骨髓香料

1、烤牛骨髓撒什麼料

滿滿的牛骨髓，錫紙包好燒20分鍾左右，撒料鹽、五香料，青紅小米椒點綴，配上醬油、

2、東北醬骨常用香料

東北醬大骨做法與配方

下面我們就一破解製作醬骨棒的技術關鍵。
選骨經得起燉煮醬骨根據原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種原料都有一個共同的特點，就是經得起長時間燉煮，並且肉質不會發柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有「口感」，經常被廚師拿來用。李師傅店裡以骨棒為主，主料選擇後腿骨棒。醬骨一般選用腔骨，上桌後，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如選脛骨，則主要吃筋。

兩刀防止骨髓外溢很多沒有經驗的師傅做醬骨時，將骨頭砍成小塊煮制，結果骨髓都流出來，缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事，防止骨髓外溢也有竅門，在改刀時注意即可。正確的刀工為：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒；第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀，並且防止骨髓外溢。

投冰浸泡排凈血水棒骨改好刀後需浸泡，很多師傅浸泡不到位，煮出的醬骨呈暗紅色，感覺不新鮮，而且有腥味，這是因為沒加冰塊浸泡，血水沒排凈。正確的做法是將棒骨放入盆中，加水、冰塊浸泡（水需蓋過原料）。加入冰塊的目的一是祛醒，二是降低溫度，令肉質收縮，然後靠自身的擠壓力將多餘的血水排凈。一般加冰塊浸泡12小時，期間要每3-4小時換一次水和冰。
冷水下鍋焯一下浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中焯，骨棒上的肉一接觸熱水，迅速升溫，最外層的肉質受熱收縮後，形成一層「硬殼」，阻礙了裡面血水的排放進程，這樣也會導致血水排不凈。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。
醬湯不加醬很多外地的師傅聽到醬骨的名字都以為是加東北黃豆醬做的，其實這是個誤區。正宗的醬骨是不加黃豆醬的，而是用類似潮汕鹵水的醬湯醬制的，這種鹵水是用當地香料調制而成，我們稱之為「東北鹵水」。那很多師傅就會問，為什麼醬骨的顏色很像加黃豆醬烹制而成的呢？其實這道菜的調色主要靠炒糖色，不僅起到上色作用，還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重，否則出鍋後棒骨易發生氧化作用，顏色變黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。

調料投放有順序很多小廚做這道菜時，容易失誤的地方是醬湯調不好，最主要的技術原因是沒按正確順序、時間投料。曲酒要在醬制2小時以後下入，這樣才能起到祛醒的作用，如果下早了易揮發。鹽和味精則要最後投放，放早了會令肉質發緊、不嫩。
排酸100%釋放骨香李師傅醬制骨棒時，在裡面放入了蘋果和楊梅，目的是解膩和釋放食用酸，蘋果和楊梅加入後都會排放出酸性物質，這些物質有助於骨質鈣化，自然就100%得釋放骨香（200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克）。

薛府一品醬骨棒◎
人氣指數
料包精鹽800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克。東北鹵水料包（白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，大蔥2500克，生薑2千克），蘋果、楊梅各4千克。

製作1.高湯吊制：將老雞10隻、凈豬手、精豬肉皮各5千克，龍骨15千克斬成大塊，焯水投涼後放入湯桶內，注入清水10千克，用小火將原料煮6小時至湯汁濃白，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、東北鹵水料包製成醬湯。（葯膳口味依各地食客喜好決定投放時間長短）。
2.將精選的250千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開後（注意不要將骨髓斬碎）。
3.將改刀後的龍骨放在冷水池內（加冰塊），以3小時為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血污完全排出，顏色略白後撈出（浸泡時冷水須淹沒原料10厘米以上）。
4.將浸泡後的龍骨放

3、一鳴骨髓精膏是一種香料

都說是精膏了，怎麼可能是香料

4、骨髓浸膏和鹵味增香膏作用一樣嗎

我來說說：不一樣，骨髓浸膏是骨頭和骨髓做得，鹵味增香膏是鹵料和肉做得 不怎麼一樣但是可以用在同一個產品里，不過聽說石家莊萬和食品配料有限公司生產的骨髓浸膏效果不錯，鹵味增香膏還可以，不知道你用在什麼產品里，如果詳細點可以給你解答一下。

5、香料用在烹飪上的有那幾十種

1、姜黃：味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜餚金黃色。

2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）：可去異味，增香百辛。

3、白芷：氣味苦香，味道辛涼微苦。

4、黃芪：味道甘甜，去腥度。

5、草豆蔻（知草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：增加香味，去腥去膻。

6、草果道（草果仁）：味苦，增加辛香。

7、沉香：增加辛香。

8、陳皮：消火，祛濕，開胃，去腥。

9、花椒：去腥、增加香味和麻辣口感。

10、丹皮版：有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。

11、當歸：有甜味，可以當做花椒用。

12、黨參：味苦，去腥。

13、丁香：增香、去腥等作權用，香味濃，有麻舌感。

14、甘草：去腥，味甜在鹵水中起回甜作用。

15、廣木香：增加香味。

16、桂丁：強烈芳香，味辛甘。

17、桂皮：味辛甘，有小毒，增加香味。

18、白鬍椒：溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。

19、紅豆蔻：味辛，去腥。

6、二十多種香料的配方和比例有哪些？

〔壽陽公主梅花香〕

[葯物] 沉香七兩二錢，棧香五兩，雞舌香四兩，檀香、麝香各二兩，藿香六錢，零陵香四錢，甲香二錢（法制），龍腦香少許。
[制備] 上搗羅細末，煉蜜和勻，丸如豆大。
[用法] 爇之。 

〔宣和貴妃王氏金香〕

[葯物] 真臘沉香八兩，檀香二兩，牙硝、甲香（制），金額香、丁香各半兩，麝香一兩，片白腦子四兩
[制備] 上為細末，煉蜜先和前香，後入腦、麝為丸，大小任意，以金箔為衣。
[用法] 爇如常法。 

〔花蕊夫人衙香〕

[葯物] 沉香、棧香各三兩，檀香、乳香各一兩，龍腦半錢（另研，香成旋入），甲香一兩（法制），麝香一錢（另研，香成旋入）。
制備] 上除龍腦外，同搗末入炭皮末、朴硝各一錢，生蜜拌勻，入瓷盒重湯煮十數沸，取出窨七日。
[用法] 作餅爇之 

〔唐開元宮中香〕

葯物] 沉香二兩（細銼，以絹袋盛懸於銚子當中，勿令著底，蜜水浸，慢火煮一日），檀香二兩（清茶浸一宿，炒令無檀香氣味），龍腦二兩（另研），麝香二兩，甲香一錢，馬牙硝一錢。
制備] 上為細末，煉蜜和勻，窨月余取出，旋入腦、麝丸之。 

江南李主帳中香 

[葯物] 沉香一兩（銼如炷大），蘇合香油（以不津瓷器藏）。
制備] 上以香投油，封浸百日。
[用法] 爇之。入薔薇水更佳。


〔漢建寧宮中香 〕

葯物] 黃熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五兩，藿香葉、零陵香、檀香、白芷、生結香各四兩，茴香二兩，甘松半斤，乳香一兩（另研），棗半斤（焙乾）。
[制備] 上為細末，煉蜜和勻，窨月余，作丸或餅。
[用法] 爇之。


〔韓魏公濃梅香〕

[葯物] 黑角沉半兩，丁香一錢，臘茶末一錢，鬱金五分（小者，麥麩炒赤色），麝香一字，定粉一米粒，白蜜一錢。
[制備] 上各為末，麝先細研，取臘茶之末湯點澄清調麝，次入沉香，次入丁香，次入鬱金，次入余茶定粉，共研細，乃入蜜令稀稠得所，收砂瓶器中，窨月余取燒，久則益佳。
[用法] 燒時以雲母石或銀葉襯之。
逼蟲香
葯物] 茅香一兩五錢，細辛一兩五錢，零陵香一錢三分，山柰一兩，川椒二兩五錢，藿香一錢六分，千金草三錢六分，莪術一兩七錢三分。
[制備] 共研成粗末。


〔百和香〕

葯物] 沉水香五兩，丁子香、雞骨香、兜婁婆香、甲香各二兩，薰陸香、白檀香、熟捷香、炭末各二兩，零陵香、藿香、青桂香、白漸香、青木香、甘松香各一兩，雀頭香、蘇合香、安息香、麝香、燕香各半兩。
[制備] 上二十味末之，酒灑令軟，再宿酒氣歇，以白蜜和，放入瓷器中，蠟紙封，勿令泄。
[用法] 冬月開取用，尤佳。


【重要香料】

麝香 

麝香是天然香料，屬動物性香料之一，又名：當門子、臍香、麝臍香、四味臭、臭子、臘子、香臍子。
麝香，為鹿科動物麝的雄性香腺囊中的分泌物乾燥而成，是一種高級香料，如果在室內放一丁點，使會滿屋清香，氣味迥異。麝香不僅芳香宜人，而且香味持久。麝香在我國使用，已有悠久歷史。唐代詩人杜甫在《丁香》詩中遇："晚墜蘭麝中"。麝香是配製高級香精的重要原料。古代文人、詩人、畫家都在上等麝料中加少許麝香，製成"麝墨"寫字、作畫，芳香清幽，若將字畫封妥，可長期保存，防腐防蛀。
麝香性辛、溫、無毒、味苦。入心、脾、肝經，有開竅、辟穢、通絡、散淤之功能。主治中風、痰厥、驚癇、中惡煩悶、心腹暴痛、跌打損傷、癰疽腫毒。許多臨床材料表明，冠心病患者心絞痛發作時，或處於昏厥休克時，服用以麝香為主要成分的蘇合丸，病情可以得到緩解。古書《醫學入門》中談"麝香，通關透竅，上達肌肉。內入骨髓......"。《本草綱目》雲："......蓋麝香走竄，能通諸竅之不利，開經絡之壅遏"。其意是說麝香可很快進入肌肉及骨髓，能充分發揮葯性。治療瘡毒時，葯中適量加點麝香，葯效特別明顯。西葯用麝香作強心劑興奮劑等急救葯。 

龍涎香 

龍涎香本生具有令人愉快的麝香香味，更重要的是它有能使香料的香味持久的特殊功能，因此，很早以前就開始用在化妝品

7、骨頭湯里放什麼調料,會熬出很濃的香味？

主要是放料酒、蔥、姜、香葉、胡椒粉和幾滴白醋。
豬骨湯做法：
材料: 直通骨1000克，蔥結1小扎，生薑1小塊，酒50克，香葉10克，胡椒粉20克，清水5公斤。

一、

將骨頭放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質，都要抹掉清洗。

二、

將大骨放入高壓鍋中,加入蔥、姜、香葉,然後放入冷水，冷水最好一次性加足。

三、

用大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢慢加溫燉，然後倒入料酒適量。

四、

從營養獲取角度考良,在水燒開後可適量加醋，因為醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內；同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。

五、

燉至2- 3小時後加入胡椒粉，即完成出湯。

骨頭湯是一道菜品，製作原料主要有扇子骨、直通骨、尾脊骨等。能起到抗衰老的作用，同樣，骨頭湯也能有利於青少年的骨骼生長。

這是由於人體骨胳中最重要的是骨髓，血液中的紅、白細胞等就是在骨髓中形成的，隨著年齡的增大和機體的老化，骨髓製造紅、白細胞的功能逐漸衰退，骨髓功能降低，直接影響到人體新陳代謝的能力。骨頭湯中含有的膠原蛋白正好能增強人體製造血細胞的能力。所以對於中老年人來說，喝些骨頭湯加以調理，可以減緩骨骼老化。

8、介紹一下古代的香料

麝香

麝香是天然香料，屬動物性香料之一，又名：當門子、臍香、麝臍香、四味臭、臭子、臘子、香臍子。主要分布於東北、華北及陝西、甘肅、青海、四州、西藏、雲南、貴州、廣西、湖北、河南、安徽等地。我省豫西山區盧氏，豫南山區均有分布。

麝香，為鹿科動物麝的雄性香腺囊中的分泌物乾燥而成，是一種高級香料，如果在室內放一丁點，使會滿屋清香，氣味迥異。麝香不僅芳香宜人，而且香味持久。麝香在我國使用，已有悠久歷史。唐代詩人杜甫在《丁香》詩中遇："晚墜蘭麝中"。麝香是配製高級香精的重要原料。古代文人、詩人、畫家都在上等麝料中加少許麝香，製成"麝墨"寫字、作畫，芳香清幽，若將字畫封妥，可長期保存，防腐防蛀。

麝香是十分名貴的葯材，含有豐富的營養成份。含水22.66％、灰分8.62％（其中含鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫酸根、磷酸根等）、含氯化合物（中含碳酸銨1.1％、銨鹽中的氨1.89％。尿素0.4％、氨基酸氮1.077％，總氮量6.16％）、膽甾醇2.19％、粗纖維0.59％、脂肪酸5.15％、麝香酮1.2％。麝香性辛、溫、無毒、味苦。入心、脾、肝經，有開竅、辟穢、通絡、散淤之功能。主治中風、痰厥、驚癇、中惡煩悶、心腹暴痛、跌打損傷、癰疽腫毒。許多臨床材料表明，冠心病患者心絞痛發作時，或處於昏厥休克時，服用以麝香為主要成分的蘇合丸，病情可以得到緩解。古書《醫學入門》中談"麝香，通關透竅，上達肌肉。內入骨髓......"。《本草綱目》雲："......蓋麝香走竄，能通諸竅之不利，開經絡之壅遏"。其意是說麝香可很快進入肌肉及骨髓，能充分發揮葯性。治療瘡毒時，葯中適量加點麝香，葯效特別明顯。西葯用麝香作強心劑興奮劑等急救葯。

麝亦稱香獐，哺乳綱，是珍貴的野生動物，生長在大石山的森林中，以樹葉、野草、苔蘚和野果為食。麝生性機靈，性急好跳蹦，膽小狐獨，白天隱伏在偏僻、溫暖之處休息，早晚外出活動。動作敏捷，又善跳躍，一般不易捉到。過去採取捕殺野生麝取香，實屬"殺雞取蛋"。為了保護我國珍貴資源，國家規定嚴禁獵麝，並採取人工飼養，活麝取香的辦法，使麝香產量大大增加，已居世界首位。我國還是麝香的主要出口國家。麝香在國外的主綠用途是製造高級化妝品及香水，也是製造某些貴重中成葯不可缺少的重要葯材原料。

龍涎香
龍涎香本生具有令人愉快的麝香香味，更重要的是它有能使香料的香味持久的特殊功能，因此，很早以前就開始用在化妝品的製造中。
龍涎香呈蠟狀，生成於抹香鯨的腸道中。腸道分泌這些物質是醫治其傷口的良葯。龍涎香從鯨魚的腸道中慢慢地穿過排入海中或是在鯨魚死後掉入海里。它必須在海中漂浮浸泡幾十年（龍涎香比水輕）才能獲得高的身價，有的甚至是浸泡了百年以上。身價最高的是白色的，價值最低在是褐色的，它只泡了十來年

9、熬高湯加什麼香料??

主料：雞來骨架450g 

輔料：胡蘿卜100g、西芹100g、洋蔥100g、香葉3片

步驟一：先把洋蔥去老皮洗凈，西芹洗凈，胡蘿卜洗凈去皮

步驟二自：把配菜全部切成丁

步驟三：雞架洗凈焯水去除血沫和雜質

步驟四：焯好後撈出，百沖洗一下，進一步去除雜質，鍋中加水，放入雞架

步驟五：把切好的胡蘿卜等輔料全部加入鍋里

步驟六：大火煮2分鍾，然後小火慢燉一小時。燉好的湯，過濾出度湯汁，就是雞高湯了。