醬大骨頭骨髓怎麼不漏

1、柏楊先生在《醜陋的中國人》中提到的「尿入骨髓，化作醬缸淚」是什麼意思？

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2、醬牛骨帶骨髓用什麼骨？

用牛腿骨
材料
牛仔骨，生抽丶蒜容丶麻油丶蜜糖丶鹽丶少許胡椒粉，洋蔥及紅椒。
做法
1. 腌之前把牛仔骨的肉錘松。洋蔥切條，蒜切成粒狀備用。

2. 以生抽丶蒜容丶麻油丶蜜糖丶鹽丶少許胡椒粉，放冰箱。一小時後取出，加點生粉抓均，再加幾滴油，腌一個晚上。蜜糖放一點點就好，因為韓式bbq sauce本身是帶甜味的。

3. 取出牛仔骨，去掉多餘腌料。鍋燒熱後加油，油的分量看一下牛仔骨脂肪來決定，一般的話不用太多。下牛仔骨，正反兩面煎至七成熟，牛仔肉本來已切成小塊，煎起來很快熟，所以反面煎的時候動作要快啊～肉還有幾分紅的時候便馬上盛起。

4.　另起鍋，熱鍋加油，爆香蒜粒丶洋蔥及紅椒，加入bbq sauce，把醬料炒香，加入牛仔骨，快炒幾下。

5.　即成，上碟。

3、在家怎麼做醬大骨，才能醬香味濃郁軟爛好吃？

關鍵點：如何完美保留骨髓？

骨髓經過燉煮，很容易化在湯汁中。

為了解決這難題，大家都試驗過不少方法。有的人說加澱粉，但經過實操發現澱粉一加熱一化照樣跑。還有人說在上面塞一塊面，甚至還有塞土豆的，但味道就不「單純了」。

今天大廚有妙招，什麼都不用加，只需2個小妙招讓骨髓滿滿的留在骨洞里。

①一般食材焯水，分為冷水或者熱水下鍋。但冷水下鍋，骨髓化了；熱水下鍋焯水，又達不到肉類食材充分去腥的效果。

對於大骨頭來說，需要溫水下鍋，水溫60~70度，這樣可以讓骨髓快速的凝固又去腥。

②燉煮的時候，骨髓面朝上（是骨髓不流失的關鍵點2），依次放入高壓鍋中，完美。

這道菜好吃的竅門，都在這

其次，這道菜想要好吃，需再注意3點。第一，大骨頭一定要提前浸泡2個小時以上，去除裡面的血水，這樣後面骨頭會更入味。

第二，追求正宗口感，醬料盡量買東北大醬，今天大廚加入的是炒香的黃豆醬，別具風味！

第三，棒骨變得醬香濃郁，醬湯的製作尤為關鍵。做法也特別簡單，只需注意食材下入的順序和萬能比例，小白也能100%成功。接下來，就戳視頻↓跟著大廚和暖暖一起揭秘~

東北醬大骨

食材

大骨 / 蔥姜 /料酒 / 糖/ 大料 /桂皮

黃豆醬 /生抽 /老抽/油鹽 /醋 / 雞精

做法

- 1 -

食材准備：棒骨70度溫水下鍋，加入少許料酒、鹽大火焯煮（用筷子不停地拌勻，受熱均勻），剛起沫快開鍋時取出。骨髓面朝上，依次放入高壓鍋中。

大廚竅門：這里加鹽的作用，讓骨髓快速凝固

- 2 -

炒糖色：鍋中放入少許底油，下入白糖炒至聞到焦糊味下水，炒好的水倒入高壓鍋中。

- 3 -

醬料炒制：暖暖嚴選不粘鍋，倒入少許底油下入6~7顆大料、2塊桂皮，小火煸香，適量蔥姜段略煸。

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調味：然後依次下入30g生抽、3勺老抽、大量的熱水、5~6塊冰糖、10g鹽、15g料酒、幾滴米醋、少許雞精、提前炒香的黃豆醬，熬制幾分鍾，把醬汁倒入高壓鍋中。

大廚竅門：①醬料炒制時，醬油需要熱鍋炒制，也叫醬油煀鍋；充分激發醬香味。

②加入炒香的黃豆醬，是今天這道東北醬大骨的秘密「武器」，更有東北風味。

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最後：高壓鍋加蓋，中小火悶煮18分鍾，關火等汽放干凈，即可取出裝盤完成~

4、豬身上的哪一個部位，10塊錢1斤，比排骨還要有營養？

很多人都喜歡買主的排骨來吃，確實，這排骨的肉多，吃起來也方便。但是我家一般買的都是豬大骨，其實來講，這個豬大骨可是比排骨的營養價值還要高的，現在這豬肉還有豬排骨的價格都高的離譜，那這時候就需要我們做出選擇了。

豬大骨又叫筒骨，中間有骨髓還有豐富的膠原蛋白，一般人也都是非常喜歡吃到最後的時候准備一根吸管，用來吸骨髓的時候吃的。豬大骨的營養是排骨的1倍，所以我還是建議大家多吃著筒骨。

那今天就來給大家分享這個醬大骨的做法，其實非常的簡單，大骨經過了長時間的燉煮，肉汁已經非常的軟爛了，主要是看起來，這個就非常的有食慾，大家趕緊學起來吧。

【醬大骨】

——所需食材——

大骨4~5斤，大蔥半個，生抽3勺，料酒2勺，生薑1塊，老抽1勺，食鹽適量的，八角2個，花椒3克。

製作步驟：

1、大骨洗干凈了以後控水備用，我買的就是大骨就直接是讓商家給幫忙剁好了，自己買回去的話剁起來就比較麻煩，我手勁也不大，所以每次買幾乎都是叫商家給剁好的。

2、鍋裡面倒入適量的水，把剁好的大骨頭涼水下進鍋里焯水，去掉血沫子。

3、把蔥姜切好，花椒，八角裝進調料包裡面，把大骨頭來出來控水備用。

4、准備湯鍋，放入適量的肥肉炒出來肥油，肥肉是我在大骨頭上面切下來的。炒出來油脂以後把蔥姜放進去炒出來香味。隨後放入豬大骨炒勻，讓大骨在鍋裡面翻動，都均勻的沾滿香味。

5、大骨頭炒好了以後放入2勺料酒，3勺生抽，還有1勺老抽，翻炒至骨頭上色。再倒入適量的開水，放入調料包，加入少量的鹽調一下味。

6、轉成中火燉煮1個小時就完成了，醬大骨出鍋了，看著實在是太有食慾了，尤其是我這種食肉動物，對這簡直一點抵抗力都沒有，黃燦燦的肉，一拎起來骨頭上面的肉都是一顫一顫的，實在是喜歡的不得了。自己再調上一碗蒜醬蘸著吃，絕了。

7、骨頭燉好了用手抓著吃菜是味道最香的，時間燉的越長這個骨頭入味就越來濃烈，肉質也是越軟爛，家裡面有高壓鍋的也可以選擇用高壓鍋來壓，會更加的節省時間的。

【小貼士】：

1、骨頭事先一定要焯水，把多餘的血沫都焯出去，不焯水的話也要放進水裡面浸泡幾個小時才可以。

2、肉質焯水都要是冷水下鍋的，不管什麼肉都是一樣的，這一點大家也都注意一下。

3、燉骨頭看熟沒熟的話可以用筷子插進骨頭肉裡面，要是那種非常容易穿透的，就是已經燉的非常軟爛的了。

5、醬大骨怎麼才能把骨髓都燉出來？

生活中我們總是遇到各種各樣的美食，什麼雞鴨豬魚肉等，都是最為普通、接地氣的食材，其做法大多以紅燒、清蒸、燉煮為主，做法不同，做出來的口味也是天壤之別。尤其是其中的豬肉，那是怎麼做出鍋都會特別香，特別是在我們飯店菜單上，有一道非常出名的特色菜，那就是「醬大骨」，所選用的食材是豬的大骨，做出來不僅顏色好看，聞著味道都會直咽口水。

那麼這時候肯定有人好奇了，既然醬大骨這么美味，那到底應該怎麼做呢？其實醬大骨的做法非常簡單，它的整體步驟和紅燒有些類似，主要以燉為主，要把骨頭中的骨髓燉出來，這樣出鍋的醬大骨才會更香。同時在後期收汁的時候，我們湯汁一定要稍微濃稠一些，這樣出鍋的骨頭才有醬的感覺。

備料

主料：豬大骨頭三塊

輔料：生薑蔥適量、干辣椒三個、桂皮十克、藤椒油五克、東古一品鮮十克、蚝油十克、料酒二十克、冰糖少許

醬大骨之步驟

步驟一、首先准備豬大骨從中間劈開（最好買的時候讓店家剁開），再把大骨放入水中浸泡兩個小時（浸泡的目地是為了去除腥味和血水），中途要多次換水，這樣浸泡出來效果會更好

步驟二、然後把老薑洗凈切片，大蔥、干辣椒洗凈切成段（蔥姜要准備多些，這樣後期煸炒香味會更足，同時也能更好的增加大骨鮮味）

步驟三、接著開爐點火，鍋內加入清水（水要漫過骨頭才行）、骨頭、生薑、料酒，開大火煮開，再改小火焯水三分鍾倒出來（焯水的目地是為了去除骨頭表面臟物，也能去除血水）

步驟四、鍋內刷洗干凈，放入底油燒熱（底油選用菜籽油或者豆油最佳，這樣燒出來的湯汁會更濃），然後加大蔥段、薑片、桂皮煸炒，待鼻子聞到香味，下入骨頭放進去繼續煸炒（讓生薑蔥的香味炒到骨頭中）

步驟五、見骨頭微微變色，放入料酒、生薑、老抽、冰糖翻炒均勻（有的人會在這一步熬糖色，其實那樣也是可以的），最後加入漫過骨頭的水，用大火燒開，改小火慢燉八十分鍾（這時候骨頭已經熟透了，同時湯汁也明顯變少了），再改大火收緊湯汁，即可出鍋裝盤啦，這時候香味就會滿屋飄香啦

醬大骨之總結

通過上面步驟，我相信許多人對於醬大骨的做法，已經有了更深的認知。可能很多人會奇怪，為什麼醬大骨不放入鹽呢？其實這道醬大骨的口味一般人很難把握的到位，包括其中的鹹度，我們廚師都是不放鹽的，因為各個調料中都含有鹽分，足夠食材吸收了。後期在湯汁慢慢變少的時候，那麼鹽分會依然留在湯汁中，這樣湯汁就會越來越咸，入口就會非常有味道了。