筒骨焯水骨髓會流失嗎

1、筒子骨煲湯需要焯水嗎?

材料

筒骨1000克/就是帶有骨髓的大骨頭 八角3個 桂皮一個小截 香葉6片 鹽適量 姜適量

做法

1 用適量的鹽炒八角，桂皮，香葉，炒熱後，備用

2 把料酒倒在豬骨上，攪拌，然後把香料和熱鹽的混合物，倒在豬骨上，拌均，腌制24小時

3 腌過的豬骨倒入沙煲或者電壓力鍋里，加入拍碎的姜段，注滿水煲1個小時

4 把香葉揀出去煲湯不需要，八角和桂皮還要放入鍋里，和骨頭一起煲

2、筒子骨焯水之後要過冷水嗎

可以過冷水。

焯水之後過涼水是為了保持口感和色澤，肉類過冷水可以使得肉質更加緊縮，同時便於立刻食用，以免溫度過高湯口。焯水後過冷水還具有鎖味的作用，避免香味散發的過快。

畜禽肉經焯水處理後，內部含有較多的熱量，組織細胞處於擴張分裂狀態，如馬上烹制，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，並減少營養素的損失。若焯水後不立即烹制，這類原料便會因受冷表層收縮，造成「回生」現象，最終導致成菜效果不理想。

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必須要焯水的食物有：

1、草酸高的蔬菜

如果食用過多高草酸的食物，可能會使我們的身體降低對鈣鋅等礦物質元素的吸收能力，這就可能會導致我們出現骨質疏鬆的現象，對我們的健康產生非常不利的影響。

很多常見的食物中都富含有很高的草酸，比如說菠菜，莧菜等。我們只需要用沸水焯一下，就可以去除七成左右的草酸。

2、香椿

香椿中富含有很多的亞硝酸鹽，可能會使我們提高患癌症的風險。因此我們必須要經過焯水才可以食用，用熱水焯燙香椿一分鍾左右就可以去掉70%左右的亞硝酸鹽和硝酸鹽，降低我們患癌症的風險。

3、木耳

由於木耳在泡發的過程中會吸收大量的水分，在這個過程中，木耳上本身含有的一些具有微弱毒性的物質，以及上面的臟東西也會溶解在水中。

也就是說，木耳吸收的其實是一些臟水。如果能夠在炒之前用沸水焯燙一下，就可以有效的使木耳排出其中的水分，這樣處理過後的木耳更加健康。

3、關於燉大骨湯焯水問題

焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面：

1．可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

2．可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。

如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。

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肉類和魚類的焯水方法

1．切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。

2．肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝干水分後可以進行下一步的烹調。

注意事項：

為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。

但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鍾，維生素C損失率高達65%；燙10分鍾以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，盡量減少營養成分的損失。

採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

在焯水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。

焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失；後者因沒有這種因素存在，效果更好。

據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素C的平均保存率為84．7%。

4、筒子骨焯水時泡沫怎麼是綠色的

骨不新鮮。以下是例子：

3月19日晚間23時18分，網友「@白木一」發布微博稱：「晚上在家樂福大世界店買了兩根棒子骨，回到家焯水時發現全是綠色的泡沫，倒掉臟水，洗干凈重新加水煮，還是綠色的泡沫和浮油。太惡心了！」，並附上了一張照片，從照片上能夠清晰看到，兩根棒子骨被切成多段，放在一炒鍋里煮，水裡有綠色的浮沫。

四川新聞網記者聯繫到發帖網友袁先生，據了解，袁先生家住科華路附近，由於家中來了客人，想買點骨頭燉湯喝，昨晚9點過，他來到位於高新區新光路10號的成都家樂福大世界店，購買了兩根新鮮的棒子骨。買回家後，他將棒子骨洗干凈切成小段後下鍋焯水，煮時發現水裡全是綠色的泡沫。

詫異之下的袁先生上網查詢，各種說法都有，他便把鍋里的臟水倒掉，洗干凈後重新加水煮了第二次，但仍有綠色浮沫。「一層綠色的泡沫，看著太惡心了。放在廚房裡有股怪味，我將臟水倒掉了，只留下了骨頭。」袁先生說，「我還是第一次遇到這種事。」

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家樂福回應：正在聯系消費者調查取樣

引起網友熱議，各種說法不一。今日早間9時59分，新浪認證微博「@家樂福成都」回復稱，消費者反映的情況，他們很重視也很吃驚，希望消費者可以將商品帶回門店以便超市和供應商展開調查，同時會按照有關法規就該商品對消費者進行退賠。

針對「@家樂福成都」的回應，袁先生並不太滿意，他回復道：「算是危機公關么？一點誠意都沒有，中國的消費者就這么好糊弄？你們不進行檢驗，就進行銷售，把食品安全放哪了？今天很忙，沒時間給你們送過去。」

5、牛筒骨宰成塊，要不要先焯水，焯水過後骨髓會流失嗎？會不會影響湯色，燉成乳白色的，謝謝

你好，骨髓是不會流失的。骨髓要經過一個小時以上的煮才能出來。所以請放心焯水

6、骨頭湯煮的時候要不要先過掉一遍的開水？

煮骨頭湯時是需要先用水過一遍的。這樣做可以去除骨頭當中的血水，還可以去除腥味。過水的時候要用冷水下鍋，可以使血水更容易被煮出來。下鍋以後用小火煮開兩三分鍾左右，然後撈出來用冷水把骨頭沖洗干凈以後再下鍋煮就可以了。

拓展資料

做骨頭湯時要用冷水煮，在水開以後加一點醋，可以使骨頭里的磷鈣溶解在湯內，這樣燉出來的湯味道更鮮美，也便於腸胃吸收。同時，燉湯時不要過早放入鹽。因為鹽會使肉里的水份很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，從而影響湯的鮮味。

7、豬筒骨焯水一般幾分鍾

這個只要水開了再煮個兩三分鍾，把血水去掉就可以了

8、筒子骨焯水要幾分鍾

鍋里燒水，水燒開後倒入筒子骨和薑片，再加一些料酒，蓋上蓋子焯水5-6分鍾，中途揭開蓋子撈出浮沫。 焯好水的筒骨撈出，放冷水裡沖洗幾遍