隔夜饭致癌

1、吃隔夜饭会致癌吗

不能明确说，吃隔夜饭就会致癌，但是隔夜饭会有问题存在，尤其是炎热的夏季，会有微生物滋生从而影响身体健康，所以，每顿饭不要做得太多，尽量不吃隔夜饭。

2、隔夜饭致癌所以就倒掉吗 隔夜饭怎么吃好

隔夜菜真的致癌吗

在“隔夜饭致癌”的消息中提到其可能会致癌的理由是——“部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用加热也不能去除。”
事实上在所有饮食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中以茎叶蔬菜的含量最高。在正常饮食中蔬菜是硝酸盐最主要的来源，硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中的还原酶来实现，但在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的促进蔬菜被煮熟的同时也消灭了许多细菌。但在吃的过程中仍然会有一些细菌进入剩余的饭菜;保存过程中也可能会有一些空气中的细菌进入;细菌的生长促进硝酸盐转化成亚硝酸盐。
另一层事实是正常人食用隔夜菜的量并不会太大从中摄取的亚硝酸盐更少。福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员，曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉、亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克、鲜肉为3毫克/千克、大米为3毫克/千克。“正常人食用蔬菜的话即使是隔夜菜，每天亚硝酸盐摄入量也非常少，要达到中毒的量除非是较大量吃。亚硝酸盐本身并不是致癌物而是亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，其实亚硝胺才是一种致癌物。”
怎样才能放心地吃隔夜饭?

1、进行合理储存
容器消毒：首先应对盛放剩饭剩菜的容器进行简单的消毒灭菌，例如用沸水把洗干净的保鲜盒烫一遍。
提前分装：对于当天吃不完的饭菜，应在出锅后就及时分装出来，而不是等到被筷子翻动无数次后，才拿去储存。
密封保存：储存前，要保证剩饭剩菜是密封保存的。
降低保存温度：还应尽量降低剩饭剩菜的保存温度，例如隔夜米饭应放入冰箱中冷藏，而不是直接放在室温环境下。
缩短保存时间：尽可能缩短剩饭剩菜的保存时间，例如隔夜荤菜不要保存超过2天。
2、米饭荤菜可考虑，素菜凉菜最好不吃
一般来说，隔夜米饭、隔夜荤菜可根据实际情况(例如是否已发酸发臭发霉)判断是否能食用，隔夜素菜(特别是叶菜类)最好不吃，生的凉拌菜就更加不用考虑了。
这是因为，相比肉类，蔬菜本身就可能含有比较多的硝酸盐，因而产生的亚硝酸盐也会相应较多。而生的凉拌菜因为在加工过程中没有经过加热杀菌，放置过夜很容易因为细菌的大量繁殖而增加亚硝酸盐的含量。
3、吃之前彻底加热，不要反复加热
隔夜饭菜在吃之前一定要进行彻底加热，例如把它加热煮沸并维持三分钟以上，以杀灭储存时增殖的微生物，而且因为致病菌在熟食品中比在生食品中更加容易繁殖，因此要避免反复加热。如果发现食物已经变质了，就坚决不要再吃了，因为一些微生物产生的毒素靠加热是消除不了的。
4、学会利用剩饭剩菜
例如，前一天吃不完的大块猪肉，可以切小块后，加入甜椒、豆豉等做成回锅肉;隔夜米饭可以做成炒饭(如胡萝卜豌豆玉米鸡蛋炒饭)、煮成粥(如鸡肉菠菜燕麦粥)等。

3、官方版致癌物清单发布，为什么咸鱼烤肉隔夜饭被列为一类致癌物？

因为它们里面经过一夜会产生亚硝酸，那是一种致癌物。 所以大家对于这些能少吃还是尽量少吃一些吧。

癌症，虽然只是简单的两个字，却让人害怕。一说起致癌物，大家肯定是能不吃就不吃，能不碰就不碰。今年，致癌物的名单上多了咸鱼和隔夜菜。咸鱼是用盐腌渍，然后晒干的鱼。因为以前没有低温储存的技术，鱼肉容易腐烂，所以人们想到了这个方法。咸鱼在腌制的过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。

但是，亚硝酸盐与腌制品中蛋白质分解产物胺类发生化学反应，形成致癌物亚硝酸。很多人会认为，我们老家或是长辈都吃了一辈子咸鱼了，没有得癌症的啊！其实所谓的一类致癌物是对人体有明显致癌作用的物质，但都不是一定会致癌的。而且咸鱼就像是腌咸菜，腌的时间足够的话是相对安全的。

那生活中哪些食物有致癌作用呢？

1. 腌制食物

一些腌制食品容易致癌。像是咸鱼中产生的二甲基亚硝酸盐，在人体内会转移为致癌物质二甲基亚硝酸铵。一些咸菜、咸鸭蛋、咸鸡蛋中都含有这些致癌物质，应该尽量少吃点。

2. 熏制食品

熏制的食物比如熏肉、熏肝、熏鱼等含有苯并芘致癌物，常吃这些食物容易患食管癌和胃癌。

3. 霉变物质

一些事物受潮霉变后，被霉菌污染后会产生致癌毒草素-黄曲霉菌素。比如霉变的玉米、豆子、米、麦等。

4. 隔夜剩菜

隔夜的饭菜即使放在了冰箱里也会有细菌滋生。还会转化产生亚硝酸盐，从而致癌。既然以上食物可能导致癌症，我们还是少吃为妙。多吃一些健康新鲜的蔬菜、水果，还能保证身体的健康呢！

4、隔夜饭不能吃多会致癌，那么把隔夜饭煮成粥能避免致癌吗？

随着生活质量的不断提高，现在的人越来越注重养生，他们会花很多的时间和精力去研究一些养生之法。比如现在很多人都在很多细节上变得更加的小心谨慎，特别是在吃饭的方面。有人说隔夜的饭不能吃，因为会致癌，那么如果把隔夜的饭煮成粥能避免致癌吗？其实熬夜熬成了粥，再吃的话对身体是没有伤害的，只是说第2次把米饭煮熟的话，就为将米饭当中的一些营养物质缺失。所以用新鲜的米饭来制作粥的话，不会破坏原有的营养物质，对身体也会更加的有好处。

很多人都认为隔夜的饭是不能吃的，因为它含有一种叫做亚硝酸盐的物质，而这种物质是一种有毒致癌物质，在一定程度上食物就会产生一些亚硝酸盐，在生物的角度来进行讨论的话，亚硝酸盐吃多了会导致致癌。所以在一些包菜，苋菜，大白菜等蔬菜当中，这些细菌会滋生的比较快，特别是隔夜的蔬菜。

虽然以上的情况听起来比较严重，但实际上只要人们摄入量达到0.2~0.5克左右的亚硝酸盐才会导致中毒，而对于包菜，大白菜，黄瓜等隔夜的蔬菜经过专家的测量，经过冷藏过后，它的亚硝酸盐含量非常的低，远远都低于亚硝酸盐的中毒含量，所以隔夜的饭不一定就有致癌物质。

米饭是人们的主食，每天人们都要吃米饭为生，米饭是需要许多的因素，才会产生一些有害物质，只要是隔夜不出现变质或者是发霉的情况的话，那么米饭就不会轻易使人出现中毒，而且在冬天的时候温度比较低，米饭的发霉速度也会随之降低，所以隔夜的饭也不会产生一些有害物质，大家可以放心食用。

5、隔夜饭炒蛋吃了会致癌吗

是有“隔夜抄菜致癌”这个说法，但是证据从未确切证明。

在“隔夜饭菜致癌”的消息中，提到其可能会致癌的理由是——“部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除。

事实上，在所有饮食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。

正常人食用蔬菜的话，即使是隔夜菜，每天亚硝酸盐摄入量也非常少，要达到中毒的量，除非是较大量吃。

其实，问题的关键不是隔夜与否，而是放置时间不要太长。新鲜的食物永远是最好的，而且从健康角度来说，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不仅营养价值低，还易变质，最好少吃或别吃，尽量多吃新鲜蔬菜。原因在于隔夜菜对健康最大的不利是营养损失大，容易孳生细菌造成胃肠系统炎症。

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6、经常吃隔夜饭有危害吗？

秋天是美食的季节，你甚至不用出门，只要在阳台上深吸一口气，就能闻到炖肉的醇厚、炒栗子的清香以及火锅的兼容并包。

所以，你可以想象，当我听说有人宣传隔夜饭危害时的愤怒……

网传隔夜饭的危害

这些言论，大致可以分为三类。

第一类，是一点也不靠谱的。

鱼中的蛋白质也好、海鲜中的蛋白也罢，都是由氨基酸组成的。只要这些氨基酸本身对人没有害处，其正常的降解产物，也就不会危害人体。

在某些微生物的生长和代谢作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质可被分解为氮、三甲胺、组氨、吲哚、硫化物、醇、有机酸等产物，有可能伤害人体，称之为腐败。不过，一来，腐败之后的鱼类、海鲜形态、色泽、气味、味道都会发生变化，很容易辨识，二则腐败需要很长的时间，隔一个晚上完全无需担心。[1]

“本身卤味就是不卫生的”，这个说法很值得商榷。如果卤味不卫生，那就不应该吃；如果它是卫生的，只要注意保存方式、保存时间，合理设定冰箱的温度，定期清理冰箱，在冰箱放一两个晚上是不会有事的。

茶叶隔夜后颜色变深，是因为其含有的茶多酚经过氧化逐渐形成黄红、红褐色的氧化产物。虽然在这个过程中，颜色变差、澄清度下降、营养成分丢失，但是并不会产生对人体有毒的物质。[2]

接下来，是有那么点道理的、但被扭曲了的。

植物生长需要氮元素。对蔬菜来讲，主要是硝态氮。大量进入植物体后，经过多个生理过程，就会变成硝酸盐。[3]

正常来说，硝酸盐对人无害。不过硝酸盐有可能在硝酸盐还原酶的作用下转变为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体，既能引发高铁红蛋白症，又可与人体肠胃中的胺类物质结合，生成亚硝胺，诱发消化系统癌变，从而对人体健康产生严重危害。

 

根据学者们的研究，对同一产地同一种蔬菜，不同的处理方式可以产生不同的影响。储存温度越低、储存环境越稳定、储存时间越短，硝酸盐含量越低；通过漂洗、烫洗，或者炒熟，也能有效降低蔬菜中的硝酸盐含量。[4]

换句话说，要想避免摄入亚硝酸盐，去正规商家是关键，一定要购买那些符合《食品中污染物限量标准》的；其次可以灵活选取漂洗、烫洗、炒熟等处理方式，降低食物中的亚硝酸盐含量；最后，低温本身就能抑制酶类活动，加之一个晚上又不长，从查阅的数据看，冰箱内储存一夜，蔬菜、银耳内的亚硝酸盐含量变化微乎其微。[5]

鸡蛋壳虽然看上去完整、平滑，但是实际上，存在很多的细微的孔，因而有被污染之虞。加之，煮熟后的鸡蛋更容易被人体吸收。所以，完全煮熟后食用，比溏心荷包蛋更为合适。不过，这根隔不隔夜没啥关系，还是那句话——如果鸡蛋受污染了，隔不隔夜都不安全，如果没有，放一个晚上又何妨？

最后，是真的需要注意一下的。

铝制锅具，不管是烹饪还是储存食物，都有可能析出铝。铝具烹调菜肴，铝释出平均比铁锅高近1倍，铁释出不到铁锅的1／3。其中，精铝锅表面平整，易形成氧化膜，有较强的耐腐蚀和耐磨性，析出较少；铸铝锅的孔晾较多，相应的表面积较大，由于其杂质较多或多是合金，氧化膜形成较差，耐腐蚀较弱。[6]长期、大量摄入铝，有可能导致痴呆。

所以，不管是烹饪还是存放，都应尽量选取稳定的材质，比如不锈钢、陶瓷、玻璃、铁等。

真相

只要烹饪和存放的方式得当，饭菜放一晚上并不会产生剧毒。

 

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参考文献

[1] 许振伟, 杨宪时. 鱼类腐败菌腐败能力的研究进展[J]. 湖南科, 2010, 2010(19): 130–133.

[2] 江和源. “隔夜茶致癌” 没科学依据[J]. 医药与保健, 2013(2): 59–59.

[3] 申秀英, 许晓路. 蔬菜硝酸盐积累机制及影响因素[J]. 农业环境与发展, 1998, 15(3): 4–6.

[4] 张庆乐, 王浩, 李瑞等. 食前处理方式对蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响[J]. 中国食品卫生杂志, 2008, 20(3): 267–269.

[5] 如小妞儿. 吃隔夜银耳会导致亚硝酸盐中毒？[EB/OL]. (2011-04-12)[2016-10-24]. http://www.guokr.com/article/20097/.

[6] 李福成, 梁凤娴. 家用铝具及铝罐装饮料铝释出研究[J]. 微量元素与健康研究, 1997, 14(1): 39–41.

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作者：赵言昌

7、经常吃隔夜饭，会致癌吗？

最好不要抄吃隔夜饭。袭
隔夜饭会变质，滋生细菌，发馊。吃隔夜饭很容易腹泻拉肚子，甚至呕吐、造成食物中毒等现象。即使头天晚上饭食剩下了，也要放入冰箱中。
最好不要把饭剩下，应该尽量把饭吃完，或者晚上少做饭，以免吃隔夜饭。

8、网上有谣言称，隔夜饭会致癌，是真的吗？

隔夜饭确实是里边有人们最担心的致癌物质——亚硝酸盐，必须要在含有硝酸盐的基础上才会产生，所以隔夜饭是不能吃的。

就拿一般隔夜菜亚硝酸盐含量都不足以致癌。与新鲜蔬菜相比，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会增加，但这个正常饮食的情况下也不至于达到致癌的量。就是以绿叶菜为例，还是做时要把烹调后不加翻动放入冰箱，后因为是会变成有毒的物质这种情况下致癌物质不会凭空诞生。只要能保证水质来源本身符合安全标准，久是这样理论上水再怎么烧也不会产。

就是同样“被致癌”的还有隔夜茶，在喝的茶叶中含有丰富的茶多酚和维生素C，都是亚硝胺的天然抑制剂，对其它致癌物的抑制效果也相当明显。很是不好虽然不提倡喝隔夜茶，但未变质的隔夜茶含有丰富的鞣酸，可以加速血液的凝聚，口腔出血可以含漱隔夜茶来止血。时间一长容易导致微生物繁衍，不宜饮用。

隔夜饭另一个危害就是反复加热，食物中的细菌释放出来的化学毒素并不能靠加热来去除，反而会使毒性更强。而炒锅加热会带来二次高温变性的伤害，还会产生反式脂肪酸和苯并芘等致癌物。隔夜冰西瓜跟肠坏死之间没有关系。每年夏天有多少人在吃隔夜冰西瓜， ，跟西瓜没啥关系，和隔夜冰西瓜更没有必然联系的饮用矿泉水或者纯净水中要么只有矿物质和微量元素。

现在的生活水平都在上升能不吃的隔夜饭就不要吃了，怕浪费就少做一些可以第二天还吃新的有啥不好身体主要隔夜饭真的会致癌的。

 

9、隔夜饭致癌吗？有什么影响对身体

隔夜抄饭是否会致癌目前还没有科学依据，但这种担心主要是考虑到一种名为亚硝酸盐的物质，当亚硝酸盐与食物中的分解产物结合时，便会形成致癌物。
蔬菜里原有的物质硝酸盐，被细菌作用后就会变成亚硝酸盐，而当亚硝酸盐多到一定程度或者与食物中的一些蛋白质的分解产物结合在一起时，就会形成一种名叫亚硝胺类的致癌物。而是否会产生这种致癌物，要看自己怎样管理食物，比如将刚出锅的饭菜放在一个干净的盒子里，然后盖上盖子，这样的话，里面的细菌是微乎其微的，等到饭菜凉了，再将其放到冰箱里的话，产生的亚硝酸胺的数量就会低到零点几毫克每公斤，这样就离致癌有毒的量度很遥远了。
肉类也会产生亚硝酸盐，但是潜力没有那么大，到达一定程度就会停止，不会高到致癌的程度。但很多加工肉制品的亚硝酸盐的含量以及亚硝胺的含量比蔬菜大的多，所谓加工肉制品就是像火腿肠、培根、香肠、腊肉，这类打开就可以直接吃的肉类，这些加工的时候会添加亚硝酸盐，这样必然会产生亚硝胺类致癌物，多吃必然促进癌症产生，这些是国际上研究证明的。所以，这类食物吃越多，癌症的风险就越大，而蔬菜吃越多，癌症的风险必然越小。

10、隔夜饭含有亚硝酸盐吗？长期吃会不会致癌？对身体有什么伤害

不是所有食物都是这样，含氮类食物，如肉、豆腐等会在微生物作用专和其他化学反应下形成属烟硝酸盐类物质，而且时间越长，形成的越多。这类物质被证明会致癌。所以这类剩饭不宜时间过长。而且最好用蒸的方式加热后食用。