鹵水可以反復用嗎

1、鹵汁重復使用的問題

有些地復方做鹵鴨鹵鵝等鹵味制，倒是要一直保留那個鹵汁的。但是要經常煮，以保持它不會變質，並且把最下層那些肉碎之類的帶太多蛋白的東西分層取出來。這樣的鹵汁可以保持很久。

對身體好不好我就不知道了。但是在我這個地方，開鹵店的，如果你說店裡起火，他們最先搶救的是現金還是其它？一般呢，他們會搶救他們那缽鹵水汁。有些好的老店，那缽東西甚至是一代代傳下來的。越古老，越好吃，因為裡面有各種各樣的葯材跟其它。

大家說對健康有害，這個我不知道。這年頭要講究的東西太多，講究來講究去身體還不是經常出毛病。所以我個人比較傾向於接受那些一直流傳下來的東西。祖先都那麼吃，健健康康的。更何況我們現在有冰箱啊什麼的，保鮮技術比古代，那不知道要好多少倍。

嗯。

2、鹵水反復使用有害嗎

都說鹵汁越鹵越香，老鹵汁也是巨資難買，但很多人內心依然有一個疑惑：鹵了那麼數次確實健康嗎?鹵汁確實能夠多次重復使用嗎?回答是能夠的。可是並不建議在家裡自做的鹵汁數次應用，由於鹵汁放久了環境衛生沒辦法確保，如今的人更重視食品的環境衛生。

鹵汁確實能夠反復應用?鹵汁應當如何存放

1、鹵汁歷經一段時間的應用後，會留有極少數原材料或香辛料的沉渣，這時候便需要開展過慮，為此來確保鹵汁的品質。

2、鹵汁經反復應用後料汁會越來越較為粘稠，雖經過慮，但還需"清理"，即用干凈的小動物血液與冷水混和後，緩緩添加到燒滾的鹵汁中，這就是運用蛋白的吸咐和凝結功效，吸去鹵汁中的殘渣，以使鹵汁越來越清亮，注重一些的也要用豬瘦肉茸對鹵汁開展「清理」。但網編提示特別注意，每鍋鹵汁清理的頻次不可以過多，以防鹵汁喪失鮮香氣。
3、鹵汁中漂油要常常做掉，最好是使鹵汁表層只保存薄薄一層"油情面"。不然，植物油脂過多，非常容易使鹵汁霉變?人體脂肪空氣氧化霉變引發。
4、鹵汁不在應用時，應燒滾後放進塘瓷桶內，令其當然製冷，且不必隨便搖晃。此外，桶底還應墊上磚頭，以維持底端自然通風。若是夏季，鹵汁務必每日燒滾，如果有標准，還可放進凍庫中儲放。網編提示鹵汁在長期性無需時，也應常常從凍庫中取下燒滾，製冷後再放進庫中。

3、鹵水的反復使用問題？

1，比例上來說很容易，每次放您第一次加的調料的五分之一到六分之一就可以保證味道。

2，鹵水不僅可以反復使用，而且越老越矜貴，但是要懂得循環保存使用。每天晚些必須加熱，不然會鎪，還有如果味道咸了也要加適當的水，少了也當然要調點回去。

3，夏天早晚各開一次，冬天就晚上開一次便可。還有非常重要的一點，不用鹵水的時候不要去動鹵水，如果動了的話那就再開一次鍋，否則非壞了不可。

4、鹵水能反復使用嗎

剛剛接觸鹵水的朋友們應該都聽說鹵水越鹵越香，於是不由的希望將鹵水循環利用，但是總是一兩天之後便發現鹵水出現酸味，其實關於鹵水的循環使用，還是有一些需要注意的地方的，如果您是剛接觸鹵水的朋友，同時也有這一方面的問題，那麼做好以下幾點非常的重要。

首先是蔬菜香料，也就是俗稱料頭的使用，我們常用的蔬菜香料，如生薑、香芹、香菜、蔥、蒜等，在加入鹵水時要先過油炸，這樣不僅可以增強香氣，同時也可以減少其中水分，在補料的時候也應該如此，這樣可以減少變酸的風險，有利於更長時間的循環應用。

鹵水香料包應該盡量避免使用五味子、山楂，新鮮香茅、新鮮橘子皮、南姜、鮮辣椒這樣的香料，這些香料的加入是會提高鹵水變酸風險的，不利於更長時間的循環應用。那些較為常用的香料，在加入鹵水前應該充分沖洗，用白酒浸泡後才使用，這樣做不僅增強香氣，同時可以減少香料中影響鹵水變質的微生物，這樣可以較好地延長使用時間。

在鹵水使用時的一些技巧，也是讓鹵水更好的循環應用的關鍵。首先鹵制和上色應該是分開進行的，這樣可以有效地延長鹵水的使用時間。其次，鹵水使用後應該過濾殘渣，然後燒開沸騰靜置冷卻，放於陰涼處冷藏。第三，每次使用鹵水前應該進行備份，也就是先用小容器裝一些存儲，這樣就算當天鹵水變質，使用備份的鹵水調制新鹵汁，可以有效地減少風味的變化。加入食材時應該盡量去除血水，血水的殘留也是鹵水變質而無法循環使用的關鍵。

做好以上幾點，相信就算是新手朋友也可以較好地將鹵水循環應用起來，享受鹵水那來自於時間的味道。

5、鹵水可以一直用嗎

可以的,而且是越鹵越香,每次用了之後,冷了放在冰箱頭,下次直接拿出來

6、各位，想知道高湯，鹵水是怎麼保存的啊？可以反復使用還是只用一次呢？？

扔掉了可惜，你要知道，在大飯店的話一桶鹵水的製作成本在2000千以上，你的鹵版水可以在權用完之後把它開一次鍋，用蓋子蓋住不要留個風口，夏天早晚各開一次，冬天就晚上開一次便可。還有非常重要的一點，不用鹵水的時候不要去動鹵水，如果動了的話那就再開一次鍋，否則非壞了不可。

7、保存鹵水的時候鹵料要撈出嗎，或者可以重復使用呢，另外鹵制東西的時候還要繼續放香料呢，謝謝！

鹵水只要每天都燒開，不會壞的，不過要經常清理肉渣。香料最好用棉布包住，用稠一點的布料，第一次香料中葯味濃很正常，以後肉煮多了，就有肉香了。最好就是放一次香料，煮兩次肉，時間久了，就沒有香料味了。

保存方法：

1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。

(7)鹵水可以反復用嗎擴展資料：

從化學成分上分析，鹵水中含有氯化鎂，而鎂是人體需要的礦物質之一，適當攝入對身體是有益的，但如果大量攝入會造成中毒，故事中的「楊白勞」喝鹵水自殺就是大量服用後導致鎂離子中毒。

在一些老字型大小店裡使用的老鹵水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老鹵水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老鹵水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的，

所以老鹵水不會危害人體健康。但是也有人提出來豆腐坊的人還用鹵水點豆腐，會不會傷及健康。其實用來點豆腐的鹵水也叫鹽鹵，是制鹽過程滲出的液體。

主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽鹵有凝固蛋白質的特點所，民間用少量的鹽鹵來點豆腐、製作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質和水分離，並不會引起人中毒。

8、鹵豬頭肉的鹵水能反復用么

可以的，有一句行話叫做「鹵水越老越好」，但是鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

配料
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三?需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

一?鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

二鹵水的保管

1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。

4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

9、鹵料可以重復使用嗎？

鹵料可以重復使用，不用的時候放在冰箱冷藏即可。

鹵料的配方是八角、桂內皮、花椒、小容茴香、丁香、香葉、白鬍椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮，常見做法如下：

一、准備八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白鬍椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、干辣椒洗凈，泡水出香待用。

二、鴨掌剪掉指甲，鴨脖去筋膜洗干凈備用。

三、鴨掌、鴨脖放入水中燒開待用。

四、鍋中倒入菜籽油，燒熱後下豬油融化。

五、油溫六成熱時下冰糖，轉小火炒出糖色。

六、下高湯，冷湯時下鴨掌、鴨脖、鹵葯包、蔥結、薑片，大火燒開。

七、30分鍾後將鴨脖撈出，晾涼，1個小時後將鴨掌撈出，晾涼。

八、鹵水出鍋，冷卻後將鴨掌、鴨脖浸泡在鹵水中3小時即可。

10、鹵味：鹵水循環使用是否會有害？

不會有害。

老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重復加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字型大小鋪子里的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

鹵水中含有氯化鎂，而鎂是人體需要的礦物質之一，適當攝入對身體是有益的，但如果大量攝入會造成中毒，在一些老字型大小店裡使用的老鹵水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老鹵水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋。

而且老鹵水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的，所以老鹵水不會危害人體健康。但是也有人提出來豆腐坊的人還用鹵水點豆腐，會不會傷及健康。老湯、高湯、老鹵水雖然持續用這么長時間，但不會危及到人的生命健康，即使產生有毒有害物質也是少量的，不會威脅生命。不用太過於擔心。

(10)鹵水可以反復用嗎擴展資料：

老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味葯物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。