蔬菜的保健功能

1、哪些蔬菜具有養生保健的功效

1.葉類蔬菜：
這類蔬菜多以其莖、葉食用，如大白菜、小白菜、捲心菜、花菜、油菜等。這類菜含吲哚類衍生物，可誘導多種酶的活性，起到抗癌作用，並百且多含微量元素鉬和鋅。中醫認為性味多偏涼，清熱解毒作用明顯。
2.根莖類蔬菜：
如胡蘿卜、蘿卜、竹筍、紅薯等，有些也屬於十字花科植物，但以地下根莖部分食用，多含胡蘿卜素等，用以防癌。含纖維多，中醫稱有利膈寬腸、降逆理氣功度效。
3.海藻類植物：
如海帶、紫菜、昆布等食品。從中可提取多糖類物質，提高免疫功能以防癌，並且含碘量高，維持甲狀腺正常功能。中醫認為性味多屬咸寒，具有軟堅散結，消癭專破積功能。
4.食用菌類：
如香菇、草菇、金針菇等以及黑木耳、銀耳等，富含多糖類及核糖核酸，促進細胞免疫和干擾素的生成。中醫認為多性平、味甘，有補氣、化痰作用，常是扶正與祛邪兼而有之。
溫馨提屬示：我們了解了以上蔬菜具有的保健功效，在平時飲食中，可以盡量多食用這些蔬菜，但是食用時不能過量。其實，在生活中，有很多我們沒有發現的食物都對養生保健具有較大的促進作用。
希望可以幫到你！

2、蔬菜的醫療作用

蔬菜中含有維生素、礦物質及粗纖維，是任何食物所不能替代的，必須每天適量供給人體所需。維生素是與人類的生命有重要的關系，好幾種維生素有抗癌作用，如維生素A原、維生素C以及多種維生素B族都有抗癌作用。礦物質中鈣、磷、鐵等是構成骨骼、毛發以及紅血球組成的重要原料，是血液中運輸氧氣的載體。纖維素是幫助消化、排便、降低糞卟啉的產生，減少誘發直腸癌。

蔬菜多為鹼性食物，能中和及消除動物性食物中的致癌物--硝酸鹽、亞硝酸鹽、在消化過程中還能產生鹼性物質，以維持人體的酸鹼平衡。

下列蔬菜有不同程度保健和治病作用

蘆筍：是低熱量高營養的世界十大名菜之一，具有健脾益氣、滋陰潤燥、暖胃寬腸、止咳益腎之功效。能治療神經痛、動脈硬化、心臟病、高血壓等症。尤以它含有微量元素鍺和硒，能起到抗癌解毒的作用。

大白菜：原產中國，是人們食用最多的葉菜類蔬菜，素有"當家菜"之稱。大白菜含鈣量相當豐富，對維持人體神經肌肉正常活動和幫助血液凝結等方面起著重要作用。大白菜所含的維生素屬水溶性的，尤以B族維生素及維生素C含量很高，可阻止亞硝胺的形成，有抗癌作用。也是一種防矽肺的首選食物。

紅莧菜：紅莧菜含有豐富的營養物質，其鐵的含量比菠菜多1倍，鈣的含量是菠菜的3倍，是一種補血的佳蔬，我國民間將紅莧菜稱為"長壽菜"。其葉子和種子里含有豐富的賴氨酸，可補充穀物食品中賴氨酸之不足。它具有清熱明目、通利二便、收斂清腫、解毒止痢、抗炎止血等功效。可治療尿血、痔瘡發炎、扁桃腺炎、腸炎、咽喉炎及毒蛇咬傷等病症。紅莧菜含硒豐富，有助於抗衰老。

大蒜：是極為重要的保健、葯用佳蔬，除含有一定量的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素及維生素C以外，其葯用價值更高於營養價值，被人們稱之謂"廣譜抗生素"，其抗菌素以紫皮蒜最高。大蒜具有明顯的消炎、殺菌、止瀉、利尿、降壓、止血、祛痰等功能。又有一定的抗癌作用，主要是大蒜中含有大蒜素、鋅、銅、鍺、硒等元素，能阻止癌細胞的增殖。

茄子：含有多種維生素、鈣、鐵、磷、蛋白質等。紫茄子還含有維生素P，它可以柔和血管壁，增加彈性。適當吃茄子對防治高血壓、腦溢血有一定作用。

番茄：含有較多的礦物質，各種維生素也很豐富，尤以維生素C，胡蘿卜素、核黃素及蛋白質均有一定數量，每天食用100g番茄，可預防壞血病、糖尿病、皮膚腫毒及口腔胃腸炎、動脈硬化，高血脂等功能。

黃瓜：它含的纖維素非常嬌嫩，對於促進腸道中腐敗食物的排泄和降低膽固醇有一定作用。鮮黃瓜中還含有丙醇二酸，可抑製糖類物質變為脂肪，有利減肥，黃瓜還是護膚霜，洗面奶等美容化妝品理想原料。

胡蘿卜：有小人參之稱。可降血壓、抗癌、預防糖尿病、心血管病、利尿等，人體所需的維生素A，絕大部分由胡蘿卜等蔬菜中供給。

蘑菇：是美味高級佳餚，古往今來，它被稱為"山珍"，被國際上譽為"保健食品"，且有較高的葯用價值。它所含營養成分既豐富又全面。祖國醫學認為蘑菇性涼味甘，具有健脾開胃、理氣化痰、滋陰潤燥等功效。可治療高血壓、高血脂、糖尿病、病毒、腫瘤、動脈硬化等病症。它含有豐富的多糖類化合物，可以增強機體的免疫能力，還可防治某些癌症。常吃蘑菇可增強人體的抗病能力，預防毛血管破裂，改善心、腦及微循環供血，延年益壽。

豌豆：能防治動脈硬化、高血壓、心臟病、肥胖、糖尿病、貧血症等。它含有很高的胡蘿卜素、核黃素。還含有鉻元素，有利於糖和脂肪的代謝，維持胰島素功能。

南瓜：能防治糖尿病、高血壓、肝臟及腎臟的一些病變。南瓜中含有鈉元素，能消除亞硝胺的突變，因此可以防癌症。

冬瓜：含蛋白質、糖、鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、核黃素和其他維生素，粗纖維等。將冬瓜絞汁飲用，可止渴生津，切片摩擦，可治熱毒和痱子。

洋蔥：含有多種氨基酸及胡蘿卜素等，有明顯的降血脂和防治動脈粥樣硬化，降低血脂，預防心肌梗塞等作用。

山葯：是滋補食品。具有健脾、補肺、固腎、益精等功能。

蘿卜：助消化、消腫、散淤、止血、活血、降血壓以及防止癌症之功效。
希望對你有幫助！

3、各種蔬菜的營養及作用

（1）蔬菜含有人體極為重要的各種維生素，如維生素A原（胡蘿卜素）和維生素C、B1、B2等。含胡蘿卜素較多的蔬菜有：胡蘿卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、捲心菜、米莧、蕹菜、芥菜等；含維生素B1較多的蔬菜有：金針菜、草頭、香椿、香菜、蓮藕、土豆等；含維生素B2較多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、蘆筍、蕹菜、草頭、金針菜等；維生素C在蔬菜中普遍存在，其中以辣椒、番茄、青菜、草頭、甘藍等尤為豐富。
（2）蔬菜是人體礦物質的來源。蔬菜中含有的主要礦物質是鈣、鐵、磷等。如菠菜、芹菜、捲心菜、白菜、胡蘿卜等含有豐富的鐵鹽；洋蔥、絲瓜、茄子等到含有較多的磷；綠葉蔬菜含有豐富的鈣；海帶、紫菜還含有豐富的碘。
（3）中和胃酸。在人體胃中，由於吃肉、米、麥等到食物消化後往往會發生酸性反應，這就需要蔬菜或水果來中和。一般蔬菜和水果屬鹼性食品，而一般高蛋白食品屬酸性食品，多吃蔬菜有利於維持體內酸鹼平衡。
（4）其它作用：蔬菜含有豐富的纖維素，有利於促進腸胃蠕動，可以起到促進消化和預防便秘的作用。蔬菜還含有各種芳香油和有機酸，如生薑、大蒜、洋蔥、大蔥、辣椒、茄香、香菜等都含有各種揮發性芳香物質，使蔬菜又增加了許多特殊的風味。
水果和蔬菜最重要的營養作用是為身體提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質和膳食纖維。

若論胡蘿卜素，水果中的含量遠遠趕不上菠菜、油菜、萵筍葉、香菜等深綠色葉菜，以及胡蘿卜、南瓜等紅黃色蔬菜。若論維生素C，在蘋果、梨、桃、香蕉等水果中的含量僅是每百克零點幾毫克至幾毫克，以維生素C含量高而著稱的柑橘類水果的維生素C含量是每百克30～40毫克；而辣椒、青椒、菜花、苦瓜等蔬菜中的維生素C含量可達近百毫克。在礦物質和膳食纖維的含量方面，蔬菜也比水果有優勢。

瘦肉不含大量脂肪 不同肉類中的脂肪含量差別相當大，即使是同一種動物的肉，由於其年齡、部位、營養狀況的差別，肌肉中的脂肪含量也不同。一般來說，瘦豬肉中的脂肪含量是各種畜禽肉中最高的，達25％～30％，而兔肉最低，僅為0．5％～2％。雞肉（不帶皮）的脂肪含量也比較低。牛肉的脂肪含量一般在10％以下。

多吃植物油利於長壽 動物脂肪攝入量高的人，心血管疾病發病率較高，植物油攝入量高的人，心血管疾病發病率低一些，但奇怪的是，兩類人的壽命並沒有較大差別。其原因是植物油攝入高的人癌症發病率比較高。這可能與植物油容易氧化，易造成細胞膜損傷，從而導致癌症發生有關。此外，植物油與動物脂肪的熱量相同，都容易引起肥胖。若要長壽，植物油與動物脂肪的攝入量都要控制。如果多吃植物油，最好能夠補充維生素E等抗氧化物質。 純天然食品一定對人體無害 食品化學分析發現，許多純天然食品中含有害物質。例如，生豆角中有溶血物質；發芽土豆中有毒素；某些魚類中含有組胺等可導致中毒的物質等。如果對這些食品處理不當就會發生危險。因此，「純天然」並不是「安全」、「營養」的代名詞。
蔬菜，含有多種礦物質、維生素和食物纖維，在人體的生理活動中起重要作用。蔬菜大致可分為三大類：葉菜（如白菜、莧菜、菜心），瓜茄（如青椒、黃瓜、西紅柿），根莖類（如土豆、胡蘿卜）。蔬菜可提供的維生素主要是維生素以葉酸、胡蘿卜素以及B族維生素等。其中維生素C、胡蘿卜素、葉酸在黃、紅、綠等深色葉菜中含量較高。綠葉蔬菜的礦物質含量很豐富；但某些蔬菜（莧菜、菠菜、通心菜等）中的草酸會影響人體吸收，故烹調這些蔬菜時，應先用開水漂燙，以去除草酸。專家建議，成人每日宜攝入500克蔬菜，其中2/3為葉菜，1/3為瓜茄和根莖類。
我們身體所需要的許多營養來自於攝入的蔬菜。日常生活中一個成年人每天應攝入200－500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中，人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標准，其實這很不科學。判斷蔬菜的營養價值主要是該蔬菜內含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析，發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是「綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜」。
科學家還研究發現，同類蔬菜由於顏色不同，營養價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜和易發生出血傾向的疾病患者，有相當裨益。

黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃鹼素，有預防癌症的功能用。科學家還發現，同一株菜的不同部位，由於顏色不同，其營養價值也不同，其營養價值也不同。

大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養價值要高得多。每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。

另外由於每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。
蔬菜的營養
蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數量很少的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據科學分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、捲心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪裡蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等，其營養價值較高。

當然，不盡如此，胡蘿卜中含胡蘿卜素較高，並且還含有可防癌的本質素及能降壓的琥珀酸鉀鹽；紫色茄子中含維生素D較高；辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高。蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鉀、鎂、鈉等，這些無機元素，在體內最後代謝物為鹼性，所以蔬菜對人體內酸鹼平衡的維持是非常重要的。

然而有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白，雖含鈣豐富，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉澱，影響鈣的吸收。所以對於嬰幼兒、孕婦、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。

蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質素和果膠等不為人體消化酶水解的部分，可阻止或減少膽固醇的吸收。所以多吃新鮮蔬菜有利於防治動脈粥樣硬化症。

葉苔類：

是無機鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜、小白菜、雪裡蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C，並含有一定量的維生素B2。

綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等，且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個重要來源。但也有一部分蔬菜（菠菜、莧菜、空心菜）因含有較多的草酸，能與鈣結合，形成不溶性草酸鈣，不能被人體吸收。如果在炒之前將菜用水燙一下，去掉澀味，可除去草酸。

油菜。油菜一名芸苔，種子及菜油均可供葯用。《本草拾遺》說：「芸苔破血，產婦煮食之。子壓取油，敷頭令頭發長黑，又煮食，主腰腳痹」。《羅氏會約醫境》說：「芸苔……搗敷乳癰丹毒，其效如神。」「子與同功，治難產。」油菜子或葉可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳。

白菜。白菜營養豐富，菜質軟嫩，清爽適口，含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素較豐富。並且還有通利腸胃、除胸中煩，解毒醒酒，消食下氣，和中，利大、小便等功用。搗汁可治木薯中毒，還可治感冒，與紅糖、生薑一同煎服。白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛，外敷可治丹毒。

芥菜。芥菜性味辛、溫，無毒。久食則積溫成熱，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發人痔瘡。

芥菜葉為雪裡蕻，其營養價值很高，每克含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C很多，還含有維生素B1、B2、煙酸。

芥菜桿可治牙齦腫爛。鮮芥菜搗汁可治咳血。芥菜籽與蘿卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支氣管炎。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通。芥菜根研末，蜜糖水調服可治痢疾。

韭菜。韭菜溫中下氣，補虛，調和臟腑，益陽，止泄血膿。韭菜溫補肝腎。助陽固精作用突出。韭菜葉熱根溫，生則辛而散血，熟則甘而補中。韭菜對高血脂及冠心病有好處，因為它不僅含有揮發油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的纖維素也發揮作用。

韭菜中尚有較多的胡蘿卜素、維生素B、C以及鈣、磷、鐵等礦物質。

在臨床應用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛；根煎水可治痔瘡、脫肛、子宮脫垂。根葉搗汁能治癒慢性便秘。韭菜汁、生薑汁加糖調服可治孕期惡心嘔吐。韭菜籽研粉，和面做餅蒸食對小兒尿床有一定功效。

菠菜。菠菜富含維生素A原、B、C及鐵質。可利五臟，通腸胃熱，解酒毒，冷大小腸；通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥。

菠菜炒熟後，其性偏於平和；煮湯食之，有寒冷潤滑的性能，能通小便，利腸胃，清積熱。

菠菜籽與白及、百部研末做丸可治肺結核。同野菊花煎水服可治風火赤眼。鮮菠菜搗汁對夜盲症有好處。同時菠菜根、干雞內金煎水飲可治糖尿病。對高血壓、頭痛、目眩、便秘也有一定的作用。

根莖類：

根莖類食物是介於糧食與蔬菜之間的食物。如馬鈴薯、甜薯、芋頭等，含澱粉較多，可供給較多的熱量。這類菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡），（一般蔬菜每100克供熱量為40～170千焦耳（10～41千卡）。其蛋白質、無機鹽和維生素的含量則相對地較低。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜、紅薯等是胡蘿卜素的良好來源。

土豆。土豆性味甘平，歸胃、大腸經。具有補氣消炎、健脾功能，主治腮腺炎、胃及十二指腸潰瘍、習慣性便秘及燙傷。

土豆的蛋白質含量僅為2％左右，但其富含鉀鹽和維生素C，且在烹調過程中維生素C損失較少。同時它也是一種易於消化吸收的食物。

甜薯。含有一種粘液蛋白質，是一種多糖蛋白質的混合物，具有保持動脈血管壁的彈性作用，可防止動脈硬化的發生，還有減少皮下脂肪，避免肥胖的作用。另外，含有較多的維生素C和胡蘿卜素。因此有「長壽食品」之稱。

慈菇。慈菇性味苦甘，微寒。具有潤肺止咳，通淋行血之功效。主治產後血悶，胎衣不下，熟食有潤肺止咳作用。凡肺熱燥、咳嗽咳血，宜加蜜蒸食。

芋頭。芋頭性味甘辛、平。具有補氣益腎，破血散結的功效。芋頭熟食有補益潤燥的功效。凡脾腎陰虛，陰虛內燥所致食少瘦弱，久痢便血，口渴便秘者宜食。煮湯或入葯，有破血散結的功效。凡氣血淤結，經絡瘀阻所致腹中癖塊，瘰癧，腫毒者宜食。

瓜類及茄果類：

這一類蔬菜的營養價值比較低，大部分是夏秋季節上市的，在綠葉菜較少的季節，是提供無機鹽與維生素的來源。

辣椒維生素C含量居蔬菜之首，還有較豐富的胡蘿卜素及磷。南瓜、倭瓜含有較多的胡蘿卜素。

苦瓜。苦瓜氣味苦寒無毒，具有除邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽的功效。熟則色赤，味甘性平，養血平肝，潤脾補腎。苦瓜維生素C含量比一般綠葉菜還高，並且有降血糖作用。

西紅柿。西紅柿性味甘、酸、微寒。具有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降血壓功效。

含有各種礦物質，維生素A原和B。

茄子。茄子性味甘、寒、無毒，具有散血、止痛、祛瘀、利尿、消腫、寬腸之功。茄子含皂草甙，具有降膽固醇的效能。

菌類：

食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種，味鮮美，如口蘑、雞油菌等。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈類的營養素含量並不突出，但風味佳美，是烹調菜餚的佳品，同時有些種類還有一定的保健作用和葯用價值。

香菇。別稱香菌。甘平，開胃，治溲濁不禁。痧豆後、產後、病後忌之。性能動風。含有許多種氨基酸，還含有降低血脂的物質，還是一種抗佝僂病的食物，可治腸風下血、子宮頸癌。

木耳。性味甘、平，功能為益氣不飢，潤肺補腦，輕身強志，斷谷治痔，和血養榮。

含有蛋白質、脂肪、糖和無機鹽。主治崩中漏下、痔瘡出血、高血壓、血管硬化、便秘等。可減少血液凝結，有防治動脈粥樣硬化、冠心病的作用。

野菜：

野菜富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高於4mg/100克，野菜的蛋白質含量一般高於蔬菜，氨基酸組成比較平衡，其色氨酸和賴氨酸可以補充谷類蛋白質的缺陷。

野菜雖富含多種維生素，但有些常含有毒性物質服時應特別注意。

馬齒莧。性味酸寒，具有清熱解毒，散血消腫之功效。主治熱痢膿血，熱淋，血淋帶下，痛腫，丹毒，瘰癧等，對急性腸炎、肺病有效。含有維生素A原、B、C以及鉀鹽等，此外還含有草酸、黃酮類、樹脂等。

馬齒莧對痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌均有抑製作用。

薺菜。性味甘、平。具有清熱解毒，止血，降壓等功效。薺菜煎劑具有興奮神經、促進呼吸、降低血壓和縮短動物體內凝血時間等作用。含有胡蘿卜素、黃酮甙、膽鹼、鈣、鐵、維生素C等。

對高血壓、乳糜尿、吐血、咯血、衄血、齒齦出血、腎炎水腫均有一定療效。

蔬菜為家庭日常飲食中必不可少的食物，由於蔬菜貯藏不當或烹調方法不當，均可發生食後中毒現象，何況某些蔬菜本身就含有一定的毒素，因此，吃蔬菜應注意以下幾點：

蔬菜不宜貯藏過久。有些蔬菜，如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質，貯藏過久，會發生腐爛變質。某些細菌，如大腸桿菌，棱形芽孢桿菌等，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；使血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白，從而引起頭痛，腹痛，腹瀉，嘔吐等症狀。

未成熟的西紅柿不宜食用。未成熟的西紅柿中含一種番茄鹼的有毒成分。成熟的西紅柿含量甚少，未成熟的含量較高，人食後會發生中毒，表現為頭昏、惡心、嘔吐等。

野蘑菇不宜食用。野蘑菇如白帽蕈、馬鞍蕈、瓢蕈等，外形奇特，顏色鮮艷，內含多種毒素，誤食後可發生中樞神經中毒，發生精神錯亂；有的則嘔吐，腹瀉，肝功能衰竭，急性溶血性貧血，重者危及生命。

鮮黃花菜不宜食用。鮮黃花菜中含有一種無毒的秋水仙鹼，被人體腸道吸收後，轉變為有毒的二氧秋水仙鹼，可使人發生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血、尿血。干黃花菜是由鮮黃花菜經蒸曬乾燥製成，其內含有秋水仙鹼已被破壞，故可放心食用。鮮黃花菜食後中毒，可用綠豆、甘草煮水解其毒。

帶有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用。一般苦瓜中都含有苦瓜甙，通常無明顯毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜，其含很多的苦瓜甙，人食後可引起頭暈，腹痛等中毒症狀。

未煮熟的秋扁豆不宜食用。扁豆中含有兩種毒素：一為扁豆中的凝集素；另一種為豆類中的溶血素。秋季成熟的扁豆含量極高。如果未充分煮熟，食用後往往會發生頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，腹瀉等症狀。故煮扁豆，應徹底加熱煮熟煮爛。

腌制不透的酸菜不宜食用。有的家庭在腌制酸菜時，往往用鹽不足，使得一部分細菌沒有得到抑制，使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學變化大約在腌制後一星期左右達到最高峰。如果此時食用，非常不安全，可以發生急性亞硝酸鹽中毒。

4、各種蔬菜的作用

1）蔬菜含有人體極為重要的各種維生素，如維生素A原（胡蘿卜素）和維生素C、B1、B2等。含胡蘿卜素較多的蔬菜有：胡蘿卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、捲心菜、米莧、蕹菜、芥菜等；含維生素B1較多的蔬菜有：金針菜、草頭、香椿、香菜、蓮藕、土豆等；含維生素B2較多的蔬菜有：菠菜、芥菜、白菜、蘆筍、蕹菜、草頭、金針菜等；維生素C在蔬菜中普遍存在，其中以辣椒、番茄、青菜、草頭、甘藍等尤為豐富。
（2）蔬菜是人體礦物質的來源。蔬菜中含有的主要礦物質是鈣、鐵、磷等。如菠菜、芹菜、捲心菜、白菜、胡蘿卜等含有豐富的鐵鹽；洋蔥、絲瓜、茄子等到含有較多的磷；綠葉蔬菜含有豐富的鈣；海帶、紫菜還含有豐富的碘。
（3）中和胃酸。在人體胃中，由於吃肉、米、麥等到食物消化後往往會發生酸性反應，這就需要蔬菜或水果來中和。一般蔬菜和水果屬鹼性食品，而一般高蛋白食品屬酸性食品，多吃蔬菜有利於維持體內酸鹼平衡。
（4）其它作用：蔬菜含有豐富的纖維素，有利於促進腸胃蠕動，可以起到促進消化和預防便秘的作用。蔬菜還含有各種芳香油和有機酸，如生薑、大蒜、洋蔥、大蔥、辣椒、茄香、香菜等都含有各種揮發性芳香物質，使蔬菜又增加了許多特殊的風味。
水果和蔬菜最重要的營養作用是為身體提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質和膳食纖維。

若論胡蘿卜素，水果中的含量遠遠趕不上菠菜、油菜、萵筍葉、香菜等深綠色葉菜，以及胡蘿卜、南瓜等紅黃色蔬菜。若論維生素C，在蘋果、梨、桃、香蕉等水果中的含量僅是每百克零點幾毫克至幾毫克，以維生素C含量高而著稱的柑橘類水果的維生素C含量是每百克30～40毫克；而辣椒、青椒、菜花、苦瓜等蔬菜中的維生素C含量可達近百毫克。在礦物質和膳食纖維的含量方面，蔬菜也比水果有優勢。

瘦肉不含大量脂肪 不同肉類中的脂肪含量差別相當大，即使是同一種動物的肉，由於其年齡、部位、營養狀況的差別，肌肉中的脂肪含量也不同。一般來說，瘦豬肉中的脂肪含量是各種畜禽肉中最高的，達25％～30％，而兔肉最低，僅為0．5％～2％。雞肉（不帶皮）的脂肪含量也比較低。牛肉的脂肪含量一般在10％以下。

多吃植物油利於長壽 動物脂肪攝入量高的人，心血管疾病發病率較高，植物油攝入量高的人，心血管疾病發病率低一些，但奇怪的是，兩類人的壽命並沒有較大差別。其原因是植物油攝入高的人癌症發病率比較高。這可能與植物油容易氧化，易造成細胞膜損傷，從而導致癌症發生有關。此外，植物油與動物脂肪的熱量相同，都容易引起肥胖。若要長壽，植物油與動物脂肪的攝入量都要控制。如果多吃植物油，最好能夠補充維生素E等抗氧化物質。 純天然食品一定對人體無害 食品化學分析發現，許多純天然食品中含有害物質。例如，生豆角中有溶血物質；發芽土豆中有毒素；某些魚類中含有組胺等可導致中毒的物質等。如果對這些食品處理不當就會發生危險。因此，「純天然」並不是「安全」、「營養」的代名詞。
蔬菜，含有多種礦物質、維生素和食物纖維，在人體的生理活動中起重要作用。蔬菜大致可分為三大類：葉菜（如白菜、莧菜、菜心），瓜茄（如青椒、黃瓜、西紅柿），根莖類（如土豆、胡蘿卜）。蔬菜可提供的維生素主要是維生素以葉酸、胡蘿卜素以及B族維生素等。其中維生素C、胡蘿卜素、葉酸在黃、紅、綠等深色葉菜中含量較高。綠葉蔬菜的礦物質含量很豐富；但某些蔬菜（莧菜、菠菜、通心菜等）中的草酸會影響人體吸收，故烹調這些蔬菜時，應先用開水漂燙，以去除草酸。專家建議，成人每日宜攝入500克蔬菜，其中2/3為葉菜，1/3為瓜茄和根莖類。
我們身體所需要的許多營養來自於攝入的蔬菜。日常生活中一個成年人每天應攝入200－500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中，人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標准，其實這很不科學。判斷蔬菜的營養價值主要是該蔬菜內含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析，發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是「綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜」。
科學家還研究發現，同類蔬菜由於顏色不同，營養價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜和易發生出血傾向的疾病患者，有相當裨益。

黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃鹼素，有預防癌症的功能用。科學家還發現，同一株菜的不同部位，由於顏色不同，其營養價值也不同，其營養價值也不同。

大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養價值要高得多。每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。

另外由於每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。
蔬菜的營養
蔬菜中含有大量水分，通常為70％～90％，此外便是數量很少的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據科學分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、捲心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪裡蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等，其營養價值較高。

當然，不盡如此，胡蘿卜中含胡蘿卜素較高，並且還含有可防癌的本質素及能降壓的琥珀酸鉀鹽；紫色茄子中含維生素D較高；辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高。蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鉀、鎂、鈉等，這些無機元素，在體內最後代謝物為鹼性，所以蔬菜對人體內酸鹼平衡的維持是非常重要的。

然而有些蔬菜，如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白，雖含鈣豐富，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉澱，影響鈣的吸收。所以對於嬰幼兒、孕婦、骨折的病人，盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。

蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質素和果膠等不為人體消化酶水解的部分，可阻止或減少膽固醇的吸收。所以多吃新鮮蔬菜有利於防治動脈粥樣硬化症。

葉苔類：

是無機鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表，如油菜、小白菜、雪裡蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C，並含有一定量的維生素B2。

綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等，且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好，而成為鈣和鐵的一個重要來源。但也有一部分蔬菜（菠菜、莧菜、空心菜）因含有較多的草酸，能與鈣結合，形成不溶性草酸鈣，不能被人體吸收。如果在炒之前將菜用水燙一下，去掉澀味，可除去草酸。

油菜。油菜一名芸苔，種子及菜油均可供葯用。《本草拾遺》說：「芸苔破血，產婦煮食之。子壓取油，敷頭令頭發長黑，又煮食，主腰腳痹」。《羅氏會約醫境》說：「芸苔……搗敷乳癰丹毒，其效如神。」「子與同功，治難產。」油菜子或葉可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳。

白菜。白菜營養豐富，菜質軟嫩，清爽適口，含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素較豐富。並且還有通利腸胃、除胸中煩，解毒醒酒，消食下氣，和中，利大、小便等功用。搗汁可治木薯中毒，還可治感冒，與紅糖、生薑一同煎服。白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛，外敷可治丹毒。

芥菜。芥菜性味辛、溫，無毒。久食則積溫成熱，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發人痔瘡。

芥菜葉為雪裡蕻，其營養價值很高，每克含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C很多，還含有維生素B1、B2、煙酸。

芥菜桿可治牙齦腫爛。鮮芥菜搗汁可治咳血。芥菜籽與蘿卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支氣管炎。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通。芥菜根研末，蜜糖水調服可治痢疾。

韭菜。韭菜溫中下氣，補虛，調和臟腑，益陽，止泄血膿。韭菜溫補肝腎。助陽固精作用突出。韭菜葉熱根溫，生則辛而散血，熟則甘而補中。韭菜對高血脂及冠心病有好處，因為它不僅含有揮發油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的纖維素也發揮作用。

韭菜中尚有較多的胡蘿卜素、維生素B、C以及鈣、磷、鐵等礦物質。

在臨床應用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛；根煎水可治痔瘡、脫肛、子宮脫垂。根葉搗汁能治癒慢性便秘。韭菜汁、生薑汁加糖調服可治孕期惡心嘔吐。韭菜籽研粉，和面做餅蒸食對小兒尿床有一定功效。

菠菜。菠菜富含維生素A原、B、C及鐵質。可利五臟，通腸胃熱，解酒毒，冷大小腸；通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥。

菠菜炒熟後，其性偏於平和；煮湯食之，有寒冷潤滑的性能，能通小便，利腸胃，清積熱。

菠菜籽與白及、百部研末做丸可治肺結核。同野菊花煎水服可治風火赤眼。鮮菠菜搗汁對夜盲症有好處。同時菠菜根、干雞內金煎水飲可治糖尿病。對高血壓、頭痛、目眩、便秘也有一定的作用。

根莖類：

根莖類食物是介於糧食與蔬菜之間的食物。如馬鈴薯、甜薯、芋頭等，含澱粉較多，可供給較多的熱量。這類菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡），（一般蔬菜每100克供熱量為40～170千焦耳（10～41千卡）。其蛋白質、無機鹽和維生素的含量則相對地較低。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜、紅薯等是胡蘿卜素的良好來源。

土豆。土豆性味甘平，歸胃、大腸經。具有補氣消炎、健脾功能，主治腮腺炎、胃及十二指腸潰瘍、習慣性便秘及燙傷。

土豆的蛋白質含量僅為2％左右，但其富含鉀鹽和維生素C，且在烹調過程中維生素C損失較少。同時它也是一種易於消化吸收的食物。

甜薯。含有一種粘液蛋白質，是一種多糖蛋白質的混合物，具有保持動脈血管壁的彈性作用，可防止動脈硬化的發生，還有減少皮下脂肪，避免肥胖的作用。另外，含有較多的維生素C和胡蘿卜素。因此有「長壽食品」之稱。

慈菇。慈菇性味苦甘，微寒。具有潤肺止咳，通淋行血之功效。主治產後血悶，胎衣不下，熟食有潤肺止咳作用。凡肺熱燥、咳嗽咳血，宜加蜜蒸食。

芋頭。芋頭性味甘辛、平。具有補氣益腎，破血散結的功效。芋頭熟食有補益潤燥的功效。凡脾腎陰虛，陰虛內燥所致食少瘦弱，久痢便血，口渴便秘者宜食。煮湯或入葯，有破血散結的功效。凡氣血淤結，經絡瘀阻所致腹中癖塊，瘰癧，腫毒者宜食。

瓜類及茄果類：

這一類蔬菜的營養價值比較低，大部分是夏秋季節上市的，在綠葉菜較少的季節，是提供無機鹽與維生素的來源。

辣椒維生素C含量居蔬菜之首，還有較豐富的胡蘿卜素及磷。南瓜、倭瓜含有較多的胡蘿卜素。

苦瓜。苦瓜氣味苦寒無毒，具有除邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽的功效。熟則色赤，味甘性平，養血平肝，潤脾補腎。苦瓜維生素C含量比一般綠葉菜還高，並且有降血糖作用。

西紅柿。西紅柿性味甘、酸、微寒。具有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降血壓功效。

含有各種礦物質，維生素A原和B。

茄子。茄子性味甘、寒、無毒，具有散血、止痛、祛瘀、利尿、消腫、寬腸之功。茄子含皂草甙，具有降膽固醇的效能。

菌類：

食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種，味鮮美，如口蘑、雞油菌等。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈類的營養素含量並不突出，但風味佳美，是烹調菜餚的佳品，同時有些種類還有一定的保健作用和葯用價值。

香菇。別稱香菌。甘平，開胃，治溲濁不禁。痧豆後、產後、病後忌之。性能動風。含有許多種氨基酸，還含有降低血脂的物質，還是一種抗佝僂病的食物，可治腸風下血、子宮頸癌。

木耳。性味甘、平，功能為益氣不飢，潤肺補腦，輕身強志，斷谷治痔，和血養榮。

含有蛋白質、脂肪、糖和無機鹽。主治崩中漏下、痔瘡出血、高血壓、血管硬化、便秘等。可減少血液凝結，有防治動脈粥樣硬化、冠心病的作用。

野菜：

野菜富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高於4mg/100克，野菜的蛋白質含量一般高於蔬菜，氨基酸組成比較平衡，其色氨酸和賴氨酸可以補充谷類蛋白質的缺陷。

野菜雖富含多種維生素，但有些常含有毒性物質服時應特別注意。

馬齒莧。性味酸寒，具有清熱解毒，散血消腫之功效。主治熱痢膿血，熱淋，血淋帶下，痛腫，丹毒，瘰癧等，對急性腸炎、肺病有效。含有維生素A原、B、C以及鉀鹽等，此外還含有草酸、黃酮類、樹脂等。

馬齒莧對痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌均有抑製作用。

薺菜。性味甘、平。具有清熱解毒，止血，降壓等功效。薺菜煎劑具有興奮神經、促進呼吸、降低血壓和縮短動物體內凝血時間等作用。含有胡蘿卜素、黃酮甙、膽鹼、鈣、鐵、維生素C等。

對高血壓、乳糜尿、吐血、咯血、衄血、齒齦出血、腎炎水腫均有一定療效。

蔬菜為家庭日常飲食中必不可少的食物，由於蔬菜貯藏不當或烹調方法不當，均可發生食後中毒現象，何況某些蔬菜本身就含有一定的毒素，因此，吃蔬菜應注意以下幾點：

蔬菜不宜貯藏過久。有些蔬菜，如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質，貯藏過久，會發生腐爛變質。某些細菌，如大腸桿菌，棱形芽孢桿菌等，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；使血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白，從而引起頭痛，腹痛，腹瀉，嘔吐等症狀。

未成熟的西紅柿不宜食用。未成熟的西紅柿中含一種番茄鹼的有毒成分。成熟的西紅柿含量甚少，未成熟的含量較高，人食後會發生中毒，表現為頭昏、惡心、嘔吐等。

野蘑菇不宜食用。野蘑菇如白帽蕈、馬鞍蕈、瓢蕈等，外形奇特，顏色鮮艷，內含多種毒素，誤食後可發生中樞神經中毒，發生精神錯亂；有的則嘔吐，腹瀉，肝功能衰竭，急性溶血性貧血，重者危及生命。

鮮黃花菜不宜食用。鮮黃花菜中含有一種無毒的秋水仙鹼，被人體腸道吸收後，轉變為有毒的二氧秋水仙鹼，可使人發生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血、尿血。干黃花菜是由鮮黃花菜經蒸曬乾燥製成，其內含有秋水仙鹼已被破壞，故可放心食用。鮮黃花菜食後中毒，可用綠豆、甘草煮水解其毒。

帶有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用。一般苦瓜中都含有苦瓜甙，通常無明顯毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜，其含很多的苦瓜甙，人食後可引起頭暈，腹痛等中毒症狀。

未煮熟的秋扁豆不宜食用。扁豆中含有兩種毒素：一為扁豆中的凝集素；另一種為豆類中的溶血素。秋季成熟的扁豆含量極高。如果未充分煮熟，食用後往往會發生頭痛，頭暈，惡心，嘔吐，腹瀉等症狀。故煮扁豆，應徹底加熱煮熟煮爛。

腌制不透的酸菜不宜食用。有的家庭在腌制酸菜時，往往用鹽不足，使得一部分細菌沒有得到抑制，使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學變化大約在腌制後一星期左右達到最高峰。如果此時食用，非常不安全，可以發生急性亞硝酸鹽中毒。

5、吃蔬菜有什麼好處

吃蔬菜的5大好處

好處1 纖維質對人體有益

蔬菜中的纖維質不能被人體的腸胃所吸收，但本身會吸收大量的水分，來增加糞便形成的軟度，有益排便。多吃纖維質可以促進身體的代謝功能，達到控制體重的目的。

好處2 維生素最佳來源

蔬菜含有豐富的維生素，其中以維生素C和維生素A最為重要，不過維生素C在烹煮時會大量流失，蔬菜顏色越深綠或深黃，含有的維生素A和維生素C就越多。另外，有一些蔬菜含有豐富的鉀、鈣、鈉、鐵質等鹼性礦物質，不僅能平穩血液中的酸鹼值，也是小朋友生長需要的營養素重要來源。

好處3 增加飽足感

蔬菜中的纖維質能增加咀嚼，使飽食感增加，而減少食物的攝取量，並進而減少熱量的攝取。

好處4 整腸健胃，調整體質

蔬菜中的纖維質能有效促進腸與胃的蠕動，所以能降低食物在腸道停留的時間，減少營養素被吸收，並及早協助排出對人體無益的廢物。現代人的飲食，攝取加工製品太多，因此更應該多吃蔬菜，除了可延緩食物消化吸收的速率，更能健胃整腸，調整血液品質及身體體質。

6、蔬菜的營養功效有哪些？

白菜

為十字花科植物大白菜的莖葉。「青白高雅，凌冬不調，四時具長，有松之操」，故又名菘。

被譽為「菜中之王」，這一美名的得來要歸功於國畫大家齊白石。

齊先生有一幅寫意的大白菜圖，畫面上點綴著鮮紅的辣椒，並題句「牡丹是花中之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也?」於是「菜中之王」的美名就流傳開來。

大白菜的品種很多，有上千個之多，著名的有福山的大包頭、膠州的大葉球、徐水的核桃紋、北京的青白口。

大白菜質地脆嫩，營養豐富，葷素皆宜，味道清鮮適口。含有豐富的礦物質、維生素、蛋白質、粗纖維、胡蘿卜素，以及分解致癌物質亞硝胺的糖酶。

?1.營養成分

每100克大白菜中含能量71千焦耳，蛋白質1.5克，脂肪0.1克，糖類3.2克，膳食纖維0.8克，維生素A20視黃醇微克當量，維生素B10.04毫克，維生素B20.05毫克，煙酸0.6毫克，維生素C31.毫克，維生素E0.76毫克，鈣50毫克，磷31毫克，鈉57.5毫克，鎂11毫克，鐵0.7毫克，鋅0.38毫克，硒0.49毫克，銅0.05毫克，錳0.15毫克。

?2.食療功效

性平微寒，味甘。具有消熱除煩，通利腸胃，消食養胃之功效。

可有效減少乳腺癌的發病危險，調節緊張的神經。考試前多吃一些類似的菜餚，能使心態平靜，不至於太緊張。

包菜

為十字花科植物甘藍的莖葉，別名捲心菜、洋白菜、圓白菜。來自歐洲地中海地區。

圓白菜的營養價值與大白菜相差不大，其中維生素C的含量還要高出一半左右。此外，圓白菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點，懷孕的婦女、貧血患者應當多吃些圓白菜。

葉酸．是一種水溶性維生素，它在近代孕期營養學中扮演了非常重要的角色。懷孕期間缺乏葉酸，會有貧血、倦怠、臉色蒼白、眩暈、情緒低落、皮膚灰褐色素沉澱、呼吸急促等症狀，同時還會導致胎盤自動剝落、自發性流產、早產、生產困難、嬰兒容易夭折、患上神經管缺陷（包括無腦症與脊柱裂症）、嬰兒體重過輕或是巨幼紅細胞貧血等疾病。

?1.營養成分

每100克包菜中含能量92千焦耳，蛋白質1.5克，脂肪0.2克，糖類4.6克，膳食纖維1.0克，維生素A12視黃醇微克當量，維生素B10.03毫克，維生素B20.03毫克，煙酸0.4毫克，維生素C40毫克，維生素E0.50毫克，鈣49毫克，磷26毫克，鉀124毫克，鈉27.2毫克，鎂12毫克，鐵0.6毫克，鋅0.25毫克，硒0.96毫克，銅0.04毫克，錳0.18毫克。

?2.食療功效

性平，味甘，入脾。主治睡眠不佳，多夢易睡，耳目不聰，關節屈伸不利，胃痛等病症。

①益心腎，健脾胃。多吃圓白菜，可增進食慾、促進消化、預防便秘。

②新鮮的圓白菜中含有植物殺菌素，有抑菌消炎作用，嗓子疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛之類都可以請圓白菜幫忙。

③圓白菜中含有某種「潰瘍癒合因子」，對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創面癒合，是胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者的療效食品。

芹菜

為傘形花科植物芹菜的全草，別名香芹。原產於地中海沿岸，生於沼澤地帶的叫水芹，旱地的叫旱芹，莖、葉均可食用。我國栽培芹菜，據說已有2000多年的歷史。芹菜中含有蛋白質、脂肪、糖類、纖維素、維生素、礦物質等營養成分，其中，維生素B、維生素P的含量較多，礦物質元素鈣、磷、鐵的含量更是高於一般綠色蔬菜。

?1.營養成分

每100克芹菜中含能量84千焦耳，蛋白質1.2克，脂肪0.2克，糖類3.3克，膳食纖維1.2克，維生素A57視黃醇微克當量，維生素B10.02毫克，維生素B20.06毫克，煙酸0.4毫克，維生素C2毫克，維生素E1.32毫克，鈣80毫克，磷38毫克，鉀206毫克，鈉159.0毫克，鎂18毫克，鐵1.2毫克，鋅0.24毫克，硒0.57毫克，銅0.09毫克，錳0.16毫克。

?2.食療功效

性涼，味甘辛，無毒。可清熱除煩，平肝，利水消腫，涼血止血。主治高血壓，頭痛頭暈，暴熱煩渴，黃疸，水腫，小便熱澀不利，婦女月經不調，赤白帶下等病症。

菠菜

又名波斯菜、赤根菜、鸚鵡菜等，是唐初由波斯經尼泊爾傳到我國來的。菠菜被清乾隆皇帝贊頌為「紅嘴綠鸚哥」，是綠葉蔬菜中的佼佼者。其中胡蘿卜素的成分很高，維生素K是綠葉植物中含量最高的。我國民間有句俗話說：「菠菜豆腐雖賤，山珍海味不換」。

?1.營養成分

每100克菠菜中含能量130千焦耳，蛋白質2.6克，脂肪0.6克，糖類5.9克，膳食纖維2.2克，維生素A488視黃醇微克當量，胡蘿卜素2.93毫克，維生素B10.08毫克，維生素B20.15毫克，維生素C22毫克，維生素E2.50毫克，鈣40毫克，磷64毫克，鉀137毫克，鈉83.0毫克，鎂58毫克，鐵0.6毫克，鋅1.14毫克，硒2.00毫克，銅0.99毫克，錳0.54毫克。

?2.食療功效

菠菜性涼，味甘辛，補血止血，利五臟，通血脈，止渴潤腸，滋陽平肝，助消化。

菠菜能促進胃液和胰液的分泌，有利於蛋白質的分解，所以，對習慣性便秘有一定的緩解作用。菠菜中的鐵及B族維生素，能夠有效防治血管方面疾病，有助於保持皮膚、指甲的美觀。菠菜有生血功能，故貧血者可常食菠菜。

油菜

又名菜苔、芸苔、胡菜等。性涼味辛，其葉、苔及花莖均可食用，菜子可榨油。是我國主要的油料作物和蜜源作物之一．品種有芥菜型、白菜型、甘藍型3類。油菜的營養成分含量及其食療價值可以稱得上蔬菜中的佼佼者，含有豐富的脂肪酸和多種維生素，含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素，其中維生素c比大白菜高30多倍。

?1.營養成分

每100克油菜中含能量96千焦耳，蛋白質1.8克，脂肪0.5克，糖類3.8克，膳食纖維1.1克，維生素A103視黃醇微克當量，維生素B10.04毫克，維生素B20.11毫克，煙酸0.7毫克，維生素C36毫克，維生素E0.88毫克，鈣108毫克，磷39毫克，鉀210毫克，鈉55.8毫克，鎂22毫克，鐵1.2毫克，鋅0.33毫克，硒0.79毫克，銅0.06毫克，錳0.23毫克。

?2.食療功效

性溫，味甘，清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結，通利胃腸。主治肺熱咳嗽、口渴、胸悶、心煩等。

薺菜

薺菜被古人譽為「靈丹草」，是天然珍品。俗稱地菜、清明草等，貴州叫「雀雀菜」，青海叫「田兒菜」，福建叫「芥只菜"。含蛋白質、糖類、少量脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素C、人體所需的多種氨基酸，以及磷、鈣、鐵、鉀、錳、鎂等元素。

薺菜的蛋白質含量在葉類、瓜果類蔬菜中數一數二，胡蘿卜素含量與胡蘿卜不相上下，維生素C比西紅柿還高，無機鹽中的鈣、鐵、錳、鉀等的含量也都較高。

?1.營養成分

每100克新鮮薺菜中，含水分90.6克，蛋白質2.9克，脂肪0.4克，糖類4.7克，粗纖維1.7克，灰分1.4克，鉀206毫克，鈉159毫克，鈣294毫克，鎂37毫克，磷81毫克，鐵5.4毫克，錳0.65毫克。鋅0.68毫克，銅0.29毫克，硒0.51微克，胡蘿卜素2.59毫克，維生素B10.04毫克，維生素B20.15毫克，維生素C43毫克，煙酸0.6毫克。

?2.食療功效

薺菜中的薺菜酸能縮短凝血時間，有止血功能，因此，可用於多種出血症，如肺出血、流產、月經過多、視網膜出血、目赤紅腫、結膜炎、白內障和夜盲症等。薺菜還有類似於麥角和縮宮素的作用。其所含膽鹼有興奮神經、改善呼吸的作用。其所含乙醯膽鹼則可有效降低血壓，治療原發性高血壓和眼底出血症。所含豐富的二硫酚硫酮具有抗癌作用，可降低胃癌和呼吸道癌的發生率。

生菜

又叫卷心萵苣、牛利菜等。原產於地中海沿岸，有葉形和球形兩種。生菜營養價值較高，富含維生素，其中維生素A和B族維生素的含量是番茄的4倍以上。還有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。

?1.營養成分

每100克生菜中含有蛋白質1.4克，脂肪0.4克，糖類2.1克，熱量63千焦耳，鈣70毫克，磷31毫克，鐵1.2毫克，胡蘿卜素0.36毫克，維生素B1微量，維生素B20.10毫克，煙酸0.2毫克，維生素C20毫克。

?2.食療功效

性涼而味甘苦。功效同萵苣，具有通乳汁、助發育、消水腫的作用，青少年生長發育期應多食。對小便不通、尿血、水腫和孕婦產後缺奶等患者尤其有效。

花椰菜

別名菜花。原產於西歐，傳入我國僅是近百年來的事。菜花在美國《時代》雜志推薦的十大健康食品中名列第四。

綠菜花又名西蘭花。原產於地中海，英國、義大利、法國、荷蘭等廣泛種植，日本、美國也開始栽培，我國栽培歷史短，但發展很快。綠菜花食用部分為綠色花球（包括肥嫩的主軸、肉質花梗及其未充分發育的花苗），其質地柔嫩，營養豐富，風味佳美。據聯合國糧農組織和中國醫學科學院衛生所化驗分析：每100克綠菜花可食部分含維生素C高達110毫克，比結球甘藍和白菜高1倍，是番茄的4倍。維生素A的含量達380視黃醇微克當量，比白菜高100倍。所含的B族維生素、蛋白質及糖類等營養物質都高於白菜花、甘藍和大白菜。因此，綠菜花是一種營養成分齊全的高檔蔬菜。

?1.營養成分

每100克菜花含熱能100千焦耳，蛋白質2.1克，脂肪0.2克，糖類4.6克，維生素A5視黃醇微克當量，胡蘿卜素0.03毫克，維生素B20.08毫克，維生素C61毫克，維生素E0.43毫克，鈣23毫克，鐵1.1毫克，鋅0.38毫克，磷47毫克。

?2.食療功效

中醫認為花椰菜有助消化、增食慾和生津止渴的作用。

花椰菜極適宜於生長發育期的兒童食用，也適宜於生活在污染環境中肝臟易遭到毒害的人食用，更適宜於一切希望抵制癌瘤染身的人們食用。對食慾缺乏、消化不良、大便干結者亦有幫助。

紅莧

是一種野菜，俗稱青香莧、紅莧菜，含較多的氨基酸、蛋白質、脂肪、鈣和磷。春夏季在我國南北各地均有野生，以春天所摘的嫩葉最適合食用。

?1.營養成分

每100克紅莧中含能量130干焦耳，蛋白質2.8克，脂肪0.4克，糖類5.9克，膳食纖維1.8克，維生素A248視黃醇微克當量，維生素B10.03毫克，維生素B20.10毫克，煙酸0.6毫克，維生素C30毫克，維生素E1.54毫克，鈣178毫克，磷63毫克，鉀340毫克，鈉42.3毫克，鎂38毫克，鐵2.9毫克，鋅0.70毫克，硒0.09毫克，銅0.07毫克，錳0.35毫克。

?2.食療功效

性涼，味微甘。人大腸經，有清熱解毒、收斂止血、抗菌止痢、消炎退腫的功效，可用於治療急性腸炎、細菌性痢疾、傷寒、扁桃體炎、尿路感染、便秘、血吸蟲病、子宮癌等症，外用可治蜈蚣、蜂蜇傷等。

由於含鐵及鈣質較多，是貧血患者、嬰兒手術後及骨折病人的理想食品。特別適用於貧血患者，由於莧菜中的鐵、鈣沒有草酸的干擾，利用率較高，無副作用，有利於血液的合成與再生。

茼蒿

俗稱蒿子稈，是吃火鍋不可缺少的蔬菜。含有礦物質、維生素、膽鹼、揮發油等，是一種高水分、低熱能的蔬菜。原產於地中海，在中國已有900餘年的栽培歷史。

?1.營養成分

每100克茼蒿中含能量88千焦耳，蛋白質1.9克，脂肪0.3克，糖類3.9克，膳食纖維1.2克，維生素A252視黃醇微克當量，維生素B10.04毫克，維生素B20.09毫克，煙酸0.6毫克，維生素C18毫克，維生素E0.92毫克，鈣73毫克，磷36毫克，鉀220毫克，鈉161.3毫克，鎂20毫克，鐵2.5毫克，鋅0.35毫克，硒0.60毫克，銅0.06毫克，錳0.28毫克。

?2.食療功效

性溫，味甘澀。可平肝補腎、縮小便、寬中理氣。主治心悸、失眠多夢、痰多咳嗽、腹瀉、夜尿頻繁等症。

韭菜

韭菜別名壯陽草，古稱長生韭。原產於東亞，有人稱它為「春菜第一美食」。含有纖維素、蛋白質、糖、維生素A、維生素C、胡蘿卜素、鈣、磷和揮發油等。在風寒料峭、百蔬蕭條的早春，民間有「黃韭試春盤」的食俗。生長在冬季的韭菜，顏色淺黃，稱為韭黃。

?1.營養成分

每100克中韭菜含能量109千焦耳，蛋白質2.4克，脂肪0.4克，糖類4.6克，膳食纖維1.4克，維生素A235視黃醇微克當量，維生素B10.02毫克，維生素B20.09毫克，煙酸0.8毫克，維生素C24毫克，維生素E0.96毫克，鈣42毫克，磷38毫克，鉀247毫克，鈉8.1毫克，鎂25毫克，鐵1.6毫克，鋅0.43毫克，硒1.38毫克，銅0.08毫克，錳0.43毫克。

?2.食療功效

①補腎溫陽。韭菜性溫，味辛，具有補腎壯陽作用，故可用於治療陽痿、遺精、早泄等病症。

②潤腸通便。韭菜含有大量維生素和粗纖維，能增進胃腸蠕動，治療便秘，預防腸癌。

③行氣理血。韭菜的辛辣氣味有散瘀活血，行氣導滯的作用，適用於跌打損傷、反胃、腸炎、吐血、胸痛等症。

④止汗固澀。韭菜葉微酸，具有酸斂固澀作用，可用於治療陽虛自汗、遺精等病症。

⑤益肝健胃。韭菜含有揮發性精油及硫化物等特殊成分，散發出一種獨特的辛香氣味，有助於疏調肝氣，增進食慾，增強消化功能。

馬齒莧別名馬莧、酸莧、馬齒菜、五行草、馬齒草、地馬菜、馬食菜、馬蛇子菜、螞蚱菜、長壽菜、馬齒龍芽、長命菜、馬踏菜、曬不死、瓜子菜、馬勺菜，為馬齒莧科1年生草本植物馬齒莧的幼嫩莖葉或全草。全國大部分地區均有分布，夏、秋採集嫩莖葉，除去雜質後用，或以沸水燙後曬干用。

?1.營養成分

每100克馬齒莧中含能量113千焦耳，蛋白質2.3克，脂肪0.5克，糖類3.9克，膳食纖維1.8克，維生素A372視黃醇微克當量，維生素B10.03毫克，維生素B20.11毫克，煙酸0.7毫克，維生素C23毫克，鈣85毫克，磷56毫克，鐵1.5毫克。

?2.食療功效

性寒，味甘酸。清熱解毒、散血消腫、殺蟲殺菌、利水去濕通淋、涼血止血，除塵殺菌；主治癤、癰、惡瘡、肺癰、腸癰、毒、乳腺炎、急性腸炎、熱痢膿血、痔瘡出血、淋症、便血、淋、崩漏、產後子宮出血發熱者、腎炎、水腫、濕疹、淋巴結核。

馬齒莧對痢疾桿菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等多種細菌有較強的抑製作用，有「天然抗生素」的美譽。夏秋之季，用它治的病症有：腸炎、痢疾、尿血、尿道炎、濕疹、皮炎、赤白帶下、各種癰腫、瘡癤、乳痛、痔瘡出血、毒蛇咬傷以及肺結核等。

蕨菜

又叫龍頭菜。先開花後生葉，廣泛分布於各地的山林中間。含大量水分、少量蛋白質和脂肪、胡蘿卜素、抗壞血酸、纖維素、糖類、鈣、鐵等。

蕨菜有兩億多年的歷史，在古生代二疊紀就有，所以被人稱做「山菜之王」。周秦時代，蕨菜是當做祭品用的，清代已成貢品，是御膳中常見的菜餚。而今蕨菜不僅是山裡人拜祭的祭品和喜愛吃的山野菜，也是城裡人的美味佳蔬。

?1.營養成分

每100克蕨菜中含能量163千焦耳，蛋白質1.6克，脂肪0.4克，糖類9.0克，膳食纖維1.8克，維生素A183視黃醇微克當量，維生素C23毫克，維生素E0.78毫克，鈣17毫克，磷50毫克，鉀292毫克，鎂30毫克，鐵4.2毫克，鋅0.60毫克，銅0.16毫克，錳0.32毫克。

?2.食療功效

中醫認為，蕨菜有清熱解毒，安神利尿，強胃健脾，祛風除濕和活血消腫之功效。適宜於急慢性胃炎和風濕性關節炎、泌尿系感染、高血壓、冠心病、神經衰弱和肥胖症患者食用。

滑菜

別名葵菜、露葵、茴菜、奇菜、冬葵菜、冬莧菜、冬寒菜、馬蹄菜、金錢菜，為錦葵科1年生草本植物冬葵的全株。全國各地均有栽培，其嫩莖葉供食用，全株人葯。

?1.營養成分

每100克滑菜中含能量126千焦耳，蛋白質3.9克，脂肪0.4克，糖類4.9克，膳食纖維2.2克，維生素A1158視黃醇微克當量，維生素B10.15毫克，維生素B20.05毫克，煙酸0.6毫克，維生素C20毫克，鈣82毫克，磷56毫克，鉀280毫克，鈉14.0毫克，鎂30毫克，鐵2.4毫克，鋅1.37毫克，硒2.41毫克，銅0.13毫克，錳2.50毫克。

?2.食療功效

清熱，止咳，行水。主治肺熱咳嗽、熱毒下痢、利水通淋、乳汁不行。

雪裡蕻

也稱春不老，葉質脆嫩，風味鮮美，營養豐富，是芥菜的一個變種。取名「雪裡蕻」，是因為下雪以後，積雪之下的菜類都凍損了．惟獨它青翠不減，脆嫩依然。在北方，積雪非到春暖不化，它長期被冰雪覆蓋，不見陽光，直到冰雪消融，已是仲春3月，它才露面，「春不老」這個名字，有些凌霜傲雪的高士氣派。

?1.營養成分

每100克雪裡蕻中含能量100千焦耳，蛋白質2.0克，脂肪0.4克，糖類4.7克，膳食纖維1.6克，維生素A52視黃醇微克當量，維生素B10.03毫克，維生素B20.11毫克，煙酸0.5毫克，維生素C31毫克，維生素E0.74毫克，鈣230毫克，磷47毫克，鉀281毫克，鈉30.5毫克，鎂24毫克，鐵3.2毫克，鋅0.70毫克，硒0.70毫克，銅0.08毫克，錳0.42毫克。

?2.食療功效

性溫，味甘辛，可解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈。

含大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，能增加大腦中氧含量，有提神醒腦，解除疲勞的功用。

甜菜

甜菜為茄科草本植物枸杞的嫩莖葉，又名枸杞菜、枸杞苜、枸杞芽，洗凈鮮用或曬干備用。

?1.營養成分

每100克甜菜中含能量184千焦耳，蛋白質5.6克，脂肪1.1克，糖類4.5克，膳食纖維1.6克，維生素A592視黃醇微克當量，維生素B10.08毫克，維生素B20.32毫克，煙酸1.3毫克，維生素C58毫克，維生素E2.99毫克，鈣36毫克，磷32毫克，鉀170毫克，鈉29.8毫克，鎂74毫克，鐵2.4毫克，鋅0.21毫克，硒0.35毫克，銅0.21毫克，錳0.37毫克。

?2.食療功效

甜菜性味甘，涼，無毒。具有清肝降火，滋陰益腎，升清降濁，敗火明目之功效。可用於治療腎陰不足，肝熱上逆，風火牙痛，虛煩發熱，夜盲目赤，消渴口乾，二便不利。

空心菜

學名蕹（音：Ｗèｎɡ）菜，嫩莖梢及葉可以食用，含有礦物質、維生素和豐富的植物纖維。其所含維生素B2是西紅柿的8倍，鈣的含量是西紅柿的12倍。主要產於長江以南地區，性喜濕熱氣候，空心菜千百年來被人們看做是粗菜，難登大雅之堂，但其營養價值卻十分豐富。

?1.營養成分

每100克空心菜中含能量84千焦耳，蛋白質2.2克，脂肪0.3克，糖類3.6克，膳食纖維1.4克，維生素A253視黃醇微克當量，維生素B10.03毫克，維生素B20.08毫克，煙酸0.8毫克，維生素C25毫克，維生素E1.09毫克，鈣99毫克，磷38毫克，鉀243毫克，鈉94.3毫克，鎂29毫克，鐵2.3毫克，鋅0.39毫克，硒1.20毫克，銅0.10毫克，錳0.67毫克。

?2.食療功效

具有涼血止血的作用。老年腸燥便秘、痔瘡便血、瘡癰腫毒者最宜食用。紫色蕹菜中含有胰島素樣物質，對糖尿病患者有降低血糖的作用。

香椿

香椿自古就是時令佳品，椿樹枝頭上生長的嫩枝芽，又叫香椿葉，分為紫椿、油椿兩種，紫椿質優，是一種木本蔬菜。富含蛋白質、鈣、磷，胡蘿卜素和維生素的含量也很高，另外，還含脂肪、糖和粗纖維等。

?1.營養成分

每100克香椿中含蛋白質1.7克（居群蔬之冠），脂肪0.4克，糖類10.9克，粗纖維1.8克，灰分1.8克，胡蘿卜素0.7毫克，維生素B10.07毫克，煙酸0.9毫克，維生素C40毫克，維生素B20.12毫克，鈣96毫克，磷147毫克，鐵3.9毫克，硒0.42毫克。

?2.食療功效

①澀血止痢，止崩。香椿能燥濕清熱，收斂固澀，可用於久瀉久痢，腸瘍便血，崩漏帶下等病症。

②提高機體免疫功能，潤澤肌膚。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等物質，有助於增強機體免疫功能，並有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

③祛蟲療癬。香椿具有抗菌消炎，殺蟲的作用，可用於治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病。

黃瓜

為葫蘆科植物黃瓜的果實，別名胡瓜、刺瓜等。以其色澤翠綠，肉質鮮嫩，清脆爽口，清香甘甜而深受人們的喜愛。黃瓜含食物纖維、蛋白質、礦物質、維生素等，所含的熱能很低。原產於喜馬拉雅山南麓的熱帶雨林帶地區，最初為野生，瓜帶黑刺，味道非常苦，不能食用，後經過長期的栽培、改良，才成為現在脆甜可口的黃瓜。

?1.營養成分

每100克黃瓜中含能量63千焦耳，蛋白質0.8克，脂肪0.2克，糖類2.9克，膳食纖維0.5克，維生素A15視黃醇微克當量，維生素B10.02毫克，維生素B20.03毫克，煙酸0.2毫克，維生素C9毫克，維生素E0.49毫克，鈣24毫克，磷24毫克，鉀102毫克，鈉4.9毫克，鎂15毫克，鐵0.5毫克，鋅0.18毫克，硒0.38毫克，銅0.05毫克，錳0.06毫克。

?2.食療功效

中醫認為黃瓜能除熱、利水、解毒，可治療煩渴、咽喉腫痛、火眼等病症。現代醫學認為，鮮黃瓜中的丙醇、乙醇等成分，可抑製糖類物質轉化為脂肪，對肥胖和高血壓、高血脂患者有利。其纖維素能促進腸內腐敗食物的排泄。此外，黃瓜對胸熱、利尿有獨特的功效，對除濕、鎮痛也有明顯效果。黃瓜不宜與花生同食，否則容易引起腹瀉。

苦瓜

糖尿病患者食用的瓜菜。別名綿荔枝，含胰島素、蛋白質、脂肪、糖類、維生素C、粗纖維、胡蘿卜素、苦瓜、磷、鐵和多種礦物質、多種氨基酸等。

因苦瓜從不把苦味滲入別的配料中，所以又有「君子菜」的美名。原產於東印度，明代以前傳入我國，是我國南方夏季的主要蔬菜。

?1.營養成分

每100克苦瓜中含能量79千焦耳，蛋白質1.0克，脂肪0.1克．糖類4.9克，膳食纖維1.4克，維生素A17視黃醇微克當量，維生素B10.03毫克，維生素B20.03毫克，煙酸0.4毫克，維生素C56毫克，維生素E0.85毫克，鈣14毫克，磷35毫克，鉀256毫克，鈉2.5毫克，鎂18毫克，鐵0.7毫克，鋅0.36毫克，硒0.36毫克，銅0.06毫克，錳0.16毫克。

?2.食療功效

中醫認為，苦瓜性寒，味苦，有清暑除煩、解毒、明目、益氣壯陽的功效。苦瓜中的苦瓜和苦味素能增進食慾，健脾開胃。所含的奎寧，有利尿活血、清心明目的功效。

苦瓜中特有的苦瓜多肽類物質有快速降低血糖的功能，能夠預防和改善糖尿病的並發症，具有調節血脂，提高免疫力的作用，是治療糖尿病的良葯，建議患有糖尿病的中老年朋友多吃。

冬瓜

別名白瓜、枕瓜，含有礦物質和維生素等，不含脂肪，含熱能極低。原產於我國南部及印度，是夏秋季節的主要蔬菜。

從名稱看來，冬瓜似乎是冬天所結。相傳在唐代，有個縣官冬天下鄉體察民情，一位老農用貯藏的冬瓜做菜招待，他在餐桌上得意地說：「冬天出冬瓜，名副其實也。」後來人們嘲笑他，「

7、哪些蔬菜是有保健的作用的

保健作用的蔬菜有很多，在這就列舉一些：
一、臉上不長痘痘
生菜和苦瓜
生菜富含維生素、微量元素，含水量是蔬菜中的佼佼者，多吃有助於皮膚補水，對因胃腸功能不好引起的痤瘡也有一定輔助治療作用。
苦瓜富含粗纖維、維生素C、鈣、鐵等營養素，它含有抗病作用的活性蛋白質，不但能夠增加免疫細胞的活性，還能清除體內毒素。
二、強腎植物
黃秋葵
要說蔬菜的功效，現在最有名的要數黃秋葵。它開黃色的花朵，果實有點像辣椒，用油炒，特別是炒雞蛋，很好吃。黃秋葵強腎健體的功效，在蔬菜中非同一般。
三、預防感冒
萵筍和菜花
萵筍中的碘含量高，對人體的基礎代謝和體格發育很有利。萵筍葉的營養遠高於萵筍莖，秋季易咳嗽的人多吃萵筍葉可平咳。
菜花含的維生素C比大白菜、黃豆芽菜要高3～4倍，比柑橘要高2倍。中醫素來有「白色入肺」之說，潔白的菜花是適時的保健蔬菜，不但能預防感冒等呼吸道疾病，還是非常好的血管清理劑。
四、防止上火
菠菜和番茄
菠菜中豐富的核黃素是有效預防口角潰瘍、唇炎、舌炎、皮炎的重要營養素。
番茄有清熱解毒、生津止渴等作用，用於治療口乾舌燥、食慾不振、胃熱口苦、牙齦出血、口瘡、口苦等。
五、避免消化不良
香菜
香菜香味獨特，具有刺激食慾、增進消化等功能。中醫認為，香菜有溫中健胃的作用，適當吃點香菜可以緩解胃部疼痛、消化不良等症狀。
六、預防乾燥
深綠色、棕紅色蔬菜
天氣乾燥，所以要多吃綠色葉菜，因為維生素含量高，多吃有好處。一個成年人，每天最少得吃一斤蔬菜。青菜、芹菜、茼蒿、莧菜、胡蘿卜等深色蔬菜，它們和棕紅色蔬菜一樣，不僅維生素含量多，胡蘿卜素含量更高。而胡蘿卜素是人體一寶，中醫認為它可補中氣、健胃消食、壯元陽、安五臟，治療消化不良、久痢、咳嗽等有較好療效，故被譽為「東方小人參」。用油炒熟後吃，在人體內可轉化為維生素A，可提高機體免疫力，間接消滅病細胞。

8、蔬菜的益處

蔬菜的營養物質主要包含礦物質、維生素、纖維等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種必不可少的營養素。蔬菜的營養素不可低估，1990年國際糧農組織統計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜，可見蔬菜對人類健康的貢獻之巨大。此外，蔬菜中還有多種植物化學物質是被公認的對人體健康有益的成分，如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥中的前列腺素等。
據估計，現今世界上有20多億或更多的人受到環境污染而引起多種疾病，如何解決因環境污染產生大量氧自由基的問題日益受到人們關注。解決的有效辦法之一，是在食物中增加抗氧化劑協同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮。研究發現，蔬菜中有許多維生素、礦物質微量元素以及相關的植物化學物質、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時還能有效的減輕環境污染對人體的損害，同時蔬菜還對各種疾病起預防作用。
十字花科甘藍類蔬菜：如青花菜、花菜、甘藍、葉甘藍、芥蘭等含有吲哚類（13C）蘿卜硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿卜素、維生素C等，對防治腫瘤、心血管病有較好的作用，特別是青花菜。
蘆筍含有豐富的谷胱甘肽、葉酸，對防止新生兒腦神經管缺損，防腫瘤有良好作用。
胡蘿卜中含有豐富的類胡蘿卜素及大量可溶性纖維素，有益於保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可減少癌症與心血管病發病。
豆類中，如大豆、毛豆、黑豆等所含的類黃酮、異黃酮、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂苷、維生素B，對降低血膽固醇調節血糖，減低癌症發病及防治心血管、糖尿病有良好作用。
蔥蒜類蔬菜，有豐富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多種功能植物化學物質，有利於防治心血管疾病，常食可預防癌症，還有消炎殺菌等作用。
茄果類蔬菜，番茄中豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發病。茄子中含有多種生物鹼，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿卜素、辣椒多酚等，能增強血凝溶解，有天然阿司匹林之稱。
芹菜是一二年生草本植物。芹菜中含有芹菜油，蛋白質，無機鹽和豐富的維生素。除做蔬菜外，中醫上還有止血，利尿，降血壓等功能。
黃瓜所含的蛋白酶有助於人對蛋白質的吸收。
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食慾。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。小小一顆辣椒中，維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、維生素K、胡蘿卜素、葉酸等維生素全都包括了。其次，辣椒中還含有鈣和鐵等礦物質以及膳食纖維。
根據相關國家的醫學機構研究表明：人每天至少要食用1000克左右的蔬菜。 蔬菜的抗癌功效一直是各國科學家研究的熱點。早在1995年，美國生物學家就發現，多吃花椰菜的人患腸癌、肺癌的風險會小得多；而英國科學家則證實了西蘭花的抗癌功效。
番茄預防前列腺癌、乳腺癌。研究人員指出，番茄中的番茄紅素能促進一些具有防癌、抗癌作用的細胞因子的分泌，激活淋巴細胞對癌細胞的殺傷作用。同時，研究表明，攝入適量的番茄紅素還可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的發病率，對胃癌、肺癌也有預防作用。
紅薯預防結腸癌、乳腺癌。科學家發現紅薯中含有一種化學物質叫氫表雄酮，可以用於預防結腸癌和乳腺癌。
十字花科蔬菜可防胃癌。花椰菜、花菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，能夠誘導體內生成一種具有解毒作用的酶。經常食用，可預防胃癌、肺癌、食道癌的發生。
此外，大蒜能預防結腸癌，胡蘿卜則能降低肺癌患病率。
【胡蘿卜】：胡蘿卜中的胡蘿卜素，人食後於體內可生成維生素A，具有穩定上皮細胞，阻止細胞過度增殖引起癌變的作用。因胡蘿卜素為脂溶性物質生吃不易被吸收，宜用油烹調後食用。
【海藻】：其抗癌機制是：海藻類菜（包括海帶、紫菜、裙帶菜等）所含纖維素高，不易被消化，可促進腸蠕動，利於體內有害物質的排出後癌患者血液多呈酸性，而含鈣等無機鹽豐富的海藻，能調節和平衡血液的酸鹼度。此外，常食海藻，有防治甲狀腺腫大和預防便秘的作用。
【西紅柿】：西紅柿富含維生素C，可增強人體抗病能力，刺激人體生成能抗癌的干擾素，阻止人體對致癌物亞硝胺的吸收。
【芹菜】：含有豐富的纖維素，可促進胃腸蠕動，減少致癌物質在消化道中的滯留時間，減弱了致癌物對機體的侵害。
【大白菜、南瓜】：含微量元素鉬，可阻止體內致癌物質亞硝胺的合成。南瓜還含有分解亞硝胺的酶。
【蘑菇】：蘑菇具有低熱能、高蛋白、高纖維素的特點。蘑菇所含的纖維素能吸收膽固醇和防止便秘，使體內有害物質能及早排出體外，對防止高膽固醇血症、便秘和癌症，有一定效果。 黃瓜：黃瓜中含有的丙醇二酸，有助於抑制各種食物中的碳水化合物在體內轉化為脂肪。
白蘿卜：白蘿卜含有辛辣成分芥子油，促進脂肪新陳代謝，可避免脂肪在皮下堆積。
椰菜：熱量40卡/杯：椰菜含豐富高纖維成分，配合番茄、洋蔥、青椒等材料可煲成瘦身湯，肚子餓的時候很管用，低卡又飽肚。
蘆筍：熱量66卡/磅：蘆筍含豐富維他命A同C，用來做沙拉是個不錯之選，或者閑時煲熟做一杯蘆筍，看電視聽歌時可當小食充飢，健康又不會肥。
竹筍：低脂、低醣、多粗纖維的竹筍可防止便秘，但胃潰瘍者不要多吃。
茄子：熱量19卡/半碗：有科學研究指出茄子在一頓正餐中可以發揮阻止吸收脂肪作用，同時蘊含維他命A、B及C，對減肥人士講系一種好吃又有益食物。
扁豆：熱量232卡/杯：若配合綠葉菜食用，可以加快身體的新陳代謝。
冬瓜：含有豐富的蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素等等。內含丙醇二酸，可阻止體內脂肪堆積。肥胖者大多水分過多。冬瓜還可以利尿，每天用冬瓜適量燒湯喝可以減肥。
芹菜：含有維他命A及C，但大部分為水分及纖維素，所以熱量很低，吃多了不怕胖。
綠豆芽：含磷、鐵、大量水分，可防止脂肪在皮下形成.現代人多缺少纖維素，所以多吃綠豆芽對健康有益。炒時加入一點醋，以防維他命B流失，又可以加強減肥作用。
紫菜：除了含有豐富的維他命A、B1及B2,最重要的就是它蘊含豐富的纖維素及礦物質，可以幫助排走身體內之廢物及積聚的水分。
菠菜：因為它可以促進血液循環，這樣就可以令距離心臟最遠的一雙腿，都吸收到足夠的養分，平衡新陳代謝，排毒瘦身的效果。
西芹：西芹一方面含有大量的鈣質，可以補「腳骨力」，另一方面亦含有鉀，可減少身體的水分積聚。
白菜：白菜含有大量的水分，營養豐富，減肥效果快速，不反彈 。 真正的美麗往往是吃出來的，特別是多吃一些蔬菜，可以改善你的肌膚狀況，讓你肌膚白皙水嫩。下面推薦7種日常蔬菜，經常吃就可以吃出好肌膚~
冬瓜
冬瓜是美容佳品，對美白肌膚效果顯著。用冬瓜片每日擦摩面部或用冬瓜瓤常常清洗面部，均可使面部皮膚細潤滑凈及減少黃褐斑。這可能與瓜瓤中含有組氨酸、尿酶及多種維生素、微量元素有關。
冬瓜歷來還被視為瘦身上品，有「瘦身瓜」之美譽。現代醫學界認為，冬瓜的瘦身作用主要是其中含有豐富的丙醇二酸成分，這種物質可抑製糖類物質轉化為脂肪，從而防止人體內脂肪堆積而產生瘦身效果。《神農本草經》中說，冬瓜「令人好顏色，益氣不飢，久服輕身耐老」。冬瓜含有葫蘆巴鹼和丙醇二酸，前者可加速體新陳代謝，後者可阻止糖類轉化成脂肪，從而起到減肥的作用。
蘑菇
蘑菇營養豐富，富含蛋白質和維生素，脂肪低，無膽固醇。食用蘑菇會使女性雌激素分泌更旺盛，能防老抗衰，使肌膚艷麗。另外，蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利。
黃瓜
黃瓜富含蛋白質、糖類、維生素B2、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、尼克酸、鈣、磷、鐵等營養成分，同時黃瓜還含有丙醇二酸、葫蘆素、柔軟的細纖維等成分，能清潔美白肌膚，消除曬傷和雀斑，緩解皮膚過敏，是傳統的養顏聖品。
黃瓜所含的黃瓜酸，能促進人體的新陳代謝，排出毒素。維生素C的含量比西瓜高5倍，能美白肌膚，保持肌膚彈性，抑制黑色素的形成。黃瓜還能抑製糖類物質轉化為脂肪，對肺、胃、心、肝及排泄系統都非常有益。夏日裡容易煩躁、口渴、喉痛或痰多，吃黃瓜有助於化解炎症。
土豆

有關美白的蔬菜，還有「雙豆」一說，雙豆即土豆和豌豆。
土豆含有豐富的B族維生素及大量的優質纖維素，還含有微量元素、蛋白質、脂肪和優質澱粉等營養元素。
這些成分在抗老防病過程中有著重要的作用，能有效幫助女性身體排毒。其中含有豐富的維生素C讓女性回復美白肌膚。此外，土豆中的粗纖維還可以起到潤腸通便的作用。
胡蘿卜
胡蘿卜被譽為「皮膚食品」，能潤澤肌膚。
它所含的β胡蘿卜素，可以抗氧化和美白肌膚，還可以清除肌膚的多餘角質，對油膩痘痘肌膚也有鎮靜舒緩的功效，蛋黃和蜂蜜有保濕的潤膚效果。另外，胡蘿卜含有豐富的果膠物質，可與汞結合，使人體里的有害成分得以排除，肌膚看起來更加細膩紅潤。

白蘿卜
中醫認為，白蘿卜可「利五臟、令人白凈肌肉」。
白蘿卜是一種常見的蔬菜，生食熟食均可，其味略帶辛辣味。具有促進消化、增強食慾、加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用。那麼白蘿卜可以美白嗎? 由於白蘿卜含有豐富的維生素C，維生素C為抗氧化劑，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂褐質沉積。因此，常食白蘿卜可使皮膚白凈細膩。
豌豆
多吃豌豆可以祛斑駐顏，《本草綱目》稱豌豆具有「祛除黑斑，令面光澤」的功效。
現代研究發現，豌豆含有豐富的維生素A原，這種物質可在體內轉化為維生素A，而維生素A具有潤澤皮膚的作用，而且是從一般食物中攝取，不會產生毒副作用。吃豌豆還有消腫、舒展皮膚的功能，能拉緊眼睛周圍的皺紋。

9、吃蔬菜的好處

吃蔬菜的好處如下：

1.蔬菜是維生素的重要來源，只有蔬菜和水果含有維生素c和VA的原始胡蘿卜素，還含有VB1、B2、煙酸、VP等。VC能預防壞血病，VA能保持視力，預防乾眼病和夜盲症。

2.蔬菜是礦物質來源，含有鈣、鐵、銅等礦物質，其中鈣是嬰兒骨骼和牙齒發育的主要物質，還能預防和治療佝僂病;鐵和銅可以促進血紅蛋白的合成，刺激紅細胞的發育，防止嬰兒厭食、貧血，促進生長發育;礦物質能使蔬菜成為鹼性食品，以穀物和肉類等酸性食品中和，具有調節體液酸鹼平衡的作用。

3.蔬菜是纖維素蔬菜的重要來源，富含纖維素，能刺激胃液的分泌和腸蠕動，增加食物與消化液的接觸面積，幫助人體消化吸收食物，促進代謝廢物的排出，防止便秘。

4.蔬菜是揮發性芳香油的重要來源，有些蔬菜含有揮發性芳香油，味道特殊，如姜、蔥、蒜等辛辣香味。這種獨特的香味可以刺激食慾，預防某些疾病。多吃蔬菜也可以幫助你的身體獲得鈣牛奶是如此高的磷以至於鈣與磷的比例是不合適的。鈣和磷水平不適當會影響體內鈣的吸收。

盡管鈣的蔬菜不是那麼高的牛奶,很容易受植酸或草酸減少腸道的吸收速率,但人體鈣的吸收一些蔬菜甚至高於牛奶,如芥末、黃豆芽。因此，一些不習慣喝牛奶的嬰兒也可以從蔬菜中獲得一些鈣。

5.多吃蔬菜對牙齒有好處寶寶的咀嚼動作對牙齒有好處，能讓牙齒咀嚼的食物是第一種蔬菜，尤其是胡蘿卜、芹菜、捲心菜、菠菜和黃瓜。經常吃蔬菜會增加牙齒中鉬的含量，增加牙齒的硬度和硬度。

因此，厭食症兒童吃蔬菜和肉類的牙齒和骨骼密度低於正常飲食的兒童。經常食用蔬菜還可以防止齲齒，蔬菜中含有90%的水分和豐富的纖維素，咀嚼時可以稀釋糖分，改善口腔環境，抑制細菌生長。此外，纖維素還具有清潔牙齒的功能。

6.增加食用蔬菜過少的兒童對蛋白質的吸收率，不僅會減少維生素和微量營養素的攝入，而且容易出現營養缺乏，從而迅速降低兒童的免疫力和健康水平，影響他們的蛋白質攝入量。如果將蔬菜添加到肉類中，蛋白質的吸收將高達87%，比單獨食用肉類高出20%。

(9)蔬菜的保健功能擴展資料

蔬菜的營養物質主要包含礦物質、維生素、纖維等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。

但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種必不可少的營養素。蔬菜的營養素不可低估，1990年國際糧農組織統計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜，可見蔬菜對人類健康的貢獻之巨大。

此外，蔬菜中還有多種植物化學物質是被公認的對人體健康有益的成分，如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥中的前列腺素等。

參考資料

網路_蔬菜