骨髓浸膏配方

1、求求鹵菜配配方

鹵菜的做法及配方:
一、鹵水製作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（製法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。
精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉
（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，
冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。
小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即
可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈後出水
，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。
三、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鍾，煮除血腥味後用清水沖洗干凈。雞、鴨
、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制
在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失
四、鹵制：
1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，鹹得發苦）。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鍾，30分鍾後加入老三樣（雞粉、雞膏、
超級鮮味王），煮5－10分鍾後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然
後，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鍾後撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香
籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷
子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、鹼、醋）不需腌制，出水後用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬
菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。
小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。
鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸
、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性鹵水。（含澱粉較多易變質）腸、
肚為一類鹵汁（腥味較重）
五、操作要點：
鹵水的保管：
每次鹵後撈起佐料，除去鹵汁中沉澱的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那麼，鹵制原料時剩
下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一
層，然後刷上一層香油。紅油的製法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），
倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒
油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出產品時贈送一小包，
也可隨賣隨拌）。
舉例
（一）香酥鵝製作方法：1、將內臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，
冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一
翅膀反背即可。4、出水：水開後煮10分鍾。5、鹵制：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鍾左右取
出。6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。
（二）油淋雞製作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開
，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。2、腌制：10小時左右。3、出水15分鍾左右。4、晾乾水份後將雞
身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸後雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出
，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然後改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
（三）鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）2、出水：將腌制好的鴨
頸放入沸水中煮10－15分鍾。3、鹵制：在原鹵水基礎上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精
50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鍾，待辣味進入，即可出鍋。
（四）童子雞：製作方法：1、腌制：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒
、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子裡面
。3、出水後，直接放入調好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鍾即可。
（五）鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水裡不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。註：
①葯膳雞：腌制好後在雞肚子里加入適量生薑、枸杞、黨參進行鹵制即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百
斬雞，其做法為腌制好後直接用鹽水煮熟即可。③鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再
時行鹵制；千張、海帶等用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐乾時先需將乾子用油
炸成金黃顏色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標准為用手瓣開無硬芯。鹵菜系
列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，（如雞的整
形，很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每
次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了

鹵料包配方：
白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白
叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜
8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生薑250克（老薑）
花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳
）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏鬆作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克
（又稱肉果，增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌
）糖色適量（上色）
鹵料配方上面為標准，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別注意要靈活
運用。
精武鴨脖
本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。
一、鹵水的製作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子
骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生薑，燒開後用小火熬至1.5小時左右，以出香味、鹵水的
初步製作即完成。註：按配方所配製鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：
1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1
克，起疏鬆，發紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行腌剖，冬天
10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。
2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小
時左右，夏天2小時左右。
3、鴨腸不需腌制。
三、出水：
鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鍾，煮出血腥味後用清水沖洗干凈（註：原
料應開水下鍋）
四、鹵制：
1、調味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然後加畢
卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。
2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鍾加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超
級鮮味王適量，鹵鍋離火後仍需浸泡10分鍾左右，待辣味進入後出鍋即可。
鹵水的保管：每次鹵後將鹵水放置在通風的地方，冷卻後不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分
，那麼，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。
醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）
1、選料：
麻鴨子、老鴨丁
2、腌制：
將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生薑未進行腌制（以10斤鴨子為標准，鹽250克
，醬油150克，生薑250克）。腌制時間為：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度時，腌制
12小時左右，夏天30－40度時腌制5－6小時左右。
3、整形：
將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向
上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。
4、烘烤：
將煤煙燒凈後，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30－50分鍾，待背面呈金黃色，無水份及
鴨油滴下後即可取出。
5、鹵制：
在原鹵水的基礎上，取20斤鹵水，加枙子10個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100
－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生薑250克，糖色（製作方法見注1）500克以下
，等鴨子八成熟以後，加入老三樣，煮5－15分鍾後撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟
即止。然後把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鍾即可
註：
1、糖色的製作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，後小火炒，起白泡後加入水，熬成金黃色即可。
2、紫草油的製作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。
3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果

2、誰知道，炸雞叉骨的腌制配方和調料的組成。請教大家！

具體做法如下：

准備材料：雞蛋 3個、麵粉 20克、雞叉骨 10個、油 300毫升、生粉 40克、麵包糠 30克。

1、把雞叉骨洗干凈，用炸雞粉腌制30分鍾。

2、准備生粉和麵粉摻均勻，把雞叉骨放摻均勻的麵粉生粉里裹一層。

3、裹均勻以後，在把雞叉骨放到雞蛋里沾一層蛋液。

4、蛋液裹均勻以後，再把雞叉骨放到麵包糠里滾下，可以用手按下麵包糠，這樣炸的時候不容易掉。

5、鍋內加入油，燒至8成熱，放入雞叉炸。

6、油完全熱了以後一定要用小火慢慢的炸，大火容易外面熟了，裡面不熟。

7、炸好後撈出控油，這樣炸雞叉骨就完成了。

3、求醬鹵豬頭肉的配方…

鹵豬頭肉的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 補虛養身食譜 滋陰食譜 營養不良食譜 貧血食譜
口味：五香味 工藝：鹵 鹵豬頭肉的製作材料：主料：豬頭肉500克
調料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克 教您鹵豬頭肉怎麼做，如何做鹵豬頭肉才好吃1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鍾，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內外面層，腌約15分鍾。
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鍾後，取出放入清水漂凈，懸掛通風處晾乾。
3.調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
5.餘下的鹵水，可用來繼續再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。

4、求烤鴨配方

北京爆烤鴨配方 中葯配方（單位：斤） 八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陳皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜鹽0.1、（共計16斤、分包16包） 註：每一斤裝一個料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開，分3次煮，十斤水分40 分鍾、30分鍾、20分鍾分開煮，每次10斤水，煮完後三次料水合在一起攪勻即可。 調料、香料 大廚四寶味香素0.2－0.3斤、大廚四寶鮮香寶0.2－0.3斤、鹽3－3.5斤、山梨酸鉀0.05斤、十三香半袋、生薑1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0.2斤、大蔥1.5斤、白糖0.8斤、增脆劑（富麗磷2號）0.16斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。 刷鴨皮料（100斤用量） 大廚四寶爆烤鴨香膏0.4斤，大廚四寶HD－6增香劑0.1斤,花雕酒0.8瓶。 麻辣小龍蝦 腌料:5000克清水加500克小龍蝦，2個八角，40克麻椒，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒段，2片香葉，250克鹽(鹹淡調之)，25克大廚四寶味香素，25克白糖，大蔥2顆(撕成段)，1瓶花雕酒，冷藏環境7－8小時。 炒制:腌制好的小龍蝦(一盤量)，美極鮮醬油5滴，料酒，蔥，姜，辣椒，麻椒，鹽，糖，白醋適量，大廚四寶肉香王5克。 工藝:勺中放油，爆香蔥、姜，下龍蝦(從腌料中撈出，過油)，干炒5分鍾，放調料、香料，添湯，小火燉制湯汁干，出鍋裝盤即可，糖、醋的比例最好調成荔枝味。 特點:麻辣鮮香，色澤艷麗，引人食慾。 青島大廚四寶餐料有限公司部分產品應用方法 八珍鹵肉配方： 草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香葉15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克。 冰糖3—4兩、加飯酒0.3—0.5斤、精鹽4.5％、鮮姜0.4％、大蔥兩棵、味香素0.2％、香油0.05％、沖天椒15—16個、大廚四寶HD—6增香劑10克、美國肉寶王8克、肉香王15克。 做法：一副料熬水30斤，熬成香料水15斤加30斤大骨湯，和在一起燒開即可使用。加調料和香料，香料開鍋前加入（HD-6用60度白酒化開）一半，臨燜制前20分鍾加入剩餘一半。 廣東潮州鹵肉配方： 八角15克、桂皮5克、沙姜15克、花椒10克、丁香5克、茴香10克、草豆蔻10克、砂仁15克、草果25克、小茴香10克、良姜10克、陳皮20克。 諸侯醬2瓶、郫縣豆瓣醬150克、沙茶醬250克、咖喱粉25克、魚露50克、醪糟250克、紅辣椒50克、蔥、姜、蒜各150克、糖色50克、加飯酒250克、冰糖400克、大廚四寶HD-6增香劑20克、極品美國肉寶王15克、豬味骨髓浸膏20克。 做法：中葯熬水30斤剩15斤加35斤大骨湯加醬料熬開後，靜止半小時後燒開鍋，開鍋前加香料一半，余料燜制時加入。 四川鹵肉配方： 全國注冊建築師、建造師考試備考資料 歷年真題 考試心得 模擬試題 川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克、大廚四寶HD-6增香劑20克、極品美國肉寶王15克、味香素16克、大廚四寶鹵香王15克。 山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷5克、草果50克、香草60克、橘皮80克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。 做法：中葯加水30斤熬成15斤加骨湯45斤加調料加入香料熬開即可使用。 腌京都骨 主料：腩排500g、食粉5g、精鹽5g、麵粉25g、咖喱粉25g、芫荽頭10g、蒜蓉15g、干蔥茸15g、紹興花雕酒30g、雞蛋50g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g 做法：腩排入料盆加余料攪拌均勻入冷藏室腌40－50分鍾即可使用。 腌椒鹽骨： 主料：豬精排500g、食粉4g、松肉粉3g、精鹽5g、白糖20g、大廚四寶味香素3g、玫瑰露酒25g、五香粉3g、蒜茸15g、生粉15g 做法：腩排入料盆加余料攪拌均勻入冷藏室腌40－50分鍾即可使用。 腌牛肉： 主料：牛肉5000g、食粉100g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g、大廚四寶美國肉寶王5g、罌粟粉150g、精鹽50g、白糖15g、清水2000g、生油1500g 做法：牛肉入料盆加余料腌制40－50分鍾即可使用。 小籠包餡： 主料：精肉5斤、皮凍2斤、鹽1兩、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚5g、糖3兩、 法式蔥油1兩、麻油1兩、豬油1兩、冬菇4兩、米酒2兩、蝦皮半斤、水適量 做法：精肉餡加調料、香料順一個方向攪拌均勻，加皮凍、西芹攪拌勻靜置40分鍾即可使用。 牛肉元蔥餡餅： 主料：牛肋條肉5斤、元蔥2斤、鹽1兩、大廚四寶美國肉寶王5g、牛肉粉2兩、香油3兩、醬油3.5兩、十三香40g、硼砂2g 做法：肋條肉餡加香料、調料攪勻（順一個方向），靜置40分鍾即可使用。 奶皇餡： 主料：麵粉5兩、奶粉3兩、栗粉3兩、吉士粉3兩、沙糖1.2兩、雞蛋10個、大廚四寶味香素4g、三花蛋奶2瓶、煉乳3瓶、椰漿1瓶、牛油6兩 做法：所有粉類和在一起攪勻，加調料、香料攪勻即可使用。 炒排骨料： 主料：仔排1000g、蓮藕、土豆各500g、油炸花生米80g、色拉油3000g、醬油5g、大廚四寶味香素5g、豆瓣醬5g、花椒20g、干紅辣椒50g、廣東米酒20g、海天蚝油50g、大廚四寶魔辛料30g、洋蔥150g、料酒15g、蔥段30g、八角5 g、大蒜30g、鹽20g 做法：1油炒中葯料，炒香後加排骨，加蒜、蔥、洋蔥。 2添湯，加香料調味。 3收汁勾芡，淋蚝油，出鍋裝盤。 麻辣料： 主料：干辣椒節1000g、麻椒400g、八角200g、桂皮100g、肉豆蔻5g、草果20g、白豆蔻10g、砂仁30g、丁香10g、山奈30g、小茴15g、香葉50g、靈草5g、排草8g、色拉油1000g、豬化油500g、乾花椒20g、老薑500g、薑片300g、大蔥1000g、蔥節500g、蒜瓣150g、洋蔥塊300g、胡椒粉30g、精鹽、糖色適量、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚20g、料酒1000g、雞精20g、大廚四寶味香素10g、冰糖150g、鮮湯5000g 做法：1用油炒香中葯，下辣椒，微火炒至辣香椒干（母料）。 2取母料500g、牛骨湯3000g，先入鍋內用中火熬30分鍾，待鍋中底料味道滲入後，過濾去渣，再下牛油30g、花椒料15g即成。 四川鹵水： 主料：川鹽300g、冰糖250g、老薑500g、大蔥300g、料酒100g、山奈30g、八角20g、丁香10g、白寇50g、茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、橘皮30g、桂皮80g、畢撥50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g、大廚四寶美國肉寶王20g、大廚四寶肉香王40g、雞骨架3500g、筒子骨1500g 做法：1大骨、雞架上火熬開4-5小時得湯。 2中葯用料包包起入湯內熬煮50分鍾，加香料即成鹵水。 五香鹽： 主料：精鹽7兩、白糖3兩、大廚四寶味香素2兩、大茴粉10g、五香粉10g、丁香末315g、沙薑末5g、陳皮末5g、桂皮末5g、大廚四寶雞骨湯粉20g 做法：所有料攪拌均勻即成。 特色妙味醬： 主料：諸侯醬50g、海鮮醬50g、花生醬15g、番茄沙司15g、沙茶醬15g、蒜茸辣椒醬20g、白糖20g、蔥、姜、蒜仁、洋蔥各10g、酒釀20g、熟花生油75g、香油25g、大廚四寶HD－6乙基麥芽酚10g、大廚四寶肉精霸（豬味）15g 做法：油炒蔥、姜、蒜後加余料炒制即成，防粘鍋。 特製醬油料： 主料：生抽1500g、紅糖10g、桂皮10g、三奈3g、八角15g、甘草25g、小茴香15g、大廚四寶生薑油20g、大廚四寶美國肉寶王10g、花椒2g 做法:醬油燒開後加中葯、香料熬制1.5－2小時冷卻即可使用。

5、老湯脊骨的配方和烹飪方法

的確老湯的配方是不隨便外傳的。如果是自己做飯店用還是買食品添加劑吧，象骨髓浸膏一樣，相對成本還低。
一般都有八角、花椒、肉桂、香葉、茵陳、草果，蔥姜。顏色上大多會用水將糖熬成糖色之後加水沖淡，這樣燉出來東西色澤上比較鮮艷。另外生抽和老抽也必不可少，但相對老抽放都不會太多，因為本身糖熬完就有色澤了，並且很鮮亮，如果老抽放多都話就會很黑。生抽主要時提味的。

6、炸雞叉骨的配方有哪些

原料：雞叉500克，澱粉適量，色拉油600毫升 調味料:3茶勺（可以選擇市面上可以見到的炸雞腌料，奧爾良腌料等等選擇餘地很多也可以自配，小熊用的是味好美香辣炸粉） 雞叉：雞翅折角分叉處，類似人的肘頭部位，用刀切斷，勾股兩邊帶些筋肉，主要還是骨架，吃起來需掰開兩側。 製法：1、雞叉洗凈，放入一個容器中，加入2-3勺腌料（根據個人口味調整），加入1湯勺水，將其拌勻靜置30分鍾讓其充分入味。 2、鍋中放入600ml的色拉油燒制8成熱的時候，將腌制好的雞叉裹上干澱粉放入鍋中炸至表面金黃，約5分鍾左右即可裝盤。

7、溫州平阻黃牛骨配方製作方法

溫州骨里香雞鄉巴佬熟食技術詳盡配方
溫州骨里香雞鄉巴佬熟食技術（含料水、香料、老湯、醬雞湯等詳盡配方） 料水的製作：料包香料：
當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克.
料水製作：
（1）以上為一副葯料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。 （2）第一次熬煮40分鍾，第二次熬煮20－30分鍾，葯料用紗布包好。 （3）投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。 （4）把整粒的葯料打碎再煮制，否則不易煮出味。 老湯的製作（也叫底料、初湯）：
冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1隻、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.14斤、大廚四寶味香素0·08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。
說明：
（1）這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％。
（2）老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。 （3）湯液按4.3％加鹽。
（4）大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鍾加入。 醬雞湯的調制配方：
雞老湯6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麥芽糖）1.2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大廚四寶HD－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。
（1）以上醬湯煮40分鍾，再加付料煮20分鍾，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
（2）在正常煮制時，每次可投3－5隻雞煮5－10分鍾上色。
（3）產品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。

（4）煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鍾，二是可按比例提價。
（5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。 （6）每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。 （7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，並不是每次都加。 鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）
鹽4.5斤、大廚四寶鮮香寶0.4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2克、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、 （主料以100斤為原料）。
煮制時注意事項： （1）溫度：
沸水下鍋，鍋開以後降溫至70－80℃左右。 （2）時間：
1、雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鍾，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鍾。
2、大腿煮40分鍾，小腿、脖、爪、骨架煮30分鍾。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鍾，燜30分鍾。 4、心、肝、豆皮煮5分鍾，燜30分鍾。
5、大腿煮40分鍾，開鍋5分鍾下小腿，煮30分鍾，再開5分鍾下大翅，煮20分鍾，再開5分鍾下心肝，煮5分鍾，到時停火，都燜30分鍾。

8、鹵菜的配方

9、乙基麥芽酚。肉寶王。骨髓浸膏。透骨增香劑。哪幾種適合燒烤用啊。還有哪些燒烤用的增香劑。或油之類的。

乙基麥芽酚。肉寶王這兩種可以燒烤，骨髓浸膏，透骨增香劑這兩種米線，麻辣燙，火鍋用的多，到賣燒烤料的地方問下，他們都有配方

10、製作熟食中老湯的做法及配料？

熟食

料水的製作料包香料：

當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、

白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克.

料水製作：

（1）以上為一副葯料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。

（2）第一次熬煮40分鍾，第二次熬煮20－30分鍾，葯料用紗布包好。

（3）投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。

（4）把整粒的葯料打碎再煮制，否則不易煮出味。

老湯的製作（也叫底料、初湯）：

冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1隻、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.14斤、大廚四寶味香素0﹒08斤、

花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。

說明：

（1）這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0.1％，大廚四寶豬味骨髓浸0.4％，大廚四寶豬味肉精霸0.1％；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0.1％，大廚四寶雞味肉精霸0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％。

（2）老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。

（3）湯液按4.3％加鹽。

（4）大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶停火前20－30分鍾加入。

(10)骨髓浸膏配方擴展資料：

醬雞湯的調制配方：

雞老湯6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麥芽糖）1.2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4.5克、大廚四寶雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大廚四寶HD－6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。

（1）以上醬湯煮40分鍾，再加付料煮20分鍾，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。

（2）在正常煮制時，每次可投3－5隻雞煮5－10分鍾上色。

（3）產品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。

（4）煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鍾，二是可按比例提價。

（5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。

（6）每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。

（7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。

（8）蚝油、糖稀的量要少加，並不是每次都加。

鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）

鹽4.5斤、大廚四寶鮮香寶0.4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、

亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2克、大廚四寶HD－6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、（主料以100斤為原料）。

煮制時注意事項：

（1）溫度：

沸水下鍋，鍋開以後降溫至70－80℃左右。

（2）時間：

1、雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鍾，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鍾。

2、大腿煮40分鍾，小腿、脖、爪、骨架煮30分鍾。

3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鍾，燜30分鍾。

4、心、肝、豆皮煮5分鍾，燜30分鍾。

5、大腿煮40分鍾，開鍋5分鍾下小腿，煮30分鍾，再開5分鍾下大翅，煮20分鍾，再開5分鍾下心肝，煮5分鍾，到時停火，都燜30分鍾。

參考資料：

熟食_網路

鹵汁-網路