏氣的了，我就乾脆提著鴨腿燙了） 3、把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風處24小時； 4、在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個放有熱水的大烤盤；（烤鴨會出好多油，不用烤盤接住的話收拾起來就慘了）? 5、烤箱開到180℃烘烤40分鍾左右，中間刷2次蜂蜜水，需要隨時注意烤鴨的成色，在顏色過深的地方蓋上錫紙，直到整個鴨子都達到滿意的顏色； 6、取出後用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。 做法二 1.用熱水把鴨子內外洗燙潔凈， 2.用布或紙巾把鴨子內外差干， 3.在鴨子內外先塗上可樂（有糖，皮易焦黃）後，再塗上酒一層，任何酒皆可，好有創意啊。我先澆了一遍可樂，怕不夠，又用紙巾浸透可樂，抹了一遍。同法用紙巾抹了酒，以防把可樂給澆沒了。 4.掛干（掛24個小時，或用電扇猛吹胸背各半小時，使鴨皮乾燥如鼓面，易脆）。 5.放入烤箱，用375度火力，正反各烤半小時（實際為總共1個半小時左右，視鴨子大小)，見到鴨皮焦黃離肉，即可用刀片下，以薄餅夾蔥醬而大飽口福了.
配料與腌制：腌制包括腌鴨、摳鹵、復鹵三個過程，是腌制板鴨的關鍵工序。
1.腌鴨選擇顆粒較大的粗鹽，每50 kg鹽配大茴香300 g，放鍋內炒干後碾細。腌制用鹽量一般為16：1，如一隻2 kg重的光鴨用鹽125 g。具體腌制時，先將3/4的鹽從翅下開口處裝入腹腔，再將板鴨放在案板上反復翻動，使細鹽均勻地布滿腔內。其餘的鹽用於體外，其中大腿、胸部兩旁肌肉、勁部刀口和口腔內都要用鹽擦透。在鴨腿上擦鹽時，要將肌肉由下向上推，使肌肉受壓，與鹽容易接觸。
2.摳鹵把擦好鹽的鴨子，一隻一隻地疊放進缸內，經過12小時的腌制，用右手提起鴨子的右翅，用左手食指或中指插入肛門，把腔中的血鹵放出來，這就叫摳鹵。
3.復鹵就是用鹵水再腌制1次。復鹵用的鹵水有新鹵、老鹵之分。新鹵用泡洗鴨體的血水加鹽配製而成。每50 kg血水加鹽量為35～37.5 kg。放鍋內煮沸，使鹽溶化成飽和溶液。新鹵腌鴨後要保持清潔，進行澄清。腌鴨5～6次後必燒煮一次，撇去浮面上的血污，防止變酸、變臭。燒至2、3次以上即為老鹵。老鹵燒的次數越多越好，這是因為浸泡時，鴨體一部分營養物質溶入鹵中，每燒一次，濃度都有所增加。
復鹵的方法是將鹵水從翼下開口處倒入，把腔內灌滿，然後依次腌浸入鹵缸中，浸入數量不宜太多，否則不易腌透、腌勻。裝200 kg鹵的缸，復鹵70隻鴨子左右，復鹵的時間與季節、鴨子的大小與口味。
鹽鹵的波美度不得低於22度，如果不是這個度數，復鹵出的鴨子味道不正，肉有血腥味，成品容易變質。
出缸疊坯：復鹵時間達到規定標准後，將鴨體從鹵缸中取出，取出時要摳鹵，把體腔內的鹵水放回鹵缸。放盡鹵水後的鴨子放在案板上，再用手將鴨體壓扁，然後依次疊入缸中，這個工序叫疊坯。經過2～4天，即可出缸排坯。
排坯：把疊在缸中的鴨子取出，用清水洗凈鴨身，掛在木檔釘上，用手把頸部排開，胸部綳開排平，雙腿理開，襠挑起，再用清水沖去表面雜質，然後掛在太陽曬不到的通風處晾乾。
鴨子晾乾後再復排一次，排坯的目的是使鴨體肥大好看，並使鴨子內部通氣。
晾掛：將排好坯的鴨子掛在倉庫內，倉庫四周要通風，架子中間安裝木檔，木檔之間的距離應是50 cm，木檔兩邊定釘，兩釘距離為15 cm。將鴨子掛在釘上，每隻釘可掛鴨坯2隻，在兩鴨胚中間加上一根蘆柴(約有中指粗細)，從腰部隔開以利通風。吊掛時必須選擇長短一致的鴨子掛在一起，這樣經過2～3星期即為成品，如遇到天氣陰雨回潮時應延長一些晾掛時間。
成品的質量要求，表皮光白，有香味，肉紅骨綠，全身無毛，無皺皮，人字骨扁平，兩腿直立，肌肉發硬，胸肉凸起，整體呈扁圓形。