骨髓高湯

1、豬骨膏，豬骨高湯，豬骨浸膏這三樣調料之間的區別是什麼？

通常情況下：「豬骨膏」是指豬大骨（腿骨）中的膏狀物質，主要成分為骨髓和動物脂；

「豬骨高湯」是指用豬骨頭通過大火猛火幾個小時不停煮後得到的乳白色骨頭湯，酒店裡用來（代替加到菜里的清水）燒菜、燒湯等，味道更鮮美；

至於你所說的「豬骨浸膏」不是很清楚。只知道有些飯店會有一道用大骨做的菜，做法如下：先把豬大骨從中間鋸開，斷口向上放置，蒸熟；然後再把（用高湯、細肉末、海鮮醬、柱候醬等調味料一起炒製成與骨髓味道相近似的）湯汁，再勾芡，起鍋灌到剛剛蒸熟的豬大骨內，然後上桌。這個過程通常叫做浸膏。

2、牛棒骨高湯的製作材料

1.牛棒骨洗干凈，鍋放適量的水燒開，把牛棒骨鹵燙出血水，然後用冷水沖洗干凈，放進高壓鍋里。
2.花椒粒洗干凈放進隔渣器里。
3.干辣椒洗干凈也放隔渣器里，鎖好隔渣器，放進高壓鍋里。、
4.生薑洗干凈切片放進高壓鍋里。
5.陳皮洗干凈放進高壓鍋里，然後放適量的水到高壓鍋里，開火煮到高壓鍋響算起，半個鍾即可。
6.高壓鍋解氣後才能開蓋，牛棒骨的骨髓油都煲出來了，白白的骨髓掏出來。
7.骨上的牛筋也軟了，用筷子夾下來吃。
8.湯是要拿來當高湯做其他菜式的，所以沒有放鹽調味，也沒有濾掉浮油。

3、骨髓煲怎麼做

主料：豬骨髓、蓮藕各100克，紅棗20克。
調料：鹽、味精、料酒、蔥段、薑片、香油內、植物油。
1、豬骨髓沖洗容凈，入沸水焯燙後；蓮藕洗凈，去皮，切成條，泡在水中；紅棗去核，洗凈。
2、鍋置火上，倒入植物油燒至五成熱，下入蔥段、薑片炒香，加入高湯，下入豬骨髓、蓮藕、紅棗、鹽、料酒，用小火燉至熟爛，加味精調味，淋香油即可。

4、骨髓高湯注冊過商標嗎？還有哪些分類可以注冊？

骨髓高湯商標總申請量1件
其中已成功注冊1件，有0件正在申請中，無效注冊0件，0件在售中。
經八戒知識產權統計，骨髓高湯還可以注冊以下商標分類：
第1類（化學制劑、肥料）
第2類（顏料油漆、染料、防腐製品）
第3類（日化用品、洗護、香料）
第4類（能源、燃料、油脂）
第5類（葯品、衛生用品、營養品）
第6類（金屬製品、金屬建材、金屬材料）
第7類（機械設備、馬達、傳動）
第8類（手動器具（小型）、餐具、冷兵器）
第9類（科學儀器、電子產品、安防設備）
第10類（醫療器械、醫療用品、成人用品）
第11類（照明潔具、冷熱設備、消毒凈化）
第12類（運輸工具、運載工具零部件）
第13類（軍火、煙火、個人防護噴霧）
第14類（珠寶、貴金屬、鍾表）
第15類（樂器、樂器輔助用品及配件）
第16類（紙品、辦公用品、文具教具）
第17類（橡膠製品、絕緣隔熱隔音材料）
第18類（箱包、皮革皮具、傘具）
第19類（非金屬建築材料）
第20類（傢具、傢具部件、軟墊）
第21類（廚房器具、家用器皿、洗護用具）
第22類（繩纜、遮蓬、袋子）
第23類（紗、線、絲）
第24類（紡織品、床上用品、毛巾）
第25類（服裝、鞋帽、襪子手套）
第26類（飾品、假發、紐扣拉鏈）
第27類（地毯、席墊、牆紙）
第28類（玩具、體育健身器材、釣具）
第29類（熟食、肉蛋奶、食用油）
第31類（生鮮、動植物、飼料種子）
第32類（啤酒、不含酒精的飲料）
第33類（酒、含酒精飲料）
第34類（煙草、煙具）
第35類（廣告、商業管理、市場營銷）
第36類（金融事務、不動產管理、典當擔保）
第37類（建築、室內裝修、維修維護）
第38類（電信、通訊服務）
第39類（運輸倉儲、能源分配、旅行服務）
第40類（材料加工、印刷、污物處理）
第41類（教育培訓、文體活動、娛樂服務）
第42類（研發質控、IT服務、建築咨詢）
第43類（餐飲住宿、養老托兒、動物食宿）
第44類（醫療、美容、園藝）
第45類（安保法律、婚禮家政、社會服務）

5、高湯都分幾種？

很多的川菜乃至於其他的菜系裡,高湯都是很重要的原材料.但是在幾乎所有的菜譜中關於高湯的做法都很繁瑣,作為我們在家裡做菜的人而言,那種繁瑣其實真的沒有必要.我在實踐的基礎上總結了這樣一種簡單的吊湯辦法,用於做各種類似於開水白菜、雞湯米線、葯膳等的湯，當然這種湯也可以用於炮製鮑魚、魚翅等。這湯就是白口喝也是很好的味道。
一定要選好雞，它是基礎。用4斤以上的老母雞，當然要土雞--你可能不會選，請與雞販子搞好關系，砍雞為大塊後用鐵鍋炒到水干。用鼎鍋--也就是高而鼓的砂鍋--將雞放入大火燒開，撇凈浮末。准備宣威火腿或者金華火腿半斤，切為1CM厚的片、春筍1斤也切為薄片，豬的筒子骨頭2根一起放入雞湯里，大火燒開再次撇去浮末。改用小火燉5個小時。到時間了揀去所有的固體東西。
用紗布--紗布可以用口罩拆了代替--將湯過濾2次，加黃酒一小酒杯，姜一小塊，絕對不能放鹽。再燒開10分鍾，改用中火。把准備好的瘦肉半斤切為小粒，放到湯里邊放邊攪動（請慢慢的攪動）5分鍾後再次過濾，你的湯就好了。
這種湯一次用不完的，因為它太鮮了太美了，放它入冰箱，用多少取多少。

豬骨頭湯營養豐富，味道鮮美，主要是由於骨頭中的蛋白質(其中含有多種氨基酸)和脂肪溶解到湯內的緣故。要使熬出的骨頭湯味道鮮美、營養好，首先，應將骨頭放在冷水鍋中，逐漸升溫煮沸，然後，改用文火煨燉，這樣可以使骨組織疏鬆，骨中的蛋白質，脂肪逐漸解聚而溶出。其次，在熬制骨頭湯的過程中，中途不要往鍋中加冷水，否則，湯溫驟然下降，會使骨中的蛋白質等迅速凝固而變性，收縮成團而不再解聚，肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊密不易燜酥，骨髓內的蛋白質，脂肪無法大量溶出，這樣不僅影響湯中的營養含量，而且也影響湯味的鮮香程度。
　

以往一提到雞湯，就馬上聯想到餐廳師傅用心熬制的高湯，其程序之繁復，做工之精良，令人望而生畏。所幸還有「家常」的做法。這位網友告訴我們，哦，原來雞湯還可以這樣做——不必花很多的心思，不必守在爐前慢火細烹，不必面對眼花繚亂的調料無從下手，簡簡單單才是真嘛。找個周末，試一試，相信我，你也可以做得好！

主料：大雞腿或者雞架，大雞腿最好

輔料：蔥，姜，蒜，當歸，鹽

最好用沙鍋來燉湯

雞腿剁塊，記住，要是剛從冰箱里拿出來的要先解凍，解凍的時候用冷水解凍，要不然影響雞肉的鮮嫩，這是秘訣哦！

蔥洗干凈後切段，姜切片，蒜也切片，當歸切段

把沙鍋里放三分之二的水，以具體人數看水的多少，切記，水要一次加好，以後不能加水！

水燒開以後，放雞塊，然後就放鹽，要不然雞肉不能入味

水再開以後，放蔥姜和蒜，還有當歸

大火十分鍾左右，有沫浮上來，記得一定要把沫打掉！

十分鍾以後用中火開始燉，切記，不要再放其他的調料，不然影響雞湯的鮮味！

再燉二十分鍾左右就可以上桌了，關火以後要蓋上蓋子悶五分鍾左右，然後在撒上少許香油，一鍋新鮮味美的雞湯就做好了！

注意：有的人不喜歡吃當歸，吃不習慣那個味，不過我比較鍾愛，那也可以不放，不影響雞湯的味道，你還可以加入香菇，也很不錯哦，我建議不要加香菜之類的東西，影響湯的鮮味，不是第一次做出來的湯就很鮮，因為你可能掌握不了水的多少，鹽的輕重，所以可能你第一次做的雞肉不夠鮮嫩，雞湯不夠鮮味，可是要多練習哦，而且一定要記住我說的幾個要點！

這個湯特點是清淡，雞肉鮮嫩，保持了雞湯的原味，而且大補哦！

6、高湯的做法

7、高湯是用什麼做的？

高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯
毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。

==================講古的版本=============================

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。

葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味.

8、骨頭湯里放什麼調料,會熬出很濃的香味？

主要是放料酒、蔥、姜、香葉、胡椒粉和幾滴白醋。
豬骨湯做法：
材料: 直通骨1000克，蔥結1小扎，生薑1小塊，酒50克，香葉10克，胡椒粉20克，清水5公斤。

一、

將骨頭放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質，都要抹掉清洗。

二、

將大骨放入高壓鍋中,加入蔥、姜、香葉,然後放入冷水，冷水最好一次性加足。

三、

用大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢慢加溫燉，然後倒入料酒適量。

四、

從營養獲取角度考良,在水燒開後可適量加醋，因為醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內；同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。

五、

燉至2- 3小時後加入胡椒粉，即完成出湯。

骨頭湯是一道菜品，製作原料主要有扇子骨、直通骨、尾脊骨等。能起到抗衰老的作用，同樣，骨頭湯也能有利於青少年的骨骼生長。

這是由於人體骨胳中最重要的是骨髓，血液中的紅、白細胞等就是在骨髓中形成的，隨著年齡的增大和機體的老化，骨髓製造紅、白細胞的功能逐漸衰退，骨髓功能降低，直接影響到人體新陳代謝的能力。骨頭湯中含有的膠原蛋白正好能增強人體製造血細胞的能力。所以對於中老年人來說，喝些骨頭湯加以調理，可以減緩骨骼老化。