牛骨髓要煮一下嗎

1、您如何烹飪真正的，傳統米蘭燴飯？

用維亞隆內米、洛迪奶油、上好的番紅花、菇類和松露、皮埃蒙特紅酒、牛骨髓和肉湯熬煮而成的米蘭燴飯，色澤金黃、顆粒分明、滿口生香、回味綿長。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

阿爾卑斯山的豐沛水源，滋養了皮埃蒙特地區的稻田，也孕育出美味可口的燉飯……

稻田

【皮埃蒙特的稻田】

皮埃蒙特與其他位於北緯44~48°之間的地區（裸食註：倫巴底和威內托）一樣，都有以米飯為主的特色菜餚。在為義大利人謀福祉的加富爾伯爵努力下，1866年在皮埃蒙特地區設計了灌溉系統。阿爾卑斯山的豐沛水源，引到了皮埃蒙特地區的乾燥平原，滋養著維爾切利（Vercellese）、諾瓦拉（Novarese）和洛梅利納等地的稻田。（裸食註：這些運河被稱為「加富爾運河」）維爾切利成為周圍稻米栽植區的首府，既有稻米交易所，也有稻米栽植實驗中心。

稻米

米粒加了硬質芝士和肉豆蔻，用巴羅洛紅酒、菇類和肉湯煮成的皮埃蒙特燴飯，成為維爾切利省的特色。其實，維爾切利的傳統燴飯是用蛙肉作為主要食材。自中世紀至今，維爾切利青蛙節每年都會在9月的第一周舉行。青蛙節上，一定會有蛙肉燉飯、蛙肉湯和炸蛙肉。在當地醫生眼中，熱量高並且有益健康的蛙肉湯，與中歐猶太人的雞湯一樣具有療效。在法蘭齊傑納道上，從北方前往羅馬的朝聖者，經常在此地停留休養生息，並治療沿途染上的疾病；因此維爾切利的醫生非常需要這種具有療效的食品。

【米蘭燴飯】

相對復雜的義大利面而言，燴飯顯得尤為輕松簡便。義大利面只能在滾水裡煮上六分、八分或十分鍾，煮熟的那一刻就得撈起，放到另一個沒有醬汁的鍋里。面型和醬汁的搭配必須嚴格遵守規范，食材的分量也必須按照用餐人數，以公克計算清楚。

但煮燴飯，既不必擔心烹煮的時間，也不用費盡心思的設想完美的面型與醬汁搭配。比如，燴飯在火上煮半小時左右，但超過或減少一分鍾都沒有關系。如果份量太多，也不至於丟棄，隔天在鍋上炒熱就可以吃了。燉飯和作料在同一個鍋里烹煮，因此無需算好各自的烹煮時間。

豌豆燉飯

燴飯的米和形狀各異的義大利面也不同，米的品種相對較少，只要不用製作米沙拉或亞洲菜的米（裸食註：比如印度香米）就可以了。燉飯的食材是極其豐富的，墨魚、海鮮、南瓜、蘆筍、蛙腿、豌豆、鰻魚、羊肉、蝦虎魚、特雷維索紅菊苣、番紅花、豬肉、蝸牛、豬小排、菱角、黑松露、菇和豌豆都可以做成燉飯。

煮熟燉飯的過程中，廚師要一直待在鍋邊持續攪拌，每三分鍾倒入一湯匙高湯。因為燉煮需要很長的時間，大部分客人到了就會聚集在廚房裡聊天，在燉煮單調冗長的動作中，人們敞開心扉傾吐心聲。詩人們在一鍋燉飯前沉思，寫下的作品也與燉飯有關，由此譜寫出很多義大利文學傑作。

2、煮牛骨髓湯不是乳白色怎麼辦

材料
牛腸，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣醬、薑末、花椒粒、高湯、蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽、雞精、香菜段、植物油各適量
做法
1、牛腸、牛肚、牛心、牛肺分別洗凈，一起焯水，撈出放涼。
2、牛腸切斷，牛肚切塊，牛心、牛肺分別切片。
3、炒鍋放植物油燒至四成熱，放入辣豆瓣醬、薑末、花椒粒炒香，加高湯、牛腸、牛肚、牛心、牛肺，放入蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽，大火燒沸。
4、將炒鍋中的材料全部倒入砂鍋中，加蓋燉熟，放雞精調味，撒入香菜段即可。

3、火鍋牛骨髓燙多了可以熟

火鍋牛骨髓燙5分鍾左右即可熟，但具體的還是得根據實際情況判斷。

4、煮牛骨髓湯需要用 多長時間

用高壓鍋煮牛骨髓湯需要1個小時左右。
以牛骨蘿卜湯為例，做法如下：
材料
牛骨1000克，紅蘿卜100克，番茄100克，椰菜100克，洋蔥1個，花椒、薑片、精鹽、味精、醋、紅油、花生油各適量。
做法
1、牛骨大塊斬斷，洗凈，放入沸水鍋中焯一下，取出沖凈血水，放入鍋內，加清水、花椒、薑片，燉至湯汁濃白黏稠時，加精鹽調味，成牛骨湯。
2、紅蘿卜洗凈，去皮切塊。番茄洗凈，一開4塊。椰菜切大塊。洋蔥剝去外皮，切成塊。
3、凈鍋上火燒熱，倒入花生油，慢火炒香洋蔥，放入牛骨湯燒沸，加入紅蘿卜、番茄、椰菜煮至菜熟湯濃，放入精鹽、味精、醋、紅油調味即成。

5、牛骨髓燉煮別直隔夜能吃嗎

牛骨髓燉
材料
老鴨半隻，蟲草花適量，淮山適量，黃芪適量，黨參適量，枸杞子適量
做法
1.還是一貫廣東老火湯的做法，將所有材料入鍋加水燒開，文火燉2小時加鹽調味就行了，味道真的不錯哦。