戚風濕補救

1、戚風蛋糕每次烤出來裡面都是濕的什麼情況？

一、出現這種情況的原因有三點分別是：
1、濕性材料過多、2、底火太小3、沒有充分的攪拌均勻
二、製作戚風蛋糕的具體情況如下：
烤箱設定：焙烤檔145度、中下層，預熱12min、烤制55min
時間70min、
原料：蛋黃70克 低筋麵粉75克 水42克 色拉油35克
蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g
蛋黃部分將10g糖、水、油融合均勻蛋黃加入，攪拌至麵糊均勻光亮』篩入低粉，
手動混合至無乾粉『
蛋白部分將剩下的細糖、塔塔粉1g與蛋白慢速混合均勻，快速打至硬性發泡；取1/3蛋白與蛋黃部分混合，然後將其一並倒入蛋白部分.
將德普烤箱調至145度烤制30min
再將溫度升至165度 烤制25min左右
取出 立即倒扣，一小時置涼後 脫模即可；
德普烘焙實驗室之烘焙食譜提供

2、為什麼戚風總是：濕，塌，裂

戚風蛋糕的質地柔軟輕盈細膩，雲朵般的滋味，令人嚮往，又是西點升級必經之路。但是烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇。聚餐網今天就把戚風蛋糕失敗的六大真相分享給大家，我們分別請到幾位很奉獻的初級選手，現場實錄他們的失敗歷程，對比正確做法，為大家徹底還原戚風失敗的真相。看看你在製作戚風蛋糕到底失敗是哪個地方。

壹：回縮的真相

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。

①使用前，模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;

【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。

②蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;

【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

③攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;

【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;

【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

TIPS:

1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;

2、出爐後應及時倒扣;

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;

4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

貳：底部凹陷的真相

失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。

①底火太高

【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮;

【對】准確調節上下火。

②在溫度調節准確的情況下，麵糊放置離下管太近火

【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷;

【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。

叄：塌腰的真相

戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。

①攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰;

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

②沒有徹底涼透就脫模

【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰;

【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。

肆：開裂的真相

戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。

①蛋黃糊中總水量少

【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂;

【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。

②攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂;

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

③爐溫過高，烤制時間過長

【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂;

【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。

伍：有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。

①蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔;

【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

②蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡

【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡;

【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。

TIPS：

1、放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。

陸：高度不夠的真相

戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

①分蛋不徹底

【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高;

【對】蛋白蛋黃徹底分離干凈。

②蛋白嚴重消泡

【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡;

【對】快速上下翻拌即可。

③蛋黃糊中總水量多

【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高;

【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

④使用前，模具內壁有油漬

同回縮真相第1條。

⑤蛋白打發不足

同回縮真相第4條。

戚風蛋糕塌陷、開裂、回縮的解決辦法

(1)戚風蛋糕膨脹不足的原因

1、面湖攪拌不均勻 2、可能麵糊攪拌太久使麵粉出筋 3、泡打粉用量不足或已經過期失效 4、蛋糕在烤箱內受了較大的震動 5、下方的火不夠或不夠均勻 6、烤箱太熱了，還沒到膨脹的高度就已經烤熟了 7、蛋白一定要打發到位且不可過頭 8、中途不要頻繁開烤箱門，不然大量冷空氣進入也有同樣後果

(2)蛋糕中間濕黏的原因

1、烘焙時間不足，沒有完全烤熟 2、出爐冷卻過早的就拿來吃了或是沒有及時倒扣導致內部塌陷擠壓 3、如果蛋糕是那種表面焦了，而且開裂都很嚴重，但內部卻很粘稠就像沒烤熟，烤制時間過長很容易導致這種情況的發生 4、新手盡量不要用防粘模且模具內沒油 5、如果還沒解決，配方里就多加點乾性材料如麵粉(不過麵粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大穩定，這點要注意)

(3)蛋糕表面開裂的原因

1、烤箱內部溫度太熱 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨脹的高，所以就會開裂，下次少倒點或換個高點的模具。 4、烤的太久會使蛋糕表面變干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面帶點輕微開裂的戚風蛋糕才最完美，適合裱花用，不嚴重開裂不必介意。

(4)蛋糕底部塌陷

1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火 2、蛋白消泡或打發不到位 2、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉 3、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 4、泡打粉用量不夠或已經失效 5、底火不夠或不均勻 6、麵粉混合不均勻 7、蛋糕在爐內受到震動

(上面所述只是多數存在的原因，還有很多就不全部一一列舉)

來說說烤戚風的基本要點，戚風蛋糕想烤的更好些，還是建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。家用烤箱烤不了多久，戚風就會上色了，建議上面蓋上鋁箔之類的，防止上色過快。

蛋白的作用：蛋白韌性和起泡性強，體積能打發的膨脹好幾倍，所以蛋白是促成蛋糕體積膨大的最佳原料，而我們的塔塔粉並非膨鬆劑，蛋糕的成敗與蛋白的質量，打發程度是成正比的，戚風蛋糕種類繁多，但多數都有共同點，配方里蛋白高於蛋黃

糖的作用：糖能夠提升香味，增加柔軟度及顏色，而且對蛋糕穩定性有影響，所以含糖高的配方一般容易成功(但也不要過高，否則比例會嚴重失調)，不愛吃糖的人隨意刪減裡面糖的含量，也是造成失敗的原因。

麵粉的作用：蛋糕裡麵粉的作用很大，促成蛋糕膨大穩定，保持蛋糕體形，所以一定要用低筋麵粉，低筋麵粉韌性較弱，能使蛋糕鬆弛膨大，不過用量要合理，否則起到反作用，也是失敗原因之一。

關於油的作用：如果蛋糕里放油太多，對海綿蛋糕影響較大，因為海綿蛋糕是整個蛋打發的，油脂含量多，麵糊里氣泡含量就越少，同時油多也能使蛋糕整體喪失韌性，影響張力，嚴重時會造成蛋糕表面塌陷，所以也就宣告失敗。

3、戚風蛋糕做法中間黏濕是蛋白的問題還是蛋糊的問題

戚風蛋糕中間濕濕的感覺，是正常的。如果還發黏，應該是沒烤熟。我也不喜歡回濕的口感，建議你將配方中答的液體量減掉1/3， 用低的溫度、增加時間來烘烤。

戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法），即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。

4、戚風蛋糕有點濕？

你這個配方液體比例大了點，牛奶用了75克，油還用75克，太多了點。另外烤制溫度低了點時間短了點，戚風150度，1個小時就可以，9寸戚風烤65－70分鍾也可以。

5、戚風蛋糕烤出來裡面是濕的，怎麼辦？

多烤一會，或者少加水，將烤箱溫度調高一些都可以

6、6寸戚風蛋糕冷卻（過夜）脫模後發現沒熟怎麼補救（表面沒有塌陷，底部濕濕的粘粘的）

烤出來時，copy將針插進去沒有麵糊就是熟了，
如果軟，在放涼的時候余熱就能熱熟。你開始肯定是正面朝下的一直放到涼透。
其實這樣會讓蒸汽無法散出去導致水分全部積到下裡面去了。要在蛋糕還有些溫暖的時候再倒過來就不會了，剛那出來的時候讓蛋糕倒過來只是為了不讓頂部塌陷，讓表皮受涼凝固。表面凝固後再倒過來讓裡面蒸汽散發就不會了。
蛋糕沒熟，如果當時沒及時發現，就沒有補救的意義了，畢竟放過夜了，很多細菌滋生，丟掉吧
至於蛋糕顏色淺是屬於上色的問題，烤的時候，可以適當將上火調高，等上色完成再調回來

7、戚風蛋糕裡面很濕，怎麼解決

1、可能是配方中麵粉比例不對，麵粉少了。
2、溫度過高，表面熟了裡面還濕
建議你考慮以上兩點，調低溫度，烘烤時間，蛋糕快熟時用牙簽插進去，提出來牙簽上有粘合物，證明內部沒熟。