牛骨髓的熬制

1、牛排有幾種醬汁

醬汁稱得上是西餐的精髓，好的配醬會為一道菜餚增色不少，以下幾款牛排醬是比較常用的。

1、波米滋汁

早在1836年就已出現在菜譜中的經典醬汁。黃油、雞蛋蛋黃、小洋蔥頭、白葡萄醋是主要原料，而要做得考究且純正，還要在56-62℃的溫水中製作，上桌時溫度恰好在30℃左右，因而也被稱為半熱汁。波米滋汁有著醇厚的蛋奶香味和綿密的口感，是增加牛排鮮美味道的秘訣。

2、牛骨燒汁

是超過半數牛排醬汁的鼻祖，譬如國內最為常見的黑胡椒汁，就是在此基礎上調配的。

為了使牛骨髓中的醇香充分的體現出來，牛骨的烤制通常在五小時以上，並且為了烤制均勻需要每隔二十分鍾翻次面。烤好的牛骨還需要在小牛肉湯中用小火慢慢熬制三天三夜，經過七十二個小時的洗禮才能將牛骨中的膠原蛋白全部融入湯汁當中。

如此製成的牛骨燒汁有著最為純正的牛肉味道，也經常會作為基礎汁加工成其他醬汁。

3、黑胡椒汁

正宗的黑胡椒汁是以牛骨燒汁為基礎汁，加入自磨的黑胡椒碎粒、白蘭地以及新鮮的迷迭香等諸多香料，再用小火熬制而成。這樣製成的黑胡椒汁是分層次的，首先當然是入口時濃烈的黑胡椒味，鮮香但不嗆人。

4、法式白醬

法式白醬的製作是將黃油加熱融化後加入麵粉攪拌作為基底，再分多次加入牛奶並不斷攪拌均勻，最後再加入胡椒粉、精鹽、碎蔥等調料進行調味。優質的法式白醬顏色白嫩如雪，口感濃稠，味道香甜，給人獨具一格的體驗。

5、菌菇汁

菌菇汁其實應當算是一個碩大的群體，它們通常以奶油為基底，熬制過程中添加的所有香料都是為了保留菌菇們原本的味道，以便為牛排帶去滑嫩的口感和菌菇本身鮮香甜美的風味。

2、我熬牛骨湯了，但是熬出來特別油，因為牛骨髓的原因，怎麼樣才能熬出來飯店裡的那種清清淡淡的湯

?