隔夜飯致癌

1、吃隔夜飯會致癌嗎

不能明確說，吃隔夜飯就會致癌，但是隔夜飯會有問題存在，尤其是炎熱的夏季，會有微生物滋生從而影響身體健康，所以，每頓飯不要做得太多，盡量不吃隔夜飯。

2、隔夜飯致癌所以就倒掉嗎 隔夜飯怎麼吃好

隔夜菜真的致癌嗎

在「隔夜飯致癌」的消息中提到其可能會致癌的理由是——「部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有致癌作用加熱也不能去除。」
事實上在所有飲食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中以莖葉蔬菜的含量最高。在正常飲食中蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，硝酸鹽在一定條件下可能轉化為亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中的還原酶來實現，但在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的促進蔬菜被煮熟的同時也消滅了許多細菌。但在吃的過程中仍然會有一些細菌進入剩餘的飯菜;保存過程中也可能會有一些空氣中的細菌進入;細菌的生長促進硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
另一層事實是正常人食用隔夜菜的量並不會太大從中攝取的亞硝酸鹽更少。福建省質監局產品質量檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋後裝在保鮮盒裡冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。結果發現這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小於1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉、亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規定為：蔬菜為4毫克/千克、鮮肉為3毫克/千克、大米為3毫克/千克。「正常人食用蔬菜的話即使是隔夜菜，每天亞硝酸鹽攝入量也非常少，要達到中毒的量除非是較大量吃。亞硝酸鹽本身並不是致癌物而是亞硝酸鹽在人體內可能會轉化成亞硝胺，其實亞硝胺才是一種致癌物。」
怎樣才能放心地吃隔夜飯?

1、進行合理儲存
容器消毒：首先應對盛放剩飯剩菜的容器進行簡單的消毒滅菌，例如用沸水把洗干凈的保鮮盒燙一遍。
提前分裝：對於當天吃不完的飯菜，應在出鍋後就及時分裝出來，而不是等到被筷子翻動無數次後，才拿去儲存。
密封保存：儲存前，要保證剩飯剩菜是密封保存的。
降低保存溫度：還應盡量降低剩飯剩菜的保存溫度，例如隔夜米飯應放入冰箱中冷藏，而不是直接放在室溫環境下。
縮短保存時間：盡可能縮短剩飯剩菜的保存時間，例如隔夜葷菜不要保存超過2天。
2、米飯葷菜可考慮，素菜冷盤最好不吃
一般來說，隔夜米飯、隔夜葷菜可根據實際情況(例如是否已發酸發臭發霉)判斷是否能食用，隔夜素菜(特別是葉菜類)最好不吃，生的涼拌菜就更加不用考慮了。
這是因為，相比肉類，蔬菜本身就可能含有比較多的硝酸鹽，因而產生的亞硝酸鹽也會相應較多。而生的涼拌菜因為在加工過程中沒有經過加熱殺菌，放置過夜很容易因為細菌的大量繁殖而增加亞硝酸鹽的含量。
3、吃之前徹底加熱，不要反復加熱
隔夜飯菜在吃之前一定要進行徹底加熱，例如把它加熱煮沸並維持三分鍾以上，以殺滅儲存時增殖的微生物，而且因為致病菌在熟食品中比在生食品中更加容易繁殖，因此要避免反復加熱。如果發現食物已經變質了，就堅決不要再吃了，因為一些微生物產生的毒素靠加熱是消除不了的。
4、學會利用剩飯剩菜
例如，前一天吃不完的大塊豬肉，可以切小塊後，加入甜椒、豆豉等做成回鍋肉;隔夜米飯可以做成炒飯(如胡蘿卜豌豆玉米雞蛋炒飯)、煮成粥(如雞肉菠菜燕麥粥)等。

3、官方版致癌物清單發布，為什麼咸魚烤肉隔夜飯被列為一類致癌物？

因為它們裡面經過一夜會產生亞硝酸，那是一種致癌物。 所以大家對於這些能少吃還是盡量少吃一些吧。

癌症，雖然只是簡單的兩個字，卻讓人害怕。一說起致癌物，大家肯定是能不吃就不吃，能不碰就不碰。今年，致癌物的名單上多了咸魚和隔夜菜。咸魚是用鹽腌漬，然後曬乾的魚。因為以前沒有低溫儲存的技術，魚肉容易腐爛，所以人們想到了這個方法。咸魚在腌制的過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善腌制食品的風味。

但是，亞硝酸鹽與腌製品中蛋白質分解產物胺類發生化學反應，形成致癌物亞硝酸。很多人會認為，我們老家或是長輩都吃了一輩子咸魚了，沒有得癌症的啊！其實所謂的一類致癌物是對人體有明顯致癌作用的物質，但都不是一定會致癌的。而且咸魚就像是腌鹹菜，腌的時間足夠的話是相對安全的。

那生活中哪些食物有致癌作用呢？

1. 腌制食物

一些腌制食品容易致癌。像是咸魚中產生的二甲基亞硝酸鹽，在人體內會轉移為致癌物質二甲基亞硝酸銨。一些鹹菜、咸鴨蛋、咸雞蛋中都含有這些致癌物質，應該盡量少吃點。

2. 熏制食品

熏制的食物比如熏肉、熏肝、熏魚等含有苯並芘致癌物，常吃這些食物容易患食管癌和胃癌。

3. 霉變物質

一些事物受潮霉變後，被黴菌污染後會產生致癌毒草素-黃麴黴菌素。比如霉變的玉米、豆子、米、麥等。

4. 隔夜剩菜

隔夜的飯菜即使放在了冰箱里也會有細菌滋生。還會轉化產生亞硝酸鹽，從而致癌。既然以上食物可能導致癌症，我們還是少吃為妙。多吃一些健康新鮮的蔬菜、水果，還能保證身體的健康呢！

4、隔夜飯不能吃多會致癌，那麼把隔夜飯煮成粥能避免致癌嗎？

隨著生活質量的不斷提高，現在的人越來越注重養生，他們會花很多的時間和精力去研究一些養生之法。比如現在很多人都在很多細節上變得更加的小心謹慎，特別是在吃飯的方面。有人說隔夜的飯不能吃，因為會致癌，那麼如果把隔夜的飯煮成粥能避免致癌嗎？其實熬夜熬成了粥，再吃的話對身體是沒有傷害的，只是說第2次把米飯煮熟的話，就為將米飯當中的一些營養物質缺失。所以用新鮮的米飯來製作粥的話，不會破壞原有的營養物質，對身體也會更加的有好處。

很多人都認為隔夜的飯是不能吃的，因為它含有一種叫做亞硝酸鹽的物質，而這種物質是一種有毒致癌物質，在一定程度上食物就會產生一些亞硝酸鹽，在生物的角度來進行討論的話，亞硝酸鹽吃多了會導致致癌。所以在一些包菜，莧菜，大白菜等蔬菜當中，這些細菌會滋生的比較快，特別是隔夜的蔬菜。

雖然以上的情況聽起來比較嚴重，但實際上只要人們攝入量達到0.2~0.5克左右的亞硝酸鹽才會導致中毒，而對於包菜，大白菜，黃瓜等隔夜的蔬菜經過專家的測量，經過冷藏過後，它的亞硝酸鹽含量非常的低，遠遠都低於亞硝酸鹽的中毒含量，所以隔夜的飯不一定就有致癌物質。

米飯是人們的主食，每天人們都要吃米飯為生，米飯是需要許多的因素，才會產生一些有害物質，只要是隔夜不出現變質或者是發霉的情況的話，那麼米飯就不會輕易使人出現中毒，而且在冬天的時候溫度比較低，米飯的發霉速度也會隨之降低，所以隔夜的飯也不會產生一些有害物質，大家可以放心食用。

5、隔夜飯炒蛋吃了會致癌嗎

是有「隔夜抄菜致癌」這個說法，但是證據從未確切證明。

在「隔夜飯菜致癌」的消息中，提到其可能會致癌的理由是——「部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有致癌作用，加熱也不能去除。

事實上，在所有飲食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

正常人食用蔬菜的話，即使是隔夜菜，每天亞硝酸鹽攝入量也非常少，要達到中毒的量，除非是較大量吃。

其實，問題的關鍵不是隔夜與否，而是放置時間不要太長。新鮮的食物永遠是最好的，而且從健康角度來說，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不僅營養價值低，還易變質，最好少吃或別吃，盡量多吃新鮮蔬菜。原因在於隔夜菜對健康最大的不利是營養損失大，容易孳生細菌造成胃腸系統炎症。

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6、經常吃隔夜飯有危害嗎？

秋天是美食的季節，你甚至不用出門，只要在陽台上深吸一口氣，就能聞到燉肉的醇厚、炒栗子的清香以及火鍋的兼容並包。

所以，你可以想像，當我聽說有人宣傳隔夜飯危害時的憤怒……

網傳隔夜飯的危害

這些言論，大致可以分為三類。

第一類，是一點也不靠譜的。

魚中的蛋白質也好、海鮮中的蛋白也罷，都是由氨基酸組成的。只要這些氨基酸本身對人沒有害處，其正常的降解產物，也就不會危害人體。

在某些微生物的生長和代謝作用下，魚體中的蛋白質、氨基酸及其他含氮物質可被分解為氮、三甲胺、組氨、吲哚、硫化物、醇、有機酸等產物，有可能傷害人體，稱之為腐敗。不過，一來，腐敗之後的魚類、海鮮形態、色澤、氣味、味道都會發生變化，很容易辨識，二則腐敗需要很長的時間，隔一個晚上完全無需擔心。[1]

“本身鹵味就是不衛生的”，這個說法很值得商榷。如果鹵味不衛生，那就不應該吃；如果它是衛生的，只要注意保存方式、保存時間，合理設定冰箱的溫度，定期清理冰箱，在冰箱放一兩個晚上是不會有事的。

茶葉隔夜後顏色變深，是因為其含有的茶多酚經過氧化逐漸形成黃紅、紅褐色的氧化產物。雖然在這個過程中，顏色變差、澄清度下降、營養成分丟失，但是並不會產生對人體有毒的物質。[2]

接下來，是有那麼點道理的、但被扭曲了的。

植物生長需要氮元素。對蔬菜來講，主要是硝態氮。大量進入植物體後，經過多個生理過程，就會變成硝酸鹽。[3]

正常來說，硝酸鹽對人無害。不過硝酸鹽有可能在硝酸鹽還原酶的作用下轉變為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入人體，既能引發高鐵紅蛋白症，又可與人體腸胃中的胺類物質結合，生成亞硝胺，誘發消化系統癌變，從而對人體健康產生嚴重危害。

 

根據學者們的研究，對同一產地同一種蔬菜，不同的處理方式可以產生不同的影響。儲存溫度越低、儲存環境越穩定、儲存時間越短，硝酸鹽含量越低；通過漂洗、燙洗，或者炒熟，也能有效降低蔬菜中的硝酸鹽含量。[4]

換句話說，要想避免攝入亞硝酸鹽，去正規商家是關鍵，一定要購買那些符合《食品中污染物限量標准》的；其次可以靈活選取漂洗、燙洗、炒熟等處理方式，降低食物中的亞硝酸鹽含量；最後，低溫本身就能抑制酶類活動，加之一個晚上又不長，從查閱的數據看，冰箱內儲存一夜，蔬菜、銀耳內的亞硝酸鹽含量變化微乎其微。[5]

雞蛋殼雖然看上去完整、平滑，但是實際上，存在很多的細微的孔，因而有被污染之虞。加之，煮熟後的雞蛋更容易被人體吸收。所以，完全煮熟後食用，比溏心荷包蛋更為合適。不過，這根隔不隔夜沒啥關系，還是那句話——如果雞蛋受污染了，隔不隔夜都不安全，如果沒有，放一個晚上又何妨？

最後，是真的需要注意一下的。

鋁制鍋具，不管是烹飪還是儲存食物，都有可能析出鋁。鋁具烹調菜餚，鋁釋出平均比鐵鍋高近1倍，鐵釋出不到鐵鍋的1／3。其中，精鋁鍋表面平整，易形成氧化膜，有較強的耐腐蝕和耐磨性，析出較少；鑄鋁鍋的孔晾較多，相應的表面積較大，由於其雜質較多或多是合金，氧化膜形成較差，耐腐蝕較弱。[6]長期、大量攝入鋁，有可能導致痴呆。

所以，不管是烹飪還是存放，都應盡量選取穩定的材質，比如不銹鋼、陶瓷、玻璃、鐵等。

真相

只要烹飪和存放的方式得當，飯菜放一晚上並不會產生劇毒。

 

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參考文獻

[1] 許振偉, 楊憲時. 魚類腐敗菌腐敗能力的研究進展[J]. 湖南科, 2010, 2010(19): 130–133.

[2] 江和源. “隔夜茶致癌” 沒科學依據[J]. 醫葯與保健, 2013(2): 59–59.

[3] 申秀英, 許曉路. 蔬菜硝酸鹽積累機制及影響因素[J]. 農業環境與發展, 1998, 15(3): 4–6.

[4] 張慶樂, 王浩, 李瑞等. 食前處理方式對蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響[J]. 中國食品衛生雜志, 2008, 20(3): 267–269.

[5] 如小妞兒. 吃隔夜銀耳會導致亞硝酸鹽中毒？[EB/OL]. (2011-04-12)[2016-10-24]. http://www.guokr.com/article/20097/.

[6] 李福成, 梁鳳嫻. 家用鋁具及鋁罐裝飲料鋁釋出研究[J]. 微量元素與健康研究, 1997, 14(1): 39–41.

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作者：趙言昌

7、經常吃隔夜飯，會致癌嗎？

最好不要抄吃隔夜飯。襲
隔夜飯會變質，滋生細菌，發餿。吃隔夜飯很容易腹瀉拉肚子，甚至嘔吐、造成食物中毒等現象。即使頭天晚上飯食剩下了，也要放入冰箱中。
最好不要把飯剩下，應該盡量把飯吃完，或者晚上少做飯，以免吃隔夜飯。

8、網上有謠言稱，隔夜飯會致癌，是真的嗎？

隔夜飯確實是里邊有人們最擔心的致癌物質——亞硝酸鹽，必須要在含有硝酸鹽的基礎上才會產生，所以隔夜飯是不能吃的。

就拿一般隔夜菜亞硝酸鹽含量都不足以致癌。與新鮮蔬菜相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會增加，但這個正常飲食的情況下也不至於達到致癌的量。就是以綠葉菜為例，還是做時要把烹調後不加翻動放入冰箱，後因為是會變成有毒的物質這種情況下致癌物質不會憑空誕生。只要能保證水質來源本身符合安全標准，久是這樣理論上水再怎麼燒也不會產。

就是同樣「被致癌」的還有隔夜茶，在喝的茶葉中含有豐富的茶多酚和維生素C，都是亞硝胺的天然抑制劑，對其它致癌物的抑制效果也相當明顯。很是不好雖然不提倡喝隔夜茶，但未變質的隔夜茶含有豐富的鞣酸，可以加速血液的凝聚，口腔出血可以含漱隔夜茶來止血。時間一長容易導致微生物繁衍，不宜飲用。

隔夜飯另一個危害就是反復加熱，食物中的細菌釋放出來的化學毒素並不能靠加熱來去除，反而會使毒性更強。而炒鍋加熱會帶來二次高溫變性的傷害，還會產生反式脂肪酸和苯並芘等致癌物。隔夜冰西瓜跟腸壞死之間沒有關系。每年夏天有多少人在吃隔夜冰西瓜， ，跟西瓜沒啥關系，和隔夜冰西瓜更沒有必然聯系的飲用礦泉水或者純凈水中要麼只有礦物質和微量元素。

現在的生活水平都在上升能不吃的隔夜飯就不要吃了，怕浪費就少做一些可以第二天還吃新的有啥不好身體主要隔夜飯真的會致癌的。

 

9、隔夜飯致癌嗎？有什麼影響對身體

隔夜抄飯是否會致癌目前還沒有科學依據，但這種擔心主要是考慮到一種名為亞硝酸鹽的物質，當亞硝酸鹽與食物中的分解產物結合時，便會形成致癌物。
蔬菜里原有的物質硝酸鹽，被細菌作用後就會變成亞硝酸鹽，而當亞硝酸鹽多到一定程度或者與食物中的一些蛋白質的分解產物結合在一起時，就會形成一種名叫亞硝胺類的致癌物。而是否會產生這種致癌物，要看自己怎樣管理食物，比如將剛出鍋的飯菜放在一個干凈的盒子里，然後蓋上蓋子，這樣的話，裡面的細菌是微乎其微的，等到飯菜涼了，再將其放到冰箱里的話，產生的亞硝酸胺的數量就會低到零點幾毫克每公斤，這樣就離致癌有毒的量度很遙遠了。
肉類也會產生亞硝酸鹽，但是潛力沒有那麼大，到達一定程度就會停止，不會高到致癌的程度。但很多加工肉製品的亞硝酸鹽的含量以及亞硝胺的含量比蔬菜大的多，所謂加工肉製品就是像火腿腸、培根、香腸、臘肉，這類打開就可以直接吃的肉類，這些加工的時候會添加亞硝酸鹽，這樣必然會產生亞硝胺類致癌物，多吃必然促進癌症產生，這些是國際上研究證明的。所以，這類食物吃越多，癌症的風險就越大，而蔬菜吃越多，癌症的風險必然越小。

10、隔夜飯含有亞硝酸鹽嗎？長期吃會不會致癌？對身體有什麼傷害

不是所有食物都是這樣，含氮類食物，如肉、豆腐等會在微生物作用專和其他化學反應下形成屬煙硝酸鹽類物質，而且時間越長，形成的越多。這類物質被證明會致癌。所以這類剩飯不宜時間過長。而且最好用蒸的方式加熱後食用。