1、正宗的灌湯包是怎麼做的啊
2、天津骨髓灌湯包沒有湯
一、用料：
主料：豬肉（或牛肉、羊肉）
配料：食鹽、味精、白糖、料酒、小磨香油、薑末、雞湯（或骨頭湯、水也行）
二、肉餡的製作：
制餡的的關鍵是拌餡，也就是其中的「湯」，這正是灌湯包子與普通包子的區別。
漢族和回族的用料不同。漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱後即形成湯。而清真灌湯包子是用鮮骨髓湯打餡。家庭製作中也有用雞湯打餡的，甚至有人直接用水打餡的，冬季用溫水，夏季用涼水，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨香油攪勻。
用骨頭湯拌餡的好處有：
第一，湯汁多。骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質，膠原蛋白質有較大的溶水性能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱後有較多的湯汁從肉餡中溢出，就形成湯包中的「湯」。由於肉的鮮味和調味品的味道溶於湯里，故覺湯汁鮮美。
第二，餡心松軟。牛羊肉中也含有較高的蛋白質，蛋白質是親水膠體，其中的肌球蛋白質和膠元蛋白質一樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強。為了使餡心松軟，鮮嫩有湯，拌餡時要有意保持餡中的水份。當包子入籠，蛋白質受熱變性，失去持水性能，產生脫水現象，餡心裡自然就充盈著湯汁。
三、包子皮的製作：
灌湯包子與發麵包子相比有三個顯著的特點：一是定面（相對於發酵面）；二是薄皮；三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業術語說，屬冷水面團。冷水面團的特點是：色澤潔白，質地細密，筋力大，韌性強，製成成品後，口感爽滑有咬勁。調制面團時，受季節影響，水量和水溫都應做適當的調整。一般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克麵粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團性質的變化，使面團「掉勁」。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現「掉勁」問題。老練的行家這時會在和面時加一點鹽，以增強面團的筋度，促使面團組織結合緊密。行話說：「鹼是骨頭鹽是筋」，指的就是鹽能增強面團筋力而言。另外調制面團時，必須分次加水，如一次加足水，不易對麵粉吸水情況進行觀察和檢查。面團揉到光潤時，蓋上濕布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，擀成圓薄皮，包入餡子。皮兒要薄，且均勻，對灌湯包子皮的要求是「薄如紙」，可見其筋力。
四、蒸制：
將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸制，13--15分鍾，包子就熟了。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。熱氣散了以後，包子皮就會變硬，口感會差一些。
記得曾有人這樣形容灌湯包子：提起來像燈籠，放下去像菊花。
五、吃法：
灌湯包子的吃法很有講究，包子上桌後，用筷子夾住包子上口，輕輕搖晃，然後夾起，放進調羹，再咬一個小口，往裡輕輕吹風，待湯餡不太燙嘴時，將包子蘸上調料汁再吃。灌湯包子要湯和包子一起吃，但也有的人喜歡把湯汁倒在調羹里，先吃包子，再喝上一口鮮香四溢的湯汁，頰齒留香，陶醉不已。
正是：「到口難吞味易嘗，團團一個最包藏。外強不必中干鄙，執熱須防手探湯。」
這樣做就有湯了！
3、骨髓灌湯包有什麼地方可以去學?
灌湯包的做法一：
主料：麵粉500克、酵母4克、豬肉350克、高湯皮凍150克
調輔料：蘑醬油15克、蔥末10克、薑末15克、精鹽8克、清油20克、香油25克、白糖5克、料酒15克、味精5克、胡椒面2克、花椒水適量
製作方法：
⑴麵粉放入盆中，加入酵母和清水調製成軟硬適當的面團，放在30℃的環境下發酵2小時成嫩酵面，兌入鹼水揉勻揉透靜置待用；
⑵豬肉剁製成末，加入口蘑醬油、精鹽、料酒、白糖、花椒水、薑末、味精、胡椒面攪拌均勻，分數次加入清水125克攪拌上勁後放入清油、香油、蔥末調拌均勻，靜置30分鍾，然後將高湯皮凍切成碎末放入，調拌均勻即成餡心。
⑶將餳酵好的面團下成15克/個的劑子，擀製成圓形皮子，包入15克餡心捏製成18——24個褶的圓形包子，收口成鯽魚嘴形狀，放在籠屜中，上旺火蒸制6—10分鍾即熟。
特點：汁多肥美，油潤四溢，鮮香無比，風味獨特。
注意事項：⑴面團發酵時間不要過長，要求嫩酵面團；
⑵蒸制時間不要過長，防止穿底露餡。
灌湯包的做法二：水晶灌湯包
原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生薑25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、干濕澱粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。
製作方法：
1）豬皮洗凈，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁後，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼後再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然後將其修切成直徑為2厘米的圓球，共12個；
2）冬瓜去皮，切成15厘米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鍾；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細絲；紅櫻桃剁成細末；
3）將修切成圓球的皮凍先滾上一層干澱粉，再裹上一層魚糝，然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆紮成石榴包，並在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鍾，取出擺入盤中；
4）凈鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用濕澱粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。
灌湯包的做法三：蟹黃灌湯包
主料：麵粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克
輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、薑末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克
製作方法：
1）將麵粉加水和勻揉透，放置片刻；
2）豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡；
3）將面團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鍾即可。
灌湯包的做法四：石榴灌湯包
原料: 海參200克、大蝦3隻、雞脯肉150克、蛋白皮、皮凍、香菜梗、紅魚子醬、上湯、鹽、味精、胡椒粉、雞粉、蔥薑汁、料酒、香油、蔥油、濕澱粉
製作方法：
1）大蝦取肉切粒，海參、雞脯肉均切粒，加蔥薑汁、鹽、味精等調味成二鮮餡。
2）皮凍切丁，蛋白皮修成一樣大小的圓片，放入二鮮餡和皮凍，用香菜梗紮成石榴包，逐個做好，入籠蒸熟備用。
3）鍋中加上湯，加調料調味，勾芡，將蔥油澆在裝盤的石榴包上，再放上魚子醬即可。
注意事項：蛋白皮不宜修得太薄。皮凍量要足，味要鮮濃。蒸制火候不宜過大。
灌湯包的做法五：鮑魚灌湯包
原料: 湯包皮 4張
內餡材料：
(1)小鮑魚 4個
(2)蝦仁 150公克 雞肉 150公克 干貝 60公克 香菇 60公克 蘑菇 60公克
(3)雞肉 600公克 豬肉 300公克 火腿 40公克 水 3000㏄ 鹽 1/2小匙 糖 1小匙 鮮雞粉 1/2小匙 胡椒粉 1/3小匙 麻油 1小匙
製作方法:
(1)將內餡材料(3)用小火慢煮，煮至水量約剩1200㏄時，將湯汁過濾即為上湯。
(2)把內餡材料(2)的蝦仁去腸泥後剁碎，其他都切成細末，一起和所有調味料攪拌均勻，即為餡料，分成4份備用。
(3)每張湯包皮內包入1份餡料，收口捏緊，放在小碗中，再擺入一個小鮑魚，上湯舀入碗中，再用大火蒸20分鍾即可。
灌湯包的做法六：清真灌湯包
制餡的難度較大。過去漢餐的灌湯包子多用皮凍餡，皮凍加熱後即形成湯。而清真灌湯包子不能用皮凍，那麼如何形成餡中的湯呢？賈志亮通過研究和反復實驗，在牛羊肉和骨頭中，找到形成餡湯的方法：
第一，骨頭湯中含有豐富的膠原蛋白質，膠原蛋白質有較大的溶水性能。因而用骨頭湯拌肉餡，其吃水量比水要多；所以加熱後有較多的湯汁從肉餡中溢出，就形成湯包中的「湯」。由於肉的鮮味和調味品的味道溶於湯里，故覺湯汁鮮美。 第二，牛羊肉中也含有較高的蛋白質，蛋白質是親水膠體，其中的肌球蛋白質和膠元蛋白質一樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強。為了使餡心松軟，鮮嫩有湯，拌餡時要有意保持餡中的水份。當包子入籠，蛋白質受熱變性，失去持水性能，產生脫水現象，餡心裡自然就充盈著湯汁。灌湯包子因餡料的不同而分為多種，目前，西安清真灌湯包子的品種有羊肉、牛肉、三鮮、雞肉、素餡等。
灌湯包的做法七：雞肉灌湯包
主料：小麥麵粉500克,雞肉300克
輔料：肉皮清凍100克,大蔥20克,姜20克,
調料：料酒15克,鹽4克,味精2克,花生油20克,五香粉1克
製作方法：
1. 將麵粉用開水燙一半後再用溫水和成面團；
2. 將雞肉剁成內泥；
3. 肉皮凍切碎；
4. 將蔥、薑末放下雞肉內；
5. 將皮凍及料酒、精鹽、味精、花生油、五香粉加入雞肉餡內拌勻；
6. 將面團揪成劑子，擀成圓片，包入餡，捏成褶；
7. 上屜蒸15分鍾左右，取出裝盤即成。
灌湯包的做法八：
原料：豬後腿精肉,豬肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面婁,食鹽,飽和鹼水
製作方法：豬皮製凈後,加入料酒,老抽,蔥姜,煮製成皮湯,冷切後,凍五個小時,成皮凍,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黃,蟹肉,拌入適量的鹽,雞粉,待用,高筋粉一斤,加入食鹽適量,要感到口感有點咸,飽和鹼水一勺,加入冷水和成面團,放醒發兩個小時,下坯子,可心擀皮,包製成形即可上籠,這種湯包雖然個大,但是一個是湯多,傳熱快,別外也說明不能蒸過了,湯太過了,變成水蒸氣,體積變大,也會使湯包開裂,旺火,足氣,六分鍾足夠,但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎,不然的話,很容易出現湯破的情況。
灌湯包的做法九：
主要原料：麵粉、肉、調料
簡要介紹：灌湯包子用料考究，製作精細。它以精粉燙面制皮坯，選用肋條肉為餡心，用鮮骨髓湯打餡，配以十多種上等調料佐味。包子鮮香肉嫩、皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。
湯包中的湯配方：鮮豬皮（皮毛去皮下的肥肉）200g；常溫水1000g；薑片6g；蔥段16g；砂糖2g；醬油1g。工藝：鮮豬皮在開水中煮20分鍾（主要是煮去肉味），把水倒掉後，重新按配方是的水量加入，煮1小時，除去姜、蔥，保留煮肉的汁及豬皮，把煮好的豬皮放到絞肉機里絞碎兩次，然後再放到預留出來的肉汁里，總重量要跟沒有煮之前保持一致，如果不一致，則要加入補夠，然後加入砂糖、醬油，再煮2小時30分鍾至豬皮化掉，起鍋後用40目的小篩子過濾一下，把大粒的沒有煮溶的豬皮去掉。把煮好的湯汁預冷，凝固。凝固後切碎，拌到肉餡里，快速包制，否則豬皮凍會化成為水影響包製成形。
特點：鮮香肉嫩，皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。
灌湯包的做法十：小籠灌湯包
在做小籠灌湯包的時候有四個重要的步驟：
汁多味美，是小籠湯包的一大特點。而製作皮凍則是餡心多汁的關鍵。第一步：做皮凍
原料：生豬皮500克、蔥10克、姜15克
調味料：黃酒15cc、鹽、味精、胡椒粉適量
1.將豬皮加冷水開旺火2分鍾
2.去處皮上的肥肉，拔豬毛
3. 鍋上放1500CC的水，放生豬皮500克，蔥10克，姜15克黃酒15CC，鹽，味精，胡椒粉適量，開小火90分鍾煮到肉爛
4.將肉皮取出切碎
5.重新倒入湯鍋中稍煮
6.煮好後，倒入盆中冷卻
7.冷卻的皮凍倒出
小籠灌湯包鮮香、柔嫩、多汁是他的特色。第二步：餡料的製作
原料：豬肉500克，蔥姜水200CC，鹽7克，味精5克，糖15克，醬油15CC，豬油，麻油適量
1.將肉凍用切菜器切碎，放入容器
2. 豬肉500克，鹽7克，味精5克，糖15克，醬油15CC，攪拌
3. 蔥姜水200CC（稍後提供做法）加入攪拌，同一方向上勁，最後加入麻油
4.與肉餡同等體積的皮凍放入，加豬油攪拌
第三步：蔥薑汁水的做法
1.蔥10克切段，姜20克切塊
2.加入200cc水，放入攪拌器中攪拌，也可用手搓汁
3.過濾取出蔥薑汁
皮薄、包餡不裂的包子皮是用中筋麵粉，加冷水揉搓而成。最後一步就是做包子皮
1.250克麵粉加入120cc冷水成團，靜置10分鍾
2.取出不停的揉面，切成10克重的小劑子
3.擀成中間厚，旁邊薄的麵皮，包上肉餡（肉皮凍，蔥薑汁和肉餡的混合物）
4.打褶成型（20個褶最好）醒10分鍾
5.冷水上籠5-6分鍾
6.出籠
灌湯包的做法十一：
豬後腿精肉，豬肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面婁，食鹽，飽和鹼水，豬皮，制凈後，加入料酒、老抽、蔥姜，煮製成皮湯；冷切後，凍五個小時，成皮凍，取出切碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黃、蟹肉，拌入適量的鹽、雞粉，待用；高筋粉一斤，加入食鹽適量，要感到口感有點咸，飽和鹼水一勺，加入冷水和成面團，放醒發兩個小時，下坯子，可心擀皮，包製成形即可上籠。
這種湯包雖然個大，但是一個是湯多，傳熱快。另外也說明不能蒸過了，湯太過了，變成水蒸氣；體積變大，也會使湯包開裂。旺火，足氣，六分鍾足夠。但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎，不然的話，很容易出現湯破的情況。
4、灌湯包的湯和陷是怎麼做得？
5、灌湯包的做法。
6、正宗的灌湯包怎麼做？
7、請教灌湯包的製作方法？
灌湯包
將一半大菜用兩碗水煮溶，候冷，凝結成大菜糕，其餘一半大菜切減幼粒備用。冬菇去蒂軟洗凈，蝦仁洗凈後與豬肉等分別切成幼粒。鍋置爐火上燒熱。注入生油，再放冬菇、蝦仁和豬肉粒同爆炒，加鹽、生紛、味素、糖和麻油等調味料排炒勻。即取出候冷並放入冰箱內冷凍。
把麵粉放台板上，加入雞蛋汁(雞蛋黃與白拌勻)揉搓成粉團，用毛巾包好，半小時後取出分為二十五小粒，再用面桿壓成三寸大之粉皮，包上餡料，並將介面處捏合鎖上花紋，用菜葉墊底，排放蒸籠內，隔熱水蒸5分鍾即成。
灌湯包做法一
主料：麵粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克
輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、薑末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克
製作：
1)將麵粉加水和勻揉透，放置片刻；
2)豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡；
3)將面團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鍾即可。
灌湯包做法二
水晶灌湯包
原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生薑25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、干濕澱粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。
製法：
1．豬皮洗凈，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁後，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼後再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然後將其修切成直徑為2厘米的圓球，共12個。
2．冬瓜去皮，切成15厘米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鍾；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細絲；紅櫻桃剁成細末。
3．將修切成圓球的皮凍先滾上一層干澱粉，再裹上一層魚糝，然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆紮成石榴包，並在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鍾，取出擺入盤中。
4．凈鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用濕澱粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。
灌湯包做法三
豬後腿精肉,豬肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面婁,食鹽,飽和鹼水,豬皮,制凈後,加入料酒,老抽,蔥姜,煮製成皮湯,冷切後,凍五個小時,成皮凍,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黃,蟹肉,拌入適量的鹽,雞粉,待用,高筋粉一斤,加入食鹽適量,要感到口感有點咸,飽和鹼水一勺,加入冷水和成面團,放醒發兩個小時,下坯子,可心擀皮,包製成形即可上籠,這種湯包雖然個大,但是一個是湯多,傳熱快,別外也說明不能蒸過了,湯太過了,變成水蒸氣,體積變大,也會使湯包開裂,旺火,足氣,六分鍾足夠,但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎,不然的話,很容易出現湯破的情況,
8、天津骨髓灌湯包技術哪裡學？
骨髓灌湯包哪裡學 深圳灌湯包培訓 灌湯包製作方法請搜深圳神洲小吃培訓湯包，顧名思義，是一種包子，但是裡面是有湯的，它和小籠包的區別在於，湯包比小籠包稍大，而且更注重湯的味道，有些湯包還做成用吸管來吸裡面的湯汁，餡味和皮味可能要稍好一些。濟南湯包的特點，做工精細，小巧玲瓏，皮薄，餡多、蝦肉、蟹肉，不論是哪一種餡，都鹹淡適中，口感極好。每一小籠內一般放十個湯包，用松針鋪底，不粘皮、又清香，端上桌後，觀其形、聞其味，食慾大增，咬開皮，包內有少許油水，故稱「湯包」。 天津灌湯包是融合了天津狗不理包子水打餡，半發面和開封灌湯包子汁多味美的三大特色製作而成，使其即有時尚特色又有傳統精粹，色白如玉，湯汁豐富，口味極其鮮香，深得廣大顧客的喜愛。開個包子店，一年四季都沒有淡季，一天到晚都可以開店經營。灌湯包是人們都愛吃的美食，況且消費也不高。幾元就可以吃飽，所以是很多消費者的選擇。灌湯包既有時尚特色又有傳統精粹，做出的包子要求不走形、不掉底、不漏油。其特點是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩、色白如玉、湯汁豐富、口味極其鮮香、妙不可言，深得廣大學員的贊譽。通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜粉條、蘿卜絲、南瓜、韭菜雞蛋、酸菜辣椒等各式各樣。灌湯包子有了形式美，其內容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。 吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，麵皮次次之。神州早餐系列培訓的品種：廣東腸粉、湯粉、湯面、蒸餃、水餃、雲吞、簡易豆漿、現磨豆漿、金黃油條、灌湯包、芝麻花生包、各種餡包、巧克力饅頭、白面饅頭、蔥油花捲、燒麥、茶葉蛋。品種可自由組合學習，可學其中的一兩個品種，也可全部學完，完全由學員自己決定。更多小吃培訓項目請搜深圳神洲小吃培訓 地址：深圳市龍崗區坂田民營市場下車陽光灣畔正對面第二棟樓13538233295
9、灌湯包的做法
10、骨髓灌湯包怎麼樣
味道平平，也沒有名字叫的那麼骨髓。。。但是肉餡飽滿，也是說的過去的，大商下面的店基本都能看到製作過程，所以環境都算是干凈的