大骨頭怎麼做骨髓不能流出來

1、煮大骨頭的正確方法

現在很多人燉排骨，燉肉燉雞都要先焯水，覺得不焯水好像不幹凈似的，其實燉排骨不需要焯水，還有人不焯水直接燉，這樣呢也不提倡，血水出不來腥味會比較重。焯水和直接燉都不對，大廚教你正確做法，這可是做廚師的表弟告訴我的好方法。首先把排骨倒入大盆中，加滿冷水，再加2勺鹽攪拌至融化，浸泡30分鍾，鹽水的作用是去除血水，去腥又會讓排骨的營養不流失，然後沖洗干凈即可。

把洗干凈的排骨倒入鍋中，加入簡單的調料即可，像薑片，香葉，八角，花椒，不要加太多調料，影響原汁原味的香味，蓋上鍋蓋大火燒開燉40分鍾，然後再加入適量鹽，繼續燉20分鍾，鹽不要提前加，以免導致肉質過老。我喜歡用普通的鍋來燉排骨，用高壓鍋燉總覺得香味和口感不對，燉到排骨肉的口感適合就行了，太爛了也不好吃。

燉排骨時，別再焯水了，如此做血水乖乖跑出來，更鮮嫩更好吃。關火後再燜幾分鍾，讓肉更入味，出鍋的時候也不用加其他調料了，因為大火慢燉，這樣骨頭里的香味，骨髓都會燉出來，湯味就特別香濃。所以燉排骨主要是別焯水，另外就是火候，要大火燉，這樣燉的排骨家裡來客人都說特好吃，吃出了小時候的味道，很純正的排骨香味，湯也非常鮮美。

吃排骨怎能少了米飯，經典的排骨配米飯，連吃三大碗都不過癮，隔著屏幕都能聞見香味，切記想要肉味香，不管燉啥肉都不要焯水，用鹽水浸泡清洗干凈就可以了。

烹飪小貼士：1、排骨用鹽水浸泡30分鍾去腥又去血水，洗得更干凈，無需焯水。2、燉排骨湯的調味品不要放得太多，以免影響鮮味。3、燉40分鍾後再加鹽，切記不要提前加鹽。

2、如何在燉制棒骨時骨髓不外流

什麼和什麼呀？哈哈
燉制棒骨時骨髓不外流，這個一般不怎麼可能的。如果非要這樣的話，只有不敲斷棒骨時才有可能了！
如果是敲斷的棒骨，先用開水燙下，使骨髓表面凝固化，還有去腥去臟的作用。而後再燉，一般骨髓油、營養等是會流到湯裡面去的！而裡面的骨髓是還會在裡面的，吃的時候得用吸管吸的！
飯店裡有種 醬骨頭 還是非常美味的！

3、煲骨頭湯怎麼做才能不沸出來

材料：剃了肉的豬大腿骨（棒子骨2根），姜20克，蒜10克，蔥2根，枸杞專10個
做法：屬
先要將豬骨過水一次：就是先燒一鍋開水，將骨頭放入煮10分鍾左右，（看到骨頭表明剩下的肉熟了，或是沒有血水了），撈出。用冷水沖洗掉骨頭表明的血末，但是注意不要把骨頭裡面的骨髓洗掉了。
重新燒一大鍋開水，水開以後，先放入拍碎的姜，蒜和蔥結，煮幾分鍾，然後將骨頭放入。
骨頭放入後，大火燒開，蓋上鍋蓋（可以留一個小縫），然後換成中大火煮2-3個小時。
注意想燙熬白，既要就要保持鍋內高溫。避免老是去揭開鍋蓋看，讓熱氣散走。
不要擔心鍋內水燒干而不停的加水，實在想加，另外燒開水加入，不要直接加冷水。如果覺得火太大，寧可改成中火，也避免不停加水。
熬湯時不要加鹽，鹽味這些等喝湯時再加。
中途不加水，熬完以後，原本一大鍋的水成為半鍋乳白色濃湯。這個時候關掉火，將湯面的浮油先清理一下。
這個濃湯，可以直接食用，或者加入開水再煮10來分鍾稀釋一下食用（人多的時候最好後這樣），或者冷卻後冷凍起來回頭用。

4、醬大骨怎麼才能把骨髓都燉出來？

生活中我們總是遇到各種各樣的美食，什麼雞鴨豬魚肉等，都是最為普通、接地氣的食材，其做法大多以紅燒、清蒸、燉煮為主，做法不同，做出來的口味也是天壤之別。尤其是其中的豬肉，那是怎麼做出鍋都會特別香，特別是在我們飯店菜單上，有一道非常出名的特色菜，那就是「醬大骨」，所選用的食材是豬的大骨，做出來不僅顏色好看，聞著味道都會直咽口水。

那麼這時候肯定有人好奇了，既然醬大骨這么美味，那到底應該怎麼做呢？其實醬大骨的做法非常簡單，它的整體步驟和紅燒有些類似，主要以燉為主，要把骨頭中的骨髓燉出來，這樣出鍋的醬大骨才會更香。同時在後期收汁的時候，我們湯汁一定要稍微濃稠一些，這樣出鍋的骨頭才有醬的感覺。

備料

主料：豬大骨頭三塊

輔料：生薑蔥適量、干辣椒三個、桂皮十克、藤椒油五克、東古一品鮮十克、蚝油十克、料酒二十克、冰糖少許

醬大骨之步驟

步驟一、首先准備豬大骨從中間劈開（最好買的時候讓店家剁開），再把大骨放入水中浸泡兩個小時（浸泡的目地是為了去除腥味和血水），中途要多次換水，這樣浸泡出來效果會更好

步驟二、然後把老薑洗凈切片，大蔥、干辣椒洗凈切成段（蔥姜要准備多些，這樣後期煸炒香味會更足，同時也能更好的增加大骨鮮味）

步驟三、接著開爐點火，鍋內加入清水（水要漫過骨頭才行）、骨頭、生薑、料酒，開大火煮開，再改小火焯水三分鍾倒出來（焯水的目地是為了去除骨頭表面臟物，也能去除血水）

步驟四、鍋內刷洗干凈，放入底油燒熱（底油選用菜籽油或者豆油最佳，這樣燒出來的湯汁會更濃），然後加大蔥段、薑片、桂皮煸炒，待鼻子聞到香味，下入骨頭放進去繼續煸炒（讓生薑蔥的香味炒到骨頭中）

步驟五、見骨頭微微變色，放入料酒、生薑、老抽、冰糖翻炒均勻（有的人會在這一步熬糖色，其實那樣也是可以的），最後加入漫過骨頭的水，用大火燒開，改小火慢燉八十分鍾（這時候骨頭已經熟透了，同時湯汁也明顯變少了），再改大火收緊湯汁，即可出鍋裝盤啦，這時候香味就會滿屋飄香啦

醬大骨之總結

通過上面步驟，我相信許多人對於醬大骨的做法，已經有了更深的認知。可能很多人會奇怪，為什麼醬大骨不放入鹽呢？其實這道醬大骨的口味一般人很難把握的到位，包括其中的鹹度，我們廚師都是不放鹽的，因為各個調料中都含有鹽分，足夠食材吸收了。後期在湯汁慢慢變少的時候，那麼鹽分會依然留在湯汁中，這樣湯汁就會越來越咸，入口就會非常有味道了。

5、大骨頭怎麼做可以吃到骨髓

喝湯，在熬骨頭湯之前，在湯里要放一點醋營養會更好的。燉骨頭裡面的東西肯定會跑出來的。

6、怎麼煮大骨,骨髓不飛

不敲斷棒骨。如果是敲斷的棒骨，用開水燙，使骨髓表面凝固化，還有去腥去臟的作用。後燉，一般骨髓，油、營養等，會流到湯裡面去，而裡面的骨髓是還會在裡面的。也可以用調味料堵住，不讓其流出，比如姜，蒜。提鮮去腥。
大骨的做法：
1、大骨頭若干，敲成若干截，放進沙鍋，倒滿水，放蔥段，薑片，蒜瓣即可，如果喜歡也可以放進花椒辣椒茴香八角紅棗枸杞當歸等等，我喜歡清淡原味湯料，就放了一把花生；
2、大火燒開，小火慢燉，一定要燉到骨肉輕易分離，如果期間水不夠，可以不斷舔水；
3、燉好以後，可以現吃現調味，舀一碗，加鹽、雞精、或香蔥或香菜，骨頭也可隨吃隨撈。

7、關於燉大骨湯焯水問題

焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面：

1．可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

2．可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。

如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。

(7)大骨頭怎麼做骨髓不能流出來擴展資料：

肉類和魚類的焯水方法

1．切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。

2．肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝干水分後可以進行下一步的烹調。

注意事項：

為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。

但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鍾，維生素C損失率高達65%；燙10分鍾以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，盡量減少營養成分的損失。

採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

在焯水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。

焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失；後者因沒有這種因素存在，效果更好。

據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素C的平均保存率為84．7%。

8、大骨也叫筒骨，怎麼做營養更好，怎麼樣不讓裡面的骨髓不流失了，還是在骨頭裡面，

慢燉骨頭湯，裡面可放白蘿卜和墨魚。味道好又營養，骨髓還不會出來。

9、熬大骨頭，怎麼把大骨頭裡面的骨髓油熬出來？要熬多少時間？

把骨頭洗凈，把扁骨和長骨的骺端都敲破，放入清水，大火燒開，再小火繼續煮2小時。