牛骨髓湯包

1、賈三灌湯包怎麼樣 陝西特色小吃

聞名中國的「賈三灌湯包子」是陝西省著名清真飲食技師賈三先生發揚民族傳統飲食一技之長，研究、吸收南北各地穆斯林風味小吃的優點後創制。隨後，數家仿效，逐步形成古城西安清真名小吃。眾家陝西餐飲加盟之中，「賈三包子」獨具風味，它「皮薄如紙，陷嫩含湯，調料香濃」，人稱「三絕」，被譽為古城第一籠。賈三正宗灌湯包子，工藝考究，用料精細。選用白麵粉制皮，秦川黃牛肉為陷，將牛骨髓原湯打入陷內，以小籠強火蒸出。陝西特色餐飲加盟排行榜賈三灌湯包不僅口感好，味道佳，而且含鈣量高，長期食用能壯骨生精，滋補強身，極具營養價值。灌湯包是一種什麼產的食品呢?顧名思義，它就是一種包子，但裡面卻是有湯的。這又是何故?其實只是一層窗戶紙，不捅不破。不知道的還以為是用某種工具把湯灌進包子里去的，不然，這湯本已在餡裡面，只不過是在包之前把肉凍放在餡中，包好以後經籠屜上火一蒸，肉凍化開而不漏。灌湯包講究湯不能漏，包子又要不粘籠屜，這全看大師傅的手藝了。地道的灌湯包為清真食品，一般為牛、羊肉餡。京城的灌湯包雖然仍為賈家所開，但也許為了適合更多人的口味，又增加了三鮮餡、素餡等品種，味道自然不及牛、羊肉來的地道。包子上來以後，要蘸著佐料吃。佐料為店裡特別加工過的醋加辣椒末，另備小盤糖蒜與香菜(北京店則未見准備)。包子熱騰騰的，但千萬不能迫不及待地去吃，萬一您一不留神，一口下去，包子里的熱油湯不是燙著了您的嫩舌頭，就是濺您個滿臉花。不必不好意思，灌湯包吃的就是這口，樂在其中，若不身臨其境，難解個中三味。臨了，您千萬別忘了要一碗香甜爽口的八寶粥。

2、賈三灌湯包子的製作方法

灌湯包顧名思義，它就是一種包子，但裡面卻是有湯的。這又是何故？其實只是一層窗戶紙，不捅不破。不知道的還以為是用某種工具把湯灌進包子里去的，不然，這湯本已在餡裡面，只不過是在包之前把牛骨髓原湯打在餡中，經特殊技法包好以後經籠屜上火一蒸而不漏。
灌湯包講究湯不能漏，包子又要不粘籠屜，這全看大師傅的手藝了。地道的灌湯包為清真食品，一般為牛、羊肉餡。京城的灌湯包雖然仍為賈家所開，但也許為了適合更多人的口味，又增加了三鮮餡、素餡等品種，味道自然不及牛、羊肉來的地道。
包子上來以後，要蘸著佐料吃。佐料為店裡特別加工過的醋加辣椒末。包子熱騰騰的，但千萬不能迫不及待地去吃，萬一您一不留神，一口下去，包子里的熱油湯不是燙著了您的嫩舌頭，就是濺您個滿臉花。不必不好意思，灌湯包吃的就是這口，樂在其中，若不身臨其境，難解個中三昧。臨了，您千萬別忘了要一碗香甜爽口的八寶粥。

3、天津骨髓灌湯包沒有湯

一、用料：
主料：豬肉（或牛肉、羊肉）　
配料：食鹽、味精、白糖、料酒、小磨香油、薑末、雞湯（或骨頭湯、水也行）

二、肉餡的製作：
制餡的的關鍵是拌餡，也就是其中的「湯」，這正是灌湯包子與普通包子的區別。
漢族和回族的用料不同。漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱後即形成湯。而清真灌湯包子是用鮮骨髓湯打餡。家庭製作中也有用雞湯打餡的，甚至有人直接用水打餡的，冬季用溫水，夏季用涼水，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨香油攪勻。

用骨頭湯拌餡的好處有：
第一，湯汁多。骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質，膠原蛋白質有較大的溶水性能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱後有較多的湯汁從肉餡中溢出，就形成湯包中的「湯」。由於肉的鮮味和調味品的味道溶於湯里，故覺湯汁鮮美。

第二，餡心松軟。牛羊肉中也含有較高的蛋白質，蛋白質是親水膠體，其中的肌球蛋白質和膠元蛋白質一樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強。為了使餡心松軟，鮮嫩有湯，拌餡時要有意保持餡中的水份。當包子入籠，蛋白質受熱變性，失去持水性能，產生脫水現象，餡心裡自然就充盈著湯汁。

三、包子皮的製作：
灌湯包子與發麵包子相比有三個顯著的特點：一是定面（相對於發酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業術語說，屬冷水面團。冷水面團的特點是：色澤潔白，質地細密，筋力大，韌性強，製成成品後，口感爽滑有咬勁。調制面團時，受季節影響，水量和水溫都應做適當的調整。一般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克麵粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團性質的變化，使面團「掉勁」。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現「掉勁」問題。老練的行家這時會在和面時加一點鹽，以增強面團的筋度，促使面團組織結合緊密。行話說：「鹼是骨頭鹽是筋」，指的就是鹽能增強面團筋力而言。另外調制面團時，必須分次加水，如一次加足水，不易對麵粉吸水情況進行觀察和檢查。面團揉到光潤時，蓋上濕布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，擀成圓薄皮，包入餡子。皮兒要薄，且均勻，對灌湯包子皮的要求是「薄如紙」，可見其筋力。

四、蒸制：
將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸制，13--15分鍾，包子就熟了。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。熱氣散了以後，包子皮就會變硬，口感會差一些。
記得曾有人這樣形容灌湯包子：提起來像燈籠，放下去像菊花。

五、吃法：
灌湯包子的吃法很有講究，包子上桌後，用筷子夾住包子上口，輕輕搖晃，然後夾起，放進調羹，再咬一個小口，往裡輕輕吹風，待湯餡不太燙嘴時，將包子蘸上調料汁再吃。灌湯包子要湯和包子一起吃，但也有的人喜歡把湯汁倒在調羹里，先吃包子，再喝上一口鮮香四溢的湯汁，頰齒留香，陶醉不已。

正是：「到口難吞味易嘗，團團一個最包藏。外強不必中干鄙，執熱須防手探湯。」
這樣做就有湯了！

4、骨髓灌湯包有什麼地方可以去學?

灌湯包的做法一：

主料：麵粉500克、酵母4克、豬肉350克、高湯皮凍150克

調輔料：蘑醬油15克、蔥末10克、薑末15克、精鹽8克、清油20克、香油25克、白糖5克、料酒15克、味精5克、胡椒面2克、花椒水適量

製作方法：

⑴麵粉放入盆中，加入酵母和清水調製成軟硬適當的面團，放在30℃的環境下發酵2小時成嫩酵面，兌入鹼水揉勻揉透靜置待用；

⑵豬肉剁製成末，加入口蘑醬油、精鹽、料酒、白糖、花椒水、薑末、味精、胡椒面攪拌均勻，分數次加入清水125克攪拌上勁後放入清油、香油、蔥末調拌均勻，靜置30分鍾，然後將高湯皮凍切成碎末放入，調拌均勻即成餡心。

⑶將餳酵好的面團下成15克/個的劑子，擀製成圓形皮子，包入15克餡心捏製成18——24個褶的圓形包子，收口成鯽魚嘴形狀，放在籠屜中，上旺火蒸制6—10分鍾即熟。

特點：汁多肥美，油潤四溢，鮮香無比，風味獨特。

注意事項：⑴面團發酵時間不要過長，要求嫩酵面團；

⑵蒸制時間不要過長，防止穿底露餡。

灌湯包的做法二：水晶灌湯包

原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生薑25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、干濕澱粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。

製作方法：

1）豬皮洗凈，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁後，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼後再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然後將其修切成直徑為2厘米的圓球，共12個；

2）冬瓜去皮，切成15厘米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鍾；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細絲；紅櫻桃剁成細末；

3）將修切成圓球的皮凍先滾上一層干澱粉，再裹上一層魚糝，然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆紮成石榴包，並在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鍾，取出擺入盤中；

4）凈鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用濕澱粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。

灌湯包的做法三：蟹黃灌湯包

主料：麵粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克

輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、薑末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克

製作方法：

1）將麵粉加水和勻揉透，放置片刻；

2）豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡；

3）將面團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鍾即可。

灌湯包的做法四：石榴灌湯包

原料: 海參200克、大蝦3隻、雞脯肉150克、蛋白皮、皮凍、香菜梗、紅魚子醬、上湯、鹽、味精、胡椒粉、雞粉、蔥薑汁、料酒、香油、蔥油、濕澱粉

製作方法：

1）大蝦取肉切粒，海參、雞脯肉均切粒，加蔥薑汁、鹽、味精等調味成二鮮餡。

2）皮凍切丁，蛋白皮修成一樣大小的圓片，放入二鮮餡和皮凍，用香菜梗紮成石榴包，逐個做好，入籠蒸熟備用。

3）鍋中加上湯，加調料調味，勾芡，將蔥油澆在裝盤的石榴包上，再放上魚子醬即可。

注意事項：蛋白皮不宜修得太薄。皮凍量要足，味要鮮濃。蒸制火候不宜過大。

灌湯包的做法五：鮑魚灌湯包

原料: 湯包皮 4張

內餡材料：

(1)小鮑魚 4個

(2)蝦仁 150公克 雞肉 150公克 干貝 60公克 香菇 60公克 蘑菇 60公克

(3)雞肉 600公克 豬肉 300公克 火腿 40公克 水 3000㏄ 鹽 1/2小匙 糖 1小匙 鮮雞粉 1/2小匙 胡椒粉 1/3小匙 麻油 1小匙

製作方法:

(1)將內餡材料(3)用小火慢煮，煮至水量約剩1200㏄時，將湯汁過濾即為上湯。

(2)把內餡材料(2)的蝦仁去腸泥後剁碎，其他都切成細末，一起和所有調味料攪拌均勻，即為餡料，分成4份備用。

(3)每張湯包皮內包入1份餡料，收口捏緊，放在小碗中，再擺入一個小鮑魚，上湯舀入碗中，再用大火蒸20分鍾即可。

灌湯包的做法六：清真灌湯包

制餡的難度較大。過去漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱後即形成湯。而清真灌湯包子不能用皮凍，那麼如何形成餡中的湯呢？賈志亮通過研究和反復實驗，在牛羊肉和骨頭中，找到形成餡湯的方法：

第一，骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質，膠原蛋白質有較大的溶水性能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱後有較多的湯汁從肉餡中溢出，就形成湯包中的「湯」。由於肉的鮮味和調味品的味道溶於湯里，故覺湯汁鮮美。 第二，牛羊肉中也含有較高的蛋白質，蛋白質是親水膠體，其中的肌球蛋白質和膠元蛋白質一樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強。為了使餡心松軟，鮮嫩有湯，拌餡時要有意保持餡中的水份。當包子入籠，蛋白質受熱變性，失去持水性能，產生脫水現象，餡心裡自然就充盈著湯汁。灌湯包子因餡料的不同而分為多種，目前，西安清真灌湯包子的品種有羊肉、牛肉、三鮮、雞肉、素餡等。

灌湯包的做法七：雞肉灌湯包

主料：小麥麵粉500克,雞肉300克

輔料：肉皮清凍100克,大蔥20克,姜20克,

調料：料酒15克,鹽4克,味精2克,花生油20克,五香粉1克

製作方法：

1. 將麵粉用開水燙一半後再用溫水和成面團；

2. 將雞肉剁成內泥；

3. 肉皮凍切碎；

4. 將蔥、薑末放下雞肉內；

5. 將皮凍及料酒、精鹽、味精、花生油、五香粉加入雞肉餡內拌勻；

6. 將面團揪成劑子，擀成圓片，包入餡，捏成褶；

7. 上屜蒸15分鍾左右，取出裝盤即成。

灌湯包的做法八：

原料：豬後腿精肉,豬肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面婁,食鹽,飽和鹼水

製作方法：豬皮製凈後,加入料酒,老抽,蔥姜,煮製成皮湯,冷切後,凍五個小時,成皮凍,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黃,蟹肉,拌入適量的鹽,雞粉,待用,高筋粉一斤,加入食鹽適量,要感到口感有點咸,飽和鹼水一勺,加入冷水和成面團,放醒發兩個小時,下坯子,可心擀皮,包製成形即可上籠,這種湯包雖然個大,但是一個是湯多,傳熱快,別外也說明不能蒸過了,湯太過了,變成水蒸氣,體積變大,也會使湯包開裂,旺火,足氣,六分鍾足夠,但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎,不然的話,很容易出現湯破的情況。

灌湯包的做法九：

主要原料：麵粉、肉、調料

簡要介紹：灌湯包子用料考究，製作精細。它以精粉燙面制皮坯，選用肋條肉為餡心，用鮮骨髓湯打餡，配以十多種上等調料佐味。包子鮮香肉嫩、皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。

湯包中的湯配方：鮮豬皮（皮毛去皮下的肥肉）200g；常溫水1000g；薑片6g；蔥段16g；砂糖2g；醬油1g。工藝：鮮豬皮在開水中煮20分鍾（主要是煮去肉味），把水倒掉後，重新按配方是的水量加入，煮1小時，除去姜、蔥，保留煮肉的汁及豬皮，把煮好的豬皮放到絞肉機里絞碎兩次，然後再放到預留出來的肉汁里，總重量要跟沒有煮之前保持一致，如果不一致，則要加入補夠，然後加入砂糖、醬油，再煮2小時30分鍾至豬皮化掉，起鍋後用40目的小篩子過濾一下，把大粒的沒有煮溶的豬皮去掉。把煮好的湯汁預冷，凝固。凝固後切碎，拌到肉餡里，快速包制，否則豬皮凍會化成為水影響包製成形。

特點：鮮香肉嫩，皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。

灌湯包的做法十：小籠灌湯包

在做小籠灌湯包的時候有四個重要的步驟：

汁多味美，是小籠湯包的一大特點。而製作皮凍則是餡心多汁的關鍵。第一步：做皮凍

原料：生豬皮500克、蔥10克、姜15克

調味料：黃酒15cc、鹽、味精、胡椒粉適量

1.將豬皮加冷水開旺火2分鍾

2.去處皮上的肥肉，拔豬毛

3. 鍋上放1500CC的水，放生豬皮500克，蔥10克，姜15克黃酒15CC，鹽，味精，胡椒粉適量，開小火90分鍾煮到肉爛

4.將肉皮取出切碎

5.重新倒入湯鍋中稍煮

6.煮好後，倒入盆中冷卻

7.冷卻的皮凍倒出

小籠灌湯包鮮香、柔嫩、多汁是他的特色。第二步：餡料的製作

原料：豬肉500克，蔥姜水200CC，鹽7克，味精5克，糖15克，醬油15CC，豬油，麻油適量

1.將肉凍用切菜器切碎，放入容器

2. 豬肉500克，鹽7克，味精5克，糖15克，醬油15CC，攪拌

3. 蔥姜水200CC（稍後提供做法）加入攪拌，同一方向上勁，最後加入麻油

4.與肉餡同等體積的皮凍放入，加豬油攪拌

第三步：蔥薑汁水的做法

1.蔥10克切段，姜20克切塊

2.加入200cc水，放入攪拌器中攪拌，也可用手搓汁

3.過濾取出蔥薑汁

皮薄、包餡不裂的包子皮是用中筋麵粉，加冷水揉搓而成。最後一步就是做包子皮

1.250克麵粉加入120cc冷水成團，靜置10分鍾

2.取出不停的揉面，切成10克重的小劑子

3.擀成中間厚，旁邊薄的麵皮，包上肉餡（肉皮凍，蔥薑汁和肉餡的混合物）

4.打褶成型（20個褶最好）醒10分鍾

5.冷水上籠5-6分鍾

6.出籠

灌湯包的做法十一：

豬後腿精肉，豬肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面婁，食鹽，飽和鹼水，豬皮，制凈後，加入料酒、老抽、蔥姜，煮製成皮湯；冷切後，凍五個小時，成皮凍，取出切碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黃、蟹肉，拌入適量的鹽、雞粉，待用；高筋粉一斤，加入食鹽適量，要感到口感有點咸，飽和鹼水一勺，加入冷水和成面團，放醒發兩個小時，下坯子，可心擀皮，包製成形即可上籠。

這種湯包雖然個大，但是一個是湯多，傳熱快。另外也說明不能蒸過了，湯太過了，變成水蒸氣；體積變大，也會使湯包開裂。旺火，足氣，六分鍾足夠。但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎，不然的話，很容易出現湯破的情況。